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1、亲水性月桂酸单甘油酯该研究组根据对肉制品用防腐剂机理的探讨和试验验证 , 提出了通过改进月桂酸 单甘油酯亲水性的方法来提高其应用效果的新思路 , 并取得了成功。研究组通过 试验效果对比验证 , 最终确定了通过引入线性聚甘油的方法来提高其应用效果。该品的亲水性较强，HLB值在9以上，无刺激性气味，产品为固体粉末状，方便使用， 虽然单酯含量不高 ,但其在肉制品中的乳化、防腐效果较为突出 ,且具有一定的护 色效果。该产品主要应用于肉制品中 , 在乳化、防腐和护色等方面具有较明显的 应用效果。聚甘油酯类乳化剂可以六聚甘油酯为代表，其分子结构中羟基连着硬脂酸 基，表明聚甘油酯兼有亲水与亲油的双重特性，具
2、有良好的乳化性。乳饮料是近年来国内外开发的新型保健饮料，风味突出，口感好，营养全面， 深受消费者青睐，但生产上稳定性问题十分突出，必须选择适当的稳定剂。 为解决稳定性问题，常添加羧甲基纤维素、卡拉胶、黄原胶以及进口的各 种胶体等增稠剂（我国批准的共有17种），形成胶体，防止饮料分层或沉淀、上浮。这些增稠剂对冷藏保存货架期寿命为12周的饮料比较有效， 但货架寿命要求达半年或更长时间的饮料，上述添加剂则会水解或凝聚而 失效。解决含乳果汁饮料生产的稳定性是非常棘手的问题，一般厂家较多 注意增稠剂选用、均质条件及其它因素，而对乳化剂的选用研究不多。目前我国批准使用的乳化剂共有2 4种。但用于乳类饮料效
3、果不理想。原因 是：含乳饮料需要水包油型乳化剂，而司盘、单甘脂属油包水型乳化剂， 效果不好，蔗糖酯由于耐酸耐高温性能差，在饮料高温杀菌过程中容易分 解：吐温对风味有一定影响，较少单独使用。唯独聚甘油脂肪酸酯这一新 型乳化剂，乳化稳定性高，耐水解性强，热稳定性好，且对食品风味有提 高作用。 目前全国各厂家使用本品，在纯奶、甜奶、杏仁露、核桃露、花 生露、椰子露、酸奶、果奶、豆奶等多种含蛋白饮料中，取得了很好的效 果（使用量0.20 . 5%）。其优点不仅在于聚甘油脂肪酸酯超高温杀菌过程中起稳定作用等，还在于它可以改善产品口感及组织结构，促进香味 释放。液体聚甘油脂肪酸酯产品工业化开发的探索摘要：
4、根据市场的需求和基于多年对液体聚甘油脂肪酸酯类食品乳化剂的研制和探索，就这类产品的性能和工业化生产进行了探讨。关键词： 食品乳化剂 液体 聚甘油脂肪酸酯 亲水性Abstract:Based on market demandsand result of over the years studt and quest a liquidpolyglycerol fatty acid esters food emulsifiers,Key words:Edible emusifiersliquidPolyglycerol fatty acid estersHydrophilic摘要：根据市场的需求和基于
5、多年对新的亲水性辛癸酸甘油酯食用乳化剂（正在申 报使用批准中）的研制结果，推出了一种新型的香精可乳化香精油，并对其制取 的原理和工艺、配方进行了研究探讨。Abstract:Based on market demandsand result of over the years study on new hydrophilic Octyl and Decyl Glycerate edible emulsifier (applications pending),a new type of flavor emulsifiable oily flavor was introduced, and its
6、manufacture principle, formulating were also discussed.1. 概述到目前为止，我国已经批准使用的食品乳化剂有司盘（SPAN、吐温（TWEEN类、硬脂酰乳酸钠 - 钙、硬脂酰乳酸钠、三聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、大豆磷 脂、月桂酸单甘油酯等三十多只产品，我国乳化剂产品超过了 3万吨，世界食品乳 化剂消费量已经超过了 40 万吨。我国食品乳化剂产品的品种和用量还远远少于国 外。开发多种功能的乳化剂新品种，丰富我国食品乳化剂的内在功能应该成为我们 业内同行开发新产品的理念。在此我们就聚甘油脂肪酸酯的液体乳化剂产品的开发 和工业化进行探讨。聚
7、甘油脂肪酸酯简称PGFE是一组系列产品的总称，系非离子表面活性剂，由于其 高度安全性，早已被联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO，欧洲共同体、美国、日本等国家和组织审定批准用作食品添加剂，属于实际无毒物质。我国国家食 品添加剂使用卫生标准为 GB2760-8&这类乳化剂适用于乳制品、豆奶、蛋白饮料 和蛋黄酱等产品，并在所有含油脂食物，含淀粉食物中等都有广泛应用。能够很好 的起到乳化、稳定、分散、消泡、品质改良、油脂结晶调整、防止蛋白质凝聚变性 和抗菌保鲜的作用。可通过防止剩余脂肪的内聚来提高膨胀率，改善制品的均一性 进而改善制品的口感。聚甘油脂肪酸酯作为食品乳化剂列入了国家食品添加剂使
8、用卫生标准（GB2760-86）这也就可以说作为聚甘油脂肪酸酯的任何脂肪酸所组成的这 类产品都可以作为食品乳化剂使用。聚甘油脂肪酸酯，是一类非离子表面活性剂。其性能可随甘油的聚合度的不同及脂 肪酸的种类不同而得到HLE值由1 15的不同性能的表面活性剂，它不仅具有 较强的乳化、分散渗透、溶化力，而且具有比其他多羟基类脂肪酸酯更强的耐酸、 耐热性能，加之其无毒无害且合成简单，近年来成为迅速发展的一类表面活性剂。聚甘油脂肪酸酯（PGFE可广泛地应用于食品、医药、化工、纺织等行业.PGFE 的合成方法有聚甘油与脂肪酸的直接酯化法、聚甘油与油脂的酯交换法及聚甘油与 脂肪酸的脂肪酶合成法 1.聚甘油中含
9、有很多亲水性羟基，可以此为原料合成得到 从亲水性到亲油性的一系列 PGFE品.PGFE的质量在很大程度上决定于聚甘油的质 量 . 聚甘油可由甘油、 缩水甘油、 表氯醇等化合物在碱性或酸性条件下催化缩合而成 2. 合成聚甘油时采用碱性催化剂，反应温度较高，反应时间短，制得的聚甘油色 泽深、气味重；以酸为催化剂，反应温度低，反应时间短，所得聚甘油质量亦差； 以盐为催化剂，反应温度较高，反应时间长，所得聚甘油颜色较浅 .液体聚甘油脂肪酸脂因其组分和聚合度的不同，可为无色或淡黄色至琥珀色油状粘稠液体。分子中含有聚甘油基和单双脂肪酸根， 具有HLB值范围宽（816）的特点。 易分散于水中，溶于乙醇、有机
10、溶剂和油类。甘油的聚合可从二聚到十聚不等，产 品的性能随聚合度的提高及从高碳脂肪酸向低碳脂肪酸的转移而亲水性就随之提 高。现国内的聚甘油脂肪酸酯产品主要以固体的产品为主，而液体聚甘油脂肪酸酯 却很少。作为液体聚甘油脂肪酸酯可开发的产品有： 聚甘油辛癸酸酯 聚甘油月桂酸酯聚甘油辛癸酸乳酸酯 聚甘油月桂酸乳酸酯 聚甘油乳酸酯聚甘油醋酸酯聚甘油单油酸酯 聚甘油丁二酸月桂酸酯 聚甘油丁二酸酯 聚甘油柠檬酸酯 这是一类极安全的性能超群的乳化剂产品，会有很好的发展前景。在本文中就液体 聚甘油脂肪酸酯的开发逐一展开讨论。2. 聚甘油脂肪酸酸液体品种2.1 聚甘油 聚甘油本身就是一种液体的乳化剂，又可称为缩水
11、甘油，随聚合度的增加而粘度增 大。聚甘油是由甘油及2, 3n个甘油分子脱水而得到的具有一定相对分子质量分布的混合物聚甘油的聚合度是聚合度为1的甘油和聚合度为2, 3n的甘油 缩合物与其含量乘积的加和值， 即平均聚合度 . 聚甘油的 （平均） 聚合度一般可通过 测定羟值确定 . 但测定羟值较费时, 而聚甘油的羟值与折光率有一定的对应关系, 因 此测定聚甘油的折光率后便可按二者间的关系式计算出聚甘油的羟值,按下式便可 计算出聚甘油的（平均）聚合度 3：式中：n聚合度；Y羟值聚甘油的聚合度用折光仪来测定, 不同的聚合度, 折光率也就不同, 一般随 聚合度的提高,折光率指数也随之升高。 聚甘油的生产工
12、艺有很多方法,可由甘油、缩水甘油、表氯醇等化合物在碱性或酸 性条件下催化缩合而成 . 合成聚甘油时采用碱性催化剂, 反应温度较高, 反应时间短, 制得的聚甘油色泽深、气味重；以酸为催化剂,反应温度低,反应时间短,所得聚 甘油质量亦差；以盐为催化剂,反应温度较高,反应时间长,所得聚甘油颜色较浅 . 生产聚甘油除了考虑产品的色泽,还应考虑的是如何减少环状结构,这是提高聚合 甘油质量很重要的一关,在甘油聚合中,温度高易产生环状结构高的聚甘油,采用 缩水甘油与甘油在特定催化剂下进行反应,虽然可得到环状结构少的聚甘油,但高 价的缩水甘油的使用,为使成本大幅提升。为此应在催化剂的选择上及反应温度上 选择更
13、好的工艺和催化剂,生产出色泽浅,环状结构少,聚合度高的聚甘油。2.2 聚甘油单辛酸甘油酯 单辛酸甘油酯是一种新型食品防腐剂。在食品生产、加工、储藏过程中均可使用， 该产品是国际卫生组织（WHO和联合国粮农组织（FAO认定为不作限量的食品添 加剂，在我国的食品添加剂使用卫生标准中是作为一种安全无毒的食品防腐剂 使用。根据GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准规定和 GB1214糕点工业术 语规定中，在面食、肉制品、饮料、调料、豆制品、奶制品、罐头等食品中可使 用单辛酸甘油酯作为防腐剂。单辛酸甘油酯同其它常用的食品防腐剂安全性对比：名称AOI(mg/g)LD50(mg/kg)苯甲酸钠0-52
14、.7FAO/WHO山梨酸钾0-254.2-6.17FAO/WHO山梨酸0-2510.5FAO/WHO单辛酸甘油酯不限量26.1由表可知，单辛酸甘油酯的安全性要比其它食品防腐剂高出许多。单辛酸甘油酯由直链饱和辛酸和甘油经酯化制备（简称 C8MG ，常温下呈液态，溶 点低，溶于热水，易溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂。单辛酸甘油酯在食品中的应用 范围极广，可用于面食、肉制品、饮料、调料、豆制品、奶制品、罐头等食品中， 一般添加量约为0.03%,防腐性能基本不受pH值的影响，在酸性、微碱性中对格兰 氏细菌、酵母、霉菌均有抑菌作用，与苯甲酸钠、山梨酸钾配合使用可弥补苯甲酸 钠、山梨酸钾在PH值超过7.8时对
15、上述三种菌类几乎没有抑菌效果的不足。单辛酸甘油酯为药基，其抑菌不受 ph值影响，对革兰氏细菌、霉菌、酵母的杀灭性及好。 能够有效的阻止肉食品、奶制品、化妆品、啤酒、葡萄酒、果汁、果酱等的腐败， 有效的延长肉食品等的保质期。 单辛酸甘油酯最大的不足是有较强的辛酸气味，这种气味导致使用困难，在食品中 不能加得多， 一般使用量为 0.03%,最多不超过 0.1%。而聚甘油单辛酸甘油酯 就完全 不同，产品在气味上可以达到无味， 不会因气味而影响使用 , 可做到使用方便不受控 制，而且由于具有亲水性， 导致使用的溶解性好， 使用量也就可增加而不必去控制， 可作为食品乳化剂使用 （ 注:在食品添加剂使用卫
16、生标准中属聚甘油脂肪酸酯类 产品 ）, 而且能使其防腐功能更为突出，在乳化性能和防腐性能上也就优于单辛酸甘 油酯。2.3 聚甘油乳酸辛癸酸酯聚甘油乳酸辛癸酸酯系非离子表面活性剂，是最优秀的食品乳化剂品种之一。由于 其高度安全性，早已被联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO,欧洲共同体、美国、日本等国家和组织审定批准用作食品添加剂， 属于实际无毒物质。 实践表明， 它有着广阔的市场和良好的发展前景。聚甘油乳酸单辛癸酸酯是一种新型、高效的 非离子型表面活性剂，能够很好的起到乳化、稳定、分散、消泡、品质改良、防止 蛋白质凝聚变性和抗菌保鲜的作用。可用以提高产品的口感和质感。聚甘油乳酸单 辛癸酸酯既可作为表面活性剂也可作为乳化剂，还是一种非烷
