黑啤酒综述

《黑啤酒综述》由会员分享，可在线阅读，更多相关《黑啤酒综述（16页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、年产15000吨12黑色啤酒发酵工厂设计（综述）（2008级食品科学与工程0866141148吴宝库）摘要：啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的 饮料。综述主要说明了啤酒的主要简史，啤酒在中国以及在世界的发展 过程。啤酒的不同分类品种，主要的成分以及营养成分，对人体的功效。 最后主要说明了啤酒的主要生产工艺以及操作要点。关键词：啤酒发酵生产工艺1、啤酒简史啤酒是人类最古老的酒精饮料，是二十世纪初传入中国，属外来酒种，是根据 英语“Beer”译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今1。啤酒以大麦芽、酒 花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。

2、 啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化 碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料，常用的辅助原料为:玉米、大米 、大麦、小麦、淀粉、糖浆和糖类物质等。有的国家规定辅助原料的用量总计 不超过麦芽用量的50%。在德国，除出口啤酒（德语：Bier）夕卜，德国国内销售 啤酒一概不使用辅助原料。在2009年，亚洲的啤酒产量约5867万千升，首次超 越欧洲，成为全球最大的啤酒生产地。2、啤酒发展状况2.1世界啤酒业的发展啤酒的起源与谷物的起源密切相关2。人类使用谷物制造酒类饮料已有 8000多年的历史。已知最古老的酒类文献，是公元前6000年左右巴比伦人 用黏土

3、板雕刻的献祭用啤酒制作法。公元前 4000年美索不达米亚地区已有 用大麦、小麦、蜂蜜制作的16种啤酒。公元前3000年起开始使用苦味剂。 公元前18世纪，古巴比伦国王汉穆拉比（Ham mura pi ?公元前1750）颁布的法典中，已有关于啤酒的详细记载。公元前1300年左右,埃及的啤酒作为 国家管理下的优秀产业得到高度发展。拿破仑的埃及远征军在埃及发现的 罗塞塔石碑上的象形文字表明，在公元前196年左右当地已盛行啤酒酒宴。 苦味剂虽早已使用，但首次明确使用酒花作为苦味剂是在公元768年。啤酒的酿造技术是由埃及通过希腊传到西欧的。公元12世纪,古罗马政治家普利尼（公元62113）曾提到过啤酒的

4、生产方法，其中包括酒花的使用。中 世纪以前，啤酒多由妇女在家庭酿制。到中世纪，啤酒的酿造已由家庭生产 转向修道院、乡村的作坊生产，并成为修道院生活的一个重要内容。修道院 的主要饮食是面包和啤酒。中世纪的修道院，改进了啤酒酿造技术，与此同 时啤酒的贸易关系也建立并掌握在牧师手中。中世纪，在欧洲可用啤酒来向 教会交纳什一税、进行交易和向政府缴税。在中世纪的德国，啤酒的酿造业主结成了坚犟的同业公会。使用啤酒花作苦味剂的德国啤酒也已输往国外，不来梅、汉堡等城市均因此而繁荣起来。1718世纪，德国啤酒盛行，一度 使葡萄酒不景气。19世纪初，英国的啤酒生产大规模工业化，年产量达20M1 （万升，myria

5、d lit er的缩写）。19世纪中叶，德国巴伐利亚洲开始出现下 面发酵法，酿出的啤酒由于风味好，逐渐在全国流行。目前在德国92%的啤 酒是下面发酵法生产的。德国在19世纪颁布法令，严格规定碑酒的原料以 保持啤酒的纯度，而且由于实行下面发酵法和进行有规律的酵母纯粹培养，从而提高了啤酒的质量，成为近代慕尼黑啤酒享有盛誉的基础。在美洲新大 陆，17世纪初由荷兰、英国的新教徒带入啤酒技术，1637年在马萨诸塞建立 了最初的啤酒工厂。不久，啤酒作为近代工业迅速发展，使美国成为超过德 国的啤酒生产国。19世纪，酿造学家相继阐明有关酿造技术。1857年丄.巴 斯德确立生物发酵学说，1845年,C.J.巴林

6、阐明发酵度理论，1881年,E.汉森 发明了酵母纯粹培养法，使啤酒酿造科学得到飞跃的进步，由神秘化、经验 主义走向科学化。蒸汽机的应用,1874年林德冷冻机的发明，使啤酒的工业 化大生产成为现实。目前全世界啤酒年产量已居各种酒类之首，已突破100000ml。1986年全世界生产啤酒101588.7ml。产量位于前10名的国家见表 1 1986年啤酒产量居前10名的国家。2.2中国啤酒业的发展我国古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的历史，但是市场消费的啤酒 是到十九世纪末随着帝国主义的经济侵略而进入的，在中国建立最早的啤酒厂是 1900年由沙皇俄国在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂

7、，即现在的哈 尔滨啤酒有限公司的前身；此后五年时间里，俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建 立另外三家啤酒厂；1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司，生 产能力为2000吨，就是现在青岛啤酒有限公司的前身；1904年又在哈尔滨出现 了中国人自己开办的啤酒厂一一东北三省啤酒厂；1910年在上海建立了啤酒生 产厂，即上海啤酒厂的前身；1914年哈尔滨又建起了五洲啤酒汽水厂；同年又 在北京建立了双合盛五星啤酒厂；1920年在山东烟台建立了胶东醴泉啤酒工厂 （烟台啤酒厂的前身），同年，上海又建立了奈维亚啤酒厂；1934年广州出现了 五羊啤酒厂（广州啤酒厂的前身）。1935年，日本又在沈阳建厂，即

8、现在沈阳华 润雪花啤酒有限公司的前身；1941年在北京又建起了北京啤酒厂。至新中国成立前期，我国啤酒工业属于萌芽时期，啤酒工厂主要分布沿海、 沿江地区，规模又非常狭小，原料依赖进口，生产技术又完全掌握在外国专家手 中，发展及其缓慢，啤酒总产量只有7，000吨。到1979年，我国的啤酒工业仍处于恢复时期，全国啤酒厂总数达到90多 家，啤酒产量为51.59万吨。然而，我们啤酒工业高速发展真正发生在1979年 至1988年这十年间，我国的啤酒工业每年以30%以上的速度持续增长。进入80 年代，我国的啤酒厂如雨后春笋般不断涌现，遍及神州大地。到1988年我国大 陆啤酒厂家已发展到813个，总产量达66

9、2.77万吨，仅次于美国、德国，排名 世界第三。20世纪90年代，中国啤酒工业进入飞跃发展的巩固阶段。啤酒产量 持续增长，1993年达到1225.6万吨，占当时世界啤酒总产量（1.2亿吨）的1/ 10，居世界啤酒生产国产量排名的第二位。1999年首次达到2,080万吨的顶峰, 同时，啤酒业的发展速度已经从1992年的21.8%逐渐减慢到1997年的12%，19 98年衰退到5.2%。自此，啤酒工业进入一个低速增长期，2001年，啤酒产量达 到2273.8万吨，年增长率进一步降低到1.9%； 2002年开始回升，啤酒业产量为 2,386.83万吨，已超过美国的2200多万吨，居世界第一。其中生产

10、能力超过2 00, 000吨的啤酒厂有21家，其产量之和占全国总产量的42%；生产能力超过1 00，000吨的有26家，其产量之和占全国总产量的15%。2003年，全国啤酒总产量再创历史新高，达到2540.48万吨，增长率为6.97%，真正成为世界最大的 啤酒生产国和啤酒消费市场。3、啤酒的主要成分3啤酒是一种营养丰富的低酒精度的饮料酒。其化学成分比较复杂，也很难得 出一个平均值，因为它随原料配比、酒花用量、麦芽汁浓度、糖化条件、酵母菌 种、发酵条件以及糖化用水等诸多因素的变化而变化。但其主要成分，以120P 啤酒为例：实际浓度为4.04.5%。其中：80%为糖类物质、810%为含氮物质、 3

11、4%为矿物质。此外，还含有12种维生素（尤其是B1、B2等B族维生素含量较 多）、有机酸、酒花油、苦味物质和CO2等。含有17种氨基酸（其中8种必需氨 基酸分别为亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸和 色氨酸）。还含有钙、磷、钾、钠、镁等无机盐，各种微量元素以及啤酒中的各 种风味物质。1 L 120P啤酒产生的热量达1779kJ，可与250g面包、56个鸡 蛋、500g马铃薯或0.75L牛奶产生的热量相当。故有“液体面包”之美称，并 于1972年7月在墨西哥召开的第九届“国际营养食品会议”上，被正式推荐为 营养食品。此外，啤酒具有利尿、促进胃液分泌、缓解紧张及治疗结石的作

12、用。 适当饮用啤酒可以提高肝脏解毒作用，对冠心病、高血压、糖尿病和血脉不畅等 均有一定效果。啤酒中丰富的二氧化碳和酸度、苦味，具有生津止渴、消暑、帮 助消化、消除疲劳、增进食欲的功能。适量饮酒，可引起兴奋，使皮肤血管扩张，产生温暖感。但若经常过量饮用， 还会使人腹部发胖，出现熟称的“啤酒肚”；过量饮用啤酒还会使血液中的液体 量增多，加大心脏负担。因此，高血压、冠心病患者应忌饮，肥胖病和糖尿病患 者可少饮干啤酒。酒量的大小，因人而异，主要是乙醇氧化的中间产物一乙醛， 会刺激人体产生恶心甚至呕吐。4、啤酒的营养价值啤酒的营养价值主要由能发热的糖类和蛋白质及其分解产物、维生素和无机 盐等组成。由于原

13、辅料组成、配比、水质、菌种及生产工艺的不同，在啤酒发酵 时所产生的物质以及溶解在啤酒中的物质的数量均不相同。啤酒含有17种氨基酸，多种维生素及碳水化合物、矿物盐等物质、每升啤酒的 热量可达430卡，相当于6-7枚鸡蛋，0. 75升牛奶或50克奶油，被世界营养 协会组织列为营养食品，素有“液体面包”之誉。现代科学研究表明，啤酒中所含各种成份、既有较高的营养价值又具良好的 药疗效果，啤酒中酒精含量较低，10度黄啤酒含酒精3%左右，非但对胃和肝脏 无损害，而且可平缓地促进人体血液循环；维生素B1、B6已能维持心脏正常活 动，而烟酸则能扩张血管，故它们对心血管系统有益，可加速新陈代谢。啤酒中的矿物盐，

14、对人体组织细胞的代谢起着调节作用。有利于人体必需水 分的摄取吸收，啤酒所含酒花素、既能促进唾液、胃液和胆汁分泌、健胃益脾， 又可治疗肺和淋巴结核，还能促进伤口愈合和烧伤者痊愈。贫血患者常饮啤酒， 能促进红细胞的生长，增强造血功能。神经衰弱者采用“啤酒疗法”即饭后半小 时和睡前各饮啤酒半瓶（约320毫升），30日为一疗程，效果显著。特别是冬季 饮用温啤酒，会使人周身发热，祛寒解乏，中、老年人最为适宜。5、啤酒分类45.1按啤酒色泽分类5.1.1淡色啤酒 淡色啤酒的色度在314EBC单位。色度在7EBC单位以下 的为淡黄色啤酒；色度在710EBC单位的为金黄色啤酒；色度在10EBC单位以 上的为棕

15、黄色啤酒。其口感特点是：酒花香味突出，口味爽快、醇和。5.1.2浓色啤酒 浓色啤酒的色度在1540EBC单位。颜色呈红棕色或红褐 色。色度在1525EBC单位的为棕色啤酒；2535EBC单位的为红棕色啤酒；35 40EBC单位的红褐色啤酒。其口感特点是：麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻。513黑啤酒 黑啤酒的色度大于40EBC单位。一般在50130EBC单位之 间，颜色呈红褐色至黑褐色。其特点是：原麦汁浓度较高，焦糖香味突出，口味 醇厚，泡沫细腻，苦味较重。514白啤酒 白啤酒是以小麦芽生产为主要原料的啤酒，酒液呈白色，清 凉透明，酒花香气突出，泡沫持久。52按所用的酵母品种分类5.2.1上面

16、发酵啤酒 是以上面酵母进行发酵的啤酒。麦芽汁的制备多采用 浸出糖化法，啤酒的发酵温度较高。例如英国的爱尔（Ale）啤酒、斯陶特（Stout） 黑啤酒以及波特（Por ter）黑啤酒。522下面发酵啤酒 是以下面酵母进行发酵的啤酒。发酵结束时酵母沉积 于发酵容器的底部，形成紧密的酵母沉淀，其适宜的发酵温度较上面酵母低。麦 芽汁的制备宜采用复式浸出或煮出糖化法。例如捷克的比尔森啤（Pilsen er beer） 德国的慕尼黑啤酒（Munich beer）以及我国的青岛啤酒均属此类。53按原麦汁浓度分类5.3.1低浓度啤酒 原麦汁浓度为2.580P，乙醇含量为0.8%2.2%。近 些年来产量逐增，以满足低酒精度以及消费者对健康的需求。酒精含量少于2.5%（V/V）的低醇啤酒，以及酒精含量少于0.5 （V/V）的无醇啤酒应属此类型。他 们的生产方法与普通啤酒的生产