乳品工艺学实验讲义资料

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1、食品工艺学综合实验（ 1）乳品工艺学实验部分目录实验须知实验一牛乳的预处理与贮藏 1.实验二异常乳的检验 1.0.实验三奶皮子和奶豆腐的制作 1.2实验四发酵乳加工 1.4.实验须知1、实验前必须预习实验指导书。若经提问发现没有预习者，须在教师指定的时间内预习完 毕，方得参加实验。2、实验前须认真检查仪器、用具及实验材料。如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同 意后方可调换和补充。对器皿须做好清洗工作。3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。不得随意拨动仪器开关或电源 开关，须按实验要求进行。4、实验材料的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费。5、实验室应保持肃静，

2、不得谈笑喧哗，不许搞其他动作，以免影响他人实验。6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成 水管堵塞。7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察试验结果，应及时记录。不得抄写他人 的实验实习记录，否则，须重做。如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。8、实验完毕后，需将仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指 导教师，并填写仪器损坏登记簿。9、在进行实验过程中，不得随意食用原料和加工品。10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。乳品工艺学实验指导实验一 牛乳的预处理与贮藏一、目的要求 了解生鲜

3、乳的采集和贮藏的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、 乳的细菌污染度等测定方法。二、实验项目1、乳样的采集和贮藏1.1 乳样的采集采集乳样是监测工作中非常重要的第一步。采取的乳样必须能代表整批乳的特点。否则，即使以后的样品处理及检测无论怎样严格、精确，也将毫无价值。采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳的组成均匀一致。因乳脂肪的比重较小。图1 用采样器或玻璃管采取乳样的方法当乳静止时乳的上层较下层富于脂肪。 如果乳 表面上形成了紧密的一层乳油时， 应先将附着 于容器上的脂肪刮入乳汁中， 然后再搅拌。 如 果有一部分乳已冻结， 必须使其全溶化后再搅 拌。取样数量决定于检查的内容，

4、 一般只测定 酸度和脂肪度时取 50ml 即可。如做全分析应 取乳 200300ml 。采样时应采取两份平行乳 样。10mm 镀镍金属管，其长若用玻璃管采样，需小心使用，防止玻璃片落入乳中。采样时应将采样管慢慢插入乳的容器底部，使在不同深度取样，然后用大拇指紧紧掩住取样可采用直径度应比盛乳容器高。采样管上端的开口， 把带有乳汁的管从容器内抽出， 将采得的检样注入带有瓶塞的干燥而清洁的玻璃瓶中，并在瓶上贴上标签，注明样品名称、编号等。乳样采集法见图1。然后将每次所取之样品1.1.1 个体乳样采集法 采样时必须从被检者连续二昼夜每次的产乳量中按比例地采取， 混合，即成为均匀的平均样品供分析用。每次

5、挤出之乳应取多少样品，可按下列方法计算。 首先，计算出每升乳样应采样的数量（ A ）乳品工艺学实验指导所需样品的总量 (ml)A(ml/L)2天内乳的总量 (l)然后，根据每升乳的采样量( A )和各次产乳量( l)，既可求出各次应采取乳样的数量。B(ml) 某次挤乳量 (l) A(ml /L)式中： B代表某次挤乳量中应采取的乳量1.1.2 混装乳的乳样采集法乳品厂收购的鲜乳多为混装乳。 可按不同批号分别进行， 若同一批乳由多个容器分裝时， 采样桶数可按下式决定。S2式中： S采样桶数N该批乳的桶数例如： 50 桶混装乳，应随机抽取 5 桶(由上式计算而得) ，从中取样 400600ml ，

6、作为 来年过分平行样，在这 5 同中按比例采取。1.2 乳样的贮藏 采取的乳样如不能立即进行检查时，必须放入冰箱中保存或加入适当的防腐剂(做细菌 学检查时不准假防腐剂) ，以防止微生物的生长和繁殖。1.2.1 低温贮藏法乳样采取后，如果只须保存 12 天，则可在 0 5的冰箱中快速冷却保存。1.2.2 添加防腐剂贮藏法 重铬酸盐保存法：重铬酸盐为强氧化剂，能抑制乳中微生物活动。其方法是用 20%K2Cr2O7或10% Na 2Cr2O 7溶液。在冬季每 100ml 乳中加入 0.5ml ；在夏季每 100ml乳中 加入 0.75ml 即可保存 312 天。甲醛保存法：甲醛可与细菌蛋白发生反应，

7、声称甲醛蛋白，使细菌生命活动停止。其方法是用市售福尔马林(含甲醛 3740%)，每 100ml 乳加入 12 滴，即可保存 1015天。过氧化氢保存法：过氧化氢的性质不稳定，易分解产生 O ，使微生物生命活动停止。其方法是用市售过氧化氢( 3033%)，每 100ml 乳加入 2 3滴，密闭，可保存 610 天。2. 乳的新鲜度测定2.1 感官鉴定乳品工艺学实验指导正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一致，无 凝块和沉淀，不粘滑。评定方法：2.1.1 色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。2.1.2 气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。2.1.3 滋味鉴定：

8、取少量如用口尝之。2.1.4 组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置 1h 左右后，再小心将其倒入另一小烧 杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。 再取 1 滴乳于大拇指上， 检查是否 粘滑。2.2 滴定酸度的滴定2.2.1 原理 乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。 测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（ T）和乳酸度（乳酸 %）表示。吉尔涅尔度（ T）是以中和 100ml 乳中的酸所消耗的 0.1mol/L 氢氧化钠的毫升数来表示。 消耗 0.1mol/L 氢氧化钠 1 毫升为 1T ，即消耗 0.1 毫克当量氢氧化

9、钠为 1T 。乳酸度（乳酸 %）是指乳中酸的百分含量。2.2.2 仪器药品0.1mol/L 草酸溶液、 0.1mol/L （近似值）氢氧化钠溶液、 10 毫升吸管、 150 毫升三角瓶、25 毫升酸式滴定管、 0.5%酚酞酒精溶液、 0.5 毫升吸管、 25 毫升碱式滴定管、滴定架。2.2.3 操作方法2.2.3.1 标 定氢氧化 钠溶液 ，求出氢氧化钠的校正系数（F）取 0.1mol/L 草酸 （H2C2O4.2H2O）溶液 20ml 于 150ml 三角瓶中，加 2 滴酚酞酒精溶液，以 0.1mol/L （近似 值）氢氧化钠溶液滴定至为红色（ 1 分钟不褪色） ，并记录其用量（ v）。0.

10、1N草酸的体积 （ml）0.1N（近似值）氢氧化钠的 体积 （ml）在本操作中 Fv2.2.3.2 滴定乳的酸度取乳样 10ml 于 150ml 三角瓶中，再加入 20ml 蒸馏水和 酚酞溶液，摇匀，乳品工艺学实验指导用.1mol/L （近似值） 氢氧化钠溶液滴定至微红色， 并在 1 分钟内不消失为止， 记录 0.1mol/L （近似值）氢氧化钠所消耗的毫升数（ A ）。2.2.3.3 计算滴定酸度乳酸%）B F 0.009乳样的毫升数 乳的比重吉尔涅尔度 ( oT )=A F10式中：A滴定时消耗的 0.1mol/L （近似值）氢氧化钠的毫升数F 0.1mol/L （近似值）氢氧化钠的校正系

11、数10乳样的倍数式中： B中和乳样的酸所消耗的 0.1mol/L （近似值）氢氧化钠的毫升数F 0.1mol/L （近似值）氢氧化钠的校正系数0.009 0.1mol/L 、 1ml 氢氧化钠能结合 0.009g 乳酸2.2.3.4 根据测定的结果判定乳的品质，见表1。2.3 酒精试验法2.3.1 原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳产生沉淀。乳中蛋白遇到同一浓 度的酒精，其凝固与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则，相反。乳中蛋 白质遇到浓度高的酒精，易于凝固。乳中酪蛋白胶粒带有负电荷。酪蛋白胶粒因具有亲水性，在胶粒周围形成了结合水层。 所以，酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存

12、在。当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被H +中和。酒精具有脱水作用，浓度愈大，脱水作用愈强。酪蛋白胶粒周围的结合水层易被酒精脱 去而发生凝固。表 1 滴定酸度与牛乳品质关系表滴定酸度 （ T）牛乳品质滴定酸度 （ T）牛乳品质低于 16加碱或加水等异常的乳高于 25酸性乳1620正常新鲜乳高于 27加热凝固高于 21微酸的乳60 以上酸化乳，能自身凝固乳品工艺学实验指导2.3.2 仪器药品： 68、 70、72的酒精， 1 2mL 吸管、试管。2.3.3 操作方法：取试管 3支，编号 （1、2、3号），分别加入 同一乳样 1 2mL，1号管加入等量的 68 酒精； 2 号管加入等量的

13、70 酒精； 3 号管加入等量的 72 酒精。摇匀，然后观察有无出 现絮片，确定乳的酸度。2.3.3.2 判定标准 （ 见表 2）。表 2 酒精浓度与酸度关系判定标准表酒精浓度不出现絮片酸度68020T 以下70019T 以下72018T 以下注：试验温度以 20为标准。2.4 煮沸试验2.4.1 原理：乳的酸度愈高，乳中蛋白质对热的稳定性愈低，愈易凝固。根据乳中蛋白质 在不同温度时凝固的特征，可判断乳的新鲜度。2.4.2 仪器： 20mL 吸管、水浴箱。2.4.3 操作方法：2.4.3.1 取 10mL 乳，放入试管中，用酒精灯加热至沸腾，观察管壁有无絮片出现或发生 凝固现象。2.4.3.2

14、 判定标准：如果产生絮片或发生凝固，则表示不新鲜，酸度大于26T（ 表 3）。2.5 乳的新鲜度测定参考法 定量碱液法2.5.1 原理：定量碱液法的原理与吉尔涅尔度 （ T）法相同。即以中和乳中的酸所消耗的氢 氧化钠 0.1 毫摩尔为 1。并用已知浓度、 已知体积的碱 （酚酞作指示剂 ）处理一定体积的乳样。 根据其颜色有无变化确定乳是否超过其相应的临界酸度。2.5.2 仪器药品： 1%酚酞酒精溶液、 0.1mol/L NaOH 溶液、 10mL 吸管、 5mL 吸管、 试管。乳品工艺学实验指导表 3 煮沸试验判定标准表乳的酸度（ T）凝固条件乳的酸度 （ T）凝固条件18煮沸时不凝固40加热

15、63以上凝固20煮沸时不凝固50加热 40以上凝固26煮沸时不凝固6022时自行凝固28煮沸时不凝固6516时自行凝固30加热 77以上凝固2.5.3 方法：2.5.3.1 配制 NaOH 使用液：见表 4。表4定量碱液法中 NaOH 使用液配制表试剂种类临界酸度（ T）溶液各成分的数量（mL )0.1MOL/L 氢氧化钠1%酚酞蒸馏水A液2010010加水至 1000B液2211010加水至 10002.5.3.2 取 10mLNaOH 使用液 （A 液或 B 液）于试管中，再加入乳样 5mL ，摇匀，观察试图2 乳密度的测定管内容物有无颜色变化。2.5.3.3 判定标准： 试管内容物仍为红色， 乳的酸度不