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1、葡萄酒酿造工艺全程详述一、发酵前的准备制造葡萄酒似乎非常容易，不需人类的操作，只要过熟的葡萄掉落在地上，内含于葡萄 的酵母就能将葡萄变成葡萄酒。但是经过数千年经验的累积，现今葡萄酒的种类不仅繁多， 且酿造过程复杂，有各种不同的繁琐细节。筛选：收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒 厂会在酿造前做筛选。凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。去梗：葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻草味，必须全部或部份去除。破皮：由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份，所以在发酵之前，特别是红葡萄 酒，必须破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和
2、葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。破皮的 程度必需适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质。榨汁：所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁（红酒的榨汁则在发酵后），有时不需要经过破 皮去梗的过程而直接压榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免释出苦味和葡萄 梗味。传统采用垂直式的压榨机。气囊式压榨机压力和缓，效果更好。去泥沙：压榨后的白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑、泥沙等异物容易引发白酒的变质，发酵前需 用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵，所以沉淀的过程需在低温下 进行。红酒因浸皮与发酵同时进行，并不需要这个程序。发酵前低温浸皮：这个程序是新近发
3、明还未被普遍采用。其功能在增进白葡萄酒的水果香并使味道较浓 郁，已有出产红酒的酒厂开始采用这种方法酿造。此法需在发酵前低温进行。二、酒精发酵葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的转变。其原理可简化成以下的形式:葡萄中的糖份+酵母菌= 酒精（乙醇）+二氧化碳+热量通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必须处在10C-32C间的环境下才能正常运作，温 度太低酵母活动变慢甚至停止，温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。由于发酵的 过程会使温度升高，所以温度的控制非常的重要。大约17克的糖可发酵成1%的酒精，所 以要酿成酒精浓度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升。一般干白酒和干 红酒的酒精
4、发酵会持续到所有糖份（2克/升以下）皆转化成酒精为止，至于甜酒的制造则是 在发酵的中途加入二氧化硫停止发酵，以保留部份糖份在酒中。酒精浓度超过15%以上也会 中止酵母的运作，酒精强化葡萄酒（Vin Fortifie）即是运用此原理于发酵半途加入酒精， 停止发酵以保留酒中的糖份。酒精发酵除了制造出酒精外，还会产出其它副产品：甘油：一般葡萄酒每升大约含有5到8克左右，贵腐白酒则可高达25克，甘油可使酒的口感变得圆润甘甜，更易入口。醋类：酵母菌中含有可生产醋类的酶，发酵的过程会同时制造出各种不同的醋类物质。 醋类物质是构成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也会产生其它醋类物质，影响 酒香的变化
5、。三、发酵后的培养与成熟乳酸发酵：完成酒精发酵的葡萄酒经过一个冬天的储存，到了隔年的春天温度升高时（特别是 20C-25C ）会开始乳酸发酵，其原理如下：苹果酸+乳酸菌=酸+二氧化碳由于乳酸的酸味比苹果酸低很多，同时稳定性高，所以乳酸发酵可使葡萄酒酸度降低且 更稳定不易变质。并非所有葡萄酒都会进行乳酸发酵，特别是一些适合年轻时饮用的白酒, 常特意保留高酸度的苹果酸。四、橡木桶中的培养与成熟澄清换桶：每隔几个月储存于桶中的葡萄酒必须抽换到另一个干净的桶中，以去除沉淀 于桶底的沉积物，这个程序同时还可让酒稍微接触空气，以避免难闻的还原气味。这个方法 是对葡萄酒影响最少的澄清法。J 美迺辽 粘合过滤
6、法：基本原理是利用阴阳电子产生的结合作用产生过滤沉淀的效果。通常在酒中添加含阳电 子的物质，如蛋白、明胶等，与葡萄酒中含阴电子的悬浮杂质粘合，然后沉淀达到澄清的效 果。此种方法会轻微地减少红酒中的单宁。过滤后的葡萄酒会变得稳定清澈，但过滤的过程或多少会减少葡萄酒的浓度和特殊风 味。酒石酸的稳定酒中的酒石酸遇冷（TC ）会形成结晶状的酒石酸化盐，虽无关酒的品质，但有些酒厂 为了美观因素还是会在装瓶前用-4C的低温处理去除。二氧化硫（S02）二氧化硫是葡萄酒制造时使用最广泛的化学药品，具有杀菌和抗氧化的功能，可防止葡 萄或葡萄汁感染细菌和气化，也普遍用于其它食品。除此以外，二氧化硫还可用来控制酵母
7、 菌和乳酸菌发酵的功能。二氧化硫具挥发性，含量过高时会让葡萄酒产生如腐蛋的难闻气味。 五、橡木桶对葡萄酒的作用作为许多物品运输的工具。高卢时期传入法国后，欧洲各地开始普遍采用。除了运输商 品外，也用来运输和储存葡萄酒。各种不同的木材都曾被用来制成储酒的木桶。如栗木，杉 木和红木等等，但都因为木材中所含的单宁太过粗糙、或纤维太粗、密闭效果不佳等因素比 不上橡木，致使后来没有被采用。现今差不多所有作为酒类培养的木桶都是橡木做的。几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中储存一到两年。橡木桶通常是用 法国和美国橡木制造的。近年来特别流行的葡萄品种雪当利（Chardonnay ）也以橡木桶中发
8、酵为时尚。尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终和橡木桶这已存在数千年 的容器分不开。1、适度的氧化作用：橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定，并将木桶中 的香味融入酒中。橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗 透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧 气却可以柔化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的 成熟酒香。巴斯得曾经说过“是氧气造就了葡萄酒”可见氧气对葡萄酒成熟和培养的重要。 因为氧化的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，并且色调偏橘红
9、；相反地，白酒经储存后则颜色变深，色调偏金黄。2、添桶:空气可以穿过桶壁，同样地，桶中的葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段 时间之后，桶中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙。如此一来葡萄酒氧化的速度会变得 太快无法提高品质。因此每隔一段时问，酿酒工人就必须进行“添桶”的工作，添入葡萄酒 将橡木桶填满。如此经过一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓郁。但是西班牙的Fino 雪莉酒，在橡木桶的培养过程，不实施添桶的程序，酒却不会氧化。这是因为在酒的表面浮 有一层白色的酵母菌，可以保护Fino，让酒不和空气接触。3、来自橡木桶的香味和单宁：橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外，橡木桶原本
10、内含的香味也会融入葡萄酒 中。除了木头味之外，依据木桶熏烤的程度，可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、 烟味和丁香等香味。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更丰富的陪衬香味， 不应喧宾夺主，掩盖葡萄酒原有的自然香气。橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难以入口。所 以制造过程中，橡木块必须经长时间（三年以上）的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影 响酒的品质。4、橡木桶中的发酵：橡木桶也可被用来作为发酵的酒槽，至今偶尔还可以看到用传统的巨型橡木发酵酒槽制 作红葡萄酒。白葡萄酒的发酵则大多是在225公升的橡木桶中进行。除了有自然控温的优点 外，发酵后的
11、白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，可以让酒变得更圆润甘 甜。为了让死酵母能和酒充分接触，酿酒工人必须依照古法，经常使用木棒在橡木桶中搅动, 让沉淀物和酒混和。5、橡木桶的新旧和大小：橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，每一单位的葡萄酒所能得到的氧 化效果就越小。另外橡木桶的新旧对酒的影响也有差别，桶子越新，封闭性越好，带给葡萄 酒的木香就越多。酿酒师可以根据所需选择适当的橡木桶，例如要保持红酒新鲜的酒香可选 择大型的橡木桶，不仅不会成熟太快，而且不会有多余的木香。6、缺点:橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，例如未清洗干净或太过老旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味道带给
12、葡萄酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外，品质较差的橡木会 将劣质的单宁带到葡萄酒中，反让酒变得干涩难喝。不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培 养。例如适合年轻时即饮用的葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新鲜果香，而 且还可能因此破坏口味的均衡感。口感清淡，酒香不够浓郁的葡萄酒也须避免作橡木桶的培 养，以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖了酒的原味。白葡萄酒的酿造过程1、采收：白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。2-1、破皮：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也 会去梗。红葡萄就直接榨汁。2-2、发酵前低温浸皮制造法：葡萄皮中富含香
13、味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁， 尽量避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进 行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但 为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮 的程度也要适中。3、榨汁：为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均, 而且要适当翻动葡萄渣。4、澄清：传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太强， 常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。5、橡木桶发酵：传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷 却设备，
14、控温效果却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄 酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。6、酒槽发酵：白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加 细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在18C-20C之间。7、橡木桶培养：橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死 酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的 白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。8、酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发
15、酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式 抑止乳酸发酵。9、装瓶前的澄清：装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。常 用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。红葡萄酒的酿造过程1、采收2、破皮去梗：红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须 先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除 去，有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。3-1、浸皮与发酵：完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使用无封 口的橡木酒
16、槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高（超过 32C）却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。发酵时产生的二 氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，依传统，酿酒工人会用脚踩碎此 葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法浸皮的时间越长，释入酒 中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽 中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。3-2、二氧化碳浸皮法：用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明，果香宜人（香蕉、樱桃酒 等），单宁含量低容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒，如法 国宝祖利（Bea
