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1、课程食品添加剂第学期题号一二三四五六七八九十十一十二十三十四十五总分得分名姓号学号班一、名词解释（4624)1.食品添加剂;.LD50;.油溶性食品抗氧化剂；.食品营养强化剂；.食品乳化剂；6食用香精;二、填空（1=24）1按来源分,食品添加剂可分为 (1）和 （2）两类。微生物引起食品变质一般可分为: (3) 、 (4) 、（5）。3毒理学实验一般分为 (6） 、 （7） 、 (8) 、 （9） 四个阶段。鲜味剂的种类诸多，按来源提成 （10)、（1） 、（2) 、 （13)四类。5.食用香料按来源和构成可分为(14） 、 (5)两类。.常用食品防腐剂有（任举3例）（6) 、 （) 、 (1
2、8)。.食品发色剂的作用涉及 (1)和 （20)。8. 食品增稠剂按来源可分为(21) 、 （2) 、 （3) 、（24） 三、简答题(7642）1简述食品添加剂的发展趋势？2.简述食品抗氧化剂的作用机理?简述食品营养强化剂的使用注意事项？4简述影响食品防腐剂防腐效果的因素？5.简述食品乳化剂在食品加工中的作用? .发色剂在肉制品加工中的重要功能涉及哪些？其机理是什么？ 四、问答题(10）结合生产实际举例阐明食品增稠剂在食品工业上的作用，并论述影响增稠剂作用效果的因素。食品添加剂卷答案:一、名词解释(46=24)食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化
3、学合成或者天然物质; 2.LD50：是指能使一群实验动物中毒死亡一半的投药剂量; 3.油溶性食品抗氧化剂：是避免或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂；4食品营养强化剂：是为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范畴的食品添加剂。 5.食品乳化剂:就是指添加于食品后可明显减少油水两相界面张力,使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂；6.食用香精:是根据不同需求，有目的的选用几种或几十种香料调配加工制成的混合香料。二、填空(424)1 按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成品2 微生物引起食品变质一般可分为：细菌导致的食品腐败、霉菌导致
4、的食品霉变、酵母引起的食品发酵。毒理学实验一般分为急性毒理性实验、遗传毒理实验、老式致畸实验、短期饲养实验、亚慢性毒性实验、慢性实验四个阶段。4 鲜味剂的种类诸多，按来源提成动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂、化学合成鲜味剂四类。5 食用香料按来源和构成可分单体香料、天然香料 两类。6 常用食品防腐剂有(任举3例）苯甲酸、 山梨酸 、丙酸。7.食品发色剂的作用涉及抑菌作用和 增强风味 。8. 食品增稠剂按来源可分为 动物性胶 、植物性胶 、 微生物胶 、 其她。三、简答题(6)1简述食品添加剂的发展趋势？ 注重开发天然色素、天然抗氧化剂等食品添加剂注重发展功能性食品添加剂 采用高新技术开
5、发生产食品添加剂调节机构,加强应用技术研究2.简述抗氧化剂的作用机理。抗氧化剂均属于酚类化合物,它们可以提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合,形成相对稳定的构造，阻断油脂的链式自动氧化过程。.食品营养强化剂的使用注意事项强化营养素应当是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素，被强化的食品应当是人们大量消费的食品;易被机体吸取和运用；食品强化应符合营养学原理，强化剂量应合适,保持营养素的合理平衡，避免过量摄入而导致代谢紊乱,更不至于因摄取过量而引起中毒，一般强化剂量以人体每日推荐量的1/2/3;4影响防腐剂防腐效果的因素?P值微生物的污染, 热解决溶解与分散防腐剂的协同作用5食品乳化剂
6、在食品加工中起什么作用?对淀粉的络合伙用；对蛋白质的络合伙用；对结晶物质构造的改善;发泡和充气作用;润滑作用;破乳消泡作用；提高乳浊体的稳定性。6发色剂在肉制品加工中的重要功能涉及哪些?其机理是什么?发色剂在肉制品加工中的重要功能涉及使肉制品发色,克制微生物的生长，同步产生特殊的风味;发色机理：硝酸盐在过程中产生的O能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白,从而使肉制品保持稳定的鲜红色。四、问答题（4)结合生产实际举例阐明食品增稠剂在食品工业上的作用，并论述影响增稠剂作用效果的因素。名姓号学号班保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、构造和稳定性;凝胶作用；起泡作用和稳定泡沫作用；
7、粘合伙用；成膜作用；用于保健、低热食品的生产；保水作用;矫味作用。分子构造及相对分子质量，浓度,h值,温度，切变力，协同效应，有机溶剂的增效效应。课程食品添加剂第2学期题号一二三四五六七八九十十一十二十三十四十五总分得分 一、名词解释(464）1.食品防腐剂；2.AD值；3食品抗氧化剂；4.食品添加剂;5.食品乳化剂;.食用香料;二、填空(1=20）1.按来源分，食品添加剂可分为 和 两类。2.微生物引起食品变质一般可分为： 、 、 。.毒理学实验一般分为 、 、 四个阶段。从食品漂白剂的作用机理看,漂白剂可以分为 和 两大类。5鲜味剂的种类诸多,按来源提成 、 、 、 四类。6.食用香料按来
8、源和构成可分为 、 两类。7常用食品防腐剂有(任举3例) 、 。三、简答题(67=4)1食品添加剂的选用应当遵循哪些原则？.简述油溶性抗氧化剂的作用机理？3.简述食品营养强化剂的使用注意事项？4.发色剂在肉制品加工中的重要功能涉及哪些？其机理是什么? 食品增稠剂在食品中起什么作用?6简述食品增稠剂的功能?7简述影响食品防腐剂防腐效果的因素？四、问答题（14)结合生产实际举例阐明食品乳化剂在食品工业上的应用，并阐明其机理以及如何对的使用食品乳化剂?食品添加剂卷答案:一、名词解释（46=2)1食品防腐剂：重要是运用化学的措施来杀死有害微生物或克制微生物的生长,从而制止腐败或延缓腐败的时间的食品添加
9、剂；2DI:人类每日摄入某物质直至终身而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量,单位为mg/kg体重d。 3食品抗氧化剂：是避免或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂；4.食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质；食品乳化剂：就是指添加于食品后可明显减少油水两相界面张力,使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂；6食用香料:是指可以被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的、用来配制香精或直接给食品加香的物质。二、填空(1220)1 按来源分,食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成品2 微生物引起食品变质一般可分为:
10、细菌导致的食品腐败、霉菌导致的食品霉变、酵母引起的食品发酵。3.毒理学实验一般分为急性毒理性实验、遗传毒理实验、老式致畸实验、短期饲养实验、亚慢性毒性实验、慢性实验四个阶段。4 从食品漂白剂的作用机理看,漂白剂可以分为还原性漂白剂和氧化性漂白剂两大类。5 鲜味剂的种类诸多,按来源提成动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂、化学合成鲜味剂四类。6 食用香料按来源和构成可分单体香料、天然香料 两类。7.常用食品防腐剂有（任举3例) 苯甲酸、山梨酸 、丙酸。三、简答题(67=）1食品添加剂的选用应当遵循哪些原则? 多种食品添加剂都必须通过一定的安全性毒理学评价；鉴于有些食品添加剂具有一定毒性,应尽
11、量不用或少用,必须使用时应严格控制使用范畴及使用量;食品添加剂应有助于食品的生产、加工和储存等过程，具有保持营养成分、避免腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用,而不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量和风味;食品添加剂不能用来掩盖食品的腐败变质等缺陷,也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动；选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质,用后能被分析鉴定出来；选用仪器添加剂时还要考虑价格低廉,使用以便、安全、易于储存、运送和解决等因素。2.简述油溶性抗氧化剂的作用机理。油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们可以提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合,形成相对稳
12、定的构造,阻断油脂的链式自动氧化过程。3食品营养强化剂的使用注意事项强化营养素应当是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素,被强化的食品应当是人们大量消费的食品; 易被机体吸取和运用;食品强化应符合营养学原理,强化剂量应合适，保持营养素的合理平衡，避免过量摄入而导致代谢紊乱，更不至于因摄取过量而引起中毒，一般强化剂量以人体每日推荐量的1/21/;4.发色剂在肉制品加工中的重要功能涉及哪些?其机理是什么? 发色剂在肉制品加工中的重要功能涉及使肉制品发色，克制微生物的生长,同步产生特殊的风味;发色机理:硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉
13、制品保持稳定的鲜红色。5.食品增稠剂在食品中起什么作用？保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、构造和稳定性;凝胶作用；起泡作用和稳定泡沫作用;粘合伙用;成膜作用;用于保健、低热食品的生产；保水作用；矫味作用。简述食品增稠剂的功能?分子构造及相对分子质量，浓度，h值,温度,切变力，协同效应,有机溶剂的增效效应。7.影响防腐剂防腐效果的因素?Ph值微生物的污染,热解决溶解与分散防腐剂的协同作用四、问答题(14）结合生产实际举例阐明食品乳化剂在食品工业上的应用,并阐明其机理以及如何对的使用食品乳化剂?乳化剂是能改善(减小)乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质,是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。乳化剂的乳化能力与其亲水、亲油的能力有关,即与其分子中亲、亲油基的多少有关。如亲水性不小于亲油性,则呈水包油（o/)型的乳化体，即油分散于持续相水中。乳化剂在食品加工中的重要作用:对淀粉的络合伙用对蛋白质的络合伙用对结晶物质构造的改善发泡和充气作用润滑作用破乳消泡作用提高乳浊体
