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1、食堂餐具清洗消毒制度为加强食堂公共餐具的消毒管理，保证消毒卫生质量，保障职工身体健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，根据中华人民共和国食品卫生法、卫生部餐饮业食品卫生管理办法 及河北省食品卫生许可证发放管理办法等法律法规和相关技 术规范，制定本管理制度。一、餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒效果达不 到卫生要求的餐具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。二、配置专人进行餐具清洗消毒，操作人员应当保持良好的卫生习惯，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩，进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。三、餐具回收、运送、清洗消毒、保洁、使用要走固定通道与入出口，餐具清洗消毒时必须在食堂洗消间
2、进行，不得随意改 变操作位置。四、清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池的明显 位置注明标识。餐具在清洗消毒过程中须做到“一刷、二洗、三 冲、四消毒”。五、餐具消毒以消毒柜消毒为主，特殊原因及不能进行热力 消毒的餐具，方可使用化学消毒剂进行消毒，但必须使用消毒专 用水池。六、严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分类-去残- 浸泡刷洗冲洗消毒分装保洁 8 个程序进行。不宜高温 消毒的餐饮具消毒程序则按分类去残浸泡刷洗消毒 冲洗烘干分装保洁 9 个程序进行。不得减少任何环节。消 毒完的餐具必须用放入碗柜内，并关好柜门，防止污染。七、清洗消毒后的餐具符合卫生要求。已消毒和未消毒的餐 具应分开存放
3、，并有相应的明显标识。八、对每餐未使用或接触未消毒物品的餐具，必须收回洗碗 间用清水冲洗，重新进行消毒后，方可再用。九、洗消间必须保持整洁、 卫生、 明亮，不得存放有毒物品、 有毒气体、污物、易爆物品等。下班时，洗碗工应锁好餐具间及 洗碗间的门窗。十、食堂管理员要每天检查餐具消毒流程执行情况，发现未 按清洗消毒流程操作的，每发生一次考核当班洗碗工 100 元，屡 次不按清洗消毒流程操作及严重违反违反本管理制度的调离工 作岗位。食堂餐具清洗消毒流程一、分类职工个人就餐完毕后，把餐具拿到残物台将剩饭倒入残物回 收桶中，餐厅服务员将餐具分类码放在回收盆中，用周转车将餐 具由待洗餐具通道运送到洗消间交
4、给洗碗工。二、去残洗碗工用百洁布刮掉餐具表面上的大部分残渣、污垢，放入浸泡池中。三、浸泡将餐具内的杂物刮掉后，放入水池浸泡510分钟。四、刷洗清洗时，在水池里放入 510/1000的洗涤剂，注入热水， 将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40 C,用钢丝球将餐具刷净。五、冲洗餐具清洗干净后，用流动水将餐具内外冲净残留的洗涤剂， 放入控水池把水控干。如需要化学消毒的餐具放入消毒池内。对 每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后， 方可再用。六、消毒餐具沥干水汁后，将洗涤好的餐具放入消毒柜内进行消毒，温度保持100 C,消毒时间不得少于15分钟。适合消毒的餐具（饭 桶、汤桶、容器、蒸饭盘子）
5、消毒不能用热力消毒的塑料餐具、用具、器皿等，用250PPm的“ 84”消毒液浸泡5分钟（消毒液配制浓度用“浓度试纸”测试）， 再用净水冲去表面残留的消毒剂沥干水汁。消毒后的餐具不得用毛巾、餐巾擦干。七、入柜消毒后的餐具统一放在专用碗柜内，摆放时底应朝上，口应朝下，摆放要整齐，避免与其他杂物混放，防止用具重复污染，并对碗柜定期清洗和消毒。八、保洁餐具消毒、入柜结束后，锁好柜门和洗消间门，避免人员流动引起污染，每餐售饭前半小时将已消毒餐具由固定通道传送到售饭间。附一：清洗消毒固定通道（洗消前）残物台一通廊一洗消间一（洗消后）通廊一餐厅管理室一售饭间附二：洗消间水池标识1、浸泡池 2 、刷洗池 3 、冲洗池4、消毒池 5 、冲洗池 6 、控水池餐具清洗消毒流程图
