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1、 .厨师长岗位职责1、 承受行政总厨或厨政总监的工做指令，向其汇报工作，总厨不在时，行使总厨的职责，并承受厨政总监的业务督导。2、 负责所在厨房的组织管理工作，监督和协调各班组之间的工作。3、 合理安排各工作岗位的人员配置，确保生产环节正常有序。4、 召开主管会议和后厨员工例会，贯彻行政总厨或厨政总监下达的各项生产任务。5、 审核各组每天提出所需愿材料的订购要求，并督促采购按时购买并负责验收监督。6、 督导厨师正确使用、保藏食品原材料。7、 督到并检查厨师按照工作程序与标准做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。8、 负责各加工程序的质量管理成本控制，检查出菜速度。9、 检查督导厨师搞好食品卫生
2、、环境卫生与安全工作。 10、 督导并检查工作人员仪容仪表、个人卫生与寝室卫生。11、 参与菜单、产品规格、菜价的定制，参与新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源情况、有针对性的调整菜单和菜价。12、 督导并亲自参与职工餐的制作，做到即勤俭节约，又味美可口。13、 协助行政总厨或厨政总监实施培训并进行考核，提出奖惩意见。14、 检查员工出勤情况，审批部门考核表，审批一天以下的后厨员工请假。15、 完成行政总厨或厨政总监下达的其他的临时任务。 年 月 日 行政总厨岗位职责 1、 承受厨政总监和店经理的指令，督导和绩效考核，并向其汇报工作。2、 加强与楼面的联系，协作和配合，了解客人需求、销售情
3、况与反馈情况，与时改进生产。3、 加强与采供部门的联系与协调，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽量可能减少积压。4、 随时掌握物资库存，审批厨房报够物料，严把质量，数量关。5、 主持厨房食品成本核算与控制工作，检查监督菜品份量，确保菜品足量够份。6、 负责召开厨房例回，传达上级指标，分派任务。7、 参加店经理办公会议与公司有关会议，汇报部门运作状况，存在问题与解决方法。8、 负责制定本部门预算计划、培训计划与其他工作计划，并贯彻实施。9、 后厨各岗位规章制度与工作规、工作流程并检查落实。10、 随时巡查厨房各环节的卫生状况，督导厨师长与主管严格执行食品卫生法保持厨房的整洁卫生；督促并检查后厨员
4、工寝室卫生与个人卫生状况。11、 如遇大型宴会，亲自到现场指挥督导，确保万无一失。12、 确保厨房安全与生产安全状况，发现违规与隐患与时处理；负责监督厨房设备维护保养工作，加长设备使用寿命。13、 负责做好厨房财产管理监督工作。14、 每月对厨师长进行绩效考核，并对主管的复核 。15、 督导职工餐的制作。16、 审批后厨员工、主管与厨师长两天以下的请假。17、 完成公司与店经理交办的其他工作任务。 厨房管理制度1、 员工按时上、下班履行点到手续，违者处罚10元人民币。（每月不能超过三次包括三次，超出按旷工一天处理）2、 不准无故迟到、早退，有事要向部门负责人和厨师长请假，为者按旷工处理。3、
5、上班时，工作服、工作帽、围群要穿戴整齐保持整洁；并做到“五不准”即不准敞胸露怀；严禁在厨房和工作时吸烟和剪指甲，只能在指定地点；不准用工作服、工作帽和围群擦汗、擦鼻涕、挖耳朵；不准对着食品咳嗽，打喷嚏；不准用厨房容器泡洗个人衣物，去厕所后要洗手。违者处罚10元人民币。4、 上班时间厨房人员严禁穿拖鞋或高跟鞋。违者处罚10元人民币。5、 服从上级领导，认真按要求完成各项任务，厨师长临时调动工作岗位时,任何员工应无条件服从安排,不得找借口推辞或有不高兴的表情，都要以厨房整体工作为重。违者处罚20元人民币。6、 不承受违规处理,拒绝签罚单,顶撞上级者,将加倍处罚,根据实际情况扣除工资,或做开除该员工
6、处理。7、 严禁随地吐痰,乱丢杂物。违者处罚10元人民币。8、 保持四勤：勤洗澡、勤换衣、勤刷牙、勤剪指甲，并做到每月至少理发一次,每天理一次胡须。9、 工作时间要遵守十二不许：（1）不许会客；（2）不许办私事；（3）不许开放收音机、录音机；（4）不许看书、报；（5）不许与亲友在中闲聊；（6）不许围堆聊天；（7）不许做错菜点；（8）不许遗忘与楼面服务员的有关事项；（9）外出工作时，不许遗忘拿出的用品和食品；（10）不许将外单位的物品带回本店；（11）不准擅自离岗和串岗；（12）不准睡觉。违者处罚10-20元人民币。10、 主动、热情的为楼面服务，尽力满足客人的要求，并做到三轻：说话轻、操作轻、
7、走路轻；五勤：眼勤、脑勤、嘴勤、腿勤、手勤；四高：工作热情高、工作水平高、饭菜质量高、工作效率高；一主动：主动与上司联系（即工作人员与部门负责人联系；部门负责人与厨师长联系）。11、 工作中，严禁争吵，动粗和说污辱别人的话，同事间要互相尊重，互相谦让，工作发生矛盾时，要互相心平气和地处理，以工做团结，不损感情为重。12、 与楼面工作人员互相支持、帮助，在工作中要做到协调，配合，互相尊重，团结一致，完成本店的工作任务。13、 上班时任何人不得坐在案板与操作台上，以免污染食物。违者处罚10元人民币。14、 在厨房任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。违者处罚5元人民币。15、 未经厨房负责人批准,任
8、何人不得找理由抓东西品尝、偷、拿食物吃，不得擅自将食品、物品交与他人。违者处罚20元人民币。16、 厨房员工不得在上班时间无事进餐厅，如果宾客请厨师进餐厅，则要遵守餐厅规定，要向厨师长和楼面经理（负责人）报告。17、 工作时，不准与厨房、前台人员随便嬉闹、闲聊和打闹。违者处罚10元人民币。18、 在工作场地任何员工(包括厨房部与楼面服务员)有搂搂抱抱,疯疯打打的现象。违者处罚20元人民币。19、 切配菜时,必须做到先清洗,然后再切配,切配后的刀严禁砍在墩子上如有违反者,后果一律自负,被当即抓获者。违者处罚10-20元人民币。20、 各部门用具都要爱惜，不能随便乱放，更不能随便拿取他人用具使用，
9、违者罚款1020元。21、 如有腐烂变质的食品,坚决不能使用,采购的原材料质量必须由师傅监督。22、 厨房员工应每天早晚各清洗一次鱼池,冲洗一次泡菜坛,整理调料盆,料台和菜墩,保持调料盘随时清洁,垃圾和废弃物必须分类放，严禁将泔水到于垃圾桶。违者处罚10-20元人民币。23、 凉菜人员操作时必须戴口罩和手套，不戴者罚款10元/次。24、 因菜品质量(咸、淡、变味、不稳)或因出错菜品（未按客人要求出品），造成客人退单，皆由厨房照单全收。 25、 在上班时,故意怠慢工作,未完成工作任务或对酒楼利益造成影响,违者将根据情况处以50500元罚款,情节严重将按酒楼规章制度辞退。26、 厨房人员严禁大声喧
10、哗、打架斗殴，违者罚款50500元。27、 每周二进行一次厨房大扫除。28、 自觉维护保养厨房设备与用具，不得将设备带病操作和将专用设备改作它用。损失公物按规定赔偿。29、 自己养成卫生习惯，保持工作岗位与用具、卫生包干区的卫生整洁，更不能用包锅毛巾擦鞋子与工作无关的事。违者处罚10-20元人民币。30、 值班人员要尽职尽责，注意防火、防盗，防止事故发生。下班前要检查燃气、电器、和厨房机设备等，发现问题（不安全因素）要与时汇报与解决。31、 厨房乃食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。违者处罚10-20元人民币。32、 将原材料浪费者罰款20100元；注明：处罚原则，第一次口头警告，
11、第二次书面警告，第三次罚款，第四次增加倍数罚款，直至开除。 厨房安全管理制度为了确保厨房的生产安全与厨师的个人安全，避免或与时防止各类不安全问题的发生，特制定以下规定。1. 所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进行严格的培训，考核操作合格后方可上岗。2. 各种机械设备使用时应严格按照操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业，操作人不随意离开现场，对电器设备，高温作业的岗位在作业中随时注意观察机器运转和油温的变化情况，发生意外应与时停止作业，与时上报厨师长或餐饮部经理。遇到故障不准随意拆洗设备，应与时报修，由工程部专门业人员进行维修。3. 厨师使用的各种刀具应
12、严格加强管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置或固定的工具箱存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。4. 使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。5. 操作时，不准随意拿刀具吓唬人或用刀具对指他人，不得用刀指东指西， 更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。6. 不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。7. 清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。8. 个人的专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。9. 各种设
13、备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，与时消除不安全隐患。10. 在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。11. 在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。12. 厨房如有破碎的玻璃器具和瓷器皿，要与时用扫把处理掉，不要用手去捡。13. 工作区域与周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。14. 所有通道和工作区域不能有障碍物。15. 厨房员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。16. 在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤来不与避让而烫伤。17. 拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上要垫上一层抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁锅等工具要与时作降温处理，不得随意放置。18. 在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油锅、以免热油飞溅，极易烫伤。19. 在蒸柜拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发
