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1、食品中还原糖的测定直接滴定法一、实验目的与要求1 学习直接滴定法测定还原糖的原理，并掌握其测定的方法。2. 掌握水果硬糖中还原糖的测定的操作技能。3. 学会控制反应条件，掌握提高还原糖测定精密度的方法。二、原理将等量的碱性酒石酸铜甲液、乙液混合时，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀立即与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。此络合物与还原糖共热时，二价铜即被还原糖还原为一价的氧化亚铜沉淀，氧化亚铜与亚铁氰化钾反应，生成可溶性化合物，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原成无色，溶液呈浅黄色而指示滴定终点。根据还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液相当于还原糖的质量，以
2、及测定样品液所消耗的体积，计算还原糖含量。三、试剂、仪器与样品试剂：除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。（1） 碱性酒石酸铜甲液：称取15 g 硫酸铜（ CuSO45H2O），及 g 次甲基蓝，溶于水中并稀释至1 L 。 ( 每组配制 100ml)（2） 碱性酒石酸铜乙液：称取50 g 酒石酸钾钠与75 g 氢氧化钠，溶于水中，再加入4 g 亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000 ml ，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。( 每组配制100ml)（3） 6mol/L盐酸。（4） %葡萄糖标准溶液：精密称取g 经过 98100 干燥至恒量的葡萄糖（纯度在99%以上），加水溶解后移入1000ml
3、 容量瓶中，加入5 ml 盐酸，并以水稀释至1 L 。此溶液相当于mg/ml 葡萄糖。（注：加盐酸的目的是防止微生物生长）吸取 5ml 5%的标准葡萄糖溶液稀释至250ml，其浓度即为%。(5) 5mol/L氢氧化钠仪器： 50ml 酸式滴定管，可调式电炉 ( 带石棉板 ) ， 坩埚钳样品：品名：水果硬糖厂家：四、操作方法1.样品处理（ 1）把样品 ( 除去包装 ) 置粉碎机中破碎。（ 2）准确称取破碎样品约2g ( 精确至于小烧杯中，加水溶解并定容至250mL，摇匀后备用。2碱性酒石酸铜溶液标定 粗滴吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各ml ，置于 250 ml 锥形瓶中（注意：甲液与乙液混合可生成
4、氧化亚铜沉淀，应将甲液加入乙液，使开始生成的氧化亚铜沉淀重溶），加水 10ml，加入玻璃珠3 粒。从滴定管滴加约9 ml 葡萄糖标准溶液于上述的锥形瓶内( 此过程在定糖法中叫做“预加糖”) ，置锥形瓶于火源加热，控制在2 min 内加热至沸，准确沸腾30 秒，趁沸以每2s 1 滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗的葡萄糖标准溶液总体积，注意：此数据为滴定的“估略量” 精滴各操作步骤与标定的粗滴相同，但“预加糖”时，加入的标准糖液量比标定“估量值”少。精滴结束后，记录消耗的葡萄糖标准溶液总体积。精滴实验应平行操作三份，取其平均值，计算每 10ml（甲、乙液各 5m
5、l）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（ mg）。（注意：还原的次甲基蓝易被空气中的氧氧化，恢复成原来的蓝色，所以滴定过程中必须保持溶液成沸腾状态，并且避免滴定时间过长。）3样品溶液的测定粗滴：吸取 ml 碱性酒石酸铜甲液及ml 乙液，置于250 ml 锥形瓶中，加水10 ml ，加入玻璃珠2 粒，控制在2 min 内加热至沸，准确沸腾30 秒，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每2s 1滴的速度滴定，直至溶液兰色刚好褪去，出现亮黄色为终点。记录消耗样液的总体积，此数据为样品测定的“估略量”（注意：样品液中还原糖浓度根据预测加以调节，以%为宜
6、，即控制样液消耗体积在10ml 左右，否则误差大。如果滴定液的颜色变浅后复又变深，说明滴定过量，需重新滴定。） 精滴：吸取 ml 碱性酒石酸铜甲液及ml 乙液，置于150 ml 锥形瓶中，加水10 ml ，加入玻璃珠2 粒，再从滴定管中滴加样品溶液( 注：从滴定管中“预加糖”时，加入样品溶液的量比粗滴的“估略量“少1ml) ，控制在2 min 内加热至沸，准确沸腾30 秒，然后趁沸继续以每2s 1 滴的速度滴定，直至蓝色刚好退去为终点。记录消耗样液的总体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。五、结果计算1数据记录2. 结果计算还原糖量计算见教材 P160六、注意事项及说明1实验中的加热温度、
7、时间及滴定时间对测定结果有很大影响，在碱性酒石酸铜溶液标定和样品滴定时，应严格遵守实验条件，力求一致。2加热温度应使溶液在2min 内沸腾，若煮沸的时间过长会导致耗糖量增加。滴定过程滴定装置不能离开热源，使上升的蒸汽阻止空气进入溶液，以免影响滴定终点的判断。3甲、乙液应分别存放，使用时以等量混合。4本法是与定量的酒石酸铜作用，铜离子是定量的基础，故样品处理时，不能用铜盐作蛋白质沉淀剂。5滴定速度应尽量控制在2s 加 l 滴，滴定速度快，耗糖增多；滴速慢，耗糖减少。滴定时间应在 1min 内，滴定时间延长，耗糖量减少。因此预加糖液的量应使继续滴定时耗糖量在以内。6为了提高测定的准确度，根据待测样
8、品中所含还原糖的主要成分，要求用指定还原糖表示结果，就应用该还原糖标准溶液标定碱性洒石酸铜溶液。例如，用乳糖表示结果就用乳糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液。7本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求，应尽量使每次滴定消耗样品溶液体积与标定时所消耗的还原糖标准溶液体积相近，所以当样品溶解浓度过低时，可直接吸取10mL 样品液代替 10mL 水加入到碱性酒石酸铜溶液中，再用标准葡萄糖溶液或其他还原糖标准液直接滴定至终点。这时每百克样品中还原糖含量可以计算出来。七、思考题1 根据测定步骤，正确完成实验的操作要点是什么2 为什么要进行预备滴定3 为什么滴定过程要保持沸腾4. 滴定至终点，蓝色消失，溶液呈淡黄色，过后又重新变为蓝紫色的原因是什么5 根据实验结果及实际操作中的问题进行分析讨论。6 若要测定蔗糖、糊精、淀粉含量，应如何进行测定
