《餐饮第三章试题》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮第三章试题（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、餐饮第三章西餐厅服务考纲要求核心知识与技能：西餐服务基本技能及服务程序一、选择題：1、在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在（ A、古希腊B、古埃及）开创了法国烹饪的新时期，（2、（A、3、A、4、亨利一世B、亨利二世法国人将传统色彩的法国烹饪与（ 俄罗斯B、英国）C、古巴比伦D、古中国）推动了法国烹饪业的发展。C、路易十三D、路易十四）烹饪有机结合，创办了自己的烹饪学校。意大利C、美国D、A、5、欧洲各国的菜肴特色和饮食风格基本形成于（17西餐传入中国是在（）世纪以后。B、18C、19D、20A、郑和下西洋E、解放6、据史料记载,A、上海一品香B、F、）之后。 鸦片战争 改
2、革开放C、戊戌变法D、新中国成立我国最早的西餐馆是（ B、上海礼查）C、北京裕珍园7、20世纪50年代和60年代，我国的西餐以（A、法式B、美式C、英式B、美式D、北京醉琼林 E、天沐利顺徳 ）菜发展较快。D、俄式E、意式8、（1）经常以蜗牛、生虹、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是（）菜。（2）（）菜调味品很少用酒，调味品也很简单，通常放在餐桌上请客人自取。（3）讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（）菜。（4）土豆是（）菜必不可少的原料，并彼称为“第二面包”。（5）烹调方法以红绘、红炯和炒较多的菜式是（）菜。（6）（）菜不以动物内脏，奇形怪状的动物及软体动物为烹饪原料。A、法式B、美式C、英式D、俄式
3、E、意式9、能使用食物外焦里嫩的克调方法是（）A、铁扒B、炯C、炸D、炒E、炭烧10、能使用食物保持原汁原味的烹饪方法是（)A、烤B、煎C、煌D、点E、氽11、在西式烹调方法中，（）与烤类似，其不同之处就在于进行烤制时要加入沙10/ 1司，蔬菜或较湿的原料。A、侷B、炯C、炸D、炒E、绘12、烹制牛、羊肉般有5种炎侯，其中农闻为褐色，中间呈粉红色，切开不见血的是指（A、W.DB、M.RC、MD、R13、西餐服务中，客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边暗示（）A、可以撤盘B、不能撤盘C、应予以斟酒D、应予以点菜14、下列喝汤的方法中符合西餐进餐礼仪的是（）A、用汤勺从外侧向内侧西着喝B、用汤勺网起来
4、吹凉了再喝C、用汤勺从内侧向外侧舀着喝D.直接端起汤碗来喝15、用（）做菜是意大利餐饮的-大特色。A、鱼B、牛肉C、羊肉D、米E、面16、酒桶及酒桶架用于西餐厅为客人冰镇（）时使用。A、 white wine B、 Red wine C、 Rose wine D、 sparking wine E、 Cock tail17、大银盘在西餐服务中主要用于（）A、传菜B、分菜C、白动餐陈列冷菜D、收银 E、斟酒18、下列在西餐厅使用的瓷器中，需要同时配以垫碟使用的有（）A、汤盆B、汤盅C、咖啡杯D、茶杯 E、烟灰缸19、假设主菜盘、开胃品盘、甜品盘、面包盘、黄油碟的直径依次为X、Y、Z、M. N,则它
5、们之间的大小关系正确的是（）A、XYZB、YXZC、XZYD、NME、MN20、西餐摆台用装饰盘定位，耍求装饰盘距离桌边（）厘米。A、0.5B、1C、1. 5D、2E、2.521、西餐摆台时，在装饰盘上方平行摆上甜品叉和甜品勺，要求（）A、叉下勺上，叉头嵋左，勺头朝右 B、叉上勺下，叉头啊左，勺头初右C、叉下勺上，叉头朝右，勺头朝左D、叉上勺下，叉头朝右,勺头啊左22、法式服务中，服务员助手应用右手在客人（）上菜，在客人（）派面包、黄油、汁酱和配菜，最后从客人（）撤盘。A、右侧、左侧、左侧B、右侧、右侧、左侧C、右侧、右侧、右侧D、右侧、左侧、右侧E、左侧、右侧、左侧23、俄式服务中，服务员用
6、右手先从客人（）送上空盘，之后再手托人银盘从客人10/2（）分菜，之间服务酒水和撤盘在客人（）进行。A、右侧顺时针、左侧逆时针、右侧B、左侧顺时针、右侧逆时针、右侧C、右侧顺时针、左侧逆时针、左侧D、左侧逆时针、右侧顺时针、左侧24、下列各种服务方式中，适合西餐宴会服务的是（）A、法式服务B、俄式服务C、美式服务 D、英式服务E、白助式服务25、以上服务方式中，用餐费用最昂贵的是（）26、自动式服务多用于饭店（）A、咖啡厅早餐B、午餐高峰C、冷餐酒会D、客房送餐服务27、英式早餐相比欧陆式早餐较为丰盛，除了各式面包配黄油、果酱以及饮料外，还有（）A、鸡蛋B、火腿C、香肠D、腌肉E、燕麦粥28、
7、点蛋一般分为（）三类。A、2分钟B、3分钟C、5分钟D、8分钟E、10分钟29、在为早餐客人提供蛋类菜肴时，（）需要问清所配肉类的种类。在为早餐客人提供的蛋类菜肴时通常跟配烤而包片的是（）A、煮蛋B、煎蛋C*炒蛋D、水波蛋E、奄列蛋30、下列食品中属于热的谷物食品的是（）A燕麦片B、玉米片C麦糖片D、麦片粥E、爆麦圈31、进食谷物食品时，所用的餐具是（）A、汤勺B、浓汤勺C甜品勺D、冰淇淋勺E、汁酱勺32、下列不属于西餐早餐摆台所需餐具的是（)A、头盆刀B、主菜刀C头盆叉D、主菜叉E、奶盅33、按照西餐早餐的进餐习惯，下列扌II：序中正确的是（）A、热饮、果蔬汁、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果
8、B、果蔬菜、热饮、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果C、热饮、果蔬汁、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果D、果蔬汁、热饮、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果34、高级西餐厅通常以（）服务为主，个别菜肴采用（）服务。A、法式、美式 B、美式、法式C、法式、俄式 D、美式、俄式E、自助式、法式35、西餐厅开餐前的准备工作主要包括（）A、检查环境卫生B、摆台C、准备服务用具D、准备调味品、冰水、咖啡、茶 E、召开班前会F、迎宾10 /336、开餐前半小时由餐厅经理主持召开班前会，主要内容有（）A、总结前班次工作中出现的问题B、检査员工仪容仪衣C、进行任务分工D、介绍当日特色菜肴和客情E、强调VIP客人接待注盘事
9、项37、（）呈递wine List给主人，根据客人所点菜肴，介绍和推荐与其和配的传餐酒。A.餐厅经理B.主管C、领班D、值台员E、酒吧服务员38、西餐正餐中第二道菜用完后，餐位上留下的餐具有（）A、而包盘B、黄油盘C.甜品叉勺D、头盆刀叉E、所有酒水杯具39、当主菜采用法式服务时，由（）在客人面前进行烹制或切割装盘衣演。A、餐厅经理B、主管C.领班D、值台员E、厨师40、服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的（)A、左上方B、左下方C.正上方D、右上方E、右下方41、在为客人服务奶酷时，应跟配（）A、胡椒B、盐C面包D、克力架E、冰镇蔬菜条42.，待客人用完奶酪后，应从餐位上撤下的餐具有（）A、t
10、fri包盘B、黄油碟C.胡椒盐瓶D、甜品叉勺E、酒水杯具43、自助餐厅的食品台值台服务般由固定的服务员或厨师负责，工作内容有（）A、询问客人喝何种酒水B、检查食品温度C、指示客人取菜D、何持自助餐以的台面淸洁E、巡视服务区域，随时为客人提供服务44、客房送餐部般提供全天服务或不少于（）小时的服务。A、 22B、 20C、 18D、 16E、 1245、下列属于客房送餐部服务内容的是（）A、酒水B、欢迎卡C、鲜花D、水果E、早、午、晚餐46、总经理送给饭店重要客人的礼品应由（）负贵在客人到店前送入房间。A、前厅接待员 B、前厅行李员C、餐厅服务员 D、客房送餐部服务员47、客房送餐员进客房前要先
11、按门铃，接着轻声报出（）A、 Bell boyB、 DoormanC、 Room service D、 TurnDown service48、客房送餐员为VIP客人送水果篮时，要同时准备（）A、刀B、叉C、餐厅D、甜食盘E、洗手盅49、（1）客房送餐员为VIP客人送水果篮，应提前（）分钟送达房间。（2）客房送餐员为房间酒会扌是供服务，应捉前（）分钟将所有食品和饮品送至房间。A、 5B、 10C、 15D、 20E、 3010/450、客房送餐部服务员收集早餐门把手菜单通常在（A、 1:00B、 2:00C、 3:00D、 4:00E、5:0051、当客房送餐员为生病客人送餐服务时，下列服务不规
12、范的是（ 根据客人的病情合理安排就餐位置出于对客人的关心和安慰，详细了解客人的病情 如客人需要就医，可以带领客人去医院 为客人捉供口开水或矿泉水以便客人服药如果客人在进餐过程中突然发病，应立即拔打120A、B、D、E、52 Room service 在（A、送餐至客房53、俄式服务主要用于（A、中餐宴会二、填空题：B、）时为客人结账。 房内用餐服务）服务。西餐宴会C、收餐C、家庭D、结束工作D、自助餐厅）直是英国人喜爱的食品。）是种利用辐射热能使原料成熟的烹调方法，般分为（）、（2、（两种。3、西餐炯制菜肴的方法有（）、（4、西餐炸制菜肴的方法有（）、（西餐烹饪调味除了要用人量的调料和香料外，
13、 咖啡厅的服务大多采用（）服务。古典杯主要用于（)和(5、6、7、）、（）和（还经常使用（）和（）等。）和（)o）服务，而扒房的服务多采用）等外国烈性酒加冰饮用或净饮。 ）餐台。）无甜味的（8、西餐厅一般使用（9、在主菜与酒水的搭配中，海鲜类选用（用酒度为（）的（）葡萄酒，红色肉类选用酒度为（葡萄酒。10、服务white wine前，需要先在冰桶中放入（）葡萄洒,白色肉类选）的（）冰块，再收入（水。11 white wine、Red wine和champagne在斟酒时，斟倒量依次为（12、法式服务上菜主要用（13、美式服务中，服务员从客人（14、般饭店的客前烹制有（10/515、洗手盅内盛加了柠檬片的（等时洗手用。16、西餐的餐后酒主要有（17、西式早餐用餐场所主要在（）侧上菜，从客人（）和（侧撤盘。）、（三种。）或（），供客人食用（)、(）可以采用（）和（18、因西餐是分餐制，所以值台员在接受客人点菜时，应用（的菜肴。主菜装盘时要注意：蔬菜配菜要放在主菜的（），（）在上方：跟配的沙拉可用（:）等。）服务。）记录每位宾客所点19、
