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1、中式面点练习题第一部分 选择题1. 点心是我国（ A ）体系的两大组成部分之一。A 烹饪 B 烹调 C 食品 D 饮食2. 中国点心早在（ C ）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现， 形成大约在商周时期。A 2000 B 2500 C 3000 D 3500 3. 广式点心是指（ D ）地区的点心。A 珠江流域 B 广东 C 4以下属于天然色素的是（ DA 姜黄素、柠檬黄、苋菜红C 辣椒红素、甜菜红素、苋菜红南部沿海 D 珠江流域及南部沿海 ）。B 辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄 D 辣椒红素、甜菜红素、姜黄素 5. 要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（ A 时应采用（
2、 A ）手法。A 搅和、阴阳 B 抄拌、阴阳 C 搅拌、摺叠 D 抄拌、 6. 片有大片、中片、小片之分，厚度都是（ B ）左右。D 0.3cm, 如果馅料起主导取味作用的）手法，在搓制摺叠A 0.15cm B 0.2cm C 0.25cm 7. 馅料的味道要与皮的味道相协调的 , 馅的味道应该 （ B ）A 淡 B8. 油的燃点是 （ D ）A 150 B 200, 皮较厚 , 不带味TIE厶酸O偏咸 C CoC 2509. 人体能量的来源是食物中的A 糖类、脂肪、维生素C 糖类、脂肪、水10. 筵席点心要求（ DA 大众化 B 档次高11. 运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（A
3、 糖类 B 脂肪 C 蛋白质 D12. 岭南酥皮一般开（ B ）摺A 一个“四” B 两个“四” C 三个 “四” D 四个“四”13. （ B ）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料A 案板岗 B 拌馅岗 C 副主管 D 熟龙岗14. 点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道 德中（ A ）A 敬业乐业 , 尽职尽责BC 积极进取 , 钻研业务D15. 属于常用的原料处理设备有一组是A 磨粉机、磨浆机、 机C 磨粉机、搅拌机、机16. 蛋和面团都是以（A 鸡蛋、糖、面粉 面粉 17. 三种大米中， （ B 明感A 粳米 B 糯米18. 白砂糖的主要成分是蔗糖，
4、所以其甜（偏甜D 300 )BDC 艺术感强和面机、馒头成形机和面机、切粉机糖类、脂肪、蛋白质 糖类、脂肪、矿物质D 精小雅致D ）最易流失 维生素讲究质量 , 注重信誉 勤俭节约 , 反对浪费 ）B 搅拌机、和面机、D 磨粉机、磨浆机、）为主要原料调制而成鸡蛋、面粉、油 C 鸡蛋、面粉、水切粉机、绞肉和面机、绞肉D 鸡蛋、硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透粘米D 灿米B ）A 弱 B 强 C 低 D 适中19.（ B ） 主要用于制作冰肉和馅料A 五花肉 B 肥肉 C 上肉 D20. 制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，A 两次“三” B三个 “四C21. 广东传统点心薄皮鲜
5、虾饺用虾饺皮包馅后捏成（ 榄核形 D 雀笼形C ） D 适中 的大部分地区 北部内陆 D” B 三个 “四两个“四”A 月牙形 B 弯梳形 C22. 蒸样法验碱，如成色黄说明碱A 小 B 过少 C 大23. 京式点心主要分布在（ AA 黄河以北 B 黄河流域24. 糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、A 葡萄糖 B 饴糖25. 由于具有良好地隔水性能团的黏着性A 动物性油脂 B 糖26. 面案又称案板 , 可用 （ DA 木质、不锈钢、水泥板C 木质、石材、铁皮28. 刀工是点心制作中（ DA 皮胚 B 制皮 CC 麦芽糖 , 在面团中加入 （C 油脂 等材料制作 B 钢材、D夹心肉B
6、 ）叠，成酥皮D 三四四A ），用旺火蒸熟北京地区B ）和蜂蜜三大类果糖可以降低面筋的生成率和面植物性油脂木质、铝皮 石材、不锈钢 ）制作的基础环节之一 成型 D 馅料 29. 刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（ B A 直刀法 B 平刀法 C 斜刀法 D 30. 刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（ A 直刀法 B 平刀法 C 斜刀法 31. 用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（A 爽滑 B 嫩滑 32. 煎制的火候一般采用（A 猛火与中火 B 与小火 33. 糯米适用于制作（ DA 干饭 B 熬粥 34 冷水面饺子，米粥，粽子是C木质、H蒸八、B35. 油煎主要适用于（A葱油饼、
7、班戟 油饼C 爽脆C ）相结合的方法 中火与中小火 C荷叶饭 DD ）而成D 煮） 混合刀法C ） 混合刀法软滑中火与小火 D 猛火、中火八宝饭炸A ）品种制作 油香饼、花卷 C 萝卜糕、油香饼 D 叉烧酥、葱36. 利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（ B ）两种颜色A 红色和黄色 B 白色和金黄色 C 白色和黄色 D 白色和 红色37. 低筋面粉是由（ B ）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低A 硬质 B 软质 C 面筋质湿重 26% D 面筋质湿重 32%38. 使蛋糕更香甜绵软可以适量加入（ A ）A 淡奶 B 盐 C 面粉 D 白糖39. 炸油条时的油一般应为（ C ）A 凉油
8、 B 温油 C 热油 D 滚油40. 食盐对人体有极其重要的生理作用，能促进胃液的分泌（ A ）A 增进食欲 B 增强体质 C 增加钙质 D 增加体力 41.水是面点生产的 （ ） 原料, 在面点生产中起 （ B ） 作用A 必须、必须 B 重要、重要 C 唯一、唯一 D 紧缺、紧缺 42. 在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的（ C ）一道工序A 先头 B 中间 C 最后 D 规定43. 酵母在发酵中只能利用（ B ）A 双糖 B 单糖 C 饴糖 D 蔗糖44. 准备原料是筵席工作量最大，工作最细，准备工作（ A ）的一个重要环节A 最长 B 细致 C 较慢 D 较快45. 上世纪
9、三、四十年代，广式点心的四大天王为：干蒸烧卖、虾饺、 （ D ）、 蛋挞A 麻茸包 B 奶皇包 C 冰肉包 D 叉烧包46. 色彩的种类有固有色， （ A ），色调，混合色四种A 补色 B 颜色 C 原色 D 上色47. 半制品是指经过初步加工或熟处理，但还没有（ C ）加工成制品的净料A 高温 B 消毒 C 完全 D 腌制48. 凡大众化菜点，毛利率应（ A ）一些A 低 B 高 C 贵 D 平49. 预测是对客观时间未来发展（ C ）进行的推测A 变化 B 想法 C 趋势 D 需求50. 中国人的传统膳食是以（ D ）食物为主A 肉食类 B 蔬果类 C 大豆类 D 谷物类51. 谷物类食物
10、所提供的热量约占膳食总热量的 （ C ）A55%B65%C75%D85%52. 营养素按其功能可分为供给 （ B ）,A 养分 B 热能 C 能力53. 根据（ B ） 氨基酸可分为两大类A 活动功能 B 生活功能 54.糖是由碳、氢、氧 3 种元素组成，A 活水 B 碳水 C55. 脂肪的营养功能主要供给（ DA 养分 B 酸质 C 碱质 D56. 锌可以通过参加构成一种含锌蛋白对味觉与（A 视觉 B触觉 C 感觉57. 在行业中形成互相帮助（ CA 互相帮助 B 取长补短58. 目前人们把点心分为（ A ）A 南味 B 广式 C59. 战国时期，人们为了悼念（A 李白 B 屈原 C60.
11、我国面点的风味基本形成于A 汉代 B 明清时代61. 广式点心由三类点心岭南民间小食、A 顺德小食 B 苏氏点心63. 点心部的出品，涉及到酒店的（A 成本 B 利润 C构成机体 , 调节生理机能三类营养素 D 产能C 又称（ 酸水 ）人体功能BD 生理功能 ）化合物 D热能B D碱水）起促进作用 食欲C）取长补短，互相理解团结协作的团队C 互相学习 D 互相理解和北味两大风味京式 D 北味B ）而制作了粽子并投入江中曹操 DBC苏东坡） 宋元时代（ C C ）及口碑 售价 D 售率64. 直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫（A 搅和法 B 抄拌法65. 在点心制作中的叉烧
12、应选用（A 五花肉 B 上肉D 隋唐五代 ）、西式糕饵和蛋糕所构成 面食点心 D 京式点心全混合法 ）肥肉CAC66. 水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性（A 碱性水 B 弱碱性水 C 酸性水67. 卫生学科有多种，但对点心从业人员来说最主要的是（A 营学 B 美学 C 食品 D68. 面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（A 干酵母面团和鲜酵母面团 BC 发面团和发酵面团 DB 老酵母面团和嫰酵面团 发酵面团和膨松面团抄拌搅和合用半肥瘦肉弱酸性水 C ）卫生学 食品质量 ）两种69. 岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（ B ）三层A 三次B 二次 C 四次 D 五次70. 搓制软
13、质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用 （ B ）法A 抄拌折叠B 搅和阴阳 C 抄拌阴阳71. 挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏（A 高度B角度 C 力度D72. 面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（BA 工作状况 B 工作状态 C 工作态度73. （ A ） 是人们对点心的第一印象 , 诱人的色泽能提高顾客的购买欲望A 色B 香 C 形74. 煎炸岗的成品要色泽鲜艳 （ A ）A 金黄B 深色 C75. 质好牛肉 （ C ） 肉质结实有光泽 A 色深红 B 哑色 C76. 点心宴的产生对 （ D ） 点心的发展有着重要的影响 D C ） DD 工作环境D 味 色, 形状美观 浅色 D色泽鲜 DA 京式 B 苏氏 C 港式77. 婚礼主题一般采用多层蛋糕来表现华贵的A 气氛 B 气象 C 气派78. 色彩的三原色是指 : 红、黄、（ DA 绿 B 白 C 黑 D79. 桃酥的风味特点是色泽金黄（ A ） A 酥脆香甜 B 外焦里嫩 C80. 煮主要通过（ BA 冷水 B 沸水82. 笑口枣的油胆一般用（A 猪油 B 牛油83. 甘露酥的外形
