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1、中餐厨房面点岗厨师作业指导书编 号 X/CF 2002作 业 文 件第01页， 共8页标 题面点厨师作业指导书 A版，第0次修改1.岗位职责1.1 能熟练制作各种风味的中式面点及宴用点心，掌握面点的销售价格与毛利率的核算； 1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换面点品种； 1.3 按面点作业指导书的规定操作程序和工艺流程进行面点的加工；1.4 负责本岗位的原料领用、保管及设备的维护保养工作。2.作业流程 2.1主流程信息沟通准备样品预制加工准备工作班 前 会餐前检查加工出品收 台卫生安全检查 2.2分流程 班前会布置任务工作总结检查仪容仪表点 名 准备工作检查原料餐具准
2、备工具准备 预制加工味碟准备型坯预制熟品预制馅料预制面团调制样品准备信息沟通餐前检查盘饰处理装盘检查加热熟制按量配份接单确认加工出品擦拭橱窗、展示台面 收台清洗工具水池清理台面余料处理整理调料抹布清洗恒温箱除霜擦拭油烟排风罩、墙壁清理垃圾清理地面编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第02页， 共8页标 题面点厨师作业指导书 A版，第0次修改 卫生安全检查消毒除理安全检查卫生检查3操作细则作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.1班前会时间： 上午：8：459：00 下午：4：455：00点名接受仪容仪表检查总结前餐工作情况布置当餐工作任务面点厨师与全
3、体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。面点厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；2.领结打法符合规定标准；3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干净无污渍破损；5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 6.不留长指甲，指甲内无污秽物；7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。面点厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在
4、的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1.工作突出的员工进行口头表扬；2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5.面点岗位的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映面点工作中存在的问题与改进建议。面点厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行
5、调整、安排；3.对可能出现的就餐高峰提出警示。编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第03页， 共8页标 题面点厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.2准备工作工具准备餐具准备检验原料工具准备可分为三个方面： 1.机电设备：通电通气检查和面机、压片机、电饼铛、电冰箱、蒸锅、煮灶、炸锅、电烤箱等运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。2.炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、锅铲、油盬子、烤盘、抹布等用具备好，放置操作台的合适位置上；2.调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；3.其他用具：各种不锈
6、钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： 1.各种用具、工具干净无油腻、无污渍；2.各种机电设备清洁卫生，无异味；3.抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。 4.将案板清理干净，调和面团的盘、擀面杖、走捶等用具放于工作台合适的位置上，以便于操作为准。将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小调味碟放置操作台上或储存柜内，将镂花纸垫放置操作台面上，均以取用方便为准。检验原料的步骤是：1.将值早班厨师到食品仓库领取的各种食品原料及调味料，按原料质量规格书中规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。2.将原
7、料进行分类处理，面粉等干料存放到面点间的临时仓库，其他需要加工的原料进行加工。3.将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温箱中。4.主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单，常规性原料一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。3.3预制加工面团调制无论蒸灶、煮灶、炸锅、烤炉、烙煎锅各分工厨师，都要根据所加工面点品种的需要，按使用面粉的种类、重量及比例加入辅料、水，调和制成面团，反复搓揉后放置保温箱内饧面。各种面团的具体投料标准与操作规程按面点作业指导书中的规定执行。编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第04页， 共8页标 题面点厨师作
8、业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.3预制加工馅料预制熟品预制型坯预制味碟准备1.需要进行馅料加工的面点厨师，则应根据面点品种加工的规格要求和质量标准，把各种原料按比例调制成不同口味的馅料。2.馅料的具体投料标准按标准面点食谱中规定的调制标准执行。3.调制馅料的一般程序是：（1）先分别将各种肉泥加入高汤与调味料调制成肉馅，放恒温箱中酿制；（2）容易出水的蔬菜类原料洗净，控干水分备用；（3）使用馅料时，根据需要随时取出肉馅，把切好的蔬菜料拌入即可。3.各种馅料的调制必需严格按标准面点食谱中规定的配比标准与操作规程执行。电饼铛岗的面点厨师在领取原料之后
9、，需要立即预制加工明档厨房焖鱼、炸锅使用的足量的小玉米饼，玉米饼的投料与工艺流程按面点作业指导书中的规定执行。1.玉米饼子预制完成的时间是：上午：11：00；下午：5：30。2.加工好的玉米饼子由所需要厨房的厨师持领料单按需领取。3.有些需要提前进行熟制加工的面点品种,各岗位应根据每天的开餐时间，做好预先熟制，如米饭的熟制加工等。各岗位面点厨师按面点作业指导书规定的加工程序对面点进行加工成型。1.包子、水饺、馅饼等包馅品种按下剂、擀皮、上馅、包制的操作规程操作加工，包好后摆放专业盒内，放入恒温箱储存；2.面条加工则在压面片机上反复将面片压制成需要的厚度后，切成规定的宽度，然后放专用货柜上存放；
10、3.其它的品种则按各自的制品要求进行加工。4.面点生坯预制加工要做到下剂、上馅用量准确，造型美观，大小一致，重量相等。常备的面点品种的生坯必须在规定的时间内加工完毕。具体时间为：上午：11：00前，下午：17：50前。有些面点品种食用时需要配带小调味碟，如蒜拟、酱料等，面点厨师应在开餐前加工、盛装准备好，以供开餐后随时取用。准备时间是：上午：11：00前； 下午：17：30前。编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第05页， 共8页标 题面点厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.4准备样品样品加工样品摆放各岗位的面点厨
11、师在开餐前，将自己所加工的面点品种各取13份的量进行熟制加工，将熟制品略放晾后，取餐具，在餐具内垫上一层花纸垫，然后将熟制品摆在盘内，再用保鲜膜封严，作为摆放于展示柜的样品。面条样品使用生坯装盘。1.首先将餐厅的菜点样品展示台擦拭干净；2.将装盘包好的面点样品摆放在餐厅内设置的冷气展示柜规定的区域内，放好价格牌；3.样品摆放既要整齐美观，富有观赏性，又要方便客人点选。3.5信息沟通由于面点厨房承担整个酒店面点制作与供应的任务，开餐前必需主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。 1.与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况；2.了解会议餐预订情况；3.负责
12、电饼铛岗位的厨师应主动与明档的炸锅、焖鱼厨师进行联系，了解需要小玉米饼子的预计数量；4.了解前一天各个面点品种的销售数量。3.6餐前检查餐前检查准备工作、预制加工过程的卫生要求准备工作结束后的卫生要求开餐前面点岗位的预备工作检查内容主要有：1.蒸锅、煮锅做好开餐前的预热准备工作，通电、通气，使蒸锅上温，煮锅汤沸腾； 2.电饼铛、烤箱通电预热上温； 3.米饭提前用电饭煲将洗净的大米通电煲上。准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。案板、炉灶台面、料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：1.将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；2.对案板台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；3.使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从案板台面、料理台上清理干净。 4.清洗和面机、压面片机等设备，避免有面团结块粘结在机内。编制审核批准发
