超市-生鲜蔬果管理手册一、蔬果组每日例行工作早班¾ 早晨收当日蔬果，拉入处理区域¾ 进行蔬菜质量挑选¾ 进行包装、打价、补满货架¾ 检查蔬果的缺货情况，并补货¾ 检查价格是否正确，价签位置是否正确¾ 清洁冷藏柜和展示架，包括镜子、边缘及相关区域¾ 备好下午补货的蔬菜¾ 补货剩余的蔬果，需及时入冷藏库¾ 零星物品的收回、检查、处理中班¾ 检查展示架及冷藏柜中的蔬菜质量和数量，查看是否缺货¾ 用早班准备好的蔬果补货¾ 清洁展示架及冷藏柜¾ 将品质不良品项挑出处理，收回零星物品¾ 清洁蔬果操作间、冷藏室、工作用具¾ 离店前关闭展示架的门帘、灯¾ 离店前将需入冷藏的品项入冷库蔬果课每日例行工作流程时段重点工作例行工作特别事项7：30至9：001） 品检2） 不良品折价3） 价格异动跟进，POP跟进4） 冰箱（柜）清洁，表面擦拭5） 平台陈列，品目规划6） 检验昨日库存并补上排面1） 人员工作安排2） 卖场POP整理，品名牌对齐3） 地板、灯管清洁4） 排面整理5） 装盒、包装、陈列6） 收回商品变换，改包装处理7） 相关商品补货8） 作业场工作器具检查保养9） 主管交办事项每月清洗冷柜，冷冻柜乙次，每月休市日前及于预定货日期注意。
每周特价预估注意周末特价注意商品销售情形，并随时追加每次补货后必须每半小时喷水一落千丈次随时整理排面并将损耗品适时折价9：00至12：001） 开市前陈列量至少达85%2） 来货点收3） 来货商品入库并整理冷藏库4） 来货补上排面空缺5） 品检下来不良品修改12：00至13：00午膳时间13：00至17：001） 排面整理补货，下午4：00前货量达100%2） 损耗修改并登记3） 厂商产品订货叫货4） 冷藏库调整差额，并作先进先出，注明进货日期5） 库存备妥高丽菜/大白菜/冬瓜6） 损耗填写及盘点库存，业绩表填入7） 作业场清洁，包装材料备妥8） 早晚班人员交接各项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内17：00至18：00晚膳时间18：00至22：001） 关闭不使用机器电源、清扫工作、仓库整理2） 卖场商品销售状况及掌握22：00至离店1） 排面库存量统计登录2） 检视各项机器是否完全关闭3） 留言晚班事项与早班交接二、蔬果的产品内容大组 中组 分类号新鲜水果 柑桔柳桔类 ００１０５ 苹果梨类 ００１１０ 瓜果类 ００１１５ 杂果类 ００１９９新鲜蔬菜 叶菜类 ００２０５ 根茎类 ００２１０ 豆类 ００２１５ 花果类 ００２２０ 菇菌类 ００２２５ 其他蔬菜 ００２９９加工蔬果 加工水果 ００３０５ 腌制蔬菜 ００３１０ 干菜类 ００３１５ 其他加工蔬菜 ００３２０三、蔬果的鲜度管理温度管理方法经验适宜温度 一般蔬果 50C~80C 香瓜、木瓜 室温 甘薯 室温 经验适宜湿度 一般蔬果 90~95% 蕃薯、芋头 80~85% 柑桔类 湿度较低冰冷水处理法将蔬果浸在00C的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水份。
适用于玉米、毛豆、莴苣等复活处理法将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水份后复活适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹冷藏法将蔬果放入冷藏库中保鲜散热处理法打开纸箱，予以散热，再常温保管适用于木瓜、芝果、香蕉、凤梨、哈蜜瓜四、蔬果陈列¾ 蔬果陈列要求：丰满，色彩搭配鲜艳，防压伤，先进先出原则¾ 陈列方法：1.圆积型2.圆排型3.芹排型4.交差型5.格子型6.段积型7.投入型8.并立型9.堆积型10.植入型11.散置型12.芹积型13.围绕型14.面对面型15.搭配型16.组合型17.阶梯型五、蔬果收货与验货蔬菜的收货验货蔬菜的品质检查主要是新鲜度，可以根据目识做判断不良品质如下：叶菜类：叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有泥土茎菜类：叶子发黄，茎折断，变软瓜 类：变色，变软，擦伤豆 类：枯萎，变色地茎类：长芽，变色，擦伤，出水有切口菜：切口变色，内茎腐烂水果的收货验货¾ 检查外箱是否完好，内箱支持物是否够强度¾ 检查产地、等级、鲜度¾ 检查是否腐烂、有虫、压伤¾ 检查果皮光泽、皱纹¾ 检查是否开裂、果汁流出¾ 检查果实是否脱落蔬果课库存管理一、收货时注意事项：1、 应要求收货区组员优先过磅处理。
2、 为保持鲜度良好，应在较短时间完成验收工作3、 依订单记载秤类规格验收，并注意货品是否和箱上标示所述的品名相符4、 可拆箱验货品质不良或不合格的产品不办理5、 订单内没有的商品拒绝收货6、 虽然不可能每包秤重量，但收货区应有抽验的动作二、库存区规划设计：1、 应以厂商类别规划，并固定位置管理2、商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单位数量”3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”4、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货 三、库存区的整理、整顿、清洁、美观：1、排定清洁表2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。