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1、2023年饭店食品管理制度 书目 第1篇饭店食品卫生管理规定 饭店食品卫生管理规定 一、目的 为加强饭店管理,严格贯彻食品卫生法,确保饭店食品加工的清洁卫生,持制定本规定。 二、内容 (一)食品卫生基本保障 1.食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所四周环境必需干净、卫生,并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。 2.食品从业人员必需持健康证上岗。凡患有疮疖、化浓性创伤(特殊是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者,一律不准人事入口食品的加工工作。 3.食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽,并保持干净;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服、被褥、勤换工作服帽;工
2、作前及便后必需洗手消毒。 (二)预防细菌性食物中毒措施 1.加工食品饭菜的原料必需簇新,禁止运用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品;不运用变质原料;不买不卖腐烂变质食品。 2.防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工。加工熟食运用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要分开。执行“生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物隔离;食物与自然物隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放,成品与半成品混放,海鲜与肉类混放。加工生海产品必需有专用加工间,严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其它食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要刚好用1%的食醋洗刷
3、消毒5分钟。 凉拌菜必需在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。冷拼间要靠近餐厅,并设出菜窗口。冷拼间人员不准随意入内,冷拼间内不堆存未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其它杂物。 3.凡盛放食品的盆、盘、碗等容器,运用前必需干净,用开水煮沸3-5分钟或运用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的,可用药物消毒,但必需将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮,每天进行消毒处理。不运用时彻底清洁,放于指定位置。凡接触过食品的员工,加工 操作前必需将手洗净,用75%的酒精擦洗或用对皮肤刺激性小的药物消毒,并用流水冲
4、净残留药物。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拌间把手及冰箱门拉手等,应定期消毒,干脆接触污染物时,必需马上消毒。 4.熟食品在加工食用前煮熟炸透,彻底灭菌,严防里生外熟,夏秋季不做、不吃火候菜肴,以及未经严格灭菌处理的生鱼片等生食品。各类海产品禽蛋类及肉食品加热温度刚好间必需保证其蛋白质凝固。 5.熟食要低温、短时贮存。食用前必需回锅加热。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿肠等,必需在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等,必需回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌状况,食用前应加热灭菌。 6.热菜及主、凉拌菜制作完毕应马上供客人食用,严禁提前加工。为大型会
5、议大量打算的饭菜及凉拌加工后存放时间不能超过1小时。 (三)餐具杯具等器皿的消毒措施 1.全部的餐具杯具等器皿洗刷后必需进行消毒。 2.消毒程序严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五清洁”的制度。 3.运用消毒液进行消毒时,按1:200的比例稀释配好消毒液,倒入消毒桶内,再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡510分钟后取和、出,用消毒抹布擦干,放入保洁柜内保洁。 4.运用消毒柜消毒时,先将器皿上残渣刮净,用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒(温度不得低于90摄氏度,时间不少于15分钟),用消毒抹布擦干,放入保洁柜内保洁。 (四)预防毒性动植物食品中毒 1.河豚鱼必需经经批准的加工单位按规定“去内脏、去皮、去头”,洗净血污,再用盐腌处理后方可运用。否则禁止食用。 2.严禁运用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆角等、未蒸煮干制的鲜黄花菜及桐油(误用作食用植物油)。 (五)预防化学及农药中毒 1.勿将亚销酸盐当作食盐食用。 2.果瓜蔬菜加工食用前应反复用水洗净,可去物尽量去皮。大量选购果皮蔬菜,应了解瓜、菜农药状况。 三、考核 1.凡违反本规定的,赐予责任部门或责任人重大警告处分;造成严峻后果的,赐予责任人停职检查至开除处理。 2.其他违反规定的,按惩罚细则执行。
