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1、第一节粮谷类及薯类粮谷类主要包括米、面、小米、玉米、大麦、高粱、馒头、面条等，马铃薯 （土豆）、甘薯（又名红薯、山芋、地瓜）、木薯等属于薯类。在我国人民膳食中， 50%70%的热能、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素来源于粮谷类和薯类 食品。谷类食品在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。这一类食物可提供 给我们碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素。谷类提供的碳水化物主要为淀粉（starch）,含量在70%以上。淀粉是人类 最理想、最经济的能量来源，在我国人民膳食中50%70%热能来自谷类碳水化 物。谷类脂肪含量低，大米、小麦约为1%2%，玉米和小米可达4%。谷类蛋白质必需氨基酸组
2、成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙 氨酸、蛋氨酸偏低，为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化或蛋白质 互补的方法。如大米中用0.2%0.3%赖氨酸强化后，其蛋白质生物价值可明显 提高。蛋白质互补作用是指将缺乏某种必需氨基酸的蛋白质和富含这种必需氨基 酸的食物混合食用，可以提高蛋白质的生物价值。例如，谷类食物蛋白质的赖氨 酸含量不足，蛋氨酸含量较高；而豆类食物的蛋白质恰好相反，蛋氨酸低而赖氨 酸高。把面粉和红豆一起加工成豆包，蛋白质的效用可大大提高。谷类含矿物质约为1.5%3%，含铁少，约1.53mg/100g。谷类是膳食B 族维生素的重要来源。但是，谷类加工的精度越高，保留的胚
3、芽和糊粉层越少， 维生素损失就越多。特别是长期以精白米、面为主食的人群可能引起B族维生素 缺乏。第二节动物性食物动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等。主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、 维生素A和B族维生素。这一类食物为优质蛋白质的重要来源。1、畜肉蛋白质含人体必需氨基酸充足，大部分存在于肌肉组织中，含量为10%20%。在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以营养价值很高，为利用率高的优质蛋白。畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。如猪肥肉脂肪含 量达90%，猪里脊含脂肪7.9%，猪前肘含脂肪31.5%，猪五花肉含脂肪35.3%。 畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，其主要成分是
4、甘油三酯，少量卵磷脂、 胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇多存在于动物内脏，如猪肉胆固醇为81mg/100g， 猪脑为 2571mg/100g，猪肝为 288mg/100g，猪肾 354mg/100g，牛瘦肉 58mg/100g， 牛肝297mg/100g，牛脑2447mg/100g。畜肉中的碳水化物以糖原形式存在于肌 肉和肝脏中，含量极少。宰后的动物肉尸，在保存过程中，由于酶的分解作用， 糖原含量会逐渐下降。畜肉矿物质含量为0.8%1.2%，其中钙含量低，为7.9mg/100g ；含铁、磷较多，铁以血色素铁的形式存在，不受食物其他因素的影 响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。畜肉中B族维生素含量丰
5、富，内脏 如肝脏中富含维生素A、核黄素。2、禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。禽肉的营养价 值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，而且熔点低（2340C），含有20%的亚 油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%， 质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。3、鱼类肌肉中，蛋白质含量一般为15%25%。肌纤维细短，间质蛋白少， 组织软而细嫩，较畜、禽肉更易消化。氨基酸组成中，色氨酸含量偏低。鱼类含 脂肪很少，一般为1%3%。鱼的种类不同，脂肪含量差别也较大。鱼类脂肪多 由不饱和脂肪酸组成（占80%），熔点低，常温下为液态，消化吸收率达9
6、5%。 鱼类脂肪中含有的长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA ）和二十二碳六 烯酸（DHA）具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用。鱼类的胆固醇含量一 般约为100mg/100g，但鱼子含量较高，如鲳鱼子胆固醇含量为1070mg/100g、 虾子胆固醇达896mg/100g。鱼类矿物质含量为1%2%，磷的含量占总灰分布 的40%，此外钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。钙的含量较畜、禽肉高，为钙的良 好来源。海产鱼类含碘丰富。鱼类是维生素B2的良好来源，如黄鳍含维生素 B22.08mg/100g，河蟹为0.28mg/100g、海蟹为0.39mg/100g。海鱼的肝脏是富含 维生素A和维生素D的食物
7、。4、奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然动物性食品。4.1牛奶在乳类食品中食用最普遍，特别是母乳不足的婴儿、病人和老年人常以牛奶作为蛋白质的重要来源。牛奶中蛋白质含量平均为 3.0%，主要由 79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。奶蛋白质消化吸收 率为87%89%，生物学价值为85,属优质蛋白。乳脂肪含量约为3.0%，以微 粒状的脂肪球分散在乳浆中，吸收率达97%。乳脂肪中脂肪酸组成复杂，水溶性 挥发性脂肪酸含量较高，这是乳脂肪风味良好及易于消化的原因。牛奶中油酸占 30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和 2.1%，此外还有少量的卵磷
8、脂、胆固醇。 牛奶中碳水化物主要为乳糖，比人乳少，其甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸、促 进胃肠蠕动和消化液分泌作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑 制腐败菌的生长。牛奶中矿物质含量约为0.7%0.75%，富含钙、磷、钾。100ml 牛乳中含钙110mg，且吸收率高，是钙的良好来源。但需注意的是，奶中铁含量低，用牛奶喂养婴儿时，应注意铁的补充。牛乳中含有人体所需的各种维生素，以维生素A含量较多。其含量随季节 和奶牛的饲养条件而变化，放牧季节食入青草多时，牛乳中维生素A、维生素D、 维生素C和胡萝卜素含量相对较高。牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维 生素b2。乳清所呈现的淡黄绿色便是
9、核黄素的颜色。由于羊的饲料中青草比例较大，故而羊奶中的维生素A和维生素E含量高 于牛奶。羊奶中多数B族维生素含量比较丰富，但其中叶酸及维生素B12含量低， 如果作为婴幼儿的主食，容易造成生长迟缓及贫血，所以不适合一岁以下婴幼儿 作为主食。4.2奶制品包括消毒鲜奶、奶粉、酸奶等。消毒鲜奶是将新鲜生牛奶经过过滤、加热杀菌后、分装出售的饮用奶。消毒 奶除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，市售消 毒牛奶中常强化了维生素D和维生素B1等营养素。奶粉根据食用要求又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉。(1) 全脂奶粉鲜奶消毒后，除去70%80%的水分，采用喷雾干燥法，将奶喷
10、成雾状微粒。生产的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营 养成分影响很小。(2) 脱脂奶粉生产工艺同全脂奶粉，但原料经过脱脂的过程，由于脱脂使 脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。(3) 调制奶粉又称人乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的 模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量、种类和比例接近母乳。如 改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当 比例强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素等。酸奶是一种发酵奶制品，是以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳 等为原料接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成，其
11、中以酸牛奶最为普遍。奶经过 乳酸菌发酵后，乳糖变成乳酸，蛋白质凝固和脂肪不同程度的水解，形成独特的 风味，倍受食用者的喜爱，该制品营养丰富，易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。 乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌，在肠道生长繁殖，可抑制肠道腐 败菌的生长繁殖，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体产生的不利影响，对维护 人体的健康有重要作用。酸奶适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人，并能使成 年人原发性乳糖酶缺乏者的乳糖不耐受症状减轻。表1-1不同奶营养素比较(每100g含量)人乳牛乳羊乳水分(g)87.689.988.9蛋白质(g)1.33.01.5脂肪(g)3.43.23.5碳水化物(g)7.43
12、.45.4热能(kJ)272226247钙(mg)3010482磷(mg)137398铁(mg)0.10.30.5视黄醇当量(以g)112484硫胺素(mg)0.010.030.04核黄素(mg)0.050.140.12尼克酸(mg)0.200.102.10抗坏血酸(mg)5.01.05、蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等的蛋。各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。表1-2鸡蛋各部分的主要营养组成（%）全蛋蛋清蛋黄水分73.8 75.884.4 87.744.951.5蛋白质12.88.9 11.614.515.5脂肪11.10.126.433.8糖1.31.83.23.46.2矿物质1.00.61.1蛋类含蛋白质约为12.8%。蛋清中蛋白质为胶状性水溶液，由卵白蛋白、卵 胶粘蛋白、卵球蛋白等五种蛋白质组成；蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄 球蛋白。鸡蛋蛋白含有人体所需的各种氨基酸，而且氨基酸组成模式与合成人体 组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值达95,是最理想的天然优 质蛋白质，是高营养价值食品。在评价食物蛋白质营养质量时，常以鸡蛋蛋白质 作为参考蛋白。
