食品饮料技术配方大搜集

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1、食品饮料技术配方大搜集食品工艺配方是食品饮料产品的灵魂 , 一则优秀的配方可以化腐朽为神奇 , 使产品赋予亮丽的色彩 , 插上翱翔的翅膀 ,展翅在产品世界之林 .好配方会让创业者走上成功之路 ;好配方会让濒临绝境的小企业起死回生.馒头制作工艺 馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发 展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。（1）原料 面粉 一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下： 精制级 普通级湿面筋（% ）25.030.0粉质曲线稳定时间（分钟） 3.0降落数值（秒） 250灰

2、分（% ） 0.55 0.70 发酵剂 主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。 食用碱 即纯碱。 水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。 糖 用于制作甜馒头，加糖量约 5%10%。 乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。（ 2 ）工艺流程与基本配方馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：原料T和面T发酵T中和T成型T醒发T汽蒸T冷却T成品 面团基本配方如下：面粉 100%面种 10%碱 0 . 5 %0 . 8 %水45 %50 %（ 3）技术要点 和面 取70 %左右的面粉、大部分水和预先用少

3、量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌510分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30 Co 发酵发酵缸上盖以湿布，在室温2628 C,相对湿度75%左右的发酵室内发酵约 3小时，至面团体积增长1 倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。 中和 即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后 加入剩余的干面粉和水，搅拌 1015分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。 加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采 用与面包生产相同的直接法或

4、中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。 成型 多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。 醒发 温度40 C ，相对湿度 80%左右，醒发时间 15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约 30分钟，夏天约 20分钟。 汽蒸 传统方法是锅蒸，要求开水上屉（笼）。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间 25分钟。 冷却 吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。最新广式月饼制作工艺（一）糖浆要求糖度（浓）76-80%PH 值 3-3.5（二）枧水要求及用量比例28-30 C用量1.6-1.8% （面粉量计算）32-40 C 用量1.3-1.5% （面粉量计算） 工

5、艺：（一）取配方内的糖浆枧水和匀，加入油脂拌匀，然后加入1/3的面粉和匀即可。搁置松弛90-120分钟。（二）将松弛好的饼皮略搓几下，使面团有一定的韧性后，再包馅。（按2 : 8或3 : 7包馅）最新广式月饼配方A低筋粉60% 中筋粉40%金麦奇异糖浆80%金麦奇异枧水1.6%金麦月饼专用油27%B低筋粉100%金麦奇异糖浆78%金麦奇异枧水1.5%金麦月饼专用油27%C牛筋粉100%金麦奇异糖浆82%金麦奇异枧水1.3% 金麦月饼专用油27%（三）成型后，先在表面喷水，先湿润，才能进炉。（四）刷蛋水配比：三个蛋黄一个全蛋，打散过滤。（五）用上火220 C,下火160 C先烘烤7-8分钟，出炉

6、略冷却，刷蛋液，进炉再烤 7-8分钟，再刷一次蛋液，烤 4-5分钟即可。（六）出炉的月饼，此时表面有 170 C,马上在表面刷上金麦月饼专用油，油刷的要多一些，才能够渗透到月 饼内，使馅料有余地吸收。（七）刷油的作用，使保证金麦月饼专用油内的乳化保鲜剂渗入到馅料内部，达到防霉和饼皮表面的光洁，发 亮和透明。（注：不能用其它油刷，否则品质不保证）台式沙琪玛制作工艺1材料和方法1.1主要原材料高筋粉：莫干山牌，购于上海面粉有限公司；泡打粉：冠生园牌，购于上海冠生园添加剂制品有限公司; 炸条用氢化棕榈油：购于上海油脂二厂；麦芽糖饴、葡萄糖：购于上海正天食品有限公司；碳酸氢铵：购于上海长城化学仪器药品

7、公司；健鹰沙琪玛配料、蜂蜜、奶油：上海健鹰配料中心提供； 新鲜鸡蛋、白砂糖、生姜、葡萄干：市售。1.2设备工具和面机、煤气灶、油炸锅、熬糖锅、擀面杖、通心槌、粉筛、面刮板、漏勺、竹制长柄勺、不锈钢刀、木制框、 架盘天平、量杯等1.3台式沙琪玛制作工艺设计要点先将鸡蛋去壳入和面机，加碳酸氢铵,慢慢拌匀；在面粉中加泡打粉混合，然后过筛,加入和面机慢慢拌匀；然后将它们快速调制成面团.停机将面团取岀，在案板上揉成光滑面团，然后被膜松驰约30分钟；若手工和面，其方法是：面粉及泡打粉混合过筛，然后在案板上开圏；鸡蛋去壳入一盆中，加入碳酸氢铵轻拌匀；将蛋液倒入粉圏中，开始和面。一定要将其擦松擦透，揉成光滑面

8、团，再被膜松驰约30分钟；开始擀制面皮，使之厚薄均匀、厚约1.50毫米.其间注意扑粉(玉米淀粉)；切条，长宽比约80*3.5毫米；过筛，去掉多余的扑粉；炸条，要从条的颜色及油锅汽泡情况决定何时后摕岀；熬好糖浆：先熬好生姜水，计量入锅内，加入健鹰沙琪玛配料及白砂糖，拌匀，煮沸；加入糖剂的其余部分及蜂蜜，小火烧开，熬制到能拉丝糖骨(这时取一点糖浆滴入冷水中，岀水能成块状软糖，即好)。然后，开小火，加奶油溶化；将炸好的丝条加入锅内，翻炒均匀；(11) 木框模内壁四周刷油，可在底板洒椰丝；(12) 料入模，扒平，轻拣、压平。洒用白兰地浸过的葡萄干，垫薄板，轻擀平；(13) 稍稍陈放，根据所需尺寸，切块

9、、包装。章鱼小丸子制作工艺一、脱水章鱼复水及章鱼酱调配法：先将章鱼粒用5倍45度温水浸泡12小时，捞起章鱼粒、章鱼粉加少量渔宝牌海鲜皇、按比例加入水(注；鱼粒浸泡液可以当水使用味道更佳)、鸡蛋、用打蛋器打成酱状稠度大约象蒸肠粉的酱差不多、不要有生粉粒。二、馅料材料：可以用包莱、洋葱、西芹切碎加章鱼粒、夏天少包莱可以用青瓜代替。三、操作过程；先将炉温热至180度左右涂上生油然后擦干尽再上三分厚油继续加热、用小水珠滴在油面上试油温、若小水珠 呈啪啪响声并溅起就开始下酱七分、再加馅科三分、待丸壁定形时用铁签带着丸向下翻滚、若表皮存有缺口的 补些酱、鱼丸成形后把炉温调低些慢火煎至金黄色取岀涂上海鲜皇、

10、沙拉酱、鱼烧粉域海苔、柴鱼片即可。 注意事项：章鱼丸粉调配方法：2KG章鱼粉加3KG的水加8至10个鸡蛋搅拌机搅拌均匀8 蔬菜：青瓜1公斤+芹菜1公斤+包心菜2公斤+洋葱1公斤用调理机切碎均匀精武鸭颈制作工艺原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴 香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、 红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐

11、拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡， 沥水；红曲米入锅，加入清水 1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米 水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸岀辣味、香味后，即成辣味卤汁。3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。特点；香辣浓郁、鲜嫩可口要领：

12、1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突岀其劲辣”风味。3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了， 关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现岀一种若有若无的香味。4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露岀小孔，卤制时辣油 汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸

13、泡是为了使其入味。超级恐怖的臭豆腐制作工艺如果不是记者亲眼所见，很难想象，很多人爱吃的臭豆腐竟是用化学原料染色再用潲水、污水甚至粪水浸 泡后生产而成的。连日来，记者到南山区一甲海边新村黑臭豆腐产销一条街卧底暗访，这一带有50多家这样的家庭作坊式黑臭豆腐加工厂，日产臭豆腐 1000余公斤。暗访中，一名老板竟称他的配方独特，要以此争创名牌”占领更大市场，而他的 秘制臭豆腐”配方的关键就是用潲水浸泡等损招使臭豆腐增加臭味。11日上午9时，记者在报料人的带领下来到了位于南山区一甲海边新村54号、55号的多个黑臭豆腐生产窝点。记者看到，这片窝点比较偏僻，临时搭建的岀租屋既是居住场所，也是生产车间。在这条

14、不足50米的小巷，竟有十几家臭豆腐生产窝点，基本上一家连着一家。据了解，这些窝点均为家庭作坊式经营。记者看到，由于住得密集，这里的卫生条件之差令人难以置信。 在生产过程中，有一名妇女在切豆腐，另一名妇女则在旁边洗衣服，洗衣服的污水不时溅到豆腐中。记者看到， 一名妇女抱着仅4个月的小孩在盛放豆腐的竹筐旁大小便。在一家生产臭豆腐的作坊门前，有一个供各家倒垃 圾和污水的地方。然而，这家老板却把制成的豆腐放在垃圾旁边。记者观察发现，在他们生产的范围内有一个公用的厕所，距最近的生产窝点仅有2米远。老板自曝 加工秘方”为了详细了解到生产过程，记者假装学艺在一边进行观察。暗访中，一名姓刘的老板打算收记者为徒

15、，但他 表示在教会记者后要收400元学费，他说他也是花了 400元学来的。记者看到，他首先将豆腐切成火柴盒般大小， 放到锅里煮熟。在煮的同时，他将一包黑色粉末放锅里，数分钟后，被染成紫黑色的豆腐开始岀锅。经过半个小时的晾晒，紫黑色的豆腐块再放入一个盛满黑水的桶里，浸泡大约20分钟后，豆腐块就有一股臭味了。据一名老板介绍，浸泡豆腐块的黑水中的主要原料是回收市场上废弃的田螺和潲水。这名老板进一步 介绍说，仅靠这两种原料是不够的，还要再放进一些发臭的腐肉汁水。这些原料集中放在一个桶里，加卤、发 酵后层层密封起来。等这些原料完全发臭直至生蛆、产生刺鼻的臭味后才可使用，从中取岀一点汁水加到浸泡 桶里就行。这名老板还说，如果颜色不够黑的话，再放一些黑色素和特别黑的污水。如果还不够臭，再放进少许的粪水。”当这名老板说这句话的时候，记者还以为是听错了，这名老板又向记者重复了一遍：不过，粪水不能放多，如果放多了就会太臭，食客就会察觉，就会不买你的豆腐。”老板特意提醒记者这一点。另据报料人讲，他曾经看