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1、营养与食品卫生学课程编号：1043030124课程名 称 ：营养 与食 品卫 生学 (Nutrition and Food Hygiene) 学时学分：72/4开课对象：预防 医学 专业、课程目的与任务：课程类型 ：必修 课 先修课程：无营养 与食 品卫生学 是预防 医学 专业的主 要专业课程 之一。本课程的 教学目的 是培养学 生从预防医 学的 观点出发，深入 理解食物 与人体健康 的关系，掌握营 养学与食 品卫生学 的基 本理论 和基 本技能，了解学 科发 展方向，结合 生产生活实际，合理 利用食物资源，改善 人民营养，预防 食品污染和食物中毒及其他食 源性疾病，保证 食品安全，保障 人民
2、的身 体健 康。营养与食 品卫 生学包 含营 养学与食 品卫生 学两 门学科。预防医学领 域内的营 养学是研 究食物中的 营养 素及其它生物活 性物 质对人体健康 的生理作 用和有益 影响；而食 品卫生学 则是研究食 物中含有 或混入食物 中的各种 有害因素 对人体健康 安全 的危害及其预防 措施 。本学科具有很 强的科学 性、社会性和应 用性，在教 学过 程中 要坚持理 论结合实际 的原 则，要加强科学 思维方法 与基本技 能训 练，培养学生 具有分析 问题 和解 决问题的 能力。中毒及其 预防及食品 卫生监督管理等内容 。二、教学内容、重点、难点 本课程教学目标是培养学生深入理解营养、食品
3、污染与 健康的关 系，比较 全面系统 地掌握营养 学、 食品卫生学的基 本理 论和基本技能， 提高分析问题，解决问题的能力。其中 营养学( nutriology )是研 究人 体营养规 律及其改 善措施的科 学。其主要内容 包括 营养学基 础，各类食 物的营养价值、不同人群的营养、营养 与疾病、社区营养等。食品 卫生 学( food hygiene )是研究 食品中可 能存在的、 威胁人体 健康的有害 因素及其预防措施，提高 食品卫生质量，保护 食用者安全的科学。其内 容主要有 ：食品污 染及其 预防 ，包括污 染物的 种类 来源、性质作用 、含 量水平、监测 管理以及预防措施；各类 食品的主
4、要卫生 问题；食品 添加 剂； 食物营养 与食 品卫生学 是预防 医学 的主干课 程，具有很 强的理论 和实际 应用特点，与国民健康密切相关。属于 应用学科，教学 内容包括基本理 论，研究 方法 及应 用 ，自然环 境与 健康 的 关系 ，生活环 境与 健 康的 关系， 环境相关 疾病，环境质量 评价的理 论和方法等 ，内容丰富而 广泛，具体 课程内容、学时分配及重点、难点如下 。课程内容学时 分配重点与难点绪论2掌握：营养学和食品卫生学的基本概念、学科内容及研究方法。 熟悉：营养学、食品卫生学国内外研究进展。第一章营养学基础第一节蛋白质第二节脂类第三节碳水化合物第四节能量18掌握：氨基酸、必
5、需氨基酸、蛋白质互补作用概念、食物蛋白质 营养价值的评价、蛋白质食物来源，必需脂肪酸的概念、膳食脂 肪营养价值评价、脂肪食物来源，碳水化合物的食物来源、膳食 纤维生理功能，热能单位、热能系数的概念、人体热能消耗、三 大热能营养素的供能比例，常量元素、微量元素的概念，钙、铁、第五节矿物质第六节维生素碘、锌、硒等元素的缺乏病、食物来源，影响钙、铁、锌吸收因 素，维生素概念、分类，维生素A、维生素D、维生素E、维生 素B、维生素B、维生素C营养状况的评价，食物来源。熟悉：1 2蛋白质生理功能、蛋白质供给量、蛋白质营养不良及营养状况评 价，脂类的分类、脂类生理功能，碳水化合物的分类及生理功能， 成人一
6、日热能需要量的确定，钙、铁、碘、锌、硒等元素的生理 功能、吸收与代谢，钙、铁、碘、锌、硒等元素的供给量，维生 素缺乏原因及分类、维生素A、维生素D、维生素E、维生素B、1 维生素B、维生素C的理化性质、供给量，维生素A、维生素D、2维生素E、维生素B、维生素B、维生素C代谢、生理功能、缺 1 2乏病、脂溶性维生素过量的危害。了解：蛋白质的消化、吸收和 代谢，脂肪的消化、吸收及转运，碳水化合物消化、吸收、碳水 化合物供给量，磷、铜、锰、钻、钼、铬等元素生理功能、缺乏 病、食物来源与供给量，维生素B6,烟酸，叶酸等生理功能、缺 乏病、食物来源。第二章植物化学物 第一节植物化学物概述 第二节多酚类化
7、合物第三节含硫化合物第四节皂貳类化和物4掌握：植物化学物概念及分类、植物化学物的生物学作用，黄酮 类化合物的生物学作用。熟悉：蔬菜和水果对健康保护作用的流 行病学证据，大豆皂貳的生物学作用。了解：大蒜的化学成分、 大蒜的生物学作用。第三章各类食品的营养价值第一节食品营养价值的评定及意义第二节各类食品营养价值第三节食品营养价值的影响因素6掌握：食品营养价值概念、评定。各类食品的营养价值。熟悉： 食品分类，食物的化学组成，食品营养价值的影响因素。第四章特殊人群的营养 第一节孕妇和乳母的营养与膳食 第二节特殊年龄人群的营养与膳食 第三节运动员的营养与膳食6掌握：孕妇的营养需要，孕妇营养不良对胎儿的影
8、响，乳母营养 需要，母乳喂养的优越性。婴幼儿、学龄前、学龄与青少年营养 需要及缺乏病，老年人营养需要，老年人易患的营养性疾病及预 防，婴幼儿、学龄前、学龄与青少年营养需要及缺乏病，老年人 营养需要，老年人易患的营养性疾病及预防。熟悉：孕妇营养生 理特点，乳母泌乳生理。了解：运动员的营养与膳食。第五章营养与营养相关疾病 第一节心脑血管疾病 第二节营养与代谢性疾病 第三节营养与恶性肿瘤 第四节营养相关疾病的分子营养学基础2掌握：动脉粥样硬化营养防治原则，高血压营养防治原则，糖尿 病流行病学、营养防治原则，肥胖定义、诊断方法、流行病学、 营养防治原则，恶性肿瘤的营养防治，分子营养学定义及发展简 史，
9、营养素对基因表达的调控。熟悉：营养对动脉粥样硬化影响， 营养对高血压的影响，营养对糖尿病的影响，肥胖发生机制及对 健康的危害，食物中的致癌因素，膳食结构与癌症发生的关系 了解：常见的营养相关性癌症，食物中的抗癌因素，营养素与基 因相互作用在疾病发生中的作用，营养因素变化与遗传因素进化 之间的矛盾，营养素与基因相互作用的模式及在疾病发生中的作 用。第六章社区营养第一节中国居民膳食营养素参考摄入量第二节居民营养状况调查与社会营养监测2掌握：社区营养的概念及研究内容，膳食营养素参考摄入量(DRIs)，平衡膳食等基本概念及供给量制定依据，营养调查内 容及方法，营养监测指标及其意义，膳食结构分类，无公害
10、食品、 绿色食品、有机食品的特点。熟悉：中国居民膳食指南及平衡膳第三节保证居民营养的膳食结构与政策 措施第四节营养教育食宝塔的应用，食品强化概念，食品强化剂的要求及监督管理， 食物资源的开发利用，营养教育内容。了解：其他食物资源开发 原则及要求。第七章食品污染及其预防第一节食品的微生物污染及其预防第二节食品的化学性污染及其预防第三节食品的物理性污染及其预防6掌握：菌落总数、大肠菌群的概念及其意义，黄曲霉毒素结构特 点、对食品污染、毒性、代谢及预防，食品腐败变质的概念，原 因和条件，食品腐败变质的特征及主要鉴定指标，防止食品腐败 变质的措施，常用农药对食品的污染(主要是杀虫剂)及农药残 留的管理
11、，有毒金属对食品的污染及预防，N亚硝基化合物对 食品的污染及预防，放射性核素污染来源及控制措施，食品中 常见的天然放射性核素。熟悉：食品腐败变质的化学过程，霉菌 产毒条件。苯并(a)花对食品的污染及预防，常用塑料的种类及 卫生要求，放射性核素向食品转移的途径。了解：食品中可能 存在的有害因素，霉菌污染食品的卫生学意义，杂环胺化合物来 源、致突变、致癌及预防，食品放射性污染对人体的危害。第八章食品添加及其管理第一节食品添加剂概述第二节各类食品添加剂4掌握：食品添加剂的定义、使用要求及我国对食品添加剂的卫生 管理，FAO/WHO对食品添加剂安全性基础上的分类。我国常用食 品添加剂的种类、适用范围。
12、熟悉：我国常用食品添加剂的作用 机理。了解：世界主要国家和组织对食品添加剂的管理。第九章各类食品卫生及其管理 第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 第二节 畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管 理第三节奶及奶制品的卫生与管理 第四节食用油脂的卫生及管理 第五节罐头食品的卫生及管理 第六节酒类的卫生及管理 第七节冷饮食品的卫生及管理 第八节调味品的卫生与管理第九节糕点类食品的卫生与管理 第十节食糖、蜂蜜、糖果的卫生与管理 第十一节方便食品的卫生与管理 第十二节其他食品的卫生与管理6熟悉：肉类食品生产、加工、运输及销售过程的卫生与管理，病 畜肉的卫生鉴定与处理，奶类食品的卫生与管理，食用油脂的 卫生学评价，
13、罐头食品的卫生要求及卫生鉴定和处理，酒类卫生 问题，冷饮食品的卫生与管理，保健食品及转基因食品研究进展。 了解：粮豆、蔬菜、水果的卫生与管理，糕点、食糖、糖果、蜂 蜜及调味品、方便食品的卫生与管理。第十章食物中毒及其预防第一节食源性疾病与食物中毒 第二节细菌性食物中毒 第三节真菌病毒和霉变食品中毒第四节有毒动植物中毒 第五节化学性食物中毒 第六节食物中毒的调查处理12掌握：食源性疾病、食物中毒的概念，食源性疾病的范畴及其病 原物的分类，食物中毒的分类，食物中毒的发病特点与流行病学 特点，细菌性食物中毒流行病学特点、发生原因、发病机理、预 防措施，沙门氏菌、葡萄球菌、副溶血性弧、肉毒梭菌食物中毒
14、 的流行病学特点、临床表现、诊治及预防措施，变形杆菌、假单 胞菌类等食物中毒流行病学特点、临床表现、诊治及预防措施。 熟悉：赤霉病麦流行病学特点、临床表现、诊治及预防措施， 霉变甘蔗食物中毒流行病学特点、临床表现、诊治及预防措施， 组胺食物中毒的中毒机理、临床表现预防措施，氰貳中毒的中毒 机理、临床表现及预防措施。了解：其它细菌性食物中毒，毒 蕈中毒的中毒机理、临床表现及预防措施。亚硝酸盐食物中毒 机理、临床表现及预防措施，砷、有机磷农药中毒的中毒机理、临床表现及预防措施，食物中毒调查内容、步骤、处理方。第十一章食品卫生监督管理 第一节概述第二节食品卫生法律体系 第三节食品卫生标准 第四节食品
15、生产加工过程的卫生管理 第五节其它行业的卫生监督管理4掌握：食品卫生监督管理的概念，食品卫生监督管理的内容，食 品卫生法律体系构成及食品卫生法律规范。食品卫生标准的概 念、性质及意义，食品卫生标准的分类，食品卫生标准的主要技 术指标，食品中有毒物质限量标准的制定步骤。食品良好生产规 范（GMP）的概念、分类、基本内容，危害分析关键控制点（HACCP） 的概念、特点、内容及应用。熟悉：食品卫生监督管理的体系， 食品市场的主要卫生问题及卫生管理，餐饮业主要卫生问题及卫 生管理。了解：国际食品卫生标准体系概况。合计72三、作业与考核方式1、作业要求每章节在 课堂 上布置思考 题，要求 学生课后独 立完成。 课上提问检 查学生的完成情况，并重点讲解解题思路和要点，以帮 助学生理解。本 课程将给 学生 1-2 个关于 营养 与食品卫 生学的选题 ，要求学 生通过 查阅 文献撰写综述文章。以上作为学生的平 时成绩。2、考 核方 式学生成绩由平时作业（ 10% ）、期中（ 30% ）、期 末（ 60% ）构成。期 中成绩通 过口试或 闭卷考试方 式进 行, 期末成绩通 过闭 卷考试方式 进 行。出题 时涉及基 本概念 、基本知 识、综合运 用等方面 ，以考核学生掌 握基本概 念、运用 所学知识分 析问 题、解决问题的 能力 。四、课程教材及参考书1、教材吴坤 主
