酒店岗位说明书

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1、岗位说明书(一)、厨师长岗位说明书岗位名称：厨师长定员： 人 所辖人数： 人岗位编号：所属部门：直接上级：工作地点：编制时间：序号项目要素具体内容1工作概述在行政总厨的领导卜，主持风味厨房日常的生产和管理工作，协 助行政总厨做好风味厨房的管理、督导工作；在生产和管理工作 中，控制好风味厨房的食品生产与储备，按规定的毛利率出产出 优质产品，满足不同客人的需要；问时，负责对下属员工考核与 评估，并根据其工作业绩进行奖惩。2任 职 资 格学历及专 业要求性别：男学历：烹饪专业毕业工作 经验 要求工作经验：(1)、具有十年以上厨房工 作经验，熟悉 食品生产加工过 程，熟知各种菜点的制作程序和风味。(2

2、)、有较强的管理经验，能有效的合理安排、分配工作，并能培训和考核。(3)、具有中餐食品准备、制作知识，特 别是原料 的各个部位综合性的食品制作知识。(4)、全 向了解酒店对食品 质量的要求和 质量标准，保证 食品质量，督导厨师制作食品，能解决生产中的实际问题。执业技术 资格(1)、持有国家劳动部门核准的厨师等级。(2)、掌握食品生产质量的要求和标准，具有丰富得中餐原材料采购、供应、库存的知识。(3)、具有食品卫生学、营养学、饭店厨房管理学等相关知识。(4)、熟悉食品卫生法及相关法律法规。(5)、熟知本部门各岗位的，作职责、程序、标准。能力要求(1)、了解市场行情和客人需要，具有制作新菜单和烹制

3、新菜的 能力。辅助技能外语水平达到酒店考核 A级。品质要求具有高度的热忱及负责的态度。个性要求热情、开朗、大方3岗 位 关 系纵向关系直接上级：行政总监直接T级：副厨师长、主厨横向关系内部联系：风味主管、领班、各厨房厨师长、采购部、营业部、 工程部、客房部、计划财务部、人力资源部等后关部门 外部联系：供应商组织管理(1)组织和指挥风味厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足客户的一切需求。(2)监督、检查、协调各主厨的工作，负责对其考核、评估，并根据工作业 绩进行奖惩。(3)根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的任意安排和调动工作;(4)根据各生产班组的生产特点，编制工作时间

4、表，检查下属的出勤情况，核准加班费用报表；(5)根据酒店的要求，制定、修订厨房工作规章制度和直接下属的岗位职责 和各项工作的控制、检查表。工作计划(1)根据餐饮娱乐部的经营目标、方针和下达的生产指标，负责风味餐厅的菜单筹划、更换及产品规格的制定；(2)对重要的宴会、亲自组织、制定、修订菜单及进货计划、生产安排、在 制作过程中进行督导、检查、确保其符合质量要求并赢利。(3)根据市场情况，做好美食节或美食周的各项计划；同时根据厨房的技术工 作 职 责 及 标 准情况、市场货源情况、库存情况、做好特选菜和推销菜的筹划工作；(4)根据销售和预测，做好日产量的下达，并严格控制好厨房原材料的库存量和剩余食

5、品，做好成本管理工作。(5)制定、修订、完善厨房生产运作程序和工作规范；(6)根据产品质量要求，组织、制定、修订所需原料的质量规范，并向采购部门提出质量要求；(7)组织制定新菜品的研发、试验和制定等方面工作，开创本店独特的餐饮风格；(8)根据生产要求，制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划。(9)负责制定、修订各种菜肴的规格标准及制作流程，以确保符合质量要求;(10)制定厨师的业务培训计划。食品制备(1)督导、坚持厨房开餐前的各项准备工作。(2)督导、检查食品的制作方法和操作规程；(3)督导、检查菜肴的数量和规格；(4)对烹调的菜肴品尝试味；(5)督导、检查装盘规格，使菜品符合规定的盘饰要求

6、。(6)督导、检查生产过程的卫生情况，使制作的菜品符合卫生标准。(7)督导、检查出菜的速度和温度。(8)在工作中，指导厨师进行精细的烹调。(9)对食品制作的原料储藏情况进行检查与控制，保证生产的菜点符合质量,成本核算要求。销售针对提出的问题进行解决,(1)定期征求餐厅对菜点质量和供应方面的意见，同时提高菜点的销量。(2)督导卜属与餐厅密切协作做好菜点的销售工作。(3)重视客人意见，处理好客人对厨房菜点生产方面的投诉，以提高客人的 满意度，保证菜点的销售量。其他(1)负责对各厨房的生产任务的安排和协调；(2)负责对厨房环境和生产过程的安全检查；(3)督导员工遵守员工手册，检查、考核员工的仪容仪表

7、及个人卫生，使 其行为符合酒店的有美规定；(4)做好厨师的技术档案工作和业务培训；(5)定期向行政总厨做出有美工作方面的报告与申请。(6)检查“三防”和安全操作，防止责任事故和食物中毒的发生；(7)严格执行食品卫生法，确保工作区域及厨房制作的食物符合国家卫生 标准；(8)完成行政总厨交给的其他任务。5工 作 权 限在行政总厨的带领下全面负责风味厨房的日常工作。6工 作 考 核考核关系接受行政总厨的考核；对主厨进行考核。考核依据酒店和部门制定的绩效考核方案。炉灶主厨岗位说明书岗位名称：炉灶主厨定员： 人 所辖人数： 人岗位编号：所属部门：直接上级：工作地点：编制时间：序号项目要素具体内容1工作概

8、述在厨师长的直接领导下，带领下属直接完成领导交给的工作任务； 工作中安排下属员工的具体工作内容，并督导、检查、考核其工作 质量，使其做好厨房的各项工作，保证风味厨房的工作正常运行。2任 职 资 格学历及 专业要求性别：男 学历：烹饪专业毕业工作经验 要求工作经验：(1)、具有食品准备、制作的知识，特别是原料的各个部位综合性 的食品制作知识。(2)、全面了解酒店对食品的质量的要求和质量标准，以保证食品 质量，并督导、检查厨师制作菜品，能够解决生产中的问题。执业、技术 资格知识技能：(1)、获得国家劳动部门核发的厨师等级证。(2)、具有食品卫生学、营养学等相关知识。(3)、熟悉食品卫生法及相关法律

9、法规。(4)、熟知本岗位的工作职责、程序、标准。能力要求了解市场行情和客户需要，具有制作新菜单和烹制新菜的能力；在 工作中，具有良好的协调组织能力，以确保工作的顺利进行。体能要求：身体健康、无传染性疾病，适合两班工作。辅助技能外语水平达到酒店考核 A级。品质要求具有高度的热忱及负责的态度。个性要求热情、开朗、大方。3岗 位 关 系纵向关系直接上级：厨师长直接卜级：炉灶领班横向关系内部关系：各岗位厨师、风味主管、领班。4工 作 职 责 及 标 准(1)、接受厨师长、副厨师长的指令，工作完成后及时向上级汇报。(2)、负责督导零点、宴会、团队、会议等各类菜品的烹制，严格按照菜品主料、配料调配和操作程

10、序与标准烹制，确保菜品质量。(3)对客人有特殊要求的食品，依据客人点菜或忌口，监督指导吓属员工采用特殊方法烹制，达到客人满意。(4)督导和协调本岗位各班组间的工作，负责对领班的工作情况进行考核评估，根据其工作业绩提出奖惩意见。(5)根据生产要求，岗位情况合理安排工作班次和人员调配。(6)参与菜单、菜品规格、食品采购规格的制定及新产品的开发和研究工作。(7)根据菜单的销售情况，每天提出所需原料采购计划申请。(8)每天根据菜单和制作任务，指挥各班做好各项菜品的制作工作。(9)开餐时，进行现场指挥，并督导检查，保证菜点的质量，规格和出菜速度 符合酒店质量要求，同时协调好个班组的开餐供应工作。(10)

11、负责并亲自参与大型宴会和重要客人菜肴的烹调工作。(11)工作结束时，督导检查各班组做好清洁、物品存放、安全等方面的工作。(12)督导、检查、考核厨房员工的仪表仪容和卫生执行员工手册的情况， 使其符合酒店有美规定的要求。(13)完成厨师长交给的其他任务。5工 作 权 限在厨师长的带领下具体负责风味厨房相关分部门的日常工作。6工 作 考 核考核关系接受厨师长的考核，对下属员工进行考核。考核依据酒店和部门制定的绩效考核方案。三、砧板主厨岗位说明书岗位名称：砧板主厨定员： 人 所辖人数： 人岗位编号： 所属部门：直接上级：工作地点：编制时间：序号项目要素具体内容1工作概述在厨师长的直接领导下，带领下属

12、直接完成领导交给的工作任务； 工作中安排下属员工的具体工作内容，并督导、检查、考核其工作 质量，做好中餐厨房砧板的各项工作，严格执行标量菜单的标准配 菜，以达到酒店规定的毛利率，保证风味厨房的工作正常运行。2任 职 资 格学历及 专业要求性别：男 学历：烹饪专业毕业工作经验 要求工作经验：(1)、具有食品准备、制作的知识，特别是原料的各个部位综合性 的食品制作知识。(2)、全面了解酒店对食品的质量的要求和质量标准，以保证食品 质量，并督导、检查厨师制作菜品，能够解决生产中的问题。执业、技术 资格同上能力要求了解市场行情和客户需要，具有制作新菜单和烹制新菜的能力； 体能要求：身体健康、无传染性疾

13、病，适合两班工作。辅助技能外语水平达到酒店考核 A级。品质要求具有高度的热忱及负责的态度。个性要求热情、开朗、大方。3岗 位 关 系纵向关系直接上级：厨师长、副厨师长直接卜级：砧板领班横向关系内部关系：各岗位厨师、风味餐厅主管。4工 作 职 责(1)、接受厨师长、副厨师长的指令，工作完成后及时向其汇报。(2)、负责督导、指导零点、宴会、团队、会议等各类菜品的切配工作，严格按 照菜单的标准进行调配和操作，保证毛利率及质量符合酒店的规定。(3)对客人有特殊要求的食品，依据客人点菜或忌口，监督指导吓属员工采用及 标 准特殊方法烹制，达到客人满意。(4)督导和协调本岗位各班组间的工作，负责对领班的工作

14、情况进行考核评估，根据其工作业绩提出奖惩意见。(5)根据生产要求，岗位情况合理安排工作班次和人员调配。(6)参与菜单、菜品规格、食品采购规格的制定及新产品的开发和研究工作。(7)根据菜单的销售情况，每天提出所需原料采购计划申请。(8)每天根据菜单和制作任务，指挥各班做好各项食品的切配工作。(9)开餐时，进行现场指挥，并督导检查，保证菜点的质量，规格和出菜速度 符合酒店质量要求，同时协调好个班组的开餐供应工作。(10)负责并亲自参与大型宴会和重要客人菜肴的切配工作。(11)工作结束时，督导检查各班组做好清洁、物品存放、安全等方面的工作。(12)督导、检查、考核厨房员工的仪表仪容和卫生执行员工手册的情况， 使其符合酒店有美规定的要求。(13)完成厨师长交给的其他任务。5工 作 权 限在厨师长的带领下具体负责风味厨房相关分部门的日常工作。6工 作 考 核考核关系接受厨师长的考核，对下属员工进行考核。考核依据酒店和部门制定的绩效考核方案。四、凉菜主厨岗位说明书岗位名称：凉菜主厨定员： 人 所辖人数： 人岗位编号： 所属部门：直接上级：工作地点：编制时间：序号项目要素具体内容1工作概述在厨师长的直接领导下，带领下属直接完成领导交给的工作任务； 工作中安排下属员工的具体工作内容，并督导、检查、考核其工作 质量，使其做好凉菜间的各项工作，保证风味厨房