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1、授课班级课12重要的体内能源一油脂所需1题学时授课日期教学目的知识与技能1、了解油脂的分类、组成与结构2、了解油脂的概念、用途以及物理性质；3、了解油脂的结构过程与方法1、分析思维能力，分析油脂和酯的结构特点，类比酯类的化学性质，推 出油脂在人体中的消化过程，进行分析思维能力的训练。2、联系生活，知识迁移的能力。引导学生了解油脂的结构，油和脂肪的 区别，了解油脂的变质过程，利用自己已学的知识探讨如何更好的保存 油脂。情感态度 与价值观通过引导学生了解油和脂肪的区别；油脂在人体内的功能，密切化学与 生活的关系，让学生体验化学与生活的紧密联系，激发学生学习化学的 兴趣。重点油脂的组成和结构以及与熔
2、点的关系，油脂在体内的变化及脂肪酸在人体内 的功能难点油脂的组成和结构，油脂在体内的变化教学方法自主合作 探究教学手段教学过程【引入】前一节我们学习过糖类，知道糖吃多了，人也会发胖，原因是糖类转化为脂肪，脂 肪属于油脂。油脂是人类主要食物之一，是人体中不可缺少的营养物质。今天我们就一起来 了解人体内的重要营养物质一一油脂。【板书】12重要的体内能源一油脂【实践活动】生活中有哪些食用油脂1、我们日常生活中食用的油脂有：猪油、牛油、羊油、豆油、棉籽油、花生油、玉米油、橄榄油等。2、销售较快的油脂有：玉米油、花生油、豆油。3、 包装上的信息：配料：食品添加剂（特丁基对苯二酚）加工原料：为转基因大豆生
3、产日期 保质期 质量等级 加工工艺：浸出 原料原产国食品产地产品标准号营养成分表 贮存条件：请将产品贮存于阴凉及干燥处4、各种食用油的主要成分及含量：几种主要食用油脂的主要脂肪酸组成（）比较表脂肪组成 油脂名称不饱和脂肪酸饱和脂肪酸油酸C18:1亚油酸C18:2亚麻酸C18:3芥酸C22:1豆蔻酸C14:0棕榈酸C22:1硬脂酸C16:0花生酸C20:0山茶油82-867.40.28.80.8-1 1橄榄油8167.00.29.51.4花生油41.237.611.43.00.67菜油15.814.69.248.22.3_L|t、亠棉油22.9-44.233.9-50.30.8-2.50.5-2
4、.317.1-23.40.9-2.7猪油4368.30.22.225.914.6牛油39-501-52-824-3214-28【板书】一、油脂的成分：1定义：油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，叫做甘油三酯。0R1 C 0 C HH RoC一CHH2结构：硏一。叫【强调】（1）油脂属于酯类，与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物； 汽油、柴油属于烃类化合物。（2）结构式里的R、R、R分别代表饱和烃基或不饱和烃基，它们可以相同，也可以不123同。当R、R、R相同为单甘油酯，R、R、R不同为混甘油酯，天然油脂大多为 123123混甘油酯且由不同的甘油酯与其他杂质组成的，属于混合物。但单甘
5、油酯和混甘 油酯都是纯净物。【板书】3状态与成因：【讲解】形成油脂的脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点有着重要影响：由饱和的软脂酸（C H COOH）或硬脂酸（C H COOH）生成的甘油酯熔点较高，在室温下呈固 态。如猪油、牛油、羊油等动物油通常呈固态；而由不饱和的油酸（C H COOH）生成的甘油 17 33酯熔点较低，在室温下呈液态。如豆油、花生油等植物油通常呈液态。【板书】油（液态，如植物油脂）如：菜籽油、花生油、豆油 油脂属于酯类脂肪（固态，如动物脂肪） 如猪油、牛油规律：油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低。 植物油（双键较多）一 点低，常温下为液态。 动物油（双键少或者没有）
6、一一 点高，常温下为固态。RiCOOCHsRCOOCH【归纳】结构：如果R、R2、R3相同，叫单甘油酯，如果R、R2、R3不相同，就是混甘油酯。官能团是一COOR，C17H35COOH为十八酸，是硬脂酸； c17h33cooh为十八烯酸，是油酸;c17h31cooh为十八二烯酸，是亚油酸;c15h31cooh 为十六酸，是软脂酸。它们形成的甘油酯依次叫硬脂酸甘油酯、油酸甘油酯、亚油酸甘 油酯，软脂酸甘油酯。 组成油脂是油和脂肪的统称，是多种高级脂肪酸的甘油酯的混合物。一般来说，油 是多种不饱和的高级脂肪酸的甘油酯的混合物，呈液态，大部分为植物油；而脂肪是多种饱 和的高级脂肪酸的甘油酯的混合物，
7、呈固态，大部分为动物油；从类别看，油脂属于酯类。 物理性质：油脂和酯一样不溶于水，一般来说，不饱和的油脂呈液态，饱和的油脂呈固态。 化学性质I 加成反应：不饱和的油脂能够发生加成反应，可以使漠水褪色。不饱和的油脂与氢气的 加成反应叫油脂的氢化，也叫油脂的硬化。C17H33cOOCH2催化剂C17H35COOCH2C17H33COOCH+3H2催化剂厶 C/35COOCHc17h33cooch2加热c17h35cooch2II 氧化反应：不饱和的油脂因为含有碳碳双键，所以能够使酸性高锰酸钾溶液褪色，发生的是氧化反应。油脂的酸败变质，实质就是油酸中的碳碳双键被氧化产生过氧化物和醛类的 缘故。皿.水
8、解反应i酸性条件下的水解反应：稀硫酸作催化剂，加热。C/35COOCH2X 去厶CH2OHC17H35COOCH+3H2O 稀硫酸 A 3C17H35COOH + ChOH c17h35cooch2加热Ch2ohii碱性条件下的水解反应：油脂在碱性条件下的水解反应叫皂化反应。条件：NaOH、加热C17H35COOCH2cH2OHC17H35C00CH+3Na0H 加热 a 3C17H35COONa + CHOHC17H35COOCH2Ch2OH【设问】从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？应当如何保存油脂？为什么？【阅读】阅读课本12页的资料卡片二一一 “油脂的变质一一酸败”【讲解】脂肪酸
9、酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营养价值降低。因为酸败不 仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害，轻者呕 吐、腹泻，重者能弓I起肝脏肿大，造成核黄素（维生素b2）缺乏，引起各种炎症。故为防止 油脂的酸败，一般会在油脂中加入抗氧化剂。如特丁基对苯二酚。板书二、油脂在体内发生了什么变化1.油脂在体内的变化过程讲解在人体中，油脂主要在小肠中被消化吸收，消化过程实质上是在酶的催化作用下， 高级脂肪酸甘油酯发生水解，生成高级脂肪酸和甘油。投影高级脂肪酸和甘油在氧化酶的作用下，发生氧化反应生成二氧化碳和水，同时释放出热量。 阅读资料卡片一人体内的脂肪摄入人体的脂
10、肪一小部分以卵磷脂、脑磷脂、糖脂等形式分布于各组织，特别是脑、神 经、心、肝、肾等的细胞中，起独特的生理作用。例如，糖脂能形成生物膜，磷脂在体内有 利于吸收脂溶性维生素（如维生素A、E）。大部分则脂肪组织存在于皮下、腹部、臂部。脂 肪不导热，有利于保持体温；有弹性，能起软垫作用，对人体有重要的保护功能；从腺孔分 泌皮脂可防止皮肤皴裂等。板书2油脂的生理功能：热能最高的营养成分；维持生命的备用能源；溶解脂溶性维生素，促进维生素的吸收。 脂肪不导热，有利于保持体温。 脂肪有弹性，能起软垫作用，对人体有保护作用。 从皮脂腺分泌皮脂可以防止皮肤皱裂。【资料】种类生理作用油脂组成细胞的必要成分，贮能物质
11、磷脂细胞内各种膜结构的必要成分植物蜡对植物细胞起保护作用胆固醇人体所必需的，但过多会导致心脑血管疾病油脂不仅是贮能物质，还是一种很好的绝热体。生活在海洋中的大型哺乳动物如鲸、海豹等，皮下有 厚厚的脂肪层，能起到保温的作用，减少热量的散失。生活在南极寒冷环境中的企鹅，体内脂肪可以厚达 厘米。分布在内脏器官周围的油脂还可以起缓冲和减压的作用，可以保护内脏器官。【讲解】3脂肪酸在人体内的功能（1）供给人体能量。油脂是热能最高的营养成分，1g油脂在完全氧化（生成CO和HO）时 2 2放出热量约为39. 3kJ，大约是糖类（约17. 2kJ/g）或蛋白质（约18kJ/g）的2倍。因此， 它是重要的供能物
12、质。正常的情况下，每人每日需进食50g60g脂肪，约能供应日需总热量 的20%25%。人体中的脂肪还是维持生命活动的一种备用能源。（2）脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于“能量”的储存。一般成年人体内储存的脂肪约占体 重的饿10%20%。膳食中摄入的脂肪过多，就会造成肥胖。（3）合成其它物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料。这些化合物是细胞的主要成分， 在生命活动过程中起重要作用。（4）承担多种生理功能水解形瓦赢级韜肪酸、甘泊和油划胞牒、神经和脑组纽曲戍分思考哪种油脂的营养价值高？阅读资料卡片：“必需脂肪酸”，主要是指人体必需的又无法直接合成的只能通过食物摄取的亚油酸（n-6）、 a亚麻酸（n
13、3）。如果长期缺乏必需的脂肪酸，会对婴儿湿疹、前列腺素分泌、皮炎、注意力和认知过程等产生严重影响。而人体所需的其他主要脂肪酸主要是饱和脂肪酸、单不 饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。这些主要脂肪酸失衡，就是引发心脑血管疾病等多种慢性疾 病的罪魁祸首。因此，科学合理的脂肪酸摄入，是人们保持心脑血管健康的有力保证。 亚油酸linoleic acid 种脂肪酸。分子式 CH (CH ) CH=CHCHCH=CH(CH) COOH。CH. / or/ 、弟 /HH HH学名顺，顺-9,，i2-十八(碳)二烯酸：2 7亚油酸与其他脂肪酸一起，以甘油酯的形式存在于动植物油脂中。动物脂肪中的含量一般较 低，如牛油
14、为18%，猪油为6%。优质亚麻酸和脂肪酸不足和主要食物营养元素不平衡， 是当前中国食物发展和膳食营养改善的重中之重。一般说来植物油及海洋鱼类脂肪中必须脂 肪酸的含量高。板书3脂肪酸在人体内的功能：(1) 供给人体热量。(2) 储存能量。储存在脂肪细胞里，相当于储存能量。摄入脂肪过多，所以造成肥胖。(3) 合成人体所需物质的原料。作为合成磷脂、固醇的原料。(4) 生理功能。必须脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，有促进发育、维持健康和参 与胆固醇的代谢。脂肪中含必须脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。其中，亚油酸的营养 价值最高。在豆油、花生油里含量比较高。学与问植物油与动物油相比较，哪类油的不饱和度高？在选用油脂时应如何考虑油脂种 类与人体健康的关系？植物油的不饱和度高。各种油脂的摄入量要因人而异。由于动植物脂肪中饱和脂肪酸甘油酯 较多，胆固醇的含量也比较高，因此中老年人或肥胖者应尽量减少动物脂肪的摄入量，加大 植物油脂的摄入比例。儿童和青少年正处在长身体时期，学习紧张，活动量大，对热量和各 种营养成分的需求量也大。因此，除摄入植物油脂外，还应适当摄入一定量的动物油脂。在 选用油脂时，还应考虑选择必需脂肪酸储量较高的品种。【板书】三、油脂的用途：人
