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1、第十一章水产品与微生物第一节水产品中的微生物一、水产品中的微生物群水产品中的微生物主要为水体中的微生物，以及在捕获、贮藏、加工过程中污染的微生物，水体中的微生物大部分为革兰氏阴性的无芽抱杆菌。（一）水产品附着的水体中微生物淡水鱼类附着的微生物主要为淡水中正常的细菌，海水鱼类附着的微生物一部分是常年生活在海洋中的，一部分是随河水、污水等流入海洋的。（二）水产品中的微生物群鱼是冷血动物，所以鱼所带的菌群温度特征反映鱼生长区域的水温状况。水产品从捕获到消费，要经历一个极为复杂的流通途径，要接触各种器材、设备和人手等，因而细菌污染的机会很多。捕获时附着在体表的细菌，在加工和流通过程中，其数量和种类都会
2、发生一定的变化。二、水产品中的微生物污染水产品的微生物污染，可分为渔获前的污染（原发性污染）和捕获后的污染（继发性污染）。（一）渔获前的污染渔获前污染的微生物有引起腐败变质的细菌和真菌，如假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌等,以及水霉属、绵霉属、丝囊霉属等；也有能引起人致病的细菌和病毒，如沙门氏菌、致病性弧菌以及甲型肝炎病毒、诺伏克病毒等。（二）捕获后的污染主要是指从捕获后到销售过程所遭受的微生物污染。运入销售市场或加工厂，受到人手、容器、市场环境或工厂环境等的污染，受到污染的微生物大部分为腐败微生物，以细菌为主，其次为霉菌和酵母，主要引起水产品的腐败变质。另外还会污染能引起人食物中毒的细菌，如沙门氏
3、菌、葡萄球菌、大肠杆菌等。三、水产品的细菌腐败水产品在微生物的作用下，水产品中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、口引味、硫化氢、组胺等低级产物，使水产品产生具有腐败特征的臭味，这种过程就是细菌腐败。（一）新鲜水产品的腐败新鲜鱼的腐败主要表现在鱼的体表、眼球、腮、腹部、肌肉的色泽、组织状态以及气味等方面。鱼体死后的细菌繁殖，从一开始就与死后的生化变化、僵硬以及解僵等同时进行。当鱼体进入解僵和自溶阶段，随着细菌繁殖数量的增多，各种腐败变质现象即逐步出现。（二）水产制品的腐败1 .冷冻水产品的腐败水产品在冷冻（-2530C）时，一般微生物均不能生长，不发生腐败。但是，在冷冻时，一些耐
4、低温的腐败细菌并未死亡。当解冻后，又开始生长繁殖，引起水产品的腐败。冷冻鱼的腐败细菌，以假单胞菌出/IV-H型、摩氏杆菌、假单胞菌I型和n型占优势。2 .水产干燥和腌熏制品的腐败水产品经过干燥、腌制和烟熏得到的制品的共同特点是降低制品中的水分活度而抑制微生物的生长而达到保藏的目的，但由于吸湿或盐度和水分还不能完全抑制微生物的生长，常出现腐败变质的现象。3 .鱼糜制品的腐败鱼糜制品是鱼肉擂溃，加入调味料，经煮熟、蒸熟或焙烤而成，例如鱼丸、鱼糕、鱼香肠等。鱼糜制品通过加热杀死绝大多数的细菌，但还残存耐热的细菌，此外可能由于包装不良或贮存不当而遭受微生物污染，在贮存过程中出现变质现象。四、水产品中的
5、保藏（一）低温保鲜贮藏1 .冷却保鲜：鱼类的冷却是将鱼体的温度降低到液汁的冰点。冷却有利于鱼体鲜度的保持，但不能长期保持全体固有的形状。（1）碎冰冷却保鲜：碎冰保鲜法是运输途中或在批发、零售时应用最广的方法。（2）冷海水冷却保鲜：冷海水保鲜是将刚捕上来的鱼浸渍在混有碎冰的冷海水（冻结点为-2-3C）,使鱼遇到冷却即死亡，以减少压挤鱼体的损伤。另外还有冷空气冷却保鲜、微冻保鲜等冷却保鲜法，此类保鲜温度接近0c度，是短期保鲜使用的主要方法，该温度还不能完全抑制微生物的生长。2 .冻结保鲜：鱼类冻结保鲜为将鱼温度从初温降低到使其中心温度达-15C以至更低温度的贮藏方法。冷却或微冻保鲜一般用于鲜鱼运输
6、和加工、销售前的暂时贮藏，而冻结保鲜可延长贮藏期。冻结加工是目前世界上最佳保藏手段。（二）氧浓度水产品自身带有的微生物和污染的微生物大多数都是需氧的。为了防止氧浸入制品的内部，应对制品进行包装，隔断制品与空气的接触，以防止制品内部氧浓度的上升。维持厌氧状态，阻止需氧性芽抱细菌的生长，从而提高水产制品的贮存性。鱼类的气调是利用人为控制的不同气体混合物如Nb、Q、CO、CO等作为介质，并在冷藏条件下作较长时间的贮藏。第二节水产品的微生物检验微生物检验主要是检测水产品中被污染的细菌数量及是否会有致病细菌，以便对食品进行卫生学评价，确保消费者的安全。水产品的微生物检验，从鲜度及品质管理方面一般进行菌落
7、总数和大肠菌群及大肠杆菌的测定。水产品的致病微生物检验项目要根据样品的来源、加工状态，食用方式及受检季节加以选择。鲜活海产品，在夏秋季节要加强副溶血性弧菌的试验；水产制品则应重点进行沙门氏菌、金色葡萄球菌及韦氏梭菌等的检验，有时还需检验单增李斯特菌；淡水鱼贝类要注意沙门氏菌的检验；鱼糜制品除了沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的检验外，对原料来源的腊样芽抱杆菌也应予检验；对鱼肉香肠制品尚应考虑进行肉毒梭国检验O目前，国外对我国出口冷冻水产品除要求测定细菌总数，大肠杆菌外，主要检验沙门氏菌，金黄色葡萄球菌，副溶血性弧菌等。严格进行微生物检验，对提高食品或水产品的卫生质量，保证人体健康、维护我国的政治信誉和
8、经济利益，促进对外贸易的发展都有重要意义。一、样品的采集与处理（一）样品的采集在水产品检验中，所采集的样品必须有代表性。水产品因其加工批号、原料情况（来源、种类、地区、季节等）、加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节（例如有无防蝇、防污染、防嶂螂及防鼠等设备）及销售人员的责任心和卫生认识水平等无不影响着食品卫生质量，因此必须考虑周密。1 .样品种类样品种类可分为大样、中样、小样三种。大样系指一整批，中样是从样品各部分取得的混合样品，小样系指做分析用，称为检样。检样一般以25g为准，中样以200g为准。2 .采样方法采样必须在无菌操作下进行。采样用具：如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、
9、剪子和开罐器等，必须是灭菌的。根据样品种类如袋、瓶和罐装者，应取完整的未开封的。如果样品很大，则需用无菌采样器取样；检样是冷冻品，应保持在冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存），非冷冻品需保持在05c中保存。3 .采样数量：鱼：一条；虾：200g；蟹：2只；贝壳类：按检验目的而定；鱼松：一袋，不足200g者加量。4 .采样标签采样前或后应立即贴上标签，每件样品必须标记清楚（如品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样年、月、日）。（二）送检样品送到食品卫生微生物检验室应越快越好，一般应不超过3ho如果路途遥远，可将不需冷冻样品保持在15c环境中（如冰壶）。如需保持冷冻状态，则需保存
10、在泡沫塑料隔热箱内（箱内有干冰可维持在0c以下）。送检时，必须认真填写申请单，以供检验人员分”爹苦。（三）检验食品卫生微生物检验室接到送检申请单，应立即登记，填写实验序号，并按检验要求，立即将样品放在冰箱或冰盒中，积极准备条件进行检验。各食品卫生微生物检验室必须备有专用冰箱存放样品。一般阳性样品，发出报告后3d（特殊情况可适当延长）始能处理样品。进口食品的阳性样品，需保存6个月，方能处理。阴性样品可及时处理。（四）报告检验完毕，检验人员应及时填写报告单，签名后，送主管人员核实签字，加盖单位印章，以示生效，立即交食品卫生监督人员处理。二、菌落总数（细菌总数）（一）概述及卫生学意义菌落总数，又称细
11、菌总数，主要作为判定食品被污染程度的标志。菌落总数是指食品样品经过处理，在一定条件下培养后所得1克或1毫升样品中所含细菌菌落的总数。细菌数的测定方法很多，当前对食品中细菌数的测定一般多以菌落总数表示、这是由于现行的平板计数法并不能测定出每克样品中的实际活菌数，在琼脂平板上的菌落数不一定就是被检食品中的嗜中温性需氧菌的菌落总数。因此，按平板培养计数法所得结果应报告为每单位体积中的菌落数或菌落形成单位数。微生物学方法是检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌数作为判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法。鱼贝类的腐败是由微生物作用引起的，测定细菌数可判断鱼贝类的鲜度。细菌数的检测一般采用琼脂培养基的平板培养法测定菌
12、落总数。（二）检验程序示意图30JC,482小时菌落计数报告图13-1菌落总数的检验程序三、大肠菌群、粪大肠菌群和大肠埃希氏菌（一）生物学性状和卫生学意义大肠菌群为肠杆菌科内一群需氧、兼性厌氧的革兰氏阴性无芽抱杆菌，能在35-37C24小时发酵乳糖、产酸产气。包括大肠艾希氏菌属，柠檬酸杆菌属，克雷伯氏菌属，阴沟肠杆菌属。大肠菌群细菌种类繁多，分布较广，在人畜粪便和自然界广泛存在；多存在于人类经常活动的场所和粪便污染的地方，如庭院、街道、菜地、生活污水沟旁及厕所等处。其生存力较强，在土壤、水中可存活数日，因此，本菌群具有较大的食品卫生学意义。现已成为许多国家对食品和水的卫生质量鉴定的指标。粪大肠
13、菌群，现在很多国家常叫做耐热大肠菌群，定义为在44.5C培养24小时内能产酸产气的细菌。作为一种卫生指标，耐热大肠菌群中很可能含有粪源微生物，因此耐热大肠菌群的存在表明可能受到了粪便污染，可能存在大肠杆菌。但是耐热大肠菌群的存在并不代表对人有什么直接的危害。通常情况下，耐热大肠菌群与大肠菌群相比，在人和动物粪便中所占的比例较大，而且由于在自然界容易死亡等原因，耐热大肠菌群的存在可认为食品直接或间接的受到了比较近期的粪便污染。因而，耐热大肠菌群在食品中的检出，与大肠菌群相比，说明食品受到了更为不清洁的加工，肠道致病菌和食物中毒菌的可能性更大。耐热大肠菌群比大肠菌群能更贴切地反映食品受人和动物粪便
14、污染的程度，且检测方法比大肠杆菌简单得多，而受到重视。大肠埃希氏菌，更习惯称为大肠杆菌，属于埃希氏菌属，为革兰氏染色阴性、无芽抱、有鞭毛能运动、两端钝园的短杆菌，约0.5X3微米，有的近似球杆状。在440.5C、242小时内能发酵乳糖、产酸、产气。本菌可用I、MVi、C试验作进一步鉴定，呈+或+。大肠埃希氏菌主要寄居于人和温血动物肠道内，为肠道正常菌群，是粪便中最多的一类细菌。在一般情况下，对人无害，但当人体抵抗力降低或侵入人体非此菌寄居的部位，也可引起发病，为小儿腹泻的主要原因菌之一，有时，可使人得肾盂炎、胆囊炎、阑尾炎等疾病。食品中大肠菌群或大肠杆菌的数量测定，一般均采用相当于100克或1
15、00毫升食品中的最可能数（MPN）来表示。不仅能表明样品中有无粪便污染，另方面还可根据数量的多少，判定样品受污染的程度。（大肠菌群阴性）（大肠菌群阴，报告乳糖发醉覆告C,242小时（卜肠菌群阴性）361（大肠由群阳性）（二）检验方法1 .大肠菌群检验2 .致泻大肠埃希氏菌检验（见图133）。检|样3 .粪大肠菌群检验（1）用接种环将上述所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物转种于EC肉汤管内，置44.5士0.2C水浴箱内（水浴箱内的水面应高于EC肉汤液面），培养242小时，经培养后，如所图13-3致泻大肠埃希氏菌的检验程序有EC肉汤管均不产气，则可报告为阴性；如有产气的EC肉汤管分别转种于伊红美蓝琼脂平板上，置361C培养1824小时，凡平板上有典型菌落者，则证实为粪大肠菌群阳性。（2）报告根据证实为粪大肠菌群的阳性管数，查MPN佥索表，报告每100克（或每100毫升）样品粪大肠菌群的MPN（直。
