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1、福建农林大学食品科学学院课程实习（实践）报告授课时间：20112012年度 第 二 学期课程名称： 专业年级： 学 号： 姓名： 成 绩：_ _ _2011 年 4 月 11 日食品营养调查与设计一、目的：掌握营养调查的目的与方法，掌握膳食计算、评价和膳食设计的方法。二、膳食调查的方法：膳食调查的方法一般分为四种，即：称重法、记账法、询问法（24小时回顾法）、化学分析法。调查者可根据具体情况进行选择。本次实习，以大学生膳食为例，使用膳食调查询问法，计算一日膳食。1、通过每日膳食调查问卷表（附表-1）获得某大学学生一日三餐的主食和餐菜。根据调查对象的饮食习惯记录一日三餐进食的主、副食种类和数量，
2、还可记录其他零食（三餐以外的食物），如糕点、水果进食量，填入附表-1。2、计算每人每日各种营养素摄入量（附表-2）根据调查表计算出每人一日各种食物的摄入量填入附表-2。查食物成分表，记录食物的各种营养素含量，计算每人每日各种营养素摄入量，并填入附表-2。3、与推荐摄入量比较，评价每人各种营养素摄入量情况（附表-3）。查出与调查对象年龄、活动强度相符的推荐摄入量填入附表-3。再将附表-2计算所的每人每日各种营养素摄入量填入附表-3，计算实际摄入量占推荐摄入量的百分比，评价实际摄入量充足与否。4、计算能量、蛋白质及铁的来源分布（附表-4）根据附表-2，将各种食物分为动物类、豆类、一般植物类（不含豆
3、类）三大类，分别计算出这三类中每一类能量、蛋白质及铁的摄入量并计算出其占总量的百分比，即可得出能量、蛋白质及铁的来源分布，填入附表-4。由此评价能量、蛋白质及铁的不同来源的优劣，对人体营养价值如何。5、计算一日三餐能量分配百分比（附表-5）将早、中、晚餐食物分别类出计算能量，并求出其占总能量的百分比。6、计算膳食中能量来源分配（附表-6）将食物中三大产能营养素分别积累起热卡数，并计算其占总能量的百分比。三、膳食评价与膳食改进1、与推荐摄入量比较，分析各种营养素摄入量是否充足，有无摄入不足或过剩现象，应如何改进，提出具体措施。2、一日三餐能量分配是否合理，根据大学生的生活特点、热能消耗情况具体分
4、析，提出你认为合理的方案。3、从热能来源分析，三大供能营养素占总能量的百分比是否合理，提出改善意见。4、分析铁的不同来源所占比例，并予以评价。5、综合以上结果分析，编写改进食谱。附表-1 每日膳食调查问卷表学校：福建农林大学调查人员：调查日期：2012年 4 月 17 日 (星期二)调查对象性别男年龄23身高179 cm体重64 kg早餐今天吃早餐了吗？吃了 没吃在哪里就餐？食堂 餐饮店 其它：早餐饮食豆浆蛋饼食物数量250g100g中餐在哪里吃中餐？食堂 餐饮店 其它：中餐主食稻米主食数量150g中餐菜谱青椒牛肉鸡蛋小白菜主要成份及数量（含佐料）青椒80g牛肉50g棕榈油6g盐1g鸡蛋60g
5、小白菜70g盐0.5g晚餐在哪里吃晚餐？食堂 餐饮店 其它： 晚餐主食稻米主食数量150g晚餐菜谱宫保鸡丁菜花豆腐干主要成份及数量（含佐料）鸡肉70g棕榈油6g盐1g菜花80g盐0.5g豆腐干80g盐1g其它在三餐以外还食用哪些食物（如：零食、夜宵等）种类芭乐酸奶数量200g100g就餐时，自己有什么习惯？没有一天中人均获得的食物总量类别主食肉类鱼虾类蛋类蔬菜水果豆制品乳制品数量400g120g60g150g200g330g100g备注豆制品为250ml豆浆 说明：1“”为单选项，请在“”上涂成“”选择。2 主食指五谷类粮食作物制成的食物，如小麦、水稻、高梁、玉米等制成的食物。 3备注部分供学
6、生自行设计其它调查内容，如与本地饮食文化、特色、习俗等相关的内容。4一天中人均食用食物数量按生食计算（单位：若是斤或两，一律折合成“克”）。附表-2 食物营养成分表类型食物名称重量g能量kcal蛋白质g脂肪g糖类g钙 mg铁mg锌mg视黄醇当量gVitB1mgVitB2mg烟酸mgVitCmg稻米300103822.22.4231.6396.95.100.330.155.70青椒80181.120.242.96120.560.176460.0240.0320.449.6牛肉50959.056.7041.61.83540.0150.0553,70鸡蛋60837.625.40.9291.20.61
7、860.0540.1860.120酸奶100722.52.79.31180.40.53260.030.150.21小白菜70151.50.31.6901.90.512160.020.090.728菜花80191.680.162.72180.880.30440.0240.0640.4848.8鸡肉7011713.516.580.9160.980.763340.0350.0633.920芭乐（番石榴）200822.20.816.6260.40.421060.040.10.6136棕榈油12108012000.3720.0100000盐5000010.050.01200000豆浆250324.51.
8、750251.250.6380.050.050.250小麦粉10035415.72.567.2310.60.200.460.051.90豆腐干80112132.98.62463.91.4100.020.060.20总计1357213097.740.9342.563518.512.24361.150.9517.3254.6附表-3 膳食评价表营养素名称能量kcal蛋白质g脂肪g糖类g钙 mg铁mg锌mg视黄醇当量gVitB1mgVitB2mg烟酸mgVitCmgDRIs270075203080015158001.41.414100摄入量213097.740.9342.563518.512.243
9、61.150.9517.3254.6摄入量/ DRIs(100%)791227912381548268123254.6附表-4 营养素与来源分配表营养素来源蛋白质能量铁动物食物（%）23.61702.4豆 类（%）20.51874.9植 物（%）43.115079.1其 他（%）10.32662.1合 计97.5213018.5附表-5 一日三餐能量分配表早餐中餐晚餐其他间餐能量% 203537.87.2附表-6 能量来源分配表类别供能（kcal）占总能量（%）蛋白质383.418脂肪362.117糖类1384.565总 结 报 告 根据以上调查问卷表总结：1、能量、钙、锌、视黄醇当量、硫胺素
10、、核黄素均小于推荐摄入量，在日后膳食中应多食用稻米或面粉类、豆制品和奶制品以及蔬菜摄入。蛋白质、铁、烟酸无摄入不足。由于水溶性维生素C最高耐受量较大，调查中出现过剩算正常。2、调查显示一日三餐能量分配中早餐只占20%相对于推荐量的2530%不足，中晚餐能量分配合理。在校园生活中可适当在三餐外补充能量摄入，如课间或运动前可适当补充能量。3、调查显示：蛋白质供能18脂肪供能17碳水化合物供能65推荐比例1015推荐比例2030推荐比例5570蛋白质供能略超推荐量，脂肪供能不足，碳水化合物供能正常范围内。建议避免挑食肉类中的肥肉部分。4、营养素名称植物性食物动物性食物铁7822铁大部分来至植物性食物，可增加动物性食物的铁来源，有利于该营养素平衡。5、早餐：馒头100g 鸡蛋一个 牛奶200ml 午餐：大米饭150g 肉类100g 小白菜100g 蛋（20g）花汤 晚餐：大米饭150g 鸡肉50g 菜花100g 豆腐干80g 红烧鱼100g 夜宵（必要时）：酸奶100g，或水果100200g
