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1、粗粮含蛋白酶抑制剂。荞麦、燕麦、莜麦、高粱面、红薯等粗粮中，含有抗营养素蛋白酶 抑制剂。其中，荞麦、莜麦含量最高。粗粮发酵以后，酵母菌大大降低蛋白酶抑制剂的活性， 所以粗粮发酵后蒸窝头、贴饼子等食用为好。甘蓝含有硫苷。卷心菜、紫甘蓝、荠菜、萝卜、洋葱、花菜等十字花科蔬菜中，含有抗 营养素硫苷。硫苷降解的某些产物能抑制甲状腺素的合成和对碘的吸收。硫苷具有两面 性，虽然它有副作用，但对子宫癌、乳腺癌等多种癌有显著的抑制作用。硫苷对热敏感，将 蔬菜炒熟后，可去除其中的大部分硫苷。理想的做法是，将其一半生吃一半熟吃，这样既可 保留防癌成分，又有利于其他营养成分的吸收。黄瓜等含有抗坏血酸氧化酶。黄瓜、西
2、葫芦、莴笋、水芹、花菜、南瓜等食物中，含有 抗营养素 抗坏血酸氧化酶。抗坏血酸氧化酶会破坏蔬菜和水果中维生素C的含量。所以 食用黄瓜时不必切开，生吃即可。西葫芦、莴笋、水芹、花菜等蔬菜宜大火快炒，最好不要 加醋。蛋白质抑制剂:这是大豆和其它豆类中存在的一种特殊蛋白质，可以抑制体内 胰蛋白酶等十几种消化酶的流活性，其代表为胰蛋白酶抑制剂，它能抑制蛋 白酶对蛋白质的消化吸收。它需经蒸发气加热30 分钟或高压蒸气加热1520 分钟才能被破坏。皂角素：大豆中含有的皂角素，对消化道粘膜有强烈的刺激性，人吃了没有 煮熟的大豆或豆浆，常会产生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，就是由于皂 角素没有完全破坏所引起。
3、皂角素需加热至100 度才破坏，因此食用豆类或 豆浆必须煮开 1020 分钟后才能食用。凝血素：也是一种特殊蛋白质，称为植物血球凝集素，可使人体细胞凝集， 但加热即可被破坏，或在体内经蛋白酶作用也可使其失去活性，不致被肠道 吸收后引起凝血。棉子糖合成酶:众所周知，多吃大豆后肚子容易胀气。其原因是大豆中含有一 种棉子糖合成酶，它进入人体后，可以合成大量低聚糖，如棉子糖、水苏糖 等。这些糖不能被子人体吸收，大部分在肠中被细菌分解利用，同时产生大 量二氧化碳、氢和甲烷。但大豆充分加熟后，此酶即被破坏，产气也随之减 少；加工成豆制品或发酵制品也可去除这种酶，故吃豆腐、腐乳等豆制品就 不会胀气。植酸:这是一种含磷化合物，一般植物性食品中都含有。但大豆中含量很高， 大豆中占 60%80%的磷都是以植酸形式存在，植酸可与蛋白质、无机盐及矿 物元素钙、磷、铁、锌等结合而影响其消化吸收。大豆中的锌很难吸收，就 是受了植酸的影响，可利用发芽米分解植酸，提高大豆中铁、锌、钙、镁等 矿物元素的生物利用率。
