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1、中国名菜滇黔风味禽蛋类汽锅鸡主料辅料活鸡1只 2000克葱 15克精盐 7.5克味精 0.5克姜 15克胡椒面 1.5克烹制方法1.选肥壮的母鸡（阉鸡也可），宰杀去毛，剖腹取内脏，斩成五分见方的块，清洗后控去水分。姜切片，整葱切两段，用刀背拍松。 2.鸡块入锅余过，清水洗净，装入汽锅内。将出水的汤烧开，把最先漂洗鸡块的余血水倒入，同时清除汤中的浮物。加盐、味精后，灌入汽锅内，以淹过鸡块为度。再放入葱节、姜片，盖上盖，把汽锅置蒸锅上（蒸锅的大小应与汽锅相等）。蒸锅内事先加入充足的清水，盖口交接处用布或白棉纸封严，再将面粉少许用清水调成面糊，糊在棉纸上，勿漏气。在文火上约蒸四至五小时，拣去姜片、葱
2、段，放入胡椒面、味精即成。 工艺关键1.汽锅与蒸锅的交接处必须封严，勿漏气。2.蒸制时要先用旺火烧开，使蒸锅内的水烧开变为水蒸气，通过管道进入汽锅，再改用文火蒸，使鸡肉逐步加热成熟。3.所用蒸锅最好用口径小于汽锅直径的锅，这样，水蒸气不易散失。风味特点1.汽锅鸡是云南特有名菜，历史悠久，素负盛名。它是用云南建水陶制汽锅蒸鸡而得名。此菜可用于大小宴会，也可用于食疗滋补，还可用于家庭便餐。2.汽锅的前身是陶制火锅。汽锅鸡的前身是杨林鸡。早年，云南杨林。建水等地用名贵药材冬虫夏草偎仔鸡，叫杨林鸡，煨鸡的陶制火锅叫杨林锅。杨林锅产于建水，建水陶器已有千年以上历史。在清代，陶工师傅潘金怀用红、黄、紫、青
3、、白五色陶土烧结成彩色陶器。一九二一年，有一个叫向逢春的陶工，继承了他家祖传的手艺，创制了烹任用汽锅。就这样，汽锅鸡取代了杨林鸡。3.汽锅现由云南省建水工艺美术陶厂大量生产。人们形容建水陶明如水，亮如镜，体如铁石，音如磬鸣。4.汽锅蒸出的鸡肉，原汁鲜美，沥汁是少许蒸馏水，清澈透明，芳香扑鼻，鸡肉鲜甜滋嫩，味道香醇，营养成分散失较少，因此，被誉能培养正气。一九四七年昆明福照街最先开汽锅鸡店的包宏伟就把该店取名为培养正气店，顾客盈门。5.汽锅不仅可以蒸鸡，亦可蒸鸽、蒸鸭、蒸鱼。如果鸡肉蒸到七成熟时，加入药材，可制作为三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、人参汽锅鸡 ，可以根据各人的食疗需要和口味嗜好增添副料和作
4、料。烧鸭主料辅料仔鸭 10只葱白 500克甜面酱 200克花椒盐 50克蜂蜜 50克精盐 50克味精 10克上汤 200克烹制方法1.将鸭翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿。右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为难。随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内。2.在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛。下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌。用芦苇秆一节，两端
5、削成叉形，做成鸭撑，长5060毫米。从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净。 3.将鸭子用烧钧钩住顶颈。把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固。 4.蜂蜜用清水稀释。用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干。 5.烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流。然后，将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满。烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透。并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果。6.将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，
6、盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟。烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10至15分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉。 7.鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象。花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。工艺关键1.宰鸭时，脖颈皮捏得越紧越好，以利于宰杀；烫毛达到头部的鸭毛用手轻轻一挦即可脱掉时，说明全身鸭毛烫得适宜。 2.烫皮不能烫得太久，过久容易使皮破裂，脂肪溶化，影响烧的质量。 3.打糖后，如果当时不烤，可将鸭放在冷库内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以
7、增加皮色的美观，并揉擦均匀，烧后火色才能一致。 4.本菜应选用仔鸭，即鸭出蛋壳30-40天，重7001000克左右。风味特点1.烧鸭早在南北朝时就有文字记载，食珍录中已记有炙鸭。元朝天历年间的御膳医忽思慧所著的汰膳正要中有烧鸭子的记载，烧鸭子，就是叉烧鸭，是最早的一种烧鸭。 2.本菜选用焖炉烧制，焖炉系采用土胚砌成，高95厘米，宽一百厘米，上炉口直径45厘米，炉壁厚25厘米。3.此菜色泽红艳，油润光亮，皮香脆，肉质滋嫩鲜甜，松脂味清香醇浓。因用嫩仔鸭，烧后骨骼脆嫩可食。再配上大葱、甜面酱、或蘸花椒盐作调料，风味独特，酒席便饭均宜。黑芥炒鸡丝主料辅料鸡肉 200克鸡蛋清 20克黑芥 100克葱
8、25克姜 25克蚕豆水粉 15克精盐 4克胡椒粉 0.5克味精 0.5克芝麻油 1克上汤 25克熟猪油 75克茭瓜 50克烹制方法1.将鸡肉剔去筋膜，切成细丝。茭瓜去皮切1.5厘米长的细丝，黑芥、葱、姜均切成与茭瓜丝相似的丝。2.鸡丝加精盐2克、蚕豆水粉10克、蛋清抓上劲，拌匀上浆。 3.炒锅烧热，注入熟猪油400克，烧至二成热，将鸡丝放入，用筷子拨动滑呈乳白色，倒入漏勺。4.炒锅内留油20克，烧热后，葱、姜丝炝锅，放入茭瓜丝、精盐20克煸炒。加入鸡丝、黑芥丝，徐徐淋入用上汤、味精、胡椒面、蚕豆水粉兑成的滋汁勾芡，颠锅浇熟猪油15克，起锅淋上芝麻油即成。 工艺关键1.鸡丝顺丝切，不宜过细。2.
9、上浆时，手法要轻。勾芡时，沿锅四周倒入，晃锅，鼓起大泡翻勺即可。风味特点1.黑芥，又名黑大头，也称玫瑰大头菜，是云南省昆明著名土特产品。皮色黑亮，内心呈褐红色。咸中透甜，脆嫩无渣，兼有浓郁的芥香和玫瑰香味，不易霉烂，耐久贮。用来佐餐，荤素皆宜。 2.黑芥炒鸡丝是云南独有的原为黑芥配以鸡丝制成的一道富有地方特色的菜肴。其色泽光亮，黑芥脆嫩，鸡丝绵软，咸鲜适口，微有汁芡。 3.将黑芥加工成碎末，与剁肉一道用云南昭通酱炒一下，浇盖在煮熟的面条上，再加入生葱花等配料，便成为脸炙入口的昭通面。草芽鸡丝主料辅料草芽 1500克上汤 10克鸡脯肉 150克味精 2克鸡蛋清 1只胡椒面 2克精盐 12克熟猪油
10、 1000克蚕豆水粉 10克烹制方法1.草芽洗净，掐成1厘米长的段漂在清水中；鸡脯肉剔去筋，切成细丝。2.将鸡丝用鸡蛋清、精盐4克、蚕豆水粉10克拌捏均匀上浆。 3.炒锅置旺火，锅烧热注入熟猪油1oo0克（实耗油140克），待油烧到两成热时放入鸡丝，用筷子拨动滑开，沥油。让锅内的油继续烧至四成热，将草芽挤去水分，放入油锅内滑一遍起锅沥油。 4.炒锅内留油30克，下入草芽、鸡丝、精盐8克、味精、胡椒面拌炒几下，用蚕豆水粉10克边颠锅边勾芡，淋上熟猪油30克即成。 工艺关键1.鸡脯肉极嫩，应顺纹切丝。2.上浆后的原料静置20分钟，使原料充分入味，下锅前，用手抓匀。风味特点1.草芽是滇南地区建水县的
11、特产。它是水主植物，嫩芽呈象牙色，长约20厘米，直径2至3厘米，需贮存在水中。2.此菜色洁白，少有汁，草芽鲜嫩异常，味香清爽，是宴席菜之一。酿小瓜主料辅料鲜嫩小瓜 1500克葱 50克金钩 15克胡椒面 3克云腿 60克味精 2克水发玉兰片 70克蚕豆水粉 10克精盐 20克熟猪油 1500克鸡肉 200克上汤 1200克猪三线肉 150克麻油 10克水发冬菇 60克烹制方法1.选用大小相等的小嫩瓜10个，刮去毛皮，把瓜蒂切下。用小刀挖一小孔，挖去瓜心，清洗干净，控干水分。鸡肉、猪三线肉、云腿切末；金钩洗净后用温水分开剁成碎末，发水留用。水发冬菇、玉兰片均剁为末；葱切末。 2.锅置旺火，注入熟
12、猪油60克，烧热后先将葱末炒出味，接着放入鸡肉末、猪肉末炒至八成熟，再放入水发冬菇、玉兰片、虾米末、盐10克煸炒后，用发金钩的水将蚕豆水粉调开，放入味精1克、胡椒粉l克、煸炒成馅。 3.锅置旺火，注入熟猪油，烧至三成热时，放入小瓜炸2分钟捞起，然后逐个地装入肉馅，摆在盘中，上蒸笼用旺火蒸30分钟，使小瓜蒸肥。 4.锅上火注入上汤，烧开后撇去浮沫，放入盐10克、味精1克、胡椒2克，小瓜装入汤盘内，将调好味的汤舀入，淋上麻油即成。 工艺关键1.用小刀剜的孔不要大，瓜心要去净。2.炸小瓜油温不要高，不然会使表皮褶皱易软，影响外观。油温保持三成热，过热可端离火位。风味特点1.酿小瓜是云南广为流传的一道
13、时鲜菜，以制作精细，搭配适当，造形美观而著称。2.小瓜是南瓜的早熟品种。做此菜必须在夏初季节，当小瓜长到直径十厘米大小时最为适宜。成熟的小瓜为扁圆形，皮色油绿，肉白、甜嫩、质脆，亦可炒食，味道甚佳。3.本菜清亮碧绿，小瓜肥鲜，汤味清香爽口，酒饭皆宜，是云南宴席菜之一。宫保鸡主料辅料肥嫩公鸡 1000克甜酒酿 25克鸡蛋 1个姜片 5克糍粑辣椒 20克蒜片 5克甜酱 10克水芡粉 15克酱油 10克高汤 15克精盐 5克菜油 500克烹制方法1.将鸡肉剔骨，去头、翅和爪，取净肉200克，用刀在里层纵横打上十字花刀，砍成2厘米大小的丁，用蛋清、盐、酱油、水芡码匀待用。 2.将适量酱油、醋、甜酒酿、
14、水芡、高汤兑成滋汁待用。 3.炒锅烧热，注入油烧至七成热，将码好的鸡肉倒入用勺迅速扒散至表面变色入漏勺滤油。4.锅内留油50克烧热，将糍粑辣椒下锅煸出香味后，放入适量甜酱、蒜片、姜片炒几下，即将爆过的鸡丁下锅快炒，倒入兑好的滋汁，用勺炒几下，端离火口，颠簸两转，起锅即成。工艺关键1.此菜制作若无甜酒酿可用白糖和料酒代替，姜片要切指甲片。 2.烹制时要用旺火，动作迅速。锅烧热后，用油滑锅，另换新油，这样可避免巴锅。3.滋汁下锅前需搅动几下，以免芡粉沉淀碗底。风味特点1.宫保鸡系贵州传统名菜。清朝同治年间，黔人丁葆祯在四川任总督时，喜将公鸡肉切成丁，爆炒而食，他常以此菜宴请客人，颇受称赞。因丁葆祯官拜太子太保，清代对加有太子太保或太子少保衔者，习惯上尊称为宫保，所以人们常称丁葆祯为丁宫保，并把他创制的炒鸡丁誉为宫保鸡。2.宫保鸡的烹制方法传至民间，被餐馆的厨师们加以发展和提高，逐步形成名菜而流传全国。在国外，也有很高声誉。早在1925年，贵阳一位姓赵的到日本求学，常烹制官保鸡款待学友，吃后赞不绝口，当时有赵先生鸡之称。从此，宫保鸡在日本也较流行。3.由于各地生活习惯和爱好不同，各地宫保鸡各具特色。仅川、黔宫保鸡就有三点主要区别：其一，黔味宫保鸡用糍粑辣椒（将干辣
