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1、.wd文件编号HC/02-2002分发号受控状态编 制批 准 受控编号第一版共 页使用部门持有人单冻虾仁HACCP方案书HC/02-20022002410 发布 2002515 实施 名称: 水产 法人代表:地址： ：00860 ：316101 :0086- 0E-MAIL:s 本方案书由质技部编印 目录前言关于建设HACCP办公室的通知关于实施2OO2年单冻虾仁HACCP方案的发布令第一局部：一般信息和产品描述第二局部：SSOP方案13第三局部：工艺表达和流程图7第四局部：危害分析22第五局部：HACCP方案表第六局部：GMP/SSOP/HACCP记录表(见单册本)第七局部：其它前提方案 A
2、、人员培训方案 B、工厂维修保养方案 C、产品召回方案 D、产品识别代码方案E、冻虾仁产品纠偏方案 F、HACCP方案验证程序附表：美国FDA和EPA的指导标准参考文献：CAC CCFFP?国际虾类推荐标准CAC/RCP17-1978?前言 本HACCP方案书设计于单冻虾仁产品的生产，单冻虾仁的原料来自于中国东海海域，鲜虾原料由当地渔船捕捞渔船经官方机构注册，由本公司采购员在海上收购或码头直接收购。冻虾原料来自于中国检验检疫局注册的加工冷冻厂，由本公司采购员采购。 本方案书按照“AFDO、HACCP培训教程、“FDA水产和水产品危害控制指南、“中国?出口食品生产企业卫生要求?及“国际食品法典委
3、员会?危害分析和关键控制点HACCP体系及其应用准那么?的要求加以制定，本方案书的目的是为了到达中国?出口食品生产企业卫生要求GMP?第五条的要求。HACCP(危害分析和关键控制点)是一种食品安全预防控制体系，食品生产企业利用HACCP体系对影响产品的各种危害因子进展评估，通过对产品的危害因子分析，确定关键控制点，实施对危害因子的有效控制，使食品危害能防止或消除、或降低到可接收水平。其目的是确保产品的安全性，并能用稳健方式生产的产品是安全的。本公司建于1999年，由于中国已参加了WTO，中国的经济贸易融入了全球经济贸易一体化的格局；在这样的时况下，本公司为了符合全球经济贸易一体化的开展要求，已
4、于2002年1-5月按照美国FDA21CFR第110局部食品生产的现行良好操作标准的规定CURRENT GOOD MANUFACTURING PRACTICE IN MANUFACTURING，PACKING，ORHOLDING HUMAN FOOD及中国?出口食品生产企业卫生要求?的要求进展了改建，力争符合标准的规定。本公司具有操作人员5多人不包括临时工，其中管理人员人包括经浙江出入境检验检疫局培训和发证的HACCP人员8人。公司建设了HACCP办公室负责对公司的GMP/SSOP/HACCP系统实施进展管理。关于建设HACCP办公室的通知为了按照国际食品法典委员会?危害分析和关键控制点HAC
5、CP体系及其应用准那么?的要求建设和实施HACCP体系组织对国外单冻虾仁产品的生产和出口，公司经研究决定建设HACCP办公室。办公室的有关工作人员任命如下：HACCP办公室主任王军民，负责本公司HACCP方案的领导职责，包括协调HACCP/SSOP方案的制定、实施和监视，确保公司按照所制定的HACCP方案运作。HACCP办公室的人员包括业经浙江出入境检验检验局培训并发证及公司内经培训的人员组成；包括总经理、生产部经理、化验员、粗加工车间主任、精加工车间主任、精加工车间、氨机车间、质量体系内审员；聘请兼职组成。HACCP办公室负责本公司的SSOP/HACCP方案书的制定；评估和修改SSOP/HA
6、CCP方案书，并进展危害分析以及审查GMP/SSOP/HACCP记录。特此通知 舟山市水产 2年5月1日关于实施2002年单冻虾仁HACCP方案的发布令为了保证本公司生产的单冻虾仁符合国际食品法典委员会?危害分析和关键控制点HACCP体系及其应用准那么?和中国?出口食品生产企业卫生要求GMP?的要求，现将经HACCP办公室于2002年4月份制定的SSOP/HACCP方案书印发下达给你们，请你们严格按照方案书认真执行。做到从原料到成品由专人负责，严格把关，不断健全和完善食品安全预防控制体系，确保产品在符合国际食品法典委员会标准及中国?出口食品生产企业卫生要求GMP?的要求基础上进展加工。本公布令
7、从2002年5月16日起开场实施。本公司各有关部门、各生产岗位具体操作员工均需毫无例外地执行此公布令。 总经理兼HACCP办公室主任：2002年5月15日第一局部：一般信息和产品描述 A、一般资料企业名称：FIRM NAME：企业地址：ADDRESS：ZHEJIANG,P.R.CHINA注册代号：*/*HACCP方案首次批准时间：2000年5月15日B.产品描述产品种类：虾类shrimp最终产品单体结冻生虾仁individually quick frozen raw，peeled shrimp/prawn；简称单冻虾仁C.包装方式：内套塑料袋1kg/袋，外装纸箱12袋/箱或10袋/箱，另可根据
8、客户要求进展调整。D.销售和贮存方法：冷藏链销售；冷冻贮存和发运-18以下。E.预期用途和消费者：购置后消费前充分加热前方可食用；消费对象为普通公众。工艺表达和流程图A、工艺表达：公司名称：公司地址：产品：单冻生虾仁加工过程/步骤： 1、鲜虾接收：公司采购员直接从渔民渔船上收购或在码头直接收购；渔民在海上有时使用亚硫酸盐防腐剂对鲜虾进展处理，以防止虾体黑变。经检验合格后接收应符合GB274194海虾卫生标准。原料虾运至公司原料接收区，在接收区清洗后，用4以下的冰水降温，然后用清洁的鱼盘筐层冰层虾做保鲜处理后，存放于预冷库。 2、片冰保鲜：原料虾接收后存放在清洁的鱼盘筐中，用片冰保鲜，层冰层虾片
9、冰压顶。预冷库的温度低于7.2，虾体几何中心温度低于4。假设连续2小时库温超过7.2，虾体温度高于4，该批原料虾必须在小时内处理完成整个生产流程不超过4小时，特殊情况不超过6小时；实验室应检测金黄色葡萄球菌。3、冻虾原料：直接从有国家质量监视检验检疫总局注册的加工冷冻厂收购，产品是否含有亚硫酸盐以SO2 计，供应商必须提供证明及标签；经检验合格后验收。 4、解冻：将冻虾原料放在粗加工车间操作台上空气自然解冻或流动水解冻，室温不超过20，解冻至半化冻状态。5、去头去壳：保鲜加冰的鲜虾从预冷库进入粗加工车间；分送到操作台上，用手工去头、去壳。冻虾原料解冻后直接在操作台上进展。然后用清水清洗后送到精
10、加工车间进展分级。粗加工车间环境温度控制在20以下。6清洗：虾仁清洗用水的水温尽量不高于10；清洗时不断搅动，洗去泥沙及杂质；清洗用水应及时更换，防止穿插污染。虾仁清洗后用4以下冰水浸泡降温。7.分级：剥好的虾仁清洗后应用冰水浸洗作降温处理，然后在一张不锈钢桌面上，人多虾少的情况下迅速分好规格。分规格的同时应拣出鲜度差、断裂的虾及杂质；要求分选的规格比标定规格只数少几只，由班组长检测只数。并存放在各自的塑料筛中。每档规格放标记指示。虾仁分级规格要求：只数磅LB；也可根据客户的要求进展调整。规格100%净重50净重70%净重75净重80净重85%净重90净重20/4038805752504644
11、30/5048100706562585540/6058120858075706550/70681401009387807560/8078160110105100938570/908818012812011010510070/1009820014013012011511080/12011523017016014514013090/110105210155145135130120100/200180400280260230210210200/300280600400400350350300300/5008泡液：根据客户的要求，将清洗降温分级后的虾仁立即放入盛有多聚磷酸盐品质改良剂，符合GB2760
12、86食品添加剂使用卫生标准溶液的容器中；水：虾仁：多聚磷酸盐的比例一般情况下分别为50：70：2%左右KG, 溶液温度控制在7.2以下，半成品几何中心温度控制在4以下，溶液浸泡时间根据客户的要求,但应小于4小时根据进口国的法规要求。精加工车间环境温度控制在20以下。9挑选：根据泡液的效果及检验结果而定。如果杂质或每磅只数不符合要求，就应把泡液后的虾仁进展挑选，符合规定要求后再进展清洗。10、清洗：用清洁的流动水洗净后放在搁架上沥水3分钟后进展冻结。11、单冻：将沥水后的虾仁摆放在单冻机上，加工人员将其均匀地放置于输送带上，随时目测挑选零星杂质。用-30以下的冻结温度进展冻结。12、半成品冻藏：
13、将分级单冻后的不同规格虾仁装袋其容量为10Kg，放入周转箱，置于-18以下的半成品冻藏库中按规格、生产日期或批号堆放使用。13、镀冰衣：从冻藏库出库的单冻虾仁镀冰衣时水温控制在0-4，水质符合饮用水标准。浸水时间在3-5秒之间；镀冰衣后虾仁外表光滑美观，防止干耗。镀冰衣量按照客户要求。镀冰衣后的虾仁粘连须分开。14、称量：将镀冰衣后的单冻虾仁使用鉴定准确的衡器按以合同规定的产品净重和镀冰衣产品解冻后的净重为依据进展称量。 15、包装材料接收：用清洁、密封和保养良好的车辆运输，经HACCP办公室会同车间检验合格后，指定批号分别存放于枯燥的物料仓库内。16、包装材料贮藏：包装材料按内包装和外包装材料分别存放在物料包装仓库内，加盖塑料薄膜以防止包装材料受到污染。17、包装/贴标：把镀冰衣后的虾仁或用不锈钢漏斗装入清洁无毒卫生的塑料袋中
