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1、合理饮食健与康教学大纲一、课程基本信息课程名称（中、英文）：合理饮食与健康，Reasonable Diet and Health课程号（代码）：课程类别：（校级公共课或校级平台课，基础课或类级平台课，专业课，实践课，选修课 ）学时：21学分： 1二、教学目的及要求使学生了解合理饮食和健康的概念、营养与食品卫生学的基本知 识、提高大学生身体素质。三、教学内容见附件四、教材（名称、作者、出版社、出版时间）：医学营养学， 黄承钰主编，2003 年，人民卫生出版社五、主要参考资料：营养与食品卫生学， 吴坤主编，2003 年，人 民卫生出版社六、成绩评定开卷考试附：合理饮食与健康教学大纲第一节 概述一、
2、基本概念 1食物的概念和分类2. 营养素概念、分类、功能，宏量营养素，微量营养素3. 膳食二、膳食指南1. “中国居民膳食指南”宗旨是平衡膳食、合理营养、促讲健康八条原则是(1) 食物多样、谷类为主(2) 多吃蔬菜、水果和薯类(3) 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油(4) 常吃奶类、豆类或其制品(5) 吃清淡少盐的膳食(6) 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重(7) 如饮酒应限量(8) 吃清洁卫生、不变质的食物2. 特定人群膳食指南(1) 婴儿：鼓励母乳喂养：母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品(2) 幼儿与学龄前儿童：每日饮奶：养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯(3) 学龄儿童：保证吃好
3、早餐；少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入：重视户外 活动(4) 青少年：多吃谷类，供给充足的能量；保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入 参加体力活动，避免盲目节食(5) 孕妇：自妊娠第4个月起，保证充足的能量；妊娠后期保持体重的正常增长入； 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入(6) 乳母：保证供应充足的能量；增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入(7) 老年：食物要粗细搭配，易于消化；积极参加适度体力活动，保持能量平衡、3. 中国居民平衡膳食宝塔三、膳食营养素参考摄入量(DRIs)1 .概念 DRIs (dietary reference intakes) 是中国营养学会2000年在推荐膳食 摄入量
4、RDAs (recommended dietary allowances,)基础上发展起来的一组每日平均膳食 营养素参考摄入量的考值.是设计和评价膳食质量的标准，也是膳食指南的具体体现。包括以下4个指标：(1) 平均需要量(estimated average requirement, EAR) 是某一特定性别、年龄、 及生理状况群体中50%个体对某营养素需要量的平均值；(2) 营养素推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI) RNI相当于传统的RDA, 可以满足某一特定群体中绝大多数(97%98%)个体的需要，长期摄入RNI水平，可以维持 组织中有适当储备；
5、(3) 适宜摄入量(adequate intake, AI)是通过观察或实验获得的健康人群某种营养 素的摄入量，其准确性不如RNI；(4) 可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level, UL) 是平均每日可以摄入 某营养素的最高限量2营养素需要量(1) 基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能 够正常生长和生殖，但其组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能 造成缺乏。(2) 储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存可在必要时用来 满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。(3) 预防出现临
6、床缺乏症的需要量：预防出现临床缺乏症的需要，满足某些与临床疾病 现象有关或无关的营养素代谢过程的需要，以及维持组织中有一定储存的需要是三个不同水 平的需要，所以在讨论需要量时应当明确是何种水平的需要。3. DRIs的制定和应用(MN, P140)四、膳食模式1概念构成居民膳食中主要食物的种类、数量及其比例即称为膳食模式2. 膳食模式分类 发达国家膳食模式；日本膳食模式;中国模式五、合理膳食(MN, p116)1概念 合理膳食(rational diet)也称为平衡膳食(balanced diet)或健康膳食(healthy diet),它是指能达到合理营养要求，促进人体健康、预防疾病的膳食。
7、合理营养是一个综合性的概念，它既要通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量 和各种营养素，又要考虑合理的膳食制度和烹调方法，以利于各种营养物质的消化、 吸收与利用，同时还应避免膳食构成的比例失调、某些营养素过多以及在烹调过程 中营养素的损失或有害物质的形成。 平衡膳食不仅表现在能量和每一种营养素必须满足机体的生理需要,还表现在能量 和营养素之间以及营养素相互之间要有合适的比例。如各种蛋白质、必需氨基酸、 脂肪酸、碳水化合物、矿物质、维生素之间的平衡，维生素维生素B2、维生素PP和能量之间的平衡，成酸性和成碱性元素之间的平衡等等。22合理膳食的要求 提供种类齐全、比例合适的营养素合理膳食应由多种食
8、物组成。“没有不好的 食物，只有不好的膳食”。 提供数量充足的能量和营养素 既不能太多，也不能太少，应以能满足膳食营养 素参考摄入量标准（DRIs）为宜。 食物新鲜卫生 合理膳食应由符合国家食品卫生标准的安全、无毒、无害的食物构成。 正确的烹调加工 食物烹调加工的目的是为了消除食物中的抗营养因素和有害微 生物、提高食物的消化率、改变食物的感观性状和促进食欲等。在达到这些基本目 的的同时，还应该尽量减少营养素的损失。 良好的进餐制度和环境 进餐制度是指摄食者进餐行为的准则，包括食物种类、数 量、进餐时间、频率、顺序和地点等。3合理营养的意义 当前，我国正步入小康社会。建设小康社会，关键在人体健康
9、，而健康的物质基础是合理营养。合理营养既是均衡膳食产生的结果，又是人体健康的物质基础。 通过均衡膳食达到合理营养目标，就能促进人体健康，提升机体免疫力，减少各种疾病，改善生命质量，提高劳动效率，增强人民体质，延长人类有效寿命。第二节 宏量营养素和能量一、蛋白质（一）蛋白质的生理功能1 构建机体和修复组织2构成体内重要的化合物3.提供能量 每克蛋白质可提供16.7kJ （4kcal）能量，人体每天所需能量大约10%15% 由蛋白质提供。（二）氨基酸与必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质互补作用。1必需氨基酸 是指机体不能合成或合成速度不能满足机体需要，而必须从食物获取的氨 基酸。人体的必需氨基酸有9
10、种，分别是苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、 缬氨酸、异亮氨酸，还有组氨酸是婴儿体内的必需氨基酸。2非必需氨基酸 是指机体可以利用体内已有的物质自行合成的氨基酸，不一定必须从食 物获取，但其功能仍然是非常重要的。3条件必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，当膳食可以 提供足够的半胱氨酸和酪氨酸时，可减少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗，因此这两种氨基酸称为 条件必需氨基酸。4限制氨基酸 当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低或缺乏，限制了食物 蛋白质中的其它必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必 需氨基酸称为限制氨基酸，含量最低
11、的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。谷类蛋白质第 一限制氨基酸为赖氨酸，豆类蛋白质为蛋氨酸。谷类蛋白质除缺乏赖氨酸外，异亮氨酸、苯 丙氨酸、苏氨酸也比较缺乏。5蛋白质互补作用 多种食物蛋白混合食用, 它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高 整个膳食蛋白质营养价值的作用叫蛋白质互补作用（complementary action）。比如，将大豆和 米同时食用，大豆蛋白可弥补米蛋白中赖氨酸的不足，米也可在一定程度上补充大豆蛋白中 蛋氨酸的不足。只要一天的膳食供给了足够的能量和蛋白质，并且包含了多种来源的蛋白质， 那么这种膳食就能满足人体对蛋白质的需要。（二）蛋白质的食物来源1、植物性食物2、动物性食
12、物二、脂类（一）脂类的分类1脂肪 2类脂，其中重要的有磷脂、鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇、脂蛋白等。（二）脂肪酸分类1饱和脂肪酸2不饱和脂肪酸，包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。3必需脂肪酸 是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 目前认为亚油酸和 -亚麻酸是必需脂肪酸。（三）脂类的生理功能1. 储能供能 每克脂肪可提供给37.7kJ （9kcal）能量，是一种浓缩的能源。人体在休息状 态下，大约有60%的能量来自于体内脂肪，而在有氧运动或长时间饥饿时，体脂消耗产能更 多。在饥饿时，先消耗糖原和体脂以提供能量，可减少蛋白质作为能量的消耗，起到节约蛋 白质的作用。2构
13、成机体组织3提供必需脂肪酸4促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运5.其它胆固醇是体内合成维生素D、胆汁酸、肾上腺皮质激素和性激素的原料。此外磷 脂和胆固醇与神经兴奋的传导也有密切关系。（四）脂类的食物来源1. 植物性食物2动物性食物 胆固醇只存在于动物性食物中。植物性食物不含胆固醇，而含植物固醇。三、碳水化合物（一）碳水化合物的分类1. 糖 包括：单糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖等；双糖，如蔗糖、乳糖、海藻糖等； 糖醇类，如山梨糖醇、甘露醇等。2低聚糖 又称寡糖，如低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、水苏糖、大豆低聚 糖等。3多糖 包括淀粉多糖，如支链淀粉、直链淀粉、抗消化淀粉、化学工业上使用
14、的各种变 性淀粉；非淀粉多糖，如纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物等。(二) 可利用碳水化合物生理功能1. 供能储能1g葡萄糖在体内完全氧化分解，可释放能量16.7kJ (4 kcal)；糖原是碳水化合 物在体内的储存形式，在肝脏和肌肉中含量最多。2. 构成机体组分3. 对脂肪代谢调节作用 碳水化合物具有抗生酮作用。4. 节约蛋白质作用 若食物能提供足量的可利用碳水化合物时，人体首先利用它作为能量 来源，从而减少了蛋白质作为能源的消耗，使更多的蛋白质参与组织构成。如果采取节食减 肥往往会对机体造成一定的危害，不仅可造成体内酮体的大量积累，而且还使机体内的大量 蛋白质分解，危害心脏。5. 改善感
15、官品质(三) 血糖指数的概念及其意义1. 血糖指数 血糖指数是指分别摄入含50g碳水化合物的食物与50g葡萄糖后2h血浆葡萄糖 糖耐量曲线下面积之比值。GI越小的食物，升高血糖的程度越小，故可利用GI的概念指导 糖尿病人的膳食。2. 血糖指数的意义 糖尿病人可注意选用GI低的食物，而消化道病人可注意选用GI高的 食物。四)碳水化合物的食物来源四、能量(一) 能量单位营养学上以“千卡”作为能量的单位，1千卡(kcal)就等于1kg纯水从15C升高到16C 所吸收的能量，即纯水每升高1C所吸收的能量。后来，国际上确定1卡(cal)能量相当于 4.184焦耳(J)，以焦耳作为能量单位。1焦耳即用1牛顿的力使1kg的物体移动1m的距离 所消耗的能量。营养学上常用千焦(kJ)或兆焦(MJ)来表示。焦耳与卡之间的换算关系为： 1kcal=4.184kJ, 1MJ=239kcal。(二) 能量系数 产能营养素有碳水化合物、蛋白质、脂肪。每克碳水化合物、蛋白质、脂肪在体内氧化产生的能量值称为能量系数，分别为16.84kJ (4kcal)、16.74kJ (4kcal)和
