营养学基础

《营养学基础》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养学基础（16页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、第一章营养学基础 人类的生命和健康与日常食物中的一些营养成分密不可分。在今天人们不仅 对食物的要求是吃饱、吃好，维持自身基本生存，而且关注食品的品质，追求平 衡营养，吃出健康，获得感官和精神享受。一、 概述（一）食物与营养 人体是由来自自然界的物质组成的。如水、蛋白质、脂类、碳水化合物、矿 物质和维生素等。人为了生存、生长发育、繁殖和工作，每天都必须从食物中获 得营养，以维持人体的健康水平。1、食物 是人类为维持正常生理功能而食用的含有各种营养成分的物质。包括原料 和食品原料未经过加工或只经过粗加工的含有营养素的食物；米、面食品对原料进行科学再加工后形成的成品。面包2、营养 是指人体为了满足机

2、体生长发育、组织更新和良好健康状态等正常生理、生 化和免疫功能的需要，从外界摄入、消化、吸收、代谢和利用食物中养分的生物 学过程。3、营养素 是指食物中可提供人体能量、构成或修复机体组织、调节生理功能的成分， 即食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的化学成分。营养素既是构成 食物的基本单位也是保证人体健康的物质基础。（1）五大营养素。目前已知，人体需要的营养素有42 种，重要的有蛋白质、脂 类、碳水化合物、矿物质、维生素五大类，称为五大营养素。（水是第六类营养 素、膳食纤维第七类营养素实际上是七大营养素）（2）宏量营养素。蛋白质、脂类、碳水化合物每日需求量较大，被称为宏量维 生素，也称为

3、三大能量营养素。（3）微量营养素。维生素和矿物质每日需求量较小，故称微量营养素。4、营养素的功能（1）供给人体能量。碳水化合物、脂类、蛋白质三大能量营养素，提供能量， 维持体温，促进人体正常生理活动和从事工作的需要。（2）作为人体的构造材料。蛋白质、脂类、矿物质是构成和修补人体组织，满 足人体生长发育和自我更新需要。（3）是人体生理生化过程的调节物质。微量元素、维生素对维持正常的生理功 能，使机体活动能协调运转，发挥着重要作用。（二）营养学的研究内容 营养学是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。具体包括 4 个方面1. 营养素和食物的营养价值。营养学就是研究每种食物在人类营养 中起到的作用。2

4、. 人体的营养需要量、营养与疾病。3. 各种人群的特殊营养需要。4. 社区营养。强调的是群体营养和社会营养。（三）营养学的形成与发展（自学）（四）膳食营养素参考摄入量（DRIS） 营养素的需要量：是指维持正常生理功能所需的营养素的量。人体对营养素 的需要量因年龄等诸多因素而不同。我国营养学会于2000 年制定了“中国居民 膳食营养素参考摄入量”包括四项内容：1、平均需要量（ EAR） 可满足某一特定性别、年龄人群中 50% 个体需要量的摄入水平，可以用于评估群体中摄入不足的发生率， 是制定推荐摄入量的基础。2、推荐摄入量（RNI） 可满足某一特定人群中97%98%需要。 主要用途是作为个体每日

5、摄入营养素的目标值，是根据平均需要量 为基础制定的。3、适宜摄入量（AI）用于限制过多摄入的标准，如超过则产生毒 副作用。4、可耐受最高摄入量（UL）在生物学上人体可以接受，但并不表 示对人体有益。主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生 中毒。5、营养素摄入不足或过多的危害一一摄入量达到平均需要量时有1/2 的个体缺乏营养素；在推荐摄入量和最高摄入量之间是既不缺乏又 无毒副作用，是最安全摄入范围；超过最高摄入量，超过的量越高， 毒副作用就越大。二、 蛋白质 （一）蛋白质的组成和分类1、蛋白质的组成 蛋白质是一切生命的物质基础和存在形式，是人体最重要的营养素之一。没有蛋白质就没有生命。蛋白

6、质是一类结构复杂的大分子有机化合物，构成蛋白质的基本元 素是碳、氢、氧和氮。氮元素在各种蛋白质中含量是最稳定的，所以常 以食物中氮的含量来测定蛋白质的含量。2、蛋白质的分类 氨基酸是构成蛋白质的基本单位。构成蛋白质的氨基酸有 175 种以上。根据其中所含氨基酸的种类和数量，可将食物蛋白质分为三大类。（1）完全蛋白质一一是一类优质蛋白质，含有人体所需必需氨基酸， 并且种类齐全、数量充足、比例适当，不但可以维持生命和健康，还可促 进儿童的生长发育。如奶、蛋、鱼、肉、大豆中的蛋白质都属于完全蛋白 质。（2）半完全蛋白质一一所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基 酸的数量不能满足人体的需要，（含量多少

7、不均，相互比例不合适，）可以 维持生命，但不能促进生长发育。如小麦、大麦中的麦胶蛋白等。（3）不完全蛋白质一一不能提供人体所需的全部必需氨基酸，既不 能维持生命，也不能促进儿童发育。如肉皮中的胶原蛋白、玉米中的玉米 胶蛋白以及豌豆中的豆球蛋白等。人体蛋白质的来源主要有动物性食物如各种肉、乳和蛋类等，植物 性食物如大豆、谷类和花生等。一般来说，动物性食品比植物性食品中所 含的完全蛋白质较多，所以动物性食品蛋白质的营养价值高于植物性食品 蛋白；植物性食物中，大豆蛋白的含量相对较高。（二）氨基酸和必需氨基酸1、氨基酸 是构成蛋白质的基本单位，人体蛋白质就是由许多氨基酸以肽键联 结在一起组成的。而构成

8、人体蛋白质的氨基酸只有 20 多种。2、必需氨基酸必需氨基酸：是人体必需但自身不能合成或合成速度不能满足肌体需 要，必须由食物供给的氨基酸。必需氨基酸包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸共 9 种。从营养学观点来看，这 9 种必 需氨基酸则是食物蛋白质的关键成分。3、氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例（8 页 表 1 2 ） 人体各种组织细胞蛋白质的氨基酸比例是固定的，所以人体对 每种必需氨基酸的需要也有一定数量和比例的要求，否则，就会产 生生物拮抗作用。食物蛋白质中的必需氨基酸种类、数量、比例应与人体蛋白质 的氨基酸模式相一致，食物蛋

9、白质才能被人体充分利用。必需氨基 酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。如 动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼被称优质蛋白质。4、限制性氨基酸 被吸到人体内的蛋白质中某一种或几钟必须氨基酸缺乏或含量相 对较低时，其他氨基酸就不能被充分利用合成人体蛋白质，造成必需氨 基酸的浪费，降低食物蛋白质营养价值。能够限制其他氨基酸利用的必 需氨基酸，称限制性氨基酸。根据缺乏程度分别称第一、第二、第三限制性氨基酸。（9 页表 1 3）赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制性氨基酸，蛋氨酸则是大豆、花生、 牛奶和肉类蛋白的第一限制性氨基酸。小麦、大麦、燕麦和大米缺乏苏 氨酸，玉米缺乏色氨酸，分别是它们的第二

10、限制性氨基酸。 经常摄入的食品中任何一种必需氨基酸的量过多或过少，均会影响到机 体的生理机能，导致代谢紊乱、机体抵抗力下降。5、蛋白质的互补作用与膳食调配 为了提高植物蛋白质的营养价值，将两种或两种以上的食物混合食用，达 到以多补少、提高膳食蛋白质营养价值的目的，这就是蛋白质的互补作用。（1）合理调整膳食 通过不同种类的食物互相搭配取长不短，使其平衡和提高蛋白质的利用率。 例如大豆中富含赖氨酸而蛋氨酸含量较低，单独食用时，生物价（测定食物蛋白 质吸收利用率的一种方法）为 64；玉米中的蛋氨酸含量稍高，赖氨酸、色氨酸 含量低，单独食用，生物价仅为 60。如果两者混合食用其生物价可提高到 76。（

11、2）适当食用含有必需氨基酸强化食品（3）适量食用一些营养价值较高的完全蛋白质食品。如乳类、蛋类、 瘦肉、鱼类。（三）蛋白质的生理功能四个方面：（1）构成和修补人体组织。（2）构成人体内各种重要的生理活性物质和参与生理活动。（3）供给能量。（4）满足人们对食品感官功能特性。色、香、味、型的作用。（四）食物蛋白质营养学评价 根据蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面综合评价食物蛋白 质的营养价值。（12 页表 14）（15）（五）蛋白质摄入量及食物来源1、蛋白质的摄入量 普通成人蛋白质摄入量应占膳食总能量的 10%12%，儿童青少年为 12% 14%。2、蛋白质的食物来源 动物性蛋白质主

12、要来自各种肉类、乳类和蛋类等。 植物性蛋白质主要来自大豆、谷类和花生等。观念应用 11 蛋白质与健康 三、脂类脂类是脂肪和类脂的统称。主要是由碳、氢、氧三种元素组成。 脂肪也称中性脂肪、甘油三酯。类脂：磷脂、固醇类和糖酯。 食物中的脂类 95%是甘油三酯，5%是其他脂类。（一）脂肪酸与必需脂肪酸1、脂肪酸 自然界约有七八十种不同的脂肪酸。脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。（1）饱和脂肪酸主要是动植物油脂中，以牛脂中含量最多。作用：增加肝脏合成胆固 醇的速度，提高血胆固醇的浓度。摄取过多的饱和脂肪酸会增加引发冠心病的危险。（2）不饱和脂肪酸分为多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。 主要的生理功能：

13、 多不饱和脂肪酸在人体中一系列酶的催化下，可转为前列腺素、血酸素及白细胞三烯等 重要的衍生物，几乎参与所有的细胞代谢活动，具有特殊的营养功能。如亚油酸、亚麻酸和 花生四烯酸。豆油、亚麻油和葵花籽油等含量较多。单不饱和脂肪酸油酸。普遍存在于动植物油脂中，芝麻油、花生油、牛羊脂、乳脂 都含有。容易与空气中的氧作用而发生氧化酸败，含有大量油酸的脂肪不耐储存。2、必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供应的脂肪酸。（肌体内大多数脂 肪酸是可以合成的）人体所需的必需脂肪酸有：亚油酸、亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。亚油酸是最重 要的必需脂肪酸。必需脂肪酸在植物油中含量最多。作用：对胆固醇

14、的代谢很重要，胆固醇 与必需脂肪酸结合后才能在体内运转进行正常代谢；可以保护皮肤免受射线伤害；是肌体前 列腺素在体内合成的原料。评价脂肪酸的营养价值，常用不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值来评价（P/S）。 对脂肪酸营养要求为 P/S 大于等于 1。（二）类脂 （ 1 ） 磷脂磷脂是构成生物膜的重要组成成分，也是维持人体机能不可缺少的必需成分。能保障 大脑细胞膜的健康及正常功能，大豆卵磷脂优于蛋黄中的卵磷脂。（19 页小资料卵磷脂与老 年痴呆的预防）（2）固醇类 固醇分为动物固醇和植物固醇。 最重要的固醇是动物固醇中的胆固醇。人体各组织中都含有胆固醇，是脑、神经、肝、 肾、皮肤和血细胞生物摸的重要组

15、成成分，对人体非常重要，但一般不存在胆固醇缺乏。以动物内脏，尤其脑中含量丰富，蛋黄和鱼子中含量也高，贝类、鱼类、奶类含量较 低。血中胆固醇越高，越容易发生高血脂症、动脉粥样硬化、冠心病等心血管疾病。植物固醇可促进饱和脂肪酸和胆固醇代谢，具有降低血中胆固醇的作用。主要存在于 麦胚油、大豆油、菜籽油、燕麦油等植物油中。（三）脂类的生理功能 1、供给和贮存能量。脂肪是产生能量最高的热能物质。每克膳食脂肪在体内氧 化可产生能量39.7kJ的能量，是供能营养素中能值最高的营养素。体内脂肪组 织是能量的主要贮存形式。2、构成身体组织。3、提供必需脂肪酸。4、提供脂溶性维生素并促进其吸收。5、帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用。6、改善食物的感官性状。可增加饱腹感。7、维持体温正常。8、保护脏器。9、内分泌作用。（四）膳食脂肪与健康：1、脂肪摄入量过高，是导致心血管疾病生高的原因。2、膳食脂肪总量增加，某些癌症的发生也增加，尤其是乳腺癌和结肠直肠癌。3、高脂肪摄入导致免疫功能下降，会增强呼吸道的感染和腹泻。4、脂肪是一种高能营养素，能引起肥胖，肥胖者糖尿病患病率高于正常人的 35 倍。（五）脂类的食物来源及供应量1、食物来源 膳食中的的脂肪来源主要从动物性脂肪和植物油。动物性