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1、食用油加工厂HACCP体系的建立和实施中粮佳悦 于洪起、刘华、刘迪、张雁食用油是以大豆、花生、玉米、葵花籽等农作物种子为主要原料， 经压榨、浸出等生产工艺加工制成的 。但近年来，食用油卫生安全问题也频敲警钟。如何加强管理，实施标准化生产，保证食用油的质量，是生产企业必须解决的问题。1. HACCP是权威的食品安全预防性控制体系HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)简称危害分析与关键点控制，其理论起源于美国，是一个建立在食品生产中保证食品安全的预防性管理体系。目前，它的有效性已为世界所公认。B0CC7 体系，是以危害分析和关键控制点为两大监督支
2、柱的卫生质量管理体系，它运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理和方法，对整个食品链，即食品原料的种植、饲养、收获、加工、流通和消费过程中存在和潜在的危害进行危险性评估，找出对最终产品质量影响的关键控制点，并采取相应的预防控制措施，在危害发生之前就控制它，为食品生产提供了一个比传统的终端检验更科学、更安全、更经济的安全卫生质量控制体系，具有易学好用、经济实用、风险性小的特点，是最权威也受普遍认可的食品安全控制体系。2. HACCP系统的7个基本原理21 进行危害分析(HA)所谓的危害是指在非受控下，具有能导致食品不安全消费的生物、化学或物理污染。故应从原料接收到
3、成品完成的每个加工环节进行危害识别，列出所有可能的潜在危害，其中包括生物因素(如微生物) 、化学因素(如毒性物质)、物理因素(如碎玻璃)等，制出危害分析工作单。22 确定关键控制点(CCP)关键控制点(CCP)是指通过实施控制，从而对食品安全危害加以预防、消除或把它降低到消费者可以接受程度的一个加工点、步骤或工序。在危害分析过程中所确定的每一个显著危害，必须有一个或一个以上的对其进行控制的关键控制点，可以是一点控制多危害，或者是多点控制一危害。23 建立关键控制限值尽可能地对每一个CCP点确定关键控制限值。关键控制限值通常是用于控制危害的、生物的、化学的或物理的参数，如在油脂加工中多采用的温度
4、、设备运行参数等，通常是一个或一组最大或最小值。每个CCP必须有一个或多个关键限值用于每个显著危害。24 确定关键控制点的监控程序监控是有计划、有顺序的观察或鉴定以判断CCP点是否受到控制，并有准确的监控记录，可用于未来的评价。监控可以指测量产品或加工过程的特性，以确定其是否符合关键限值，而且监控必须被设计用来提供快速结果，以确保产品在销售之前已开始采取适当的纠偏措施。25 确定当发生关键限值偏差时可采取的纠偏措施针对每一个CCP点都必须制定当偏差出现时所应采取的纠偏措施方案，使关键控制点重新得到控制。偏差的情况和产品处理过程必须记录到文件中，并保存在HACCP方案的文件记录体系中。26 建立
5、有效的记录保持程序，用文件证明HACCP体系准确的记录保持是一个成功的HACCP计划的重要部分。记录提供关键限值得到满足或当超过关键限值时采取的适应的纠偏行动。同时，也提供一个监控手段，防止控制点失去控制。27 制定程序，用来验证HACCP体系的正确运行验证原理的正确制定和执行是HACCP计划成功实施的基础。验证的目的是提高置信水平，即：计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制措施正被有效执行着。3 建立HACCP计划的实施步骤CAC制定的HACCP体系及其应用准则、美国FDA的海产品法规和加拿大HACCP计划通用模式均推荐，建立HACCP计划
6、可按13个连续步骤来进行，结合食用油加工分述如下。31 设立HACCP工作小组食用油加工厂应设立专门的HACCP工作小组。小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、设备维护、检验、采购、仓储和操作人员等各方面的人员组成，并设HACCP小组负责人。HACCP工作小组的职责主要是编制HACCP体系的各种文件，负责对企业的HACCP培训， 组织实施、管理、监督GMP、SSOP、HACCP计划等工作。小组成员必须经过GMP、SSOP、HACCP工作原理、建立实施HACCP步骤等的培训。32 进行产品描述对产品的描述应包括产品所有关键特性包括产品的主要成分，重要的产品性质，包装、贮运和贮藏条件，确
7、定预期消费人群和消费方式等。33 确定预期用途产品系采用大豆为原料，经预处理浸出精炼等工序加工而成，符合国家卫生标准的要求。 产品名称大豆油 产品主要成分大豆油 产品主要特性酸价：3mgKOH/g；过氧化值：9.85mmol/kg；溶剂残留：50mg/kg；铅(Pb) ： 0.1mg/kg砷（以As计）：0.1mg/kg；黄曲霉毒素B1: 10g/kg；苯并a芘：10ppb农药残留：按GB2763的规定执行食品添加剂： 按GB2760规定 消费对象一般大众。 消费方式炒菜 包装材料内包装采用PET或塑料袋，外包装为纸箱。 保质期18个月。 贮藏、运输方式在常温下运输贮存，先进先出，在运输和贮藏
8、过程中应保持运输工具和场地清洁干燥，通风良好，严防日晒雨淋，不得与有毒、有害、有腐蚀性物品接触。 销售方式常温、防暴晒。34 绘食用油加工工艺流程图清理-破碎-软化-轧胚-浸出-蒸发-汽提-大豆原油-过滤-水化-碱炼-脱色-脱臭-成品油35 现场验证工艺流程和人流、物流图HACCP小组事先绘制食用油加工工艺流程图、人流物流图等，然后验证绘制图与生产现场的符合性。当发现流程布局图纸绘制不正确时，HACCP小组应责成有关人员进行修正，确保加工流程图的正确性，并与现场实际状况相符。HACCP小组在进行现场验证时，重点应检查肉脯加工流程图是否缺漏，是否存在加工人员与原料肉交叉污染的可能性，这种交叉污染
9、可能危及食用油的卫生或影响加工人员的健康。必要时，修改流程或采取隔离的措施以防止交叉污染，任何验证及措施结果的记录均应予保留，直至认证机构的检查或官方的例行检查结束。36 进行危害分析食用油危害分析表样。序 号加工 步骤原料/半成品/成品贮存 条件或加工设备及工艺条件危害识别对危害提出的判断依据确定可接受水平风险 评估潜在的食品安全（质量影响）危害是显著的吗？控制措施是否达到可接受水平新的控制措施控制措施分类可能性严重度风险值前提方案OPRPQCPCCP37 确定关键控制点（CCP）对产品的每一加工步骤进行详细的危害分析，以确定产品加工过程中存在的生物、化学和物理性危害和显著危害，制定控制危害
10、的措施。危害分析应包括产品加工前、加工过程及出厂后的所有步骤。在危害分析的基础上，根据不同产品的特点、配方、加工工艺、设备、GMP和SSOP的支持条件来具体确定关键控制点，食用油加工HACCP计划表见表2。38 建立关键限值（CL） 对每一关键控制点列出的关键限值应能确定表明CCP 是可控制的，并满足相关国家标准的要求。关键限值通常可以从科学刊物、法规性指标、专家及实验室研究等获取。通常采用物理参数和可快速测定的化学参数。凡未注明具体限值依据的，根据生产厂产品特点和工艺要求试验自行确定。39 建立监控程序 对每一个关键控制点确定监控措施和监控步骤，以确保达到关键限值的要求。监控程序应包括：监控
11、对象(项目)、监控方法(观察、仪器仪表测量等)、监控频率(每批、每小时)、监控人员(质管人员、操作者、化验员)，具体情况举例说明见表2。310 建立纠偏措施 HACCP的关键限值发生偏离时要立即上报CCP点的监控员发现某个.) 的关键限值发生偏离时，或日常验证中发现偏差时，应立即向部门主管及HACCP小组成员报告关键限值偏离情况，以便快速纠偏。 按规定采取快速纠偏措施HACCP小组人员应随即赶往现场，确认关键限值的偏离情况，组织实施预定的纠偏行动计划，并在不导致新的安全危害产生的前提下，尽快纠正和消除偏差的起因，重建加工控制；确定在CL值出现偏差时所生产的产品数量，并将这些产品隔离，以便纠偏行
12、动的进行。 各CCP点CL值发生偏离时产品的评估处理 发现原料验收(CCP1)过程无药残合格声明或无兽医合格证，或药残合格声明或兽医合格证不符合要求时，拒收该批原料。 烤干工序若发现温度或时间发生偏离低于CL值，须立即确认并隔离上次检查合格至此次检查的时间的产品，并进行评估。若记录审核时发现时间不够，须立即确认并隔离偏差产品，留待评估。 金属探测器如在效能检测时发现不正常，须立即对其进行维修，同时对上次检查合格至此次检查期间的产品进行隔离，并重新进行金属探测。 HACCP小组应综合评估预定纠偏行动计划的实施成效，确认偏差的起因，提出长期的解决办法，以防止偏差再发生。当偏差重复出现或出现的偏差不
13、在预定的纠偏行动计划控制之列时，应调整加工工艺或重新评估HACCP计划,并依评估的结果作出是否修订HACCCP计划的决定。 纠偏行动的实施过程应在“纠偏行动报告”上详细记录，并由HACCP小组负责保存，保存期限3年。311 建立验证程序 为了确保HACCP体系的运作，建立验证程序以确定HACCP计划的进行是否适合实际生产过程并且有效。验证的频次至少每年2次，内容包括：确认、各CCP点的验证、HACCP体系的验证和相关支持性程序文件、记录的验证。 确认确认内容如下。 HACCP体系前提条件即GMP规范、SSOP文件执行有效性的检查。 重新评估HACCP计划中危害分析工作的正确性。 评价当CCP点
14、的设置是否合理，或可能方案的修正。 关键限值制定的相关法规依据及法规的搜集执行状况。 关键控制点监控方案的合理性依据，或可能监控频次的修正。 纠偏措施可行性依据及措施记录的审核。 记录的保存及记录复查的审核。 与HACCP体系相关的其他支持性程序文件执行状况的记录审核。确认由HACCP小组成员进行， 资格须具有HACCP原理的丰富知识，熟悉肉脯生产的相关法规、行政法规、流行性病学相关知识和肉脯相关卫生标准。确认的时机频次：在HACCP体系运行之前，对食用油加工流程图及厂区平面图等进行审验时；重复出现某个关键控制点同样的偏差，纠偏措施效果不佳时；销售方法或消费方式发生改变，需进行重新确认时；食用
15、油加工流程发生改变时；原料或原料来源改变时；出现新的危害信息时。 各CCP点的验证 监控、纠偏措施记录的审核：按照HACCP计划表中规定的频次进行，审核监控记录的复查人和日期的正确性，并且复查人和表格记录人不可为同一人。 监控设备的校准：按照“监控设备的控制程序”中规定的检定频次进行，保存审核检定校准记录及周期检定计划。 取样检测：按照HACCP计划表中的规定对原料肉取样化验， 以进一步验证监控的可信度， 按SSOP文件规定要求对加工后的肉脯进行无菌取样微生物检测，由厂品管部化验室负责完成。 产品的验证：HACCP小组负责实施最终成品的检验。对出厂前的每批产品由品管处检验员按国家标准及企业标准实施最终产品的检验。终成品的检验可作为判断体系运行是否受控的工具，用于定期验证HACCP体系的有效性。 体系的验证 在工厂HACCP体系发布运行% 个月后，按支持性文件“内部审核程序”组织进行一次内部审核活
