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1、肀第三章 感官评定试验的基本要求聿食品感官评定是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析 而获得客观结果的试验方法。因此， 在评定过程中， 其结果不但要受客观条件的影响，还要 受主观条件的影响。螆客观条件 外部环境条件和样品的制备情况莅主观条件 试验人员的基本条件和素质袂外部环境条件、参与试验的评定员和样品制备是感官评定的三大必备要素。它们会极大地影响到试验结果的准确性和重现性。螈一、外部环境 （感官评定实验室 ）袆为保证每个参评人员感官评定结果的独立性，感官评定试验 须在专用的感官分析实验室进行 。感官评定实验室设有专用的独立试验小区， 评价员在此小区中进行样品的鉴评，
2、从而 避免了外界的干扰，阻止了评价员之间的相互交流，使试验结果的可靠性得到保证。蒂作为食品感官评定的实验室须注意这几个方面的问题：芀 1 、结构组成薇理想的感官评定室应由试验区、样品制备（和贮藏）区、休息区、洗涤室及办公室五部 分组成，其中试验区和制备区是最基本的组成部分。羅 2 、位置袃试验区应设在比较安静的环境内，评价员出入应较方便，试验区应与制备区邻近，但应 看不到制备区的工作，且评价员进出时也看不到样品的制备过程和嗅到制备样品的气味。羂3、环境条件薀干扰少、舒适、方便，具体讲应该是：肅 噪音低 （低于 40db）芄 干扰因素少 （如 :电话铃、人员走动等 ）蒀 具有单独的试验小区（一般
3、应有58个，不得少于3个）荿 温湿度合适 （25 度左右，相对湿度在 60%左右 ）膅 换气充分，以避免残留的气味成份的影响螅 照明合适， 尽可能使用标准光 （也可以用日光灯） ，最好配有三色灯 （用于掩盖样品颜色 的差别 ），照明强度适当 （接近 250lx） ，无正反射光和直射光，无阴影。膂4、试验区的设计膈试验区应包括 集体试验区 和单独试验区 两部分， 其设施符合感官评定的环境的要求。 （出 示图2.1,食品感官鉴评p48，和图4-3,食品感官分析入门 p68）芅理想的感官评定实验室造价高，占地面积大，有时不能实现，有时也无此必要。在限制 的条件下， 可利用圆桌和隔板构成 圆桌检验区
4、（即在圆桌或方桌上放置临时的活动隔板将试 验人员隔开） 。膆（简图见图 4-4， 食品感官分析入门 p68）虿上图即为圆桌试验区的构成。在一般性的情况下基本能满足感官检验的要求。膁5、样品制备区的要求莅 制备区与实验区相邻；芃 制备区不是评价员进入实验区的必经之路；莁 通风性能好，并有合适的上下水装置；罿 不能使用有味建筑和装饰材料，实验器具、设备、室内设施必须用无味或阻味材料制 成；莅 制备区设计方式应使用在样品制备时，其风味不会流入实验区；蚃 制备区应常备的设备：加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、储藏柜、微波炉。肃二、评价员（panel）与评价指导员（panel leadei）蚈1、评价指导员（
5、 panel leader）pannel蒅对于食品感官评定工作，评价指导员(pannel leader)是工作成败的关键。作为leader 须具备的条件为：(1)(2) 肄曾参加过感官评事实上工作，有相关的工作经验(3)(3) 蒁熟悉感官评定工作的有关标准与规定(5)(4) 蒇熟悉感官评定常用的方法和有关的数据分析，了解各试验方法的特点(7)(5) 薅熟悉感官评定的产品(基本生产工艺、基本技术参数、质量指标等)(9)(6) 蒅熟悉评价员的筛选、管理和培训手段(11)(12)芃表达能力强蒀要做一名 pannel leader ，须学习：(1)(2) 蚄感官评定的基本知识、基本要求、基本方法(3)
6、(3) 薂参加感官评定实践(5)(4) 蚁了解所评样品的生产工艺与质量指标(7)(5) 艿掌握评价员筛选、管理与培训手段(9)(6) 螄试验方案设计羃A 了解试验方案选择原则莃标准之规定肈惯用法肈微小差别：三角试验 无标样的情况，以新样为单个样品，莄二-三试验 有标样的情况，重复两组，以排除猜测的因素袁多个试样：评分法 熟练者肁多样比较法 新评价员膈排序法 精度较粗糙的情况螅成对比较 滞后明显的试样薃明显差别：二点法 二个样品袀排序法 多个样品芈评分法 - 多个试样膆 B 表格设计肀感官评定的试验表应包括几部分的内容： 薈试验方法简述（力求简明）莈日期、姓名、年龄、试样名称莂品尝结果的记录（一
7、般用文字描述写好，让评价员选择） 螂表格设计原则： 简单明了，易理解，多用文字少数值；项目不能太多；有表格应具的各项内容；评定结果的简单描述，供评价员选择；指标明确。莇C .确定适当试验时间蒈以饭后 1 小时和饭前 1 小时的时间段落为宜螃 D 样品编号膀符合试验要求蒀易于统计（电脑取号、暗藏规律）薈避免暗示膄尽量简单袂E.评价员的管理腿* 感官评定基本知识学习薇* 试验方法练习薅* 水平的维持与提高 经常接触训练试样（长期低刺激可提高敏感度）莀* 兴趣的培养与提高羈将试验人员的评价结果分档保存， 但不向评价员公布以免影响评价员的情绪和评价的公 正性。发现敏感度显著下降者应予以淘汰。蚇常用保持
8、兴趣的手段：表扬、奖励、小礼物、等级升高、报酬等。蚂评价员小组部分评价员的轮换（一次不超过全部人员的四分之一），既能保持人员的要对稳定，又能使人员有适当的间歇期。肂以上是对 inter pannel leader 来讲应掌握的基本操作，对 consumer research 的感官评定 工螇作来说，作为 pannel leader 应掌握的基本操作与上略有不同，他不必承担评价员的训练与 管理工作。其核心工作为：试验方案的设计；试验条件的确定；评价员的选择；结果分析。螇 2、评价员 （panel）肃感官评定的评价员是影响感官评定结果的关键因素，根椐感官评定的试验特点，合格的 评价员须具有一定的专
9、业知识、 良好的感觉敏锐性及基本的感官评定知识与技巧。 本次试验 从刚学过“食品感官评定”课程并按受了 20 学时的感官评定实践训练的食品专业本科生中 选出，这部分学生来自不同的地区，具有了相当的专业知识，年龄在 20-23 岁之间。通过敏 感度检测， 从上述学生中确定具较高感官敏锐性的学生为参加差别试验的人员， 从而保证了 感官评定试验结果的可靠性。薀感官评定分为 分析型 和偏好型 两大类，相应所要求的评价员也不同。螀偏好型评价员袇偏好试验主要用于检验样品的主观接受性，因此要使试验结果有代表性，选定评价员时 应注意如下事项：无感官缺陷；人群差异（年龄、性别、文化水平、生活习惯、经济状况等）蒄
10、分析型评价员节分析型评价员按其能力，一般可以分为初级评价员、优选评价员和专家评价员三级。蕿A.在进行感官评定时为满足统计上的要求，根据研究，人们知道不同的试验方法所需的评 价员的人数是不同的。实际工作中所需的 评价员的级别和人数见表 3。羇（1）分析型评价员的条件袅对此项工作有浓厚的兴趣 虿有较强的责任心芇对所评定的试样有一定的了解具有正常的感觉敏锐性芅 了解感官评定的基本知识蒁身体健康莀无不良嗜好有一定的表达能力无生理异样膃对感官评定工作有浓厚的兴趣；健康状况：无病痛，过敏,无感官缺陷；个人卫生状况良好无明显个人气味；不服用会影响感官的药物；戴假牙者不适合作质构评价工作；处于生理不适期（如月
11、经期）者不适做风味的评价工作；具有一定的表达能力和理解能力；对评价的样品 有一定的了解，了解其质量的要求；嗜好对感官评定有一定的影响。聿抽烟者不适于参加煎炸、烟熏制品的评价。在一般的评价工作时，也应在工作前2小时停止抽烟；年龄一般以20至40岁为最佳，但不排除一些年龄较大者也可参加感官评定工作。腿表3 评价员的级别和人数袃薁初级评价员袈优选评价员芆专家评价员芄消费者芃二点检验法蚇40莆20蚅6螁蚀三角试验法蒆25螂15蒃6葿薆二三试验法膃20羁膈蚆薄五中取二法蚂芁10螆羄肀A与非A法聿30螆20莅袂螈选择法祎80蒂40芀薇袃10羂5薀2肅100羅排序法芄配偶法蒀60荿30膅螅120膂评估法膈芅
12、膆虿賺确定指标强度莅20芃5莁1罿莅确定偏爱程度50（2种样品）100（3种样品）（2）评价员的选定对评价员的筛选从三个方面入手：a.确定是否存在感官缺陷；b.确定感官的灵敏度；c.评估试验。主要程序为： 招聘：招聘一些对感官评定工作有浓厚兴趣者，但应不能长期接触浓烈刺激； 筛选：A. 用色肓本检验辩色能力B. 用匹配法检验风味分辩能力气味的匹配试验： 取一系列50ml的广口试剂瓶，用脱嗅乙醇洗净，吹干，中间填以脱脂 棉，将风味料滴到瓶中（风味料的量视其强度而定），备用。一般选7种以上与将要进行的评 价工作有关的风味料进行检验。 将上述制备好的样品组成两组， 其中一组由此7种样品组成， 以字母
13、编号。另一组以上述 7种风味料中的4至5个组成。要求试验者将两组中相同风味 的样品找出，并对风味进行描述。两次试验皆不能全部找对者不适合作为评价员。滋味的匹配试验： 取4至5种滋味物质（盐、糖、柠檬酸、咖啡因等 ），配成浓度为阈值 2-4倍的水溶液，备用。将制备好的样品组成一系列样品，对四种滋味物质组成7个样品，即其中三个样是重复的。 而对于五种滋味物质则组成 9个样品即其中四个样是重复的。样品用三位数随机编号。要求试验者将其中相同的样品找出并对其滋味进行描述。两次试验皆不能找对样品者不适合作评价员。表4四种基本味与其阈值味物质刺激阈%咸食盐0.2甜砂糖0.5酸醋酸0.0012苦奎宁0.000
14、05鲜谷氨酸钠0.03表5味、嗅觉检验的材料及浓度味物质水溶液浓度（g/L）甜蔗糖16酸酸石酸或柠檬酸1苦咖啡因0.5咸氯化钠5涩明矶或鞣酸0.5金属味七水硫酸亚铁C.用排序法检验级差的分辩能力用色素配制成一系列浓度的水溶液 （9个左右），其中有2-3个样品浓度相同。要求试验 者将样品按色泽深浅的顺序排列， 相同者用等号表示。两次试验皆不能将次序排对者不适合 作评价员。滋味物的试验与此类似，浓度差为差别阈值的2倍。三、评价员的培训培训工作定期进行，开始密度高 （一个月一次），以后培训密度可降低（半年一次），每次 培训时间为一周左右；培训内容前已讲过，在此重点讨论风味物质的训练：1风味鉴别选一体系，A为空白，从B开始每个样品皆在前一个的基础上添加一种风味料，要求 培训者鉴别出每次添加的风味物质。2、风味熟悉配制多个风味料样品，浓度为阈值的二倍，先让每个培训者品尝样品，说出样品的风味， 再告知正确答案；更改编号后再重复上述的工作，反复进行，目的在于强化评价员对风味的敏感度。介绍用于识别和察觉味道和气味的培训样品实例。四、样品制备什么样的样品可用于感官评定？最起码的要求是它们必须具有代表性，能反映该产品的
