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1、福建医科大学2008级预防医学 icQme 前面是真题出现平率，后面是总结出现的频率11蛋白质互补作用7：为了提高植物性食物中蛋白质的营养价值，往往将两种或者两种以上的食物混合使用，已达到补充必需氨基酸不足的作用。94 I _: p- J6 W9 l$ 食物中毒6：指经口摄入正常数量含有生物性化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害的物质当食品摄入后出现的非传染性的急性亚急性疾病。7食源性疾病4：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。4水分活性Aw7：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0（P为食品中水分的蒸气压，P0为同样条件下纯水的蒸气压）
2、。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。10食品强化4：就是调整(添加)食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。5食品添加剂6：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。6食品腐败变质6：食品在以微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去营养价值和商品价值的过程3必需氨基酸8：人体不能自身合成或者合成速度不能满足人体需要，必须要从食物中直接供给的氨基酸。1条件必需氨基酸2：半胱氨酸和酪氨酸在体内由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，如果在膳食中可以直接提供半胱氨酸和酪氨酸，蛋氨酸和苯丙氨酸
3、的利用量就会相应的减少30%和50%，而半胱氨酸和酪氨酸就称为条件必需氨基酸或者半必需氨基酸。1半条件必需氨基酸（没找到）5限制性氨基酸5：在蛋白质中，含量较低的必须氨基酸可以干扰其他必需氨基酸的利用和吸收，从而降低了蛋白质中其他必需氨基酸的利用价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。以此类推。 2氨基酸模式6：某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。其计算方法时将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。4必须脂肪酸(EFA)6：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。2营养质量指数INQ 5：（inde
4、x of nutritional quality）是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。INQ1，表明食物的营养价值高；INQ1，表明食物营养价值低，或者是属于高能量食品。（没找到）3蛋白质功效比值(PER)5：处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄入蛋白质的量与其体重增加量之间的比例。1适宜摄入量(AI)4：系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。2每日允许摄入量ADI4:指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量mg/（kgbw）表示。1膳
5、食纤维4：指植物性食物中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但是对人有健康意义的碳水化合物。如纤维素，半纤维素，木质素，果胶。2胖听2：罐头食品感官检查中若见到罐头底盖一端或两端内容物向外鼓起，称为胖听。4持久性有机污染物 POPs4： 是指可通过大气、水等环境介质长距离迁移并长期存在于环境中，通过食物链的生物富集作用对人体产生有害影响的天然或人工合成的有机化学物质。1抗生酮作用2：若碳水化合物摄入不足，可使草酰乙酸生成不足，脂肪分解所产生的乙酰基不能和草酰乙酸结合进入三羟酸循环彻底氧化而产生过量酮体，充足碳水化合物具有防止过量酮体生成的作用称为抗生酮作用。1保健食品3：是一类具有特定保
6、健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。2食物热效应（食物特殊动力作用）5：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。1基础代谢（BM）2：是指维持生命的最低能量消耗，及人体在安静和恒温条件下18-25，禁食12h后，静卧、放松而又清醒的能量消耗。1基础代谢率（BMR）4：是指人体处于基础代谢的状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。2视黄醇当量4：是指膳食中具有视黄醇活性的物质（包括维生素A和维生素A原），按其活性这算成视
7、黄醇的总量。即总视黄醇当量（ug RE）= 视黄醇（ug）+ -胡萝卜素（ug）x 0.167+其它维生素A原（ug）x 0.084.1抗营养因子5：是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。1无公害食品4: 是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格或者认证证书并允许使用无公害农产品标识的食品绿色食品4：是遵循可持续发展原则按照绿色食品标准生产经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染，安全的，优质的营养类食品。1; V. Y- L; u! m1 K% _; |有机食品3：来自于有机农业生产体系，根据有机农业生产
8、的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品等1氮平衡2：摄入氮的量与排除氮的量之间的关系，摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，摄入氮多于排出氮则为1正氮平衡，反之则为负氮平衡。2食品的营养价值2：是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。（没找到）2血糖指数（GI）6：GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。3生物富集作用2：某些比较稳定的农药，与特殊组织器官有高度亲和力的农药、或可长期储存于脂肪组织的农药（如：有机汞，有机氯，有机锡等），通过食物链的作用可逐级浓缩，称为生物富集作用
9、。1分子营养学：主要研究营养素与基因之间的相互作用。一方面研究营养素对基因表达的调控作用；另一方面研究遗传因素对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄的决定作用。1食品污染3：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。4推荐摄入量RNI5：指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中9798个体需要量的摄入水平平均需要EAR5：指某一特定性别，年龄及其生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值，是计划和制定推荐摄入量的基础。3膳食营养素参考摄入量（DRIs）4：是在RDAs基础上
10、发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）1产能营养素1营养素6：指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。（没找到）1单糖2合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。（没找到）1营养4：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。1食品安全：对食品按其原定用途进
11、行制作和食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。4 Engel指数6：食物支出占家庭全部生活费的比重称作Engel指数（Engel指数用于食品的开支/家庭总收入100%）。它是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标。2 MNL：是最大无作用剂量的英文缩写，系指于既定的动物毒性试验期间和条件下，对动物某项毒理学指标不显示毒效的最大剂量。3菌落总数6：指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。3称美拉德反应（褐变反应）3：是面食在焙烤时还
12、原糖与氨基化合物发生的反应，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。（没找到）1食品的良好生产规范GMP3:是为保障食品安全、质量而制订的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。2营养质量指数（INQ）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。1营养价值指数 （没找到）2挥发性盐基总氮(TVBN)：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。油脂酸败4：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。2平酸腐败4：是罐头食品常见
13、的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加而外观完全正常，由可分解碳水化合1转基因食品：系指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。（没找到）3 BMI5：体质指数，BMI=体重（kg）/身高（m）2,单位为kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。1膳食营养供给量 (RDA)：由各国行政当局或营养权威学术团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。2植物化学物4：存在于植物的次级代谢产物中，除传统的营养素以外的活性物质。2冷链：不耐保藏食品一般应一直处于低温下，即保持连续低温。1细菌性食物中毒4：摄入含有细菌或
14、细菌毒素的食品而引起的食物中毒。有毒动植物中毒3：指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。1营养调查2：为了掌握居民的营养状况，运用各种手段准确了解某一人群(以及个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为居民营养状况调查，简称营养调查。1反式脂肪酸：植物油在氢化过程中，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，这些脂肪酸的空间构象由顺式转为反式，称为反式脂肪酸。化学性食物中毒：由于食用了被有毒有害化学物污染的食物、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害的物质、添加了非食品的或伪造的或禁止食用的食品添加剂和营养强化的食品
15、、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品(如油脂酸败)等所引起的食品中毒。1护色剂：又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。1抗性淀粉：在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应的一类淀粉结构。1GMP：是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。1GRAS物质：即一般认为是安全的物质，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。（没找到） ADI（P506）1混溶钙池：人体中的钙99%聚集在牙齿和骨骼，其余1%一部分与柠檬酸或蛋白质螯合，另外的一部分以离子形态储存于软组织、细胞外液和血液中，这部分的钙就统称为混溶钙池。1杂环胺：（没找到）1玉米赤霉烯醇（没找到）1三大产热营养素适宜摄入比1民食物结构（没找到）1健康2（没找到）1阈剂量（没找到）1赖皮病1直链淀粉（没找到）1黄曲霉毒素（没找到）1微量营养素（没找到）1血红素铁（没找到）1抗性淀粉1降钙素（英）（没找到）1半完全蛋白（没找到
