食品添加剂安全知识

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1、幻灯片1食品添加剂安全知识幻灯片2牛奶中添加三聚氰胺，鱿鱼用氢氧化钠浸泡，生姜被硫磺熏过，蜜饯中加入过 量防腐剂，在豆腐中掺加医用废石膏成型 食品安全事件频发，这一切，都是食品添加 剂之过吗？食品添加剂已经深入了我们的生活，完全无视它已经不大可能，而纯粹地敌视它 也欠妥当。为了降低生产成本，提高食品色香味等外在品质，一些食品企业过度使用添加剂， 更为严重的是，不少食品企业人为“掺假”，为经济利益，把化工原料添加到食品中，极易 造成大规模食品安全事件。幻灯片3 祸起添加国外食品安全事件多为细菌性污染造成，而我国食品安全事件绝大多数是由于 人为“掺假”造成的，比如“阜阳奶粉”、“三鹿奶粉”、“红心

2、鸭蛋”、“毒火腿”、“毒大米” 都属此类，严重威胁公众健康，破坏我国出口食品形象。过度使用食品添加剂和向食品中非 法添加化工原料，成为造成食品添加风险的两大主要形式。幻灯片4 目前，食品企业使用食品添加剂主要存在4大类问题， 一是使用目的不正确，一些企业使用添加剂并非为了改善食品品质，提高食品本身的营 养价值，而是为了迎合消费者的感官需求、降低成本，违反食品添加剂的使用原则； 二是使用方法不科学，不符合食品添加剂使用卫生规范要求，超范围、超量使用； 三是在达到预期效果的情况下没有尽可能降低在食品中的用量； 四是未在食品标签上明确标志，误导消费者。幻灯片5 在食品添加剂的经销流通环节中，也存在一

3、定的监管漏洞。现在市场上有很多 单体型食品添加剂，成分、含量公开，价格比较透明。但还有一些复合型食品添加剂, 由于其使用方便，效果明显，受到了工厂的欢迎。这些复合型食品添加剂配方成分、含 量往往是保密的，工厂使用时因为不知道配方成分，可能重复添加而超过使用极限。幻灯片6 泛滥之源 应该说，我国政府对食品添加剂的管理是相当严格的，制定了严格的生 产、使用、申报、标志的规定，但为什么食品添加剂的使用如此令人担心？ 食品安全事件频发和目前我国食品行业普遍存在的准入门槛低、企业规模小、 利润低的现状有关。根据国务院发布的2007年中国的食品质量安全状况白皮书， 我国食品行业中，10人以下的小企业占总数

4、的近80%。行业利润较低客观上促使食品 生产企业拼命降低成本，一些不法企业往往把脑筋动到“掺假”上，要么以次充好， 要么以假乱真。违法成本低是食品“掺假”屡禁不止的一个重要原因。目前的法律法规对违法企 业的处罚过轻，执法机关对违法企业通常处以罚款，罚款额最高仅为査获问题产品价值的 20倍。很多小企业往往“打一枪换一个地方”，和监管部门玩“猫鼠游戏”。幻灯片7 不必谈虎色变 除了一些没有加工过的蔬菜、肉类、水产品外，市场上出售的食品中都有 食品添加剂的身影，就连矿泉水也不例外。近年来，由于我国经济和食品工业的快速 发展，食品添加剂已成为现代食品工业的重要组成部分，是食品工业科技进步和创新 的重要

5、推动力。目前世界各国均大量批准使用食品添加剂，美国的食品添加剂销售额占全球食品添 加剂市场的1/3，其品种也最多，FDA批准使用食品添加剂近3000种。日本使用的食品添 加剂约1100种，欧盟约使用1500种。我国至今已公布批准使用的食品添加剂也有2000多 种。幻灯片8对于广大消费者来说，要克服对食品添加剂谈虎色变般的心理。大多数 种类的食品添加剂是非常安全的，只有部分抗氧化剂、漂白剂、甜味剂、着色剂、防腐 剂有一定危险。如果消费者希望了解自己食用的食品的食品添加剂信息，一定要看清食品包 装上的配料表。食品添加剂家族食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需 要而加

6、入食品中的化学合成或者天然物质”幻灯片9常用的添加剂包括：为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等为防止食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等为增加食品营养价值而加入的维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂幻灯片10 食品添加剂：其实你不懂我的心在这一连串食品安全事件背后，都有一个共同的“主谋”那便是食品添加剂。 也许由于近几年对食品安全的负面报道太多，很多人把食品添加剂当成了过街老鼠，一提起 就会想到“有毒、有害、副作用”等词，甚至连癌症、胎儿畸形这样的疾病都会跟食品添加 剂联系起来，这实在是一种误解。事实上，食品添加剂不仅改善了食物

7、的品质和色、香、味， 而且在防腐和加工工艺过程中，起到了非常重要的作用。幻灯片11曾有专家说：“没有食品添加剂就没有现代食品工业，也就没有健壮的男子、 苗条的女子、聪明的小孩和硬朗的老人。”就以防腐剂山梨酸及山梨酸钾来讲，它们能有效 地抑制微生物的生长繁殖，防止食物腐败变质，延长保质期。山梨酸属于不饱和脂肪酸，可 以参与人体的正常代谢，分解为二氧化碳和水，适量使用对人体是无害的。如果真的“不含 防腐剂”，就无法保证食物在保存过程中不变质，而食物的腐败变质对人体的危害才是真正 值得重视的。幻灯片12食品添加剂的非凡贡献贡献一：防腐。就拿苯甲酸、山梨酸等防腐剂来说，如果食品中不添加，在运输保存的过

8、程中就可能产 生某些有害的微生物，其对健康的危害将远甚于防腐剂。贡献二：抗氧化。含油脂较多的食品在贮存过程中易被空气氧化，引起酸败、变质、变色，而抗氧化剂则 能够有效地阻止或延缓食品的氧化进程。贡献三：增加食品的色、香、味。如面粉增白剂可改善小麦粉色泽，并能抑制微生物滋生;酸度调节剂可用于改善食品的 风味;着色剂、护色剂可使食品呈现良好色泽，增进食欲;糖醇类甜味剂不会引起血糖值升高， 也不产酸，特别适合于糖尿病患者、肥胖症患者，且还具有防龋齿的功效 幻灯片13食品添加剂一定有害吗？事实上，除了真正的天然野生食物，所有经过人类加工的食品中，大概没有什 么是不含添加成分的。如果没有食品添加剂，就不

9、会有这么多种类繁多、琳琅满目的食品；没有食品 添加剂，食物就不能被妥善的制作或保存。今时今日下，食品添加剂所带来的种种问题，大都是由于人为的不当、违规使 用引起的。而食品添加剂和非法添加剂是两个不同的概念，所以“食品添加剂已经成为食品 安全的最大威胁”的说法是不准确的。幻灯片14中国和大多数国家一样，对食品添加剂都实行着严格的审批制度。凡是已被 批准使用的，其安全性绝对没问题。往往是一些非法添加物混淆着人们的视线，如曾经发生 过的“苏丹红一号事件” “吊白块事件”与“瘦肉精事件”等，都在社会上造成了很坏的影 响。这些都是由国家严禁使用的非法添加物引起的，与正常的食品添加剂并不相关。幻灯片15食

10、品添加剂，错误使用危害大由于大多数食品添加剂是化学合成物，若长期超量摄入，有可能会对人体造成影响。 因此国家对这些食品添加剂规定了明确的安全使用剂量和使用范围，只有在这个剂量和范围 内使用，才不会对身体造成影响。一般来说，只要正常使用，是安全的。比如作为防腐剂使 用的山梨酸，如果用于一个体重50千克的成人身上，每天摄入210克，才可能产生毒性反 应。而国家规定用于食品的山梨酸，最高用量是50毫克每千克，可见在正常使用剂量下， 是不大可能产生毒性作用的。幻灯片16既然如此，又为什么会不断出现食品添加剂被叫停的事件呢?其实这些大都不 是食品添加剂本身的问题，而是某些生产厂家使用不当的问题：1使用过

11、期、劣质的食品添加剂，这和过期食品一样有害或更甚。2.不加选择地滥用或超标使用食品添加剂。比如为节约成本，某些厂家在一些劣质产品 中加入大量的色素或甜味剂等，以使产品看起来美观漂亮。3使用已禁止使用的食品添加剂。4限于以前的检测手段，未发现这种物质对健康的危害，但随着检测手段的不断提高, 发现这种物质也可能对人体有害，便只能叫停。幻灯片17 伪劣添加剂对身体危害较大，常会引起腹泻、贫血、肝脏及肾脏的损害, 而且还可能诱发癌症、胎儿畸形。一些化学毒物还会在身体内蓄积，人体很难通过代谢 将其清除，这样就会引发人体的慢性毒性反应。 食品添加剂的警戒标准 联合国粮农组织及世界卫生组织所属的食品添加剂专

12、家委员会规定了一 个“ADI”值，即依照人体体重，摄入一种无健康危害食品添加剂的每日允许摄入量的 估计值。例如：糖精钠的ADI值为5毫升/公斤，即糖精钠每日允许摄入量为每公斤体 重5毫克，也就是说一个体重40公斤的人，一天最大摄入糖精钠的允许值为200毫克。这都是成人的规定摄入量，儿童的摄入量相对于成人而言应该更小。幻灯片18过量添加有危害这么多的食品添加剂进入人体，会有什么危害呢？举例：包子里面含有的添加剂 过氧化苯甲酰来说，过氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸进入人体后，经过915个小时 可与甘氨酸形成马尿酸从尿液中排出，不在体内积蓄。但过量使用过氧化苯甲酰会使面粉中 的营养物质受到破坏，还会产

13、生苯甲酸，苯甲酸要在肝脏中进行分解，长期过量食用会损害 肝脏功能。按照GB2760-2007中食品添加剂使用卫生标准的规定，过氧化苯甲酰的 最大使用量是0. 06克/公斤。幻灯片19 就像速溶咖啡一样，奶茶、汽水和果汁饮料这些饮品，都是食品添加剂常常光顾的地方。 在汽水和果汁饮料的制作中，惯于使用苯甲酸钠来防腐。作为常见的防腐剂，除了汽水 夕卜，苯甲酸钠在蛋糕、果脯、肉松、肉干等制作中都有使用。作为人工合成的添加剂, 以苯甲酸钠作防腐剂一直惹起争议，特别是苯甲酸钠与饮料中的维生素C添加剂结合 时，会产生致癌物苯，对人体造成危害oGB2760规定，苯甲酸钠最大使用量为1 克/公斤。而对果汁饮料而

14、言，为了保持色泽，往往会加入着色剂（俗称色素）。相比 天然色素，人工合成色素的运用更为普遍。而过量色素进入体内，容易沉积在胃肠黏膜 上，引起食欲下降和消化不良，干扰体内酶的代谢。GB2760对色素的要求是按生产 需要适量使用，以减少人工合成色素在加工过程中，可能混入的砷、铅、汞等污染物对 人体脏器造成危害，特别是对儿童影响更大。医学界普遍的观点认为，如果过多摄入含 色素等化学物质的食品，会影响到儿童神经系统的冲动信号传导，导致儿童好动、情绪 不稳定、自制力差等症状。幻灯片20 说到儿童，一个不容忽视的食品是甜食。千万不要以为甜食的甜味都来自于普通的 蔗糖，许多甜腻的食品，加入的是甜度相当于蔗糖

15、300500倍的人工合成甜味剂 糖精钠。在蜜饯、雪糕、糕点以及饼干等的制作中，GB2760规定，糖精钠的最大使 用量为0. 15克/公斤。糖精钠在体内不能被吸收，从化学结构来看，糖精钠经水解后 会形成有致癌威胁的环乙胺，环乙胺的主要排泄途径是泌尿系统，因此，很可能导致膀 胱癌。食品添加剂在规定范围内使用被证明是安全无毒的。一些化学试剂冒充食品添加 剂严重危害人们的健康，甚至导致癌变。错误地使用食品添加剂（如过量使用）对人体有害。幻灯片21食品添加剂的定义、分类及使用原则 食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要 加入食品中的化学合成物质或者天然物质。 食品添加剂按其来源分为天然与合成两类，天然食品添加剂主要来自动、 植物组织或微生物的代谢产物。人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产 生一系列化学反应而制成。在现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高，人工合成 食品添加剂的品种比较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大于前者，特别是合 成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易造成对机体的危害。故目前食 品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展，使用天然、人工混合食品添加剂以弥补各自的 不足。幻灯片22 食品添加剂按其用途分为：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜 味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、拮