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1、绪论 杀死球菌的作用。 分布：广泛存在于鸟、家禽的蛋清，哺乳动物的眼泪、唾液、血 功能性食品：具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体 浆、尿、乳汁和组织（如肝肾）细胞中，其中以蛋清中含量最为丰富，而人的眼泪、 功能，不以治疗疾病为目的的食品。唾液中的Lz活力远高于蛋清中Lz的活力。 在食品中的应用：食品保藏，还可防止分类：对象一1日常功能性食品-婴儿学生老年人；2特种功能性食品。科技肠道炎和变态反应、使肠道双歧乳杆菌增殖因而可用于婴幼儿食品。大豆球蛋白：第一代产品（强化食品）、二（初级）、三（高级）。 存在于大豆籽粒中的储藏性蛋白的总称。 主要成分： 11S 球蛋白（可
2、溶性蛋白）和 功能性食品与药品的区别：针对性-药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目7S球蛋白（0 -与丫 -浓缩球蛋白）共约占球蛋白总量的70%。 生物活性：营养价值 的，不能取代药物对病人的治疗作用。功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节（满足必需氨基酸的需要），对血浆胆固醇的影响（对血浆胆固醇含量高的人，大豆 律，增强机体的防御功能，以达到保健康复的目的。安全性-功能性食品要达到现代球蛋白有降低胆固醇的作用。当摄取高胆固醇食物时，大豆球蛋白可以防止血液中 毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。而作为胆固醇的升高。对于血液中胆固醇含量正常的人来说，大豆球
3、蛋白可降低血液中低 药品，则允许一定程度的毒副作用存在。使用性-功能性食品无需医生的处方，没有密度脂蛋白/高密度脂蛋白（LDL/HDL）胆固醇的比值）。超氧化物歧化酶（SOD）分 剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。 功能性食品常用原料：药食两用的类：铜锌超氧化物歧化酶（Cu/Zn-SOD）、锰超氧化物歧化酶（Mn-SOD）、铁超氧化物歧 动植物品种、食品新资源品种。药食两用动植物食品：3批共77种，包括一种子化酶（Fe-SOD）。生理功效：清除机体代谢过程中产生过量的超氧阴离子自由基，延 类、果类、根茎类、花草类、叶类、动物类、菌类、藻类。 食品新资源品种：6类缓由于自由基侵害而出现的老
4、化现象。提高人体对于自由基侵害而诱发疾病的抵抗 14个品种。有24类功能正式作为保健食品功能受理。功能性食品发展现状：经历三力。提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力。减轻肿瘤患者在进行化疗、放疗 个阶段，目前正在从第一、二代向第三代发展。开发功能性食品注意事项：当功时的疼痛及严重的副作用。消除机体疲劳，增强对超负荷大运动量的适应力。 能性食品的原料是中草药时，其用量应控制在临床用量的50%以下。 有明显毒副作用 第二章 活性肽类的药材，不宜作为开发功能性食品的原料。受国家中药保护的中成药和已获得国家生物活性肽：一类相对分子质量小于6000，具有多种生物学功能的多肽。是沟通细胞 药政管理部门批准
5、的中成药，不能作为功能性食品加以开发。传统中医药中典型强间与器官间信息的重要化学信使，通过内分泌等作用方式，使机体形成一个高度严密 壮阳药材，不宜作为开发改善性功能功能性食品的原料。在重点考虑功效成分的同的控制系统，调节生长、发育、繁殖、代谢和行为等生命过程。分类：矿物元素时还要注意其他基本营养成分的均衡。要注意在产品形式、成分含量等方面与“药结合肽、酶调节剂和抑制剂、抗菌肽、神经活性肽、免疫活性肽（内源&外 品”相区分。配方设计要和生产工艺相结合。功能性食品存在的问题：低水平源）。运用前景优于蛋白质：体现信息的信使，适用于各种生理反应的调节。活 重复现象严重。基础研究不够。主要采用非传统食品
6、形态，价格较高。监督管性高。分子量小，易改造。透过多肽的性质研究蛋白质的性质。多数矿物元素理难度较大。缺少诚信，夸大产品功效。新动向：更注重新方法理论揭示食物成结合肽中心位置含有磷酸化的丝氨酸基团和谷氨酰残基，与钙结合 分尤其是非营养成分的作用，开发新功能食品素材，强调跨学科跨国际。需要含丝氨酸的磷酸基团以及谷氨酸的自由羧基基团。酪蛋白磷酸肽（CPP）分子内第一章 蛋白类生物活性物质具有丝氨酸磷酸化结构和谷氨酰簇，对钙的吸收作用显著。它是应用生物技术从牛奶免疫球蛋白（Ig）： 类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。分蛋白中分离的天然生物活性肽。有在很宽pH内完全溶解的特性，可耐受
7、高温处理，具 布：血液、体液、粘膜分泌液、B淋巴细胞膜中。结构：由2条相同的重链和2条相同 有良好的稳定性。a -酪蛋白磷酸肽是由37个不同氨基酸组成的磷肽。卩-酪蛋白磷 的轻链借二硫键连接组成的对称结构。 生物活性：与相应抗原特异性结合。活 酸肽是由25个不同氨基酸组成的磷肽。CPP核心结构： 一Ser （p） 一Ser （p） 一Ser 化补体。结合细胞产生多种生物学效应。通过胎盘传递免疫力。牛初乳：IgG1 （p）GluGlu ，低CPP含类啡肽，免疫调节肽，抗高血压肽。CPP生理功能：IgIgAIgG2；牛常乳：IgG1IgAIgMIgG2。 人初（常）乳：IgAIgM促进成长期儿童骨
8、骼和牙齿的发育。预防和改善骨质疏松症。促进骨折患者的 IgG。乳铁蛋白（Lf）： 一种天然蛋白质的降解物，存在于牛乳和母乳中。乳铁蛋白康复。预防和改善缺铁性贫血。抗龋齿。谷胱甘肽（GSH）由L-Glu （谷氨酸）、晶体呈红色，是一种铁结合性糖蛋白。等电点GI）为8。在1分子乳铁蛋白中，含有L-Cys （半胱氨酸）、Gly （甘氨酸）经丫 -L-谷氨酰-L-半胱氨酸合成酶和谷胱甘肽合成 2个铁结合部位。谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、丙氨酸含量较高。生物活性：具有结酶（GSHB）催化，通过肽键缩合而成的三肽化合物。GSH的作用：解毒剂。自由 合并转运铁的能力，能增强铁的吸收利用率，降低有效铁使用量，减
9、少铁的负面影响。基清除剂。对白细胞减少症起到保护作用。能够纠正乙酰胆碱、胆碱酯酶的不平 另外刺激肠道中铁的吸收。抑菌作用，抗病毒效应。调节吞噬细胞功能。调衡，起到抗过敏作用。对缺氧血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓解作用。 节发炎反应，抑制感染部位炎症。抑制由于Fe2+引起的脂氧化，Fe2+或Fe3+的生物可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善皮肤抗氧化能力并使皮肤产 还原剂（如抗坏血酸盐）是脂氧化的诱导剂。 影响因素：铁饱和程度的影响。生光泽。盐类作用。pH的影响。抗体或其他免疫物质间的协同作用。介质的作用。形第三章 活性多糖态。动物的种类。Lf作用：高效食品添加剂、免疫调节
10、制剂、助消化剂、抗氧化膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相 剂、 天然防腐剂。 制备法： 色谱法、 超滤法。 Haber-Weiss 反应： 关物质的总和。 分类：总的膳食纤维、可溶膳食纤维、水溶膳食纤维。 可溶性膳 O2 + H2O2 三价铁离子 OH + OH+ O2金属硫蛋白食纤维与不溶性膳食纤维比例为1:3。 与粗纤维的区别：传统意义上的粗纤维是指（MT）结构：是一种含有大量Cd和Zn、富含半胱氨酸的低相对分子质量的蛋白质。相经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。强烈的溶剂处理导致几乎100% 对分子质量600010000，每摩尔金属硫
11、蛋白含有6061个氨基酸，其中含一SH的氨基水溶性纤维、50%60%半纤维素和10%30%纤维素被溶解损失掉。因此，对于同一种产 酸有18个，占总数的30%。每3个一SH键可结合1个2价金属离子。 生物活性： 品，其粗纤维含量小于总膳食纤维含量，两者之间没有一定的换算关系。生理功能： 参与微量元素的储存、运输和代谢。清除自由基，拮抗电离辐射。重金属的解毒调整肠胃功能（整肠作用）防止便秘 改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用缓 作用。参与激素和发育过程的调节，增强机体的各种应激反应。参与细胞DNA的和由有害物质所导致的中毒和腹泻 预防阑尾炎的发生 调节血糖值 调节血 复制和转录、蛋白质的合成与分解以及
12、能量代谢的调节过程。溶菌酶（Lz）基本性质：脂 控制肥胖 消除外源有害物质。 缺点：束缚钙离子和一些微量元素 一种碱性球蛋白，分子内有 4 个二硫键交联，热稳定性好，还原性好。在酸性条件下 束缚人体对维生素的吸收和利用 引起不良生理反应。 可溶性和不溶性膳食纤维 稳定，碱性不稳定。 结构：一级结构尚未确定，三级结构为一一 z通过其肽键中第在生理作用方面的差别:生理作用 不溶性 可溶性 生理作用 不溶性 可溶35 位的谷氨酸和第 52 位的天冬氨酸构成的活性部位，水解破坏组成微生物细胞壁的 性 咀嚼时间 延长 缩短 肠粘性物质 偶有增加 增加 胃滞留时间 略有延 N-乙酰葡萄糖胺与N-乙酰胞壁质
13、酸间的0 - （1,4）糖苷键，使菌体细胞壁溶解而起到长延长大便量增加关系不大肠内pH值无降低血清胆固醇不变下降 与胆汁酸 结合 不结合 食后血糖值 不变 抑制上升 可发酵性 极弱 较 高 对大肠癌 有预防作用 不明显 FDA 推荐成人总膳食纤维摄入量为 2035g/d， 合理的可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维的比例大约是1:3。 缺乏膳食纤维患：心脑 血管疾病、癌症、糖尿病、便秘、长痘、消化不良、口臭。 真菌多糖的物理性质与 功效的关系：溶解度-降低分子质量、引入支链或对支链进行适当修饰，可提高多糖 溶解度，增强其活性。分子量-分子量越大其结构功能单位越多，抗癌活性越强。 黏度-通过引入支链破
14、坏氢键和对主链进行 降解的方法可降低多糖黏度，提高其活性。 真菌多糖：从真菌子实体、菌丝体、发 酵液中分离出的、可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖。 生 理功能：免疫调节抗肿瘤抗突变降血压、血脂、血糖抗病毒 抗氧化抗辐射、抗衰老、抗溃疡。机理：调节机体免疫反应T细胞促进剂，通 过刺激抗体产生提高免疫而抗肿瘤。加工方法：从栽培真菌子实体提取发酵 法短时间生产大量的真菌菌丝体。第四章 功能性甜味剂甜味剂：能赋予食品甜味的一种调味剂。 功能性甜味剂：对健康无不良影响。 对人体健康起有益的调节或促进的作用。分类：功能性单糖功能性低聚糖 多元糖醇 强力甜味剂。 低聚糖和功能性低聚糖的区
15、别：能否被人体胃酸和胃酶 所降解并对人体有无特殊的生理功能。果糖代谢的特点：果糖激酶活性不依赖胰 岛素调控，果糖代谢强度决定于果糖浓度，其可在无胰岛素情况下代谢为糖原。果 糖代谢可绕过糖酶解的限速酶磷酸果糖激酶，代谢较葡萄糖快，可有效降低血糖 波动。 低聚糖：由 210 个单糖分子通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合 糖。 功能性低聚糖（双歧增殖因子）是以a -1,6-葡萄糖苷键连接的低聚糖。 生理 功能：直接一低热量，难消化有水溶性膳食纤维作用 抗龋齿促进肠道 中有益菌群双歧杆菌增殖。间接一抑制病原菌抑制有毒物代谢和有害酶的产生 防止腹泻 防止便秘 降低血清胆固醇 保护肝功能 降低血压的作 用提高机体免疫力，抗肿瘤营养素吸收促进作用，产生营养素血糖值的 改善作用。第五章 自由基清除剂 自由基：它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团。 人体 内的自由基分为氧自由基（主导，约占95%, 02 、H202、0H 、H02、R00 ）和非氧自由基（H、R）。活性氧：指机体内由氧形成、含氧而且性质活泼的一些物质的总称。 自由基理论的 产生机理：人体细胞在正常的代谢过程中，受到外界条件的刺激（如高压氧、高能辐 射、抗癌剂、抗菌剂、杀虫剂、麻醉剂等药物，香烟烟雾和光化学空气污染物等作用）， 会刺激机体产生活性氧自由基。 自由基反应三个阶段：链引发、链增长、链终止。 来
