食品安全复习题

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1、食品平安 1. 什么是食品平安？如何评价？P2 食品平安：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体安康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 评价5个方面：营养成分 、天然成分、微生物污染、食品添加剂、化学成分 2. 什么是质量及其特点？什么是食品质量？P3 质量：一组固有特性满足要求的程度。 特点：客观性、普遍性、动态性、相关性、相对性 食品质量：食品的一组固有特性营养、平安、色、香、味、质、形等满足消费者需求的程度。 3. 朱兰的质量螺旋与质量“三部曲是什么？P4 朱兰质量螺旋曲线：用一条螺旋曲线来表示质量的形成过程。 质量三部曲：质量管理是由质量筹划、质量控制、质量改良三个相互联系的阶

2、段所构成的一个逻辑的过程，每个阶段都有其关注的目标与实现目标的相应手段。 4. 食品质量决定因素有哪些？P5 因素4个：开发设计质量、生产制造质量、食用质量、效劳质量 5. 供方与需方的质量意识是什么？ 供方：质量意识、顾客意识、预防意识 需方：价值意识、比拟意识、法律意识 6. 目前食品平安现状突出表现在哪些方面？控制食品平安及质量管理的重要性或意义？P2、5 现状：微生物污染造成的食源性疾病问题是首要问题； 环境污染在一定程度上仍相当严重； 新技术、新工艺、新资源也带来了食品平安的新问题； 落后的加工工艺与储存运输条件造成污染相当严重； 掺假作伪现象依然层出不穷； 食品平安问题已经严重影响

3、到食品的贸易。 重要性：保障消费者的安康与生命平安； 提高产品的市场竞争力； 促进国际贸易，躲避各种壁垒。 7. 什么是质量管理？包括哪些活动？P5 质量管理：在质量指挥与控制组织的协调的活动。 活动：包括制定质量方针与质量目标以及质量筹划、质量控制、质量保证、质量改良。 8. 什么是质量保证？质量改良？P4 质量保证：致力于提供质量要求会得到满足的信任。 质量改良：致力于增强满足质量要求的能力 9. 什么是全面质量管理？其特点是什么？P139 全面质量管理：一个组织以质量为中心，以全员参及为根底，目的在于通过让顾客满意与本组织所有成员及社会受益而到达长期成功的一种管理途径。 特点三全一多：全

4、员、全过程、全面的质量管理；多方位的质量管理。 10. 全面质量管理的工作程序戴明循环是什么？ 简述其内容与特点？P139-142 戴明循环：全面质量管理按照方案，实施，检查与处理四个阶段循环往复的进展质量管理的一种方法。 内容：方案、实施、检查、处理。 1PPlan方案。分析现状，发现问题；分析质量问题中各种影响因素；分析影响质量问题的主要原因；针对主要原因，采取解决的措施5W1H。 2DDo执行。具体运行，实现方案中的内容。 3CCheck检查。总结执行方案的结果。 4AAction行动或处理。对总结检查的结果进展处理。 特点：循环不停的运转；四个阶段缺一不可；大圈套小圈，圈中有圈；阶段式

5、或螺旋式上升；该循环转动不是自发的，而是靠组织推动的，是各方面推动的结果。 11. 什么是食源性疾病？食品中毒？食品平安事故？P2 食源性疾病：指食物中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性的疾病。 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 食物平安事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体安康有危害或可能有危害的事故。 12. 简述食品质量、食品平安、食品卫生三者有何区别及联系？P1 PPT 食品质量管理是食品企业管理的核心；食品平安是食品质量管理的核心；食品平安不等于食品卫生。食品质量食品平安食品卫生 食品质量: 食品的一

6、组固有特性(营养、平安、色、香、味质、形等)满足消费者需求的程度。 食品平安：指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体安康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。 食品卫生：为了确保食品平安性与适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件与措施。 13. 影响食品平安的主要因素有哪些？P7 生物性、化学性、放射性、物理性。 14. 食品中生物性污染包括哪些因素？P7 细菌、霉菌、病毒、寄生虫、害虫。 15. 细菌引起的食物中毒的类型分为哪几种？P7 3种。细菌本身生长繁殖造成的，如沙门菌、志贺菌等，称为感染型食物中毒； 细菌生长繁殖过程中产生的毒素造成的，如肉毒梭菌产生肉毒素、金黄葡萄球菌产生肠

7、毒素，称为毒素型食物中毒； 细菌本身既能感染又能产生毒素，如副溶血性弧菌，本身既能引起肠道疾病，又会产生耐热性溶血毒素，属于混合型食物中毒。 16. 评价食品卫生质量的细菌污染指标有哪些？P8 菌落总数、大肠菌群、肠道致病菌。 17. 影响食品平安的化学性危害主要有哪些？P14 天然存在的化学物质。如天然毒素、植物蛋白抑制剂等。 有意添加的化学物质。主要是食品添加剂。 无意或偶尔进入的化学物质。主要是农药、兽药残留、润滑剂、消毒剂、清洁剂残留、化学试剂污染等。 18. 何为食品添加剂？举例说明食品添加剂对食品平安性的影响。P15 食品添加剂：指为改善食品品质与色、香、味以及防腐与加工工艺的需要

8、，参加食品中的化学合成或天然物质。 举例：在某些食品中添加苏丹红与酸性橙等人工合成致癌性化工染料；在面粉、米粉、粉条中添加以甲醛与亚硫酸钠制剂的“吊白块进展漂白；在大米上着色素，加香料；三黄鸡上涂黄色；茶叶中加绿色；枸杞用红色素浸泡；肉制品使用防腐剂；在不新鲜的卤菜中添加防腐剂；在变异有异味的肉制品中加香料、色素等。 19. 解释GMP、SSOP、HACCP的含义？P28、41、54 GMP：良好操作标准，是一种特别注重在生产过程中实施对食品卫生平安的管理。其所规定的内容，食品加工企业必须到达的最根本的条件，也是事实HACCP体系的前提条件。 SSOP：卫生标准操作程序，是食品加工工厂为保证到

9、达GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒与卫生保持；也是食品企业为了满足食品平安的要求，在卫生环境与加工过程等方面所需实施的具体程序，是实施HACCP的前提条件。 HACCP：危害分析与关键控制点，是对可能存在于食品加工环节中的危害进展评估，进而采取控制的一种预防性的食品平安控制体系。 20. 简述卫生标准操作程序八个方面的内 容。P41 用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的平安； 及食品接触的外表的卫生状况与清洁程度，包括工器具、设备、手套与工作服； 防止发生食品及不洁物、食品及包装材料、人流与

10、物流、高清洁区的食品及低清洁区的食品、生食及熟食之间的穿插污染； 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护； 保护食品、食品包装材料与食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈与其他化学、物理与生物性外来杂质的污染； 有毒化学物质的正确标识、储存与使用； 直接或间接接触食品的职工安康状况的控制； 虫害的控制防虫、灭虫、防鼠、灭鼠。 21. GMP的四个要素是什么？ 由适宜的人员来生产及管理；选用良好的原材料；采用标准的厂房及机器设备；采用适当的工艺。 22. 简述我国的GMP的根本内容与实施的意义？P29 根本内容11条：主题内容及适应范围、引用标准、原材料采购、运输的

11、卫生要求、工厂设计及设施的卫生要求、工厂的卫生管理、生产过程的卫生管理、卫生与质量检验的管理、成品储存、运输的卫生要求、个人卫生及安康的要求。 意义：为食品生产过程提供一套必须遵循的标准；有助于食品生产企业采用新技术、新设备，保证食品质量；为卫生行政部门提供监视检查依据；便于食品的国际贸易。 实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品的平安卫生。 23. 简述HACCP的七个原理及HACCP体系实施的根本步骤 P55、62 原理7个：进展危害分析及提出预防控制措施HA；确定关键控制点CCP；建立关键限值CL；关键控制点的监控M；纠偏行动CA；建立验

12、证程序V；建立记录保持程序R。 根本步骤：成立HACCP小组；产品描述；识别与拟定用途；绘制与确认流程图；进展危害分析及提出预防控制措施；确定关键控制点；建立关键限值；关键控制点的监控；纠偏行动；建立验证程序；建立纪录保持程序。 24. 质量管理的八大原那么是什么 P140 以顾客为关注焦点；领导作用；全员参及；过程方法；管理的系统方法；持续改良；基于事实的决策方法；及供方互利的关系。 25. ISO9000质量管理体系系列标准的核心标准有哪些有何作用？食品企业实施ISO9000系列标准有何重要意义？ P142、149 核心标准4个：ISO9000：2000质量管理体系根底与术语阐述八项质量管

13、理原那么与12条质量管理体系根本管理，定义了84个术语。 ISO9001：2000质量管理体系要求规定质量管理体系要求，用于认证。 ISO9004：2000质量管理体系业绩改良指南阐述质量管理体系业绩改良的建议与方法，不用于认证。 ISO9011质量与环境管理体系审核指南阐述管理体系与审核流程，用于指导审核作用。 作用/意义：有利于提高产品质量，保护消费者利益； 为提高组织的运作能力提供了有效的方法； 有利于增进国际贸易，消除技术壁垒； 有利于组织的持续改良与持续满足顾客的需求、期望； 有利于国际间的经济合作与技术交流。 26. 什么是过程方法？持续改良？顾客满意？P144、147、162 过

14、程方法：系统的识别与管理所使用的过程，特别是这些过程之间的相互的作用。 持续改良：是为改善产品的特性，提高设计、生产与交付产品的过程的有效性与效率所开展的活动，也是增强满足要求能力的循环活动。 顾客满意：指顾客对其要求已被满足程度的感受。 27. 在应用质量管理体系时，过程模式包括哪四大主要过程？P144 产品实现；测量、分析与改良；管理职责；资源管理。 28. 什么是危害分析及两个根本要素？什么是显著危害 P55 危害分析：是对于某一产品或某一加工过程，分析存在哪些危害，是否是显著危害，同时制定出相应的预防措施，最后确定是否为关键控制点。 根本要素2个：鉴别可能损害消费者的有害物质或引起产品

15、腐败的致病菌或任何病源；详细了解这些危害是如何产生的。 显著危害：是指那些可能发生或一旦发生就会造成消费者不可承受的安康风险的危害。 29. 什么是关键控制点如何确定？ P56 关键控制点CCP：是食品平安危害能被有效控制的某个点、步骤或工序。 确定：CCP判断树1防止发生2消除危害3降低到可承受水平 CCP判断树进展CCP确实定，由四个连续问题组成： 针对已区分的显著危害，在本步骤或随后的步骤中是否有相应的预防措施？ 此步是否为将显著危害发生的可能性消除或降低到可承受水平而设定的？ 危害在本步骤/工序是否超过可承受水平或增加到不可承受水平？ 下一步或后面的步骤能否消除危害或将发生危害的可能性

16、降低到可承受水平。 30. 什么叫监控？什么叫纠偏行动？ P59 监控：按照制定的方案进展观察或测量来判定一个CCP是否处于受控之下，并且准确真实地进展记录，用于以后的验证。 纠偏行动：也叫纠正措施，当监控说明偏离关键限值或不符合关键限值时而采取的程序或行动。 31. 什么是验证？验证程序的要素包括什么？P60 验证：是指除了监控方法以外，用来确定HACCP体系是否按照HACCP方案运作，或者方案是否需要修改以及再被确认生效而使用的方法、程序、检测以及审核手段。 要素4个：HACCP方案确实认；CCP的验证；对HACCP系统的验证；执法机构强制性验证。 32. HACCP体系应该保存的记录有哪些？P61 HACCP方案以及支持性材料；C