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1、正宗十三香龙虾绝密配方（附十三香麻辣酱、秘制麻辣型、浓香型十三香粉配方） 配方介绍：烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统 称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。 这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料 一般都不放否则烧出的汤汁会有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁 香.放多了味道会很冲很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓 香型和麻辣型两种。用料准备（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克,十三香麻辣酱150克.自制十三香粉 50克，（麻
2、辣型，浓香型均可）香油少许.盐10克，味精20克，白糖50克， 啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤。十三香麻辣酱：用料：郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自制十三香粉1 斤，色拉油5斤。做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即 可使用此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强 劲、汤汁红润的效果。秘制浓香型十三香粉配方及制作：是十三香调料中最常用的一种，选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、干辣 椒1斤、陈皮0.5斤、砂仁0.8斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5，以上 香料打磨成粉即可，
3、香味扑鼻。秘制麻辣型十三香粉配方及制作：选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、 丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、以 上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃烧制过程：（1）取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。 洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。（2）另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入 十三香麻辣酱小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾 为准）小火烧15分钟放入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至汤汁略浓即可出 锅装盆.淋少量香油，撒白芝
4、麻粒.放香菜上桌。制作心得：1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右， 这可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙 虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。自 制十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料。3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短.虾肉不入味且略有腥味， 烧制时间过长，会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜 色会变得暗红，虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量 不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰 箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时，千万不能用猛火烧，也不 应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉 热时即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了.
