食品添加剂调研报告

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1、食品添加剂的调研报告调查时间：调查地点：调查目的：通过调查饼干中食品添加剂的使用情况，学习有关食品添加剂的知识。调查人员 ：调查内容：1. 食品名称：草莓味巧克力巧蘑菇、3+2 苏打夹心饼干（果香蓝莓味）、3+2 苏打 夹心卷（咖啡牛奶味）、 奇蒂牛奶抹茶味装饰饼干、牛奶梳打饼干、熊字饼等等。2. 食品添加剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸、 特丁基对苯二酚、磷酸二氢钙、焦亚硫酸钠、磷脂、焦糖色、酵母、聚甘油蓖麻 醇酯、苋菜红、胭脂红、香兰素等。前言食品是人民生活的必须要素，随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快， 人们对饮食提出了越来越高的要求。一方面要求色、香、味

2、、形俱佳，营养丰富； 另一方面要求食用方便，确保安全；此外，还要求适应不同人群的消费需求。这 些是促进食品工业发展的外部因素，而食品加工制造技术、食品原料和食品添加 剂则构成了促进食品工业发展的内部因素。食品添加剂是最活跃的因素，是食品 工业的灵魂。为了巩固本学期对食品添加剂的学习以及对食品添加剂的更进一步 认识，我们对生活中一些经常碰到的食品所用的添加剂进行了调查。饼干业的蓬勃发展，与饼干配料及其添加剂的高速发展紧密相连，饼干原料 及其添加剂种类也愈来愈多，它正朝着专用、高效、绿色、安全方向发展。本报 告主要就饼干中常用添加剂进行讨论研究。一、食品添加剂介绍食品添加剂是指为改善食品品质和色、

3、香、味以及为防腐和加工工艺的需要 而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义 的概念，即不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐料变质、增强食品感官性 状或提高食品质量的作用。食品添加剂是工业随着食品工业的发展而起步和发展起来的。食品工业必须 提供更多更好的食品来满足人们日益增长的需要，在现代食品工业中发挥着重要 的作用。食品添加剂有化学合成和天然两大类。天然食品添加剂是利用动物、植物或 微生物的代谢产物为原料，经提取后获得。化学合成食品添加剂都是化学的方法 将某种元素或某几种化合物通过一定化学反应而制得。主要有以下种类：酸度调 节剂、抗

4、结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、 着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、 营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工 业用加工助剂。当食品添加剂用于食品工业以后，主要发挥着以下作用：一、改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。 食品的色、香、味、 形态和口感是衡量食品质量的重要指标，食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加 温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固 有的香气也散失了。此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口 感的要求。因此，适当地使用着色剂、护色剂、

5、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、 品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需 要。二、保持和提高食品的营养价值。 食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中 可防止食品氧化变质，对保持食品的营养具有重要的作用。同时，在食品中适当 地添加一些营养素，可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和 营养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要的意义。三、有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。 各种生鲜食品和各种高 蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保 质期内保持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。四、增加食品的花色品种

6、。 食品超市的货架，摆满了琳琅满目的各种食品。 这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还有一类不可缺少的原料， 就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同，一 般都要选用正确的各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不 同的花色品种。五、有利于食品加工操作。 食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、 稳定和凝固等，如果不用食品添加剂就无法加工。六、满足不同人群的需要。糖尿病患者不能食用蔗糖，又要满足甜的需要。 因此，需要各种甜味剂。婴儿生长发育需要各种营养素，因而发展了添加有矿物 质、维生素的配方奶粉。七、提高经济效益和社会效益。 食品添加剂的使用不

7、仅增加食品的花色品 种和提高了品质，而且在生产过程使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能 降低原材料消耗，提高产品收率，从而降低了生产成本，可以产生明显的经济效 益和社会效益。可以这样说科学合理地使用食品添加剂是食品科学的进步，是食品工业现代 化的重要标志，可以说没有食品添加剂就没有现代食品工业。并且有些食品添加 剂本身就是人体必需的营养素（营养强化剂），如多种维生素、锌、钙；有些食 品添加剂则是食品安全的保障，如食品防腐剂等，这些都是益于人们。但是由于一些不法商家违法行为，超范围、超剂量滥用食品添加剂将对人体 造成危害，概括起来主要有以下几种：一、急慢性中毒。食品中食品添加剂的过量使用或杂

8、质含量高能引起人类的 急慢性中毒，如肉类制品中亚硝酸盐过量可导致人体血红蛋白的改变，其携氧能 力下降，出现缺氧症状。二、过敏反应。有些食品添加剂是大分子物质，滥用这些食品添加剂可能会 引起变态反应。有报道称，许多香料可引起支气管哮喘、荨麻疹等。三、致癌、致畸与致突变。许多动物实验已证实，大剂量的食品添加剂能诱 使动物发生肿瘤。有的食品添加剂本身即可致癌，如糖精钠可引起实验动物的肝 肿瘤;有的添加剂可在使用过程中，与食品中的存在成分发生作用转化为致癌物 质，如亚硝酸盐与肉制品的腐败变质产物季胺类化合物结合形成亚硝胺。所以食品添加剂有好有坏。那么食品添加剂是否会对人体造成危害要从两个 方面来看：一

9、、食品添加剂的种类我国现今允许使用的食品添加剂有22类1500余种（美国有45类2000余种）， 其中绝大多数是用人工合成的方法制得，它们都是经过多次严密的安全性实验并 规定程序审批才-被允许使用的。只要是合法的都可以用。而未经批准的任何所 谓“食品添加剂”都是绝对禁止使用的。例如，不法之徒用硫磺或盐酸为荔枝保 鲜；用甲醛为水发产品防腐等都是有害的，是非法的。二、食品添加剂的用量 这里举两个例子：低盐酱菜很易变质，国家允许在每公斤低盐酱菜中加化学 防腐剂山梨酸0.5克。那么山梨酸的毒性有多大呢?经过对大白鼠实验结果证实， 可使大白鼠死亡的山梨酸剂量是每公斤体重7.3克，如果折算到50公斤体重的

10、 人，要达到中毒致死剂量是365克山梨酸，相当于吃加了山梨酸的低盐酱菜1460 公斤，可想而知，没人会一下子吃那么多酱菜。再从用太浓的山梨酸会使酱菜口 感不佳及引起吃的人咽喉部不适等方面考虑，最后才定下来既不影响口味，又不 会对人产生危害，还有良好防腐作用的加入剂量。又如使用很广的人工合成色素， 在使用大剂量的情况下虽可干扰机体脂肪、蛋白质的及致泻致癌作用，但实际允 许使用的剂量很小，因此，在规定剂量使用的前提下也是很安全的。二、饼干中常用添加剂及影响通过本次调查发现，现在市场上大部分饼干通常含有的食品添加剂类型有食 用色素（天然色素、化学合成色素），食品乳化剂，食品抗氧化剂，食用香精和 香料

11、（天然香味物质、与天然同等的香味物质、人造香味物质），食品疏松剂， 凝固剂，水分保持剂和抗结剂，食品调味剂（食品酸味剂、食品甜味剂、食品鲜 味剂），食品营养强化剂（维生素类、无机盐类）。由近年来的食品监督抽查及日常检测中发现，由使用食品添加剂引起的饼干 产品质量主要表现在如下方面：1、甜味剂甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。现在饼干中最常用的甜味剂为砂糖和糖浆（或饴糖）。为了改进风味，增加品 种或降低成本，很多甜味剂如蜂蜜、糖精、甜蜜素、蛋白糖、甜菊糖苷等被配合 使用。其中主要控制糖精钠、甜蜜素等合成甜味剂的使用限量。安赛蜜在饼干产 品中不得添加。2、漂白剂-焦亚硫酸钠 亚硫酸盐添加到食品

12、中除了漂白作用以外，其在饼干中主要作用是降低面团 的面筋强度，而且还具有一定的防腐功能。但亚硫酸盐不宜多加，经口摄入二氧 化硫的主要毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐。此外，可影响钙吸收，促进 机体钙丢失。而在一次国家监督抽查中，仍检出不少饼干企业产品中二氧化硫残 留量超标。3、着色剂 饼干品种繁多，形式色彩多样，不少生产厂商为了增加产品的卖相，吸引消 费者购买，向饼干中加入各种着色剂，很容易引起产品的着色剂含量超标，尤其 是夹心饼干和装饰饼干加入合成着色剂的情况更为明显。4、抗氧化剂常用的抗氧化剂有天然的和人工合成的两大类。饼干中使用最普遍的合成抗氧化剂是BHA和BHT，部分使用PG和TBH

13、Q。为 延长产品的保值期，避免饼干中油脂的酸败，一些企业往往过量添加上述抗氧化 剂，对于监管部门来说，应加强对上述常用抗氧化剂的监督检验。三、全球食品添剂发展状况趋势1、排斥态度。尽管各国政府机构和学术界对现行食品添加剂品种进行了严格、 细致的毒理学研究和评价，制定了相应的法规和详细的使用标准，来保证消费者 的食用安全，但出于对健康的关注，消费者更崇尚以自然动植物为原料，经加工 获得的天然食品添加剂。天然色素、香料、抗氧化剂等成为目前研究开发的重点。 即便是合成食品添加剂，也朝着安全无毒方向发展。2、低热量、低吸收品种具有较大的市场优势。当今世界由肥胖而引起的生理功 能障碍的人越来越多，据WH

14、O统计，二十世纪80年代初，全球有3000万糖尿病 患者，十年以后，全球糖尿病患者已超过了1亿。因此，高甜度、低热量甜味剂 和脂肪代用品越来越受到市场欢迎，阿斯巴甜、阿力甜、三氯蔗糖、安赛蜜、糖 醇类物质等甜度大、热量低、无毒安全的甜味剂和蔗糖聚脂肪酸酯、山梨酸聚酯 等代脂类产品应运而生，而且市场前景看好。3、具有特定保健功能的食品添加剂品种发展迅速。较为典型的有：可被肠道内 双歧杆菌利用，促进双歧杆菌增殖的低聚糖产品；热量低：不刺激胰岛素分泌， 能缓解糖尿病的糖醇类产品；起着保护细胞、传递代谢物质作用磷脂类产品；能 够捕集体内自由基的抗自由基物质等等。4、用量少，作用效果明显的复配型产品市场

15、潜力巨大。近年来，复配产品的研 发与应用一直是行业的热点。被较为关注的有复配型的甜味剂、增稠剂等等。四、国内食品添加剂行业发展中存在的问题从此次的调查结果来看，一般在正规的商场及超市出售的食品其包装上几 乎都表明了添加剂，但遗憾的是几乎所有的食品都没有表明各种添加剂的用量以 及性状和危害，让消费者看的似懂非懂，总的来说国内食品添加剂行业的问题可 分为以下几种：1.盲目投资，重复建设，造成资源的浪费，加剧市场竞争，使 项目小型化、分散化，降低了产业竞争力；2.低价格竞争，仍是阻碍行业健康 发展的绊脚石；3.标准化工作落后，影响行业正常发展；4.行业整体发展不 平衡，强者更强，弱者面临生存危机；5

16、.生产技术落后、环保压力较大，阻碍 行业的可持续发展；6.品种少、产品结构不够合理，影响产品的市场竞争力； 同时国内企业规模偏小，抗风险能力弱，不仅影响了整体的技术创新能力，生产 技术的改进，同时也加剧了市场的竞争，对整个行业市场秩序的规范带来隐患。 产能过剩、价格走低，会降低企业和行业利润率，影响企业的发展后劲和行业健 康发展。希望对于食品添加剂行业我们的政府能给予更多更全面的关注，更加关 注消费者的利益。五、结论食品添加剂作为现代生产和生活中不可或缺的一部分，是一个双面刃。在合 理的利用下，它可以为生活提供更多的色彩和味道，延长食品保质期。但是，如 果超出使用范围，则会对人造成极大的危害，贻害子孙后代。在我国仍存在许多 不法商人，对食品添加违规添加。极大的危害了人民的健康，更有可能导致整个 民族的整体素质的下降。为此，我们应该充分的认识带安全使用食品添加剂的重 要性