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1、中式面点师复习卷试题及答案一、单项选择题（第1题第120题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。）1人类活动具有（ ），根据其活动相应产生三种道德。A、独立性B、社会性（正确答案）C、实践性D、创造性在现实社会中，下列不属于不道德行为的是（）。A、偷盗B、缺斤少两C、殴打妻子D、大企业吞并小企业（正确答案）职业道德有形式上（）的特征。A、一致性B、多样性（正确答案）C、个体性D、形象性尊师爱徒是厨师行业的（）职业道德，必须继承和发扬。A、传统（正确答案）B、悠久C、优良D、传带开拓创新是指人们为了发展的需要，运用已知的信息，不断（）常规，具有创 造社会价
2、值或个人价值、新事物、新思想的活动。A、遵守B、突破（正确答案）C、发展D、更新下列属于产能营养素的是（）。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、以上均是（正确答案）（）是人体氮的唯一来源。A、糖B、脂肪C、蛋白质（正确答案）D、纤维素下列为脂肪功能的是（）。A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是（正确答案）下列含饱和脂肪酸高的油脂是（）A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、猪油（正确答案）脂肪有助于（）的吸收。A、维生素CB、维生素B1C、维生素E（正确答案）D、维生素B2下列对矿物质的生理功能表述正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、可维持神经肌肉的正常兴奋（正
3、确答案）C、促进生育、发育D、缺乏可引起脚气病人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫（）。A、消化作用B、抗生酮作用C、节约蛋白质作用D、食物特殊动力作用（正确答案） 大豆中蛋白质的含量丰富一般为（）。A、510%B、1015%C、1518%D、3040% （正确答案） 蔬菜中影响钙吸收的主要成分是（）。A、草酸（正确答案）B、叶绿素C、膳食纤维D、核黄素禽肉中含有较多的不饱和脂肪酸，利于人体（）和吸收。A、消化（正确答案）B、食用C、利用D、使用一些鱼中含有硫胺素降解酶，故大量食用生鱼片可造成（）的缺乏A、叶酸B、核黄素C、硫胺素（正确答案）D、维生素D牛乳中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意
4、补充。A、铁（正确答案）B、钙C、磷D、钾膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要 （）。A、标志（正确答案）B、标准C、标定D、标注平衡膳食又称合理膳食，是指通过膳食提供给人体种类齐全与机体需求保持 （）的营养素。A、平衡（正确答案）B、平常C、平均D、平等奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每天应摄入奶 300 克为宜。A、锌B、磷C、钙（正确答案）D、铁中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日进行累计相当于步行（）步以上的身体 活动。A、1000B、3000C、6000（正确答案）D、10000 生物污染是指（）污染。A、昆虫B、微生物C、寄生虫及虫卵D、以上均是（正确
5、答案） 生吃水生食物要洗净，主要是为预防（）污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫（正确答案）D、蛔虫印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂（正确答案）引起食品腐败变质的主要原因之一是（）。A、酶的作用（正确答案）B、糖的作用C、脂肪的作用D、蛋白质的作用 下列措施中，不能预防食品腐败变质的是（）。A、咼温灭菌B、加水浸泡（正确答案）C、提高渗透压D、添加化学防腐剂下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是（）。A、潜伏期短B、具有传染性（正确答案）C、发病呈爆发性D、发病与食物有关河豚鱼体内毒素含量最高的器官是（）和肝脏。A、肾脏B、卵巢（
6、正确答案）C、鱼皮D、血液下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是（）。A、动物性食品（正确答案）B、植物性食品C、水果罐头D、白砂糖不会造成砷中毒的是（）。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品中微量存在的砷（正确答案）中式面点师禁止使用的水产品是（）。A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是（正确答案）用碳酸氢钠发面，若用量过多，不仅使成品发黄有碱味，还会使维生素 B1 和 ）受到破坏。A、矿物质B、蛋白质C、无机盐D、维生素B2（正确答案）干货涨发的卫生要求是：除去（）、杂质、异味，恢复原有的鲜味A、腥味B、怪味C、表皮D、泥沙（正确答案） 采购的包装食品应标签完整
7、，并在（）保质期内。A、有效（正确答案）B、一年C、有限D、二年 男面点师的的指甲应（）而干净。A、长B、短（正确答案）C、可不剪D、每天剪 下列对女面点师发饰要求表述正确的选项是（）。A、头发不作要求B、头发可盘于脑前C、短发用发夹固定（正确答案）D、头发可盘于脑中间 切配好的面点原料要根据（）分类存放。A、色泽B、数量C、形状D、性质（正确答案）用氯剂溶液消毒餐具，应浸泡（）分钟以上才能达到消毒的效果。A、1B、2C、3D、5（正确答案）餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A、损耗率B、毛利额（正确答案）C、原料成本D、人工费用 净料是指能直接配制成菜点的（）。A、主料B、配料C、调料
8、D、原料（正确答案）菜点总成本是指菜点单位成本与菜点数量的（）。A、总和B、多少C、大小D、乘积（正确答案）厨师手拿刀具行进时，手心要紧握（），并将手紧贴于身体的侧前方A、前方B、刀柄C、刀背（正确答案）D、后方当发现有人触电时应立即（）进行救护。A、报警B、通风C、通知领导D、切断电源（正确答案） 使用醒发箱醒面，首先要确保箱内（）才能启动。A、有电B、有面C、有水（正确答案）D、有温度 食品保温操作台的温度档位越大，其温度就越（）。A、低B、小C、高（正确答案）D、慢 冷冻柜如不使用，应（），并应清理干净内部。A、打开柜门B、关上柜门C、贴上封条D、断开电源（正确答案） 开酥机适合于（），
9、有层次的面坯。A、擘酥B、水油皮C、清酥D、以上均是（正确答案） 面点师在灶台操作时，应首先将用具、（）放在自己动作域范围内。A、鱼B、肉C、蛋D、原料（正确答案）面点师在案台暂停切配时，应将厨刀（）向左前，平放在墩子上，刀把不能露 出。A、刀柄B、整刀C、刀刃（正确答案）D、刀背制定中华人民共和国劳动法是为了维护劳动者的合法权益，（），建立和 维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。A、调整劳动关系（正确答案）B、调整工资关系C、调整工作时间D、调整休息时间中华人民共和国劳动法规定，劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守 劳动纪律和（）。A、职业道德（正确答案）B、社会道
10、德C、家庭道德D、婚姻道德中华人民共和国劳动法规定，休息日安排劳动者工作又不能安排补休的， 支付不低于工资的百分之（）的工资报酬。A、一百五B、二百（正确答案）C、三百D、四百法定标准周工作时间为（）小时。A、40（正确答案）B、48C、50D、56制定食品安全标准，以（）公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。A、保存B、保护C、保持D、保障（正确答案）食品安全法规定，食品安全监管部门对食品不得实施（）。A、抽检B、检查C、免检（正确答案）D、监督馅心是将制馅原料，经过精细加工，（），包入米面等坯皮内的心子A、调和拌制（正确答案）B、洗涤干净C、放入盛器D、烹调加热用干海参制馅时，需将海
11、参（）后才能使用。A、泡发（正确答案）B、切片C、切丁D、切丝短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、（）适度，既可制馅又可装饰A、味甜B、味酸C、味较酸D、味甜酸（正确答案）生肉馅原料的成形以泥茸和（）为主。A、丁B、末（正确答案）C、条D、丝制作甜馅原料成形一般为泥茸和（）状。A、丝B、条C、块D、碎粒（正确答案）生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中，（）调味料，直接调制 而成的。A、少许加B、一定加C、酌情加D、不再加（正确答案）生荤馅的主要特点是（）、鲜香、肉嫩。A、鲜嫩B、鲜软C、多卤（正确答案）D、多汤制作鸡肉馅的成形以（）为佳。A、蝇头丁 （正确答案）B、小丁C、大丁D、骰子
12、丁制作果脯馅是将各种果脯切成小丁，用白糖、熟面粉、大油、麻油搓均，最后 将（）切成小丁拌入馅中。A、糖糕B、金糕（正确答案）C、奶糕D、糕粉水调面坯根据水温的不同，可分为（）、热水面坯，温水面坯三种。A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯（正确答案）D、擘酥面坯冷水面坯具有色泽洁白，有（）、韧性、延伸性的特征。A、膨松性B、涨发性C、起层性D、弹性（正确答案）先用部分热水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯， 行业里称其为半烫面。A、烫熟B、煮热C、煮沸D、烫半熟（正确答案）馅饼是用（）制成的。A、冷水面坯B、沸水面坯C、开水面坯D、温水面坯（正确答案）包就是将各种（）的馅料，
13、运用一定的技法与坯料合为一体，成为半成品或成 品的技法。A、相同B、不同（正确答案）C、荤料D、素料包的要求是：馅心（）、规格一致、成形符合品种要求、手法正确。A、多样B、味鲜C、饱满D、居中（正确答案） 镶嵌法可分为直接镶嵌法和（）镶嵌法两种。A、一般B、里面C、外面D、间接（正确答案）锅贴的风味特点是：底皮酥脆，表皮（），皮薄馅大。A、粘软B、软糯（正确答案）C、筋道D、光滑 烫面蒸饺面皮是用（）面坯制成的。A、冷水B、温水C、热水（正确答案）D、盐水煮制面点生坯时，一般先将水（），然后才能将生坯下入锅内A、烧热B、烧开（正确答案）C、加热D、升温 下列不适宜烙的面点品种是（）。A、馅饼B、家常饼C、蟹壳黄（正确答案）D、盘瓤烧饼炸是将成型的面点生坯，放入（）温度多油量的油锅中，利用油脂的热对流作 用，使生坯成熟的方法。A、一定（正
