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1、酱油制曲过程探究1前言制曲是酱油酿造过程重要的工序之一。曲子的优劣直接影响到酶的分解和成品的风味口 感、理化指标以及原料的利用率。制曲管理重点是产生大量酶系，如蛋白酶、淀粉酶等；酶 活力高；制曲过程中避免杂菌的污染。为控制好这几大参数，现就酱油的生产过程及设备的 探讨如下：2关键控制点制曲过程中按生长阶段可分为抱子发芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、及抱子着生和抱 子成熟期。每一生长阶段所需要的温度是不相同的，都有其最适宜的温度范围。一般而言， 在抱子发芽期，温度控制在302C范围。如果能在控制温度上依生长阶段的不同严格把握， 则会使制曲生长处于最佳阶段。制曲按通俗的叫法可称为两日曲或三日曲。两日
2、曲也叫嫩曲，三日曲也叫老曲。嫩曲酶 活力高，酶系欠丰富。老曲酶活力相对低，但酶系丰富。一般依生产工艺：发酵周期较长的 如高盐稀态发酵就采用三日曲，这样产生的酶系丰富，对原料逐级水解，成品风味、口感好； 发酵周期较短的如低盐固态工艺则要求酶活力高在短时间内分解原料较为彻底。产品风味、 口感相对要差一些。我国大部分地区采用低盐固态发酵工艺，因而用二日曲制作工艺的较多。 二日曲所需时间大致为2832h，在这个时间段中抱子发芽期大致为0至8或9h，菌丝生 长和菌丝繁殖期大致在8至17或20h，随后时间为抱子着生和抱子成熟时间。制曲中曲料色泽的变化，一般在抱子发芽期为曲料本身色泽，菌丝繁殖期曲料上布满着
3、 白色菌丝，抱子着生和抱子成熟期色泽变化过程为白色到淡黄绿色到黄绿色再到深绿色。每 一阶段色泽变化不同，通过感官色泽可区分不同阶段，由此来控制温度、通风、湿度、翻曲 等。如翻曲一般在菌丝生长的末端和菌丝繁殖的末端也即曲料为白色并结块时，这些都是相 关的。任何生命体的生长都离不开水份，曲料在生长过程中，环境空间湿度大小对生长影响较大。 通常在制曲的中期由于菌丝生长、菌丝繁殖致使曲料大量失水，故需补充水份，维持湿度 100%较好；在制曲后期维持自然湿度直至出曲。有较多厂家制曲环境差，采用平床制曲和 厚层通风制曲的占大部分，几乎靠自然条件来调节，操作者也很容易忽略这个问题，给生长 带来不利影响，结果
4、导致酶活力低、成品产出率低。在较为简陋条件下建议在室内悬挂一个 干湿球温度计，湿度太低可将冷开水在曲室地面喷洒或通蒸气等（与此同时要注意曲料及曲 室的温度）。制曲过程中最易出现花曲和烧曲的现象。花曲就是有的长、有的不长，导致的原因主要是 接种不均匀造成；另一方面一些厂制曲室屋顶不易于清扫、洁净化程度差，且为平顶型，制 曲过程中产生的水蒸汽附着不洁物后冷凝回滴到曲料上（感染有害菌）也会带来较多花曲现 象。烧曲就是正常菌生长受到抑制，体现在制曲的前期，pH下降，易酸败；制曲的后期出 现氨味、异味。烧曲的原因就是温度高达40C以上或者感染杂菌原因所致。要注意控制好 温度。当然蒸料水分过高对花曲和烧曲
5、均有影响。3制曲设备常采用的平床制曲和厚层通风制曲方式，受外界环境影响较大，在夏季闷热的气温下生 产几乎不能进行，很多厂家被迫停产，再加上采用人工方式翻曲，温湿度不利控制，感染杂 菌的机会特大，成曲酶活力较低。而率先在日本使用的圆盘通风制曲实现全套自动化控制。不受四季的限制。可依其生长阶段自动调节温、湿度，使成曲酶活力较高，生长过程良好。4小结综述以上，各厂家除了改造自身的硬件设施之外要在实践中不断摸索，找出最适的生长 曲线，然后依此曲线来控制好每个阶段的温、湿度。以使曲料达最佳生长状态。用豆、麦、 麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。 是中国的传统调味品。
6、发展简况酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林 洪著山家清供中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古 代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、 晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产 技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾 等国。生产工艺酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼， 或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主； 淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为
7、 主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池， 加盐水发酵，待酱酷成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料 上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷 氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这 些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把 万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生 甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉 酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进 行繁殖并分泌多种酶。也
8、可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量 乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、 酸、醛、酯、酚、缩醛和吠喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂 的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶 水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵 期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香 与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。普遍采用的低盐固态发酵工艺流程如图。原料处理 分为3步。饼粕加水及润水:加水量以蒸熟后曲料水分达到47-50% 为标准。混和：饼粕润水后
9、，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。蒸煮：用旋 转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附 着在原料上的微生物。制曲分两步。冷却接种：熟料快速冷却至45。，接入米曲霉菌种经纯粹扩大 培养后的种曲0.3-0.4%，充分拌匀。厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室 曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30-32r，菌丝生长阶段控制在最高不超过35C。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初 期，产酶最为旺盛，品温以控制在3032C为宜。发酵 成曲加1213Be热盐水拌和入发酵池，品温4245C维持20天左右， 酱酷基本成熟。浸出淋油将前次生产留下的三油加热
10、至85C,再送入成熟的酱酷内浸泡，使酱 油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层 补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别 依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。 后处理酱油加热至8085C消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质 量标准的成品。展望酱油工业正在打破传统的方法而逐步采用新方法。如原料连续蒸煮处理，将加水 的原料在0.160.18MPa压力下蒸煮3分钟，并快速冷却，可使原料全氮利用率 由原来旋转蒸煮锅的75%提高到85%左右；制曲使用圆盘机后，成曲酶活性高， 质量好，还减少劳动力和改善劳动条件。此外，诱变育种出优良突变新菌株及液 体曲的应用，也是重要的发展方向。
