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1、麦汁PH值控制及对酒体质量影响在麦汁制备和发酵过程中，稳定控制PH值对啤酒质量非常重要，而控制麦汁PH值稳定，调节好麦汁缓冲能力是控制啤酒PH值的一个有效措施。本文主要针对麦汁PH的控制方法及对酒体质量影响进行探讨。一、 麦汁PH值控制麦汁PH值主要与麦芽下料温度、糖化加酸方式及酿造用水、辅料比例、麦汁充氧量等关系密切。本次主要调整下料温度和糖化加酸方式进行试验。1、 下料温度采用4550的下料温度，有利于磷酸盐和蛋白质的分解，提高麦汁缓冲能力，制备有利于酵母增殖的麦汁。表1 不同下料温度对PH值的影响品牌罐号下料温度麦汁PH发酵液PH元生22485.224.20215.194.2020505
2、.154.22305.104.25下料温度提高，麦汁缓冲能力增强，发酵液PH降幅减小。2、 糖化加酸方式表2 糖化加酸方式对PH值的影响品牌罐号加酸方式麦汁PH发酵液PH强制保质期结果雪爽9糖化锅下料磷酸 5.5kg 糖化锅合醪乳酸 3.0kg 5.344.2429糖化锅下料磷酸 5.5kg 糖化锅合醪乳酸 3.0kg 煮沸锅乳酸1.0kg5.294.25糖化锅下料磷酸 6.5kg 糖化锅合醪乳酸 3.0kg 煮沸锅乳酸1.0kg5.234.35磷酸酸性较强，若加酸过多则无形中增加了麦汁的缓冲能力。较强缓冲能力的麦汁对发酵液的PH影响较大，导致发酵液PH的上升。3、 酿造水中的离子水中一些由化
3、学作用的离子与PH有一定关系。钙、镁的硫酸盐将水中氢离子置换，实现增酸作用，使醪液和麦汁PH下降，资料显示钙离子增酸作用强于镁离子。4、 辅料比例随着大米用量的增加，麦汁PH将增加，但成品啤酒PH却下降，啤酒缓冲能力减弱，总酸也随之下降。5、 麦汁充氧麦汁充氧量增加，啤酒PH下降。主要是由于麦汁含氧量高时，酵母代谢能力强，TCA循环活跃，发酵产生的有机酸增加。二、 PH值对酒体质量的影响1、 影响口感质量PH值控制在4.2-4.4的啤酒，具有淡爽、柔和、协调的口感风味，还具有良好的泡沫和香味。实践表明有的啤酒总酸偏高，但口感可能不酸，PH不一定低；有的啤酒酸度偏低，但口感却发酸。主要因为啤酒口
4、感酸还与啤酒杀口力、饮用者对酸敏感程度和阈值有关。2、 影响酒体胶体稳定性PH值对蛋白质-多酚间相互作用的影响是非常强烈的，影响啤酒的混浊物数量。当PH接近4.5时，啤酒中会出现相对多的混浊物，不利于啤酒的胶体稳定性。3、 影响酒体色度发酵过程中随PH值的降低，原溶解于麦汁中的色素物质又被凝析出来，与蛋白质、酒花树脂等物质存在于泡盖中，导致色度下降。4、 影响酒体苦味质发酵时PH下降快，PH值越低，则未异构化的-酸析出越多，因此，不利于苦味质的提高。三、 结论1、 麦汁PH控制以稳定麦汁缓冲能力为前提，从而稳定发酵过程，最终保证 成品啤酒的质量稳定；2、 糖化锅加酸量不宜过多，可分解至煮沸阶段加酸，这样既可以提高酸的利用率，又可以避免过度增加麦汁的缓冲能力。3、 麦汁PH控制得当，能够使麦汁缓冲能力控制在较为合适的范围内，能较好的控制啤酒的PH值，从而更有助于发酵过程酵母的生长、发酵液指标的稳定以及保证酒体非生物稳定性和口感质量。酿造一车间 张京菁
