《2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及模拟题带答案点睛卷16》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及模拟题带答案点睛卷16（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及模拟题带答案1. 【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称食物中毒。（D）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型2. 【判断题】围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。（）3. 【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是。（D）A、小麦B、大麦C、大米D、花生4. 【判断题】菜肴造型是配菜加工过程中的主要内容。（）5. 【单选题】海藻胶是用海藻经过充分水解得到的，属于植物凝胶。（D）A、单糖混合物B、双糖混合物C、糖脂混合物D、多糖混合物6. 【单选题】我国法定职业病有()大类。（B）A、九B、十C、十一7. 【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，
2、它体现在()。（B）A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、积极进取，开拓创新8. 【单选题】酱油的甜味是由作用形成的。（D）A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖D、以上糖的综合9. 【判断题】川味辣椒油的制作，要将辣椒面放在足量的植物油中用高温加热，以炸出香味。（）10. 【判断题】烧制的时间应控制在较长的时间范围内。（）11. 【判断题】食品强化剂必须是营养物质。（）12. 【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（D）A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物13. 【单
3、选题】原料是净料单位成本计算的基本条件。（C）A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工14. 【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。（）15. 【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。（）16. 【单选题】葱爆原料大多加工成。（B）A、条状B、片状C、丁状D、丝状17. 【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、 。（D）A、红黄色B、桔黄色C、桔红色D、金黄色18. 【判断题】影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。（）19. 【判
4、断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，肉质极为细嫩。（）20. 【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（）21. 【单选题】普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。（B）A、少量B、微量C、一定数量D、多量22. 【判断题】非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（）23. 【单选题】下列胴体羊肉中，筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。（A）A、颈肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉24. 【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源。（A）A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物25. 【判断题】极品对虾的生长天数一般为200天，46只为50
5、0克。（）26. 【单选题】猕猴桃原产于，果肉绿色或黄色，中间有放射性的小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（A）A、中国B、泰国C、越南D、法国27. 【判断题】水可以调节人体体温。（）28. 【单选题】下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。（D）A、卤、醉、热炝和水煮B、腌、酱、热炝和白煮C、卤、拌、热炝和水煮D、卤、酱、热炝和白煮29. 【判断题】清洗干净的牡蛎应放入淡盐水中静置吐沙。（）30. 【判断题】甘肃蕨菜质量最好，色泽鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。（）31. 【单选题】叠大多使用无骨韧性、的原料居多。（D）A、软B、绵C、嫩D、脆32. 【单选题】清炸的主料炸之前
6、需要腌制定味，底味为为宜。（D）A、23成B、34成C、45成D、67成33. 【单选题】价格是原料成本与的和。（C）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额34. 【单选题】关于爆炸，下列不正确的说法是( )。（B）A、爆炸的特点是具有破坏力,产生爆炸声和冲击波B、爆炸是一种极为迅速的物理和化学变化C、爆炸可分为物理爆炸和化学爆炸35. 【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。（）36. 【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（C）A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉37. 【判断题】碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的
7、品种关系不大。（）38. 【判断题】工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。（）39. 【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（C）A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段40. 【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（）41. 【判断题】焖煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。（）42. 【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（C）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸43. 【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括、气体燃烧、液体燃料、电能等。（A）A、固体燃料B、煤炭燃料C、焦炭燃料D、木炭燃
8、料44. 【判断题】油发即是将原料放置于温油中浸泡。（）45. 【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。（C）A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒46. 【判断题】塌菜蒸要根据菜品特点交地方风味特点进行配料和特殊调料的使用。（）47. 【单选题】规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的至关重要。（D）A、价格标准B、味型标准C、投料标准D、质量标准48. 【单选题】北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。（A）A、洁白细嫩B、洁白脆嫩C、黄白软嫩D、黄白柔嫩49. 【单选题】蟑螂在下30分钟即可被冻死。（B）A、0B、5C、10D、1550. 【
9、判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（）51. 【单选题】厨房的宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（B）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备52. 【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（D）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡53. 【判断题】“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。（）54. 【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。（A）A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D
10、、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油55. 【单选题】初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。（C）A、片除B、切除C、剔除D、割除56. 【判断题】葱爆菜肴原料不过油，制作时油量要窄。（）57. 【判断题】速冰贮藏的方法，经济、实用，适合于多种蔬菜的保管。（）58. 【单选题】餐饮企业具有生产、销售和于一体的行业特点。（B）A、零点B、服务C、宴会D、预定59. 【判断题】防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）60. 【单选题】麦穗刀法造型主要适用安全 生产 模拟考试 一点通于形体较大、肉质较薄、的动物性原料。（C）A、组织柔软B、肉质疏松C、组织
11、紧密D、肉质韧硬61. 【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。（）62. 【单选题】畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。（C）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败63. 【单选题】油头是()。（C）A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉64. 【单选题】汤卤是决定卤菜()的关键性因素。（C）A、形、香、味B、色、味、质C、色、香、味D、色、香、形65. 【单选题】制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不过罗。（C）A、汤料B、汁料C、调料D、粉料66. 【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。（C）A、咸鲜的味感B
12、、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感67. 【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度68. 【判断题】涨发竹荪，水量必须充足，以保证其发透。（）69. 【判断题】燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（）70. 【单选题】麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用澥开，可代替淀粉使用。（B）A、水B、油C、料酒D、液体状调料71. 【判断题】腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（）72. 【单选题】葱爆菜肴，锅要热。（D）A、油要凉B、有要温C、油温极高D、油温较高73. 【单选题】冷藏柜要放置在通风、且不受
13、阳光直射的地方。（D）A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源74. 【单选题】在有主辅料的情况下，配菜要主辅料之间的关系。（A）A、明确强调B、明朗C、分清D、摆正75. 【单选题】北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，色泽白亮。（D）A、质地软嫩B、质地滑嫩C、质地脆嫩D、质地滑脆76. 【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（D）A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热77. 【判断题】花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。（）78. 【单选题】表示原材料利用指标的叫。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率79. 【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、，味甜微辣或不辣。（C）A、红
