餐饮业各种管理制度汇编

《餐饮业各种管理制度汇编》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮业各种管理制度汇编（41页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、餐饮业卫生管理制度（一）卫生生管理制制度种类类1餐饮业卫卫生管理理组织；2餐厅厅卫生管管理制度度；3冷冷菜间卫卫生管理理制度；4初加加工间卫卫生管理理制度；5烹调调加工卫卫生管理理制度；6食品品初加工工卫生管管理制度度；7食食品库房房卫生管管理制度度；8食食品销售售卫生管管理制度度；9食食品采购购验收制制度；110卫生生除害管管理制度度；111卫生检检查制度度；122从业人人员体检检、培训训卫生管管理制度度；133档案管管理制度度；废弃弃油脂管管理制度度。（二）制订订各种卫卫生制度度的要素素1 卫生管管理组织织构成 单位负负责人； 卫生管管理人员员； 相关部部门的经经理； 卫生组组织机构构至少

2、由由3人组组成。2 餐厅卫卫生制度度 餐桌椅椅整洁，地地面清洁洁，玻璃璃光亮，有有公共痰痰盂和洗洗手设施施。 要每天天清扫两两次，每每周大扫扫除一次次，达到到无蝇、无无蜘蛛。 不销售售变质、生生虫食品品。 小餐具具用后洗洗净、消消毒、保保洁。 服务小小员穿戴戴清洁工工作衣帽帽，工前前、便后后洗手消消毒。 点心、熟熟食必须须在防尘尘防蝇玻玻璃柜内内销售，坚坚持使用用清洁的的售货工工具。 服务人人员工作作时禁止止戴戒指指，手链链，涂指指甲。3 凉菜菜间（冷冷荤间、熟熟食间）卫卫生制度度 做到专专间、专专人、专专用工具具、案板板、容器器、抹布布、衡器器。 室内做做到无蝇蝇，并配配有流水水洗手、消消毒

3、、脚脚踏式污污物容器器、紫外外线杀菌菌灯、冷冷藏等设设施。 刀板、容容器、衡衡器每次次使用前前进行清清洁消毒毒，班前前紫外线线灯照射射30分分钟，进进行空气气消毒。 使用食食品包装装材料符符合卫生生要求。 工作人人员穿戴戴整洁工工作衣帽帽、口罩罩，保持持个人卫卫生，操操作前洗洗手消毒毒。 熟食勤勤作、勤勤销，做做到当天天制作，当当天销售售，过夜夜隔夜食食品回锅锅加热销销售，不不出售变变质食品品。 非直接接入口的的食品和和需重新新加工的的食品及及其他物物品，不不得在凉凉菜(熟熟食)间间存放。4 初（粗粗）加工工间卫生生制度 有专用用加工场场地和食食品验收收人员，腐腐败变质质原料不不加工使使用。

4、清洗池池做到荤荤、素分分开；上上下水通通畅，设设有能盛盛装一个个班产垃垃圾的密密封容器器。 加工后后食品原原料要放放入清洁洁容器内内(肉禽禽、鱼类类要用不不透水容容器)，不不落地，有有保洁、保保鲜设施施。 加工肉肉类、水水产品、蔬蔬菜的操操作台要要分开使使用，并并有明显显标志。 工作人人员穿戴戴整洁的的工作衣衣帽，保保持个人人卫生。 防尘防防蝇设施施齐全，运运转正常常。5 烹调调加工卫卫生制度度。 不选用用、不切切配、不不烹调、不不出售腐腐败、变变质、有有毒有害害的食品品； 块状食食品必须须充分加加热，烧烧熟煮透透，防止止外熟内内生； 隔夜、隔隔餐及外外购熟食食回锅彻彻底加热热后供应应； 炒菜

5、、烧烧煮食品品勤翻动动； 刀、砧砧板、盆盆、抹布布、盆用用后清洗洗消毒；不用勺勺品味；食品容容器不落落地存放放； 制作点点心用原原料要以以销定量量，制作作时使用用色素、香香精等食食品添加加剂，严严格执行行国家食食品添加加剂使用用卫生标标准； 工作结结束后，调调料加盖盖，做好好工具、容容器、灶灶上灶下下、地面面墙面的的清洁卫卫生工作作。 操作人人员应注注意个人人卫生，穿穿戴清洁洁的工作作衣帽，不不留长发发指甲，不不蓄长发发和胡须须，不吸吸烟，不不随地吐吐痰等； 具备能能盛放一一个餐次次的密闭闭垃圾容容器，并并做到班班产班清清。6 食品品粗加工工卫生制制度 所有原原辅料投投产前必必须经过过检验，不

6、不合格的的原辅料料不得投投入生产产。 择洗、切切配、解解冻、加加工工艺艺流程必必须合理理，各工工序必须须严格按按照操作作规程和和卫生要要求进行行操作，确确保食品品不受污污染。 包装食食品使用用符合卫卫生要求求的包装装材料，包包装人员员的手在在包装前前要清洗洗消毒。 加工用用工具、容容器、设设备必须须经常清清洗，保保持清洁洁，直接接接触食食品的加加工用具具、容器器必须消消毒。 工作人人员穿戴戴整洁工工作衣帽帽，保持持个人卫卫生。 加工所所防尘、防防蝇设施施齐全并并正常使使用。7 食品仓仓库卫生生管理制制度 食品仓仓库实行行专用并并设有防防鼠、防防蝇、防防潮、防防霉、通通风的设设施及措措施，并并运

7、转正正常； 食品应应分类，分分架，隔隔墙隔地地存放，各各类食品品有明显显标志，有有异味或或易吸潮潮的食品品应密封封保存或或分库存存放，易易腐食品品要及时时冷藏、冷冷冻保存存； 建立仓仓库进出出库专人人验收登登记制度度，做到到勤进勤勤出，先先进先出出，定期期清仓检检查，防防止食品品过期、变变质、霉霉变、生生虫，及及时清理理不符合合卫生要要求的食食品； 食品成成品、半半成品及及食品原原料应分分开存放放，食品品不得与与药品、杂杂品等物物品混放放； 食品仓仓库应经经常开窗窗通风，定定期清扫扫，保持持干燥和和整洁； 工作人人员应穿穿戴整洁洁的工作作衣帽，保保持个人人卫生。8 食品品销售卫卫生制度度 销售

8、定定型包装装食品商商标上应应有品名名、厂名名、厂址址、生产产日期、保保存期(保质期期)等内内容，进进货时向向供方索索取食品品卫生监监督机构构出具的的检验报报告单，严严禁购销销产品标标志不全全或现售售现贴商商标的食食品； 销售食食品必须须无毒无无害，禁禁止出售售变质、生生虫、掺掺假、掺掺杂、超超过保存存期和其其他不符符合食品品卫生标标准和规规定的食食品； 出售直直接入口口的散装装食品应应有防蝇蝇、防尘尘设施，并并正当使使用。使使用工具具售货及及无毒、清清洁的的的运装材材料，禁禁止使用用废旧报报纸运装装食品。货货款、工工具分开开存放，所所用工具具班前应应彻底清清洗消毒毒； 从业人人员穿戴戴清洁的的

9、工作衣衣帽，并并做到：不留长长指甲、长长头发、长长胡须，不不戴戒指指，不涂涂指甲油油，操作作时不吸吸烟； 吧台内内严禁落落地存放放食品，严严禁乱堆堆、乱放放食品及及其他杂杂物。9 食品品采购、验验收卫生生制度 采购的的食品原原料及成成品必须须色、香香、味、形形正常，不不采购腐腐败变质质、霉变变及其他他不符合合卫生标标准要求求的食品品； 采购肉肉类食品品必须索索取兽医医卫生检检验合格格； 采购酒酒类、罐罐头、饮饮料、乳乳制品、调调味品等等食品，应应向供方方索取本本批次的的卫生检检验合格格证或检检验单；采购进进口食品品必须有有中文标标识； 采购定定型包装装食品，商商标上应应有品名名、厂名名、厂址址

10、、生产产日期、保保存期(保质期期)等内内容； 运输车车辆和容容器应专专用，严严禁与其其他非食食品混装装、混运运。 食品采采购入库库前应由由库管人人员进行行验收，合合格者入入库储存存，不合合格者退退回。10 除除害卫生生制度 操作间间及库房房门应设设立高550cmm、表面面光滑、门门框及底底部严密密的防鼠鼠板； 发现老老鼠、蟑蟑螂及其其它有害害害虫应应即时杀杀灭； 发现鼠鼠洞、蟑蟑螂滋生生穴应即即时投药药、清理理，并用用硬质材材料进行行封堵。11 卫生生检查制制度 卫生管管理人员员应每天天进行卫卫生检查查； 各部门门每周进进行一次次卫生检检查； 单位负负责人每每月组织织一次卫卫生检查查; 各类检

11、检查应有有检查记记录； 发现严严重问题题应有改改进及奖奖惩记录录； 检查食食品加工工、储存存、销售售、陈列列的各种种防护设设施、设设备及运运输食品品的工具具，冷藏藏、冷冻冻设施，损损坏应维维修并有有记录,确保正正常运转转和使用用。12 从业业人员体体检、培培训制度度 从业人人员上岗岗前必须须到卫生生行政部部门确定定的体检检单位进进行体检检和培训训； 发现五五病患者者及时调调离； 未取得得体检、培培训合格格证明不不得上岗岗； 从业人人员体检检、培训训合格证证明应随随身携带带，以备备检查。13 餐饮饮业卫生生管理档档案制度度 有专人人负责、专专人保管管； 档案应应每年进进行一次次整理； 档案内内容

12、：卫卫生申请请基础资资料、卫卫生机构构、各项项制度、各各种记录录、个人人健康、卫卫生知识识培训、索索证资料料、餐具具消毒自自检记录录、检验验报告等等。14 食品品添加剂剂使用与与管理制制度 食品添添加剂必必须使用用国家批批准的品品种和在在允许范范围内使使用。 采购食食品添加加剂要有有记录并并存档。 食品添添加剂要要专人负负责保管管，并负负责告诉诉烹调厨厨师适用用范围和和使用量量。 盛放食食品添加加剂要有有专用容容器和明明显标志志。 不得在在食品中中乱加添添加剂。 实行食食品添加加剂使用用责任追追究制。15 面食食制作卫卫生管理理制度米面及及其他杂杂粮必须须有卫生生检验合合格证明明。用发酵酵剂、

13、食食用碱等等添加剂剂必须有有索证。面食间间清洗水水池荤、素素分开，并并有明显显标志。面食间间案板必必须荤、素素分开使使用，并并有标志志。必须有有盛放肉肉（馅）等等专用冰冰箱。室内做做到放蝇蝇、防尘尘、防鼠鼠。加工人人员穿戴戴整洁工工作衣帽帽，保持持个人卫卫生，不不准戴戒戒指、手手链、涂涂指甲等等。有室内内卫生定定时清扫扫制度。16 裱花花制作卫卫生管理理制度进入裱裱花间必必须更衣衣、洗手手消毒。裱花用用食品添添加剂必必须是允允许使用用的品种种，并在在允许使使用量范范围内使使用，不不能乱加加。要定时时进行空空气消毒毒，保持持室内清清洁状态态。专用裱裱花工具具要定时时清洁消消毒，防防止污染染。加工

14、人人员要穿穿戴整洁洁卫生衣衣帽、口口罩，定定时洗手手消毒，保保持个人人卫生。不不允许戴戴手饰及及染指甲甲等。放蝇、防防尘、防防鼠等卫卫生设施施要齐备备。要定时时整理室室内卫生生。17 配餐餐间卫生生管理制制度（学学校食堂堂）设立更更衣、洗洗手消毒毒专用间间。设立与与售餐数数量相适适应的盛盛放待售售食品的的台（架架）。盛放食食品的容容器要专专用，并并有标志志。销售熟熟食要用用专用器器具，严严禁用手手抓。不售变变质、变变味食品品。售饭菜菜窗口要要能够开开合，严严禁开放放式。要设与与配餐间间相适应应的紫外外线消毒毒灯，定定时开灯灯消毒。售饭人人员要穿穿戴整洁洁卫生衣衣帽、口口罩，保保持个人人卫生，操

15、操作前洗洗手消毒毒。18 烧烤烤制作卫卫生管理理制度场所必必须按宰宰杀粗粗加工腌制烧烤卤卤肉间晾凉分分设场所所（间）。所用畜畜禽肉类类必须经经过兽医医检疫合合格方可可使用。烧烤卤卤制肉类类食品严严禁使用用亚硝酸酸盐，使使用其他他食品添添加剂要要经卫生生监督机机构允许许方可使使用。制作间间必须设设洗手消消毒水池池及设施施。切配烧烧烤卤制制熟食品品间要设设紫外线线消毒灯灯，定时时对案板板及空间间进行消消毒处理理。切配烧烧烤卤制制熟食品品要专人人负责，专专用工具具，防止止生熟交交叉污染染。放蝇、防防尘、防防鼠、防防腐卫生生设施要要完备。从业人人员必须须穿戴整整洁卫生生衣帽、口口罩，保保持个人人卫生。19 餐具具用具洗洗消毒卫卫生制度度专人负负责。洗消间间大小必必须与经经营规模模相适应应。设有洗