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1、word食品化学教案轻工与农业学院食品科学与工程系某某理工大学教案编写说明教案是任课教师的教学实施方案。任课教师应遵循专业教学计划制订的培养目标，以教学大纲为依据，在熟悉教材、了解学生的根底上，结合教学实践经验，提前编写设计好本门课程每次课的全部教学活动。教案编写说明如下：1、教学课型表示所授课程的类型，请在理论课、实验课、习题课、实践课、技能课与其它栏选择打“。2、教学容：是授课的核心。将授课的容按章、节或主题，有序的进展设计编排，并标以“*和“#符号以表示重点和难点。3、教学方法和教学手段：教学方法指讲授、讨论、示教、指导等。教学手段指板书、多媒体、网络、模型、标本、挂图、音像等教学工具。
2、4、讨论、思考题和作业：提出假如干问题以供讨论，或作为课后复习时思考，亦可要求学生作为作业来完成，以供考核之用。5、参考资料：列出参考书籍、有关资料。6、首次开课的青年教师的教案应由导师审核。7、鼓励教师在教学容、教学方法和教学手段等方面进展创新与改革。8、所有开课课程必须按此标准编写教案。某某理工大学教案第 1 次课教学课型：理论课实验课习题课实践课技能课其它主要教学容注明：* 重点 # 难点：主要容：食品化学的概念、研究容、研究方法、食品化学的开展历史与最新研究进展和动态、食品加工贮藏过程中主要的化学变化与其对食品品质和安全性的影响以与该课程在食品科学中的地位和意义。重点：食品化学的概念、
3、研究容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化。难点：食品中主要的化学变化与其对食品品质和安全性的影响。教学目的要求：使学生了解食品化学的开展历史与最新研究进展和动态以与该课程在食品科学中的地位和意义。掌握食品化学的概念、研究容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化与其对食品品质和安全性的影响。教学方法和教学手段：教师讲授多媒体教学讨论、思考题、作业：1、什么是食品化学？它的研究容和畴是什么？2、试述食品中主要的化学变化与对食品品质和安全性的影响。3、食品化学的研究方法有何特色？参考资料：1、食品化学胡慰望笔钧主编科学19922、食品化学王璋等编 中国轻工19993、食品化学第二版雅
4、珊主编中国农业大学19984、 Food Chemistry Owen R. Fennema 主编，王璋等译 20035、Food Chemistry, Owen R. Fennema 3rd Edition, 1996注：教师讲稿附后第一章 绪论本章提要主要容：食品化学的概念、研究容、研究方法、食品化学的开展历史与最新研究进展和动态、食品加工贮藏过程中主要的化学变化与其对食品品质和安全性的影响以与该课程在食品科学中的地位和意义。重点：食品化学的概念、研究容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化。难点：食品中主要的化学变化与其对食品品质和安全性的影响。1.1 食品化学相关概念1 相关概念
5、食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新代所必需的物质。目前的有4050种人体必需的营养素，从化学性质分为6大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水，目前也有人提出将膳食纤维列为第七类营养素。化学：研究物质组成、性质与其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、别离化学、普学和生物化学等。2 食品化学用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，说明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。
6、食品化学、微生物学、生物学和工程学是是食品科学的四大支柱学科。食品化学、食品微生物学和食品生物化学是食品科学与工程专业的三大专业根底课。3 食品化学的分支食品成分化学：研究食品中各种化学成分的含量和理化性质等。食品分析化学：研究食品成分分析和食品分析方法的建立。食品生物化学：研究食品的生理变化。与普通生物化学不同食品生物化学关注的对象是死的或将要死的生物材料。食品工艺化学：研究食品在加工贮藏过程中的化学变化。食品功能化学：研究食物成分对人体的作用。食品风味化学：研究食品风味的形成、消失与食品风味成分的化学。1.2 食品化学的性质和畴食品化学从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生
7、理和生化性质、营养与功能性质以与它们在食品储藏、加工和运销中的变化，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改良食品包装、加强食品质量控制与提高食品原材料深加工和综合利用水平奠定理论根底的开展性学科。根据研究容的主要围，食品化学主要包括食品营养化学、食品色家化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学。根据研究对象的物质分类，食品化学主要包括：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。另外，在食用水质处理
8、、食品生产环境保护、食用天然产物的提取别离、农产品资源的深加工和综合利用、生物技术在食品原料生产和食品工业中的应用、绿色食品和功能食品的开发、食品加工、包装和储藏、食品工程等领域中还包含着丰富的其他化学容。作为一种横跨诸多种学科的开展性新兴学科，食品化学依托、吸收、融汇、应用和开展着化学、生物化学和食品储藏加工学等学科，从特有的角度、深度和广度研究食品物质的化学组成；探索食品物质的组织结构、显微结构和分子结构；研究食品化学成分的物理性质、化学性质、功能性质和食用安全性质，认识从原料经过储藏加工直到食品的过程中物质发生的种种物理和化学变化(如形态变化、组织变化、分子结构变化、组成变化、生理生化变
9、化、色香味变化、质地变化与营养成分变化等)；揭示食品质量受原料类别、原料固有特性、产前产后处理、原料储藏技术、食品配方、加工工艺和设备、产品包装和种种环境因素影响的本质，从而形成了食品科学的三大支柱学科之一。由于绝大多数食品的物质体系十分复杂，食品化学家首先注重食品中且大而广的代表性物质和它们的物性，注重对物性影响重大和代表性强的物质结构，注重普遍发生、影响重大和代表性强的变化。针对这一系列代表，在考虑食品储藏和加工的实际条件的前提下，经过化简、模拟、分析、综合等实验研究和理论探讨，找出结构和物性的关系、变化的途径或反响的机理和影响物性发挥与变化速度的主要因素或条件。然后依据这类研究中形成的思
10、路、学说、理论和方法，结合食品中更实际的情况，更全面、更综合和更具体地研究真实食品的化学。经过多年的努力，食品多数物质、它们的结构、它们的功能性质、它们的物理和化学变化、它们的相互作用与储藏加工和环境条件对它们的影响业已初步探明。食品化学正朝着深化认识、加强理论、探索调控机制、提高预测食品质量变化能力、利用生物工程和化学工程新技术改造和创造食品物质的更广阔的领域进军。1.3 食品化学的历史食品化学的起源还不太清楚，它完整的历史尚未有恰当的分析和记载，这是不足为奇的。因为食品化学直到20世纪才成为一门独立的学科，它的历史一直是与没有详尽的文献记载的农业化学的历史严密联系在一起的。尽管如此，从目前
11、掌握的资料已足以正确地了解与食品相关的某些值得注意的事件所发生的时间、地点和原因以与l 9世纪早期以来在食品供给的质量方面所发生的变化。尽管食品化学的起源从某种意义上讲可以追溯到远古时代，但是根据我们目前的判断，那些最主要的发现始于18世纪末期。第一阶段早期食品化学20世纪50年代以前天然动植物特征成分别离和分析阶段在17801850年期间，一些著名的化学家获得了重大发现，其中不少是与食品化学有着直接或间接的关系。在舍勒Scheele、拉瓦锡Lavoisier、德索绪尔de Saussure、盖-吕萨克Gay-Lussac、泰纳尔Thenard、戴维Davy、琼斯雅可比贝采里乌斯Jons Ja
12、kob Berzelius、汤姆逊Thomson、比希、博蒙特Beaumont、Justus Liebig的著作中可以找到现代食品化学的起源。或许有人会问，这些科学家最著名的发现与食品化学的联系很少，他们是否真的在很大程度上与现代食品化学的起源有关系。虽然普遍认为将早期的科学家们分为化学家、细菌学家或食品化学家是很困难的，但是确定某个科学家是否在某个科学领域作出了重要的贡献却是比拟容易的。下述的一些简单例子充分地证实了这些科学家中的大多数人实际上曾对食品进展了深入的研究，并确实在食品化学方面取得了一些根本性的重要发现，他们在食品化学的历史记载中的地位是不容怀疑的。瑞典药剂师舍勒Carl Wil
13、helm Scheee，17421786是有史以来最伟大的化学家之一。他曾发现了氯、丙三醇和氧(比普利斯特里Priestly早3年，但是未发表)，这一点已广为人知，除此之外，他还别离和研究了乳酸的性质(1780年)，利用乳酸的氧化作用制得了粘酸(1780年)，设计了一个利用加热保存醋的方法(1782年，这在艾佩尔Appert的“发现之前)，从柠檬汁(1784年)和酷粟(1785年)中别离出拧檬酸，从苹果中别离出苹果酸(1785年)。并且检验了20种普通水果中的柠檬酸，苹果酸和酒石酿。他从植物和动物材料中别离各种新的化合物助工作被认为是在农业和食品化学方面精细分析研究的开端。法国化学家拉瓦锡An
14、toine Larent Lavoisier，17431794第一个测定了乙醇的元素组成(1784年)，并发表了第以篇关于水果中含有机酸的论文。英国化学家戴维Humphey Davy，17781829在1807与1808年别离出元素钾、钠、钡、铝、钙和镁。他对农业和食品化学方面的贡献大都是通过他在农业化学方面的著作提供的，其中的第一个版本1813年是农业化学原理，他曾作为农业部的一门课程。他的著作将当时已有的知识加以组织和阐述。他在第一版中指出：“植物的各个不同局部都能分解成一些元素，它们是被用作食品还是被用来制作艺术品就取决于这些元素的组合排列，这些元素可以从植物的机体局部或者从它们所含的汁
15、液中产生，而研究这些物质的特性如此是农业化学的一个根本局部。他在第五版中指出，植物通常仅由7或8种元素组成，最根本的植物物质是由氢、碳和氧按不同的比例所组成。在一般悄况下，这些元素是单独存在的，而在少数情况它们还与氮相结合。法国化学家福瑞Michel Eugene Cheveraul，17861889在名为关于有机分析与其应用的一般论述一书中列举了当时的存在于有机物质中的元素(氧、氯、碘、氮、硫、磷、碳、硅、氢、铝、镁、钙、钠、钾、锰和铁)。并聚集了当时可采用的有机分析方法。1用中性溶剂萃取，例如水、酒精或含水乙醚；2缓慢蒸馏或分馏；3蒸汽蒸馏；4将物质通过被加热到白炽状态的管子；(5)用氧来分析。比希Justus Von Liebig，1803-1873提出将食品分为含氮的植物纤维，酪蛋白等和不含氮的脂肪、碳水化合物等，并与1847年出版了食品化学的研究，这是第一本有关食品化学方面的书，但此时认为建立食品化学的学科。在18世纪，食品掺假事件在欧洲时有发生，迫切要求有关部门建立可靠的食品检验方法，这无疑对普通分折化学和食品检验方法的开
