食品营养学自考

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1、二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 26膳食中的维生素和肉、鱼、禽类食物中的有利于铁的吸收。27生吃鸡蛋时，由于生鸡蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可以影响人体对 和的消化吸收。28影响营养素损失的因素有：加工过程中的损失，、。29反映机体营养状况最常用的人体测量指标有、和皮褶厚度。30对于伙食账目清楚的集体食堂宜采用的膳食调查方法为法；需要掌握精确的营养素摄入水平时宜采用法。三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“厂，错误的打“X”。 31我国居民中存在的“潜在饥饿”主要

2、是指微量营养素摄入不足。( ) 32由于深海鱼油属于动物脂肪，所以在室温下一般呈固态。( ) 33碘的主要生理功能在于参与甲状腺素的合成。( )34. 维生素A的食物来源主要有两方面，其中的植物性食物来源主要是指深色蔬菜和水果中 含有的视黄醇。( )35. 机体维生素A的营养水平通常可采用负荷尿的方法来衡量。()36. 反式脂肪酸有利于防治动脉粥样硬化。( )37. 因动物油脂富含饱和脂肪酸和胆固醇，故日常生活中应尽量只吃植物油。( )38. 内酯豆腐作为一种豆制品是钙的良好来源。( )39. 制作方便面、方便粥时是利用淀粉发生老化来脱水的。( )40. 豆制品和菠菜同煮对钙的吸收无影响。(

3、)四、名词解释题(本大题共4小题，每小题3分，共12分)41. 氮平衡42. 干性脚气病43. 保健食品44. 油脂热氧化聚合反应|五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)45. 简要回答硒的主要生理功能。46. 何谓食物蛋白质互补作用?请举例说明。47. 简要回答糖尿病的饮食治疗原则。48. 简要回答冷冻保藏食品时维生素的损失特点。49. 对膳食质量进行评价应包括哪几方面?六、论述题(本大题9分)50. 试述玉米的营养价值特点及对人体的保健功能。七、案例分析题(本大题9分)51. 阅读下列案例材料，然后回答问题。某健康成年男性，轻体力活动，通过对其膳食调查结果分析发现，全天蛋白质摄

4、入量为56 克。其中：来自猪肉的蛋白质为12克，鲫鱼8克，米饭18克，白菜2克，豆腐 15克，芹 菜l克。（参考资料：轻体力活动成年男性蛋白质参考摄入量为75克/天）请根据上述资料评 价该男子膳食蛋白质摄入水平及蛋白质食物来源是否合理?更多信息请访问：考试大自考论坛、考试大自考网校、考试大在线题库全国2007年4月高等教育自学考试食品营养学试题课程代码：00988一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号 内。错选、多选或未选均无分。1以下产能营养素净能量系数最高的是（ ）。A. 蛋白质B.CD.脂肪糖

5、类乙醇2. 膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为（ ）。A. 1：1：1B. 1：2：1C. 1：1：2D. 2：1：13. 从构成上分类，果糖属于（ ）。A. 单糖B. 双糖C. 寡糖D. 多糖4. 以下属于脂溶性维生素的是（ ）。A. 视黄醇B. 硫胺素C. 核黄素D叶酸5. 我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是（ ）A. 伤寒杂病论B. 本草纲目C. 饮食概要D. 黄帝内经 6根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（ ）。A黄豆B. 瘦猪肉C菠菜D. 面包7三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日

6、午餐所占的比例应为（ ）A. 20%B. 30%C. 40%D. 50%8. 我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（ ）。A. 食盐加碘B. 食盐加铁C. 面粉加碘D面粉加铁9. 人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（ ）。A. 钙B. 碘C. 硒D. 锌10. 过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是（）。A. 瘦猪肉B. 胡萝卜C. 芒果D. 鱼肝油11. 以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是（ ）。A. 不能吃蛋类B. 应控制总能量的摄入C. 不能吃水果D. 不能吃含淀粉多的食物12. 高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（ ）。A. 钙B. 钠C. 钾D. 磷13. 体

7、质指数（BMI）的计算公式为（）。A. 体重（Kg） /身高（m） 2B. 身高（m） 2/体重（Kg）C. 体重（Kg） /身高（cm） 2D. 身高（cm） 2/体重（Kg）14. 所有谷类食物均不含的维生素是（ ）。A. 硫胺素B. 核黄素C. 烟酸D. 抗坏血酸15. 稻米中含量最高的糖类是（ ）。A. 葡萄糖B淀粉C. 果糖D. 麦芽糖16. 与绿叶蔬菜的绿色深浅呈正相关的维生素是（ ）。A. 维生素B1B. 维生素B2C. 维生素CD. 维生素K17. 以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是（ ）。A. 奶脯B. 后臀尖C. 里脊肉D. 肋条肉18. 牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程

8、中，营养素含量增加的是（ ）A. 钙B. 铁C. 乳糖D. B 族维生素19. 鱼类食物中含量较低的维生素是（ ）。A. 维生素AB. 维生素B2C. 维生素cD. 维生素D 20以鲜奶作为良好食物来源的营养素是（ ）。A. 碘B. 铁C. 钙D. 硒21. 以下食品类别中营养素密度最高的是（ ）。A. 甜饮料B. 酒类C. 动物油脂D. 绿叶蔬菜22. 以下蛋类加工品中可能含铅的是（ ）。A皮蛋B. 咸蛋C糟蛋D. 冰蛋23. 在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是（ ）。A. 冷藏B. 预冷冻C冷冻储存D解冻24. 为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为（

9、 ）。A.BCD.1 : 21 : 31:41:525. 在食物成分表中，与食物“花卷”对应，同时与营养素“蛋白质”对应的数据为6.4 克,则 50 克花卷中所含蛋白质为（花卷食部为 100%）（ ）。A. 3.2 克B. 6.4 克C. 43.4 克D. 50 克26. 皮褶厚度测定数值可以反映的身体成分是（ ）。A. 肌肉B水分C. 脂肪D皮肤27以下维生素可采用测定负荷尿的方法来评价其营养水平的是（ ）。A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素K28开展膳食调查的频率最好是（ ）。A每月1次B. 每两个月1次C. 每季度1次D. 每半年1次29 .一成年男性身高170厘米,

10、体重70 千克,则该男性的标准体重为（ ）。A. 55 千克B. 60 千克C. 65 千克D. 70 千克30.可在早期发现亚临床营养不足的营养评价方法是（ ）。A. 膳食调查B. 生化检测C. 人体测量D. 临床检查来源:考试大-自考站二、填空题（本大题共15小题，每小题1分，共15分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。26. 三餐食量的分配中，午餐占总能量%为宜。27. 动物性食物所含的铁为铁，吸收率高于植物性食物所含的铁。28. “鸡胸”、“O形腿”或“X形腿”等骨骼变化常见于儿 病。29. 暗适应时间延长可能是因为机体缺乏所致。30. 以心力衰竭、右心扩大、浮肿为主

11、要表现的维生素B1缺乏症被称做脚气病。31. 因体内胰岛素分泌量不足或胰岛素效应差而导致的一种代谢性疾病是。32. 海带和紫菜富含的矿物质主要是，可以预防甲状腺肿的发生。33. 全脱脂牛乳的脂肪含量约为%。34. 有些成人食用安全卫生的牛奶后，出现腹胀、腹泻等症状，该现象被称作。35. 皮蛋加工过程中若加入黄丹粉，会使产品中的金属元素含量升高。36. 植物油经氢化后会产生一定量的脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。37. 动物的皮、筋等结缔组织中含有较多的，在遇热时易水解成可溶性的明胶，使肉质嫩化。38为保持体内酸碱平衡，一般建议一天饮食中的酸碱性食物的比例以为宜。39营养调查时开展的体格检查

12、包括和营养缺乏病的临床检查。40膳食中优质蛋白质应占总蛋白质摄入量的。三、名词解释题（本大题共5小题，每小题 3分，共15分） 41蛋白质生物价42必需脂肪酸43营养性贫血44成酸性食品45蔗糖的焦糖化四、简答题（本大题共5小题，每小题 5分，共25分） 46我国人群所面临的营养不足包括哪几个方面的问题？ 47何谓食物蛋白质互补作用？ 48请结合自己生活实际谈谈如何应用“平衡膳食宝塔”。49简述高胆固醇血症的膳食预防措施。50膳食中合理能量来源的比例分别是多少？五、论述题（本大题共2小题，每小题 10分，共20分） 51结合大豆的营养价值，试述中国居民膳食指南建议“常吃豆类及其制品”的合理性。

13、 52某在校大学生（男性，轻体力活动，20 岁）其一日食物消耗情况见题52 表（1）。（计 算结果保留两位小数）（1）请查阅题52 表（2）食物成分表信息计算该大学生全天蛋白质摄入量。（2）该大学生蛋白质摄入量是否合理？（已知20 岁轻体力活动男性蛋白质参考摄入量为 80g/日）（3）其优质蛋白质比例为多少？是否合理？题52表（1）某大学生一日食物消耗情况食物名称重量（g）小麦粉（标准粉）100粳米（标）400猪肉（肥瘦）100鸡蛋60豆腐干50芹菜150油菜334苹果125菜籽油20题52表（2） 食物成分表（以每100g可食部计）食物名称食部（）蛋白质（g）小麦粉（标准粉）10011二、填

14、空题（本大题共15小题，每小题 1分，共 15分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。26“平衡膳食宝塔”建议的各类食物摄入量是一个和比例。27大多数小儿佝偻病是因为缺乏而引起。28阴囊湿疹样皮炎是在缺乏时较为多见的一种症状。29机体处于缺铁性贫血的“铁减少期”时，采血化验表现为血清中含量降低。30体检时可观察到缺铁性贫血患者指甲外形发生特殊改变，称为。31骨质疏松症发病率随年龄增大呈指数形式上升，因为人体从岁开始，骨质将以 0.2%0.5%的恒定速率减少至终身。32菠萝食用前最好用盐水略加浸泡，主要目的是抑制酶的活性，使其风味更为香甜。33普通蔬菜的主要营养意义是为人体提供多种维生素、矿物质以及。34海洋软体动物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是。35我国从 1996 年开始推广，使地方性甲状腺肿的发病率大大下降的强化食品是36相对于传统热灭菌方法，被称作“冷杀菌”的食品保藏方式是指。37不能作为钙的良好食物来源的大豆制品是。38若泥鳅的食部为60，如果从市场上买