上海蜀渔坊餐饮公司厨务手册

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1、本手册适用于上海 蜀渔坊餐饮 有限公司所有分店、加盟店。是实现厨房的效益管理和目标 管理的根本保证，是厨房生产与管理的法规，各厨房岗位工作人员必须严格遵守。各店厨务厨师长为本 管理制度第一责任人，负责每日监督、检查执行情况，发现问题及时解决。 例会理念：团结合作，细致检查，注重卫生，节约利用。企业宗旨 ： 传承文化 再造精品企业理念 ： 多元一体 整合经典 满足需求 超出期望 经营策略： 以品质、口味、品种打造时尚料理第一品牌 服务理念： 企业用心 服务热心 顾客开心 自我激励语：我们创业的路上，充满艰辛，但也有机遇。面对新 的一天，我们一定要全力以赴！对人宽容、对己克制、对事努力、对物珍惜。

2、积极 带来希望、主动创造机遇、自信赢得尊重、热情充满活 力。我是一个积极的人！我是一个主动的人！我是一个自信的人！ 我是一个热情的人！ 为了我们共同的事业，我们一定要全力以赴！ 目录第一章 厨房各岗位职责与工作流程一、厨务厨师长 直接上级： 分店店长（一）任职条件 ：1. 热爱烹调事业，忠于企业，对“ 蜀渔坊 ”的管理模式和企业文化能坚持领会执行。具备优秀的 思想素质、作风正派、严于律已。2. 熟悉中餐和川菜烹调原理，熟悉掌握 蜀渔坊 菜肴的制作和标准，设备检查、保养和基本维修，以及厨房管理安排和人事考核工作。3. 熟悉菜品的标准化运作、产品控制等管理工作。4. 工作认真实事求是，顾全大局、团

3、结协作、热心服务、讲求效率，具有强烈的事业心和责任感。（二）具体职责1. 以身作则，团结员工，协助上级，全面负责厨务的日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店务 前厅部门沟通搞好全天的经营工作，及时将供应情况告知前厅。2. 坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的 各项任务，并制订好相应厨房的有关制度和操作措施，保证厨房的长期良好运作。3. 实事求是、客观公正的认真填写各项考核表格，做好员工的考勤、评估及思想工作；4. 亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。做到顾全大局、秉 公办事、公正廉洁。5. 做好本部门灶具、器

4、皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少 损耗率，降低成本费用。6. 协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨务员工的业务技能及素质，并带领厨务研究菜品，开发 新菜品。7. 严格把握菜肴质量关，坚持公司“统一、规范、标准”的总要求，时常抓好菜肴的特色、质量、卫 生及原料控制利用工作。8. 加强出品的质量、卫生、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每 一道菜品、服务好每一位顾客。9. 指导、 检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项， 提高加工、 生产成品的合格率， 防患于未然。10. 每日审阅申购、验收、领货、进货的日常报表，经常

5、了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作 总结给公司，并就本部门的工作状态和员工动态向直接上级汇报，和提出建议要求。11. 坚持征询菜品意见，每日与店务前厅部门进行菜品的沟通、交流，虚心听取各方面的意见和建议； 及时与厨务各岗负责人进行研究，改进、提高菜肴质量。12. 每月 3 日前交齐上月各种总结性表格和文件，及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨务的各项重 大事件。（三）权利与义务1. 厨务厨师长有权对所属下级进行考核评定、奖惩和内部调动。2. 厨务厨师长有提高厨务生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新的 职责和义务。3. 厨务厨师长有实现高效有序生产的义务 , 必

6、须做到人、财、物合理安排的控制，充分调动所有厨务 人员的积极性，提高工作效率，保证产品质量。4. 厨务厨师长有培训和对下属员工进行考核的权利和义务。（四）厨务厨师长每日工作流程第一项：厨房班前检查检查时间：每天早上()检查内容：1 、主持每天点名例会，检查厨房员工是否按时到岗，并检查员工个人卫生、仪容仪表;2 、检查厨房各岗位昨天遗留下的工作及问题，作好记录；(查看夜班检查交接本)3 、监督协作验收，对供应商送来的原料、蔬菜等做认真细致的检查；4、检查水、电、气、油是否充足，管道设施设备是否正常，处理其它临时突发事件。5、检查早餐情况，听取员工意见，监督浪费。第二项：厨房准备工作检查检查时间:

7、每天早上()检查内容:每天下午()1、检查各岗位准备工作的质量、数量，看原料及菜肴加工是否按照标准执行，发现问题现场演练指导;2 、检查各岗位准备工作是否过量或短缺；3 、检查中，如发现工作量大的岗位，要进行调配协作4 、检查各岗位原料、调料是否准备充足到位，是否执行先进先岀；5 、各岗位器皿、用具是否干净摆放整齐；6 、各岗位所需原材料、半成品是否摆放整齐；7 、督导厨务各组长做好本职工作；8 、厨务环境卫生是否已按要求清扫干净并保持；9、监督开餐前准备工作及收尾的卫生工作。第三项：开班前例会会议时间：每天下午()会议内容：1 、由厨务各组长组织立队；2、检查员工个人卫生状况；3 、由厨务各

8、组长对昨天、今天开餐前存在的问题进行工作总结及工作安排：(1) 主要是评定前一天工作，各岗位问题，重要事项说明；(2) 每日奖惩点评；(3) 必要时进行简短培训；如：安全教育提示，各项规章制度，作业规范标准，成本控制，半成品保管，不定期对员工进行专业知识提问、检查、考试和培训。(4) 每日品质点评包括岗位卫生、原料、半成品、菜肴品质，退菜投诉；(5) 各岗位人员安排，工作任务下达，重点事项说明；4 、厨务厨师长做最后总结点评：(1) 贯彻落实公司总部的精神、理念，讲解总部下店人员发现存在的问题和下发文件。(2) 点评各岗位的问题，必要时进行简短培训。(3) 各岗位人员安排，工作任务下达重要事项

9、说明。(4) 清楚急推菜肴并与店务沟通。（5）根据订餐情况合理安排开餐前准备工作。第四项：开餐现场指挥开餐时间：每天上午（）每天晚上 （）工作内容：1 、现场指挥，组织协调各岗位沟通和配合工作，发现问题，解决问题；2 、出菜品质的控制和出菜顺序、速度的掌控，严格执行菜肴十八不上的规定，严把品控质量关（遵行公司菜肴技术执行标准）。3 、急催菜品落实，加工菜品及出品，存在问题当场指导演练。4 、督导厨务各组长作好本职工作，对各岗位菜肴制作质量进行检查监督、指导。第五项：清理工作检查，值班人员安排检查时间：每天中午（）每天晚上 （）工作内容：1 、根据气候变化，对收尾保管工作、卫生情况等进行检查。2

10、 、检查水、电、气关闭情况；3 、监督值班人员交接工作，必要时找人谈心、沟通，了解员工心声；4、完成公司相关任务并提出合理化建议。5、对当班人员劳动纪律，菜肴制作质量，进行监督指导。6、对提货单进行审阅，根据次日预估销量对提货量进行增减。二、厨务组长直接上级：厨务厨师长（一）任职条件1. 热爱本职工作，忠于企业，对“蜀渔坊 ”的管理模式和企业文化能坚持领会执行。2. 思想积极、稳定，作风正派、严于律已，能严格要求自己，做遵章守纪的带头人3. 有厨房管理基础，熟练掌握 蜀渔坊 菜肴岀品标准及厨房设备的使用与保养。4. 能认真贯彻和执行厨务厨师长下达的工作指示。（二）岗位职责1. 以身作则，团结员

11、工，配合上级，全面负责本部门的日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与上 级沟通做好本部门出品和管理工作。2. 坚决服从上级的领导，配合上级认真落实、执行公司的各项规章、制度及会议精神，按时完成上级 下达的各项任务。3. 实事求是、客观公正的认真填写各项考核表格，做好员工的考勤、评估及思想工作。4. 与员工并肩作战，认真听取员工意见，并及时解决。做到顾全大局、秉公办事、公正廉洁。5. 做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少 损耗率，降低成本费用。6. 协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨务员工的业务技能及素质。7. 严格把握菜肴质量关，坚持公司“

12、统一、规范、标准”的总要求，时常抓好菜肴的特色、质量、卫 生及原料控制利用工作。8. 力廿强岀品的质量、卫生、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，岀好每 一道菜品、服务好每一位顾客。9. 指导、检查本部门员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率,防患于未然。10. 每日对来货进行验收、发现问题要及时解决并上报。每周交周工作总结与计划，每月交月工作总结 与计划，并向直接上级汇报本部门的工作状态和员工动态。11. 了解客人反馈意见，每日与店务进行菜品的沟通、交流，及时与厨务经理、或研发部经理，进行研 究，改进、提高菜肴质量，加强厨房管理。（三）权

13、利与义务1. 厨务部长有权对所属下级进行考核评定、奖惩和调动；2. 厨务部长有提高本部门生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量的职责和义务。（四）厨务部长工作流程第一项： 本部门班前检查检查时间：每天早上 9: 00 10 : 00检查内容：1 、参加每天点名例会，检查厨房员工是否按时到岗，并检查员工个人卫生、仪容仪表;2 、检查本部门各岗位昨天遗留下的工作及问题，作好记录；（查看夜班检查交接本）3 、监督、协作验收，对供应商送来的原料、蔬菜，海鲜等做认真细致的检查；4、检查水、电、气、油是否充足，管道设施设备是否正常，处理其它临时突发事件。5、检查早餐情况，听取、汇报员工意见，监

14、督浪废。第二项： 本部门准备工作检查检查时间：每天早上 10 : 00 11 ： 00每天下午16 : 4017 : 40检查内容：2、检查各岗位准备工作的质量、数量，看原料及菜肴加工是否按照标准执行，发现问题现场演练 指导；2 、检查各岗位准备工作是否过量或短缺；3 、检查中，如发现工作量大的岗位，要进行调配协作4 、检查各岗位丸滑、原料、调料是否准备充足到位；5 、各岗位器皿、用具是否干净摆放整齐；6 、各岗位所需原材料、半成品是否摆放整齐；7 、督导各组长做好本职工作；8 、本部门环境卫生是否已按要求清扫干净并保持；9、监督开餐前准备工作及收尾的卫生工作。第三项：开班前例会会议时间：每天

15、下午 16 : 20 16: 40会议内容：1 、组织立队；2、检查员工个人卫生状况;3 、对昨天、今天开餐前存在的问题进行工作总结及工作安排：（1）主要是评定前一天工作，各岗位问题，重要事项说明；（2）每日奖惩点评；（3）必要时进行简短培训；如：安全教育提示，各项规章制度，作业规范标准，成本控制，半成品保管，不定期对员工进行专业知识提问、检查例会内容。（4）每日品质点评包括岗位卫生、原料、半成品、菜肴品质，退菜投诉；（5）各岗位人员安排，工作任务下达，重点事项说明；第四项：开餐现场工作开餐时间：每天上午 11 : 00 14： 00每天晚上17 : 40 21 : 00工作内容：1 、在现场与员工并肩作战，组织协调各岗位工作，发现问题，解决问题；2 、出菜品质的控制和出菜顺序、速度的掌控，严格执行菜肴十八不上的规定，严把品控质量关（遵行公司菜肴技术执行标准）。3 、急催菜品落实，加工菜品及出品，存在问题当场指导演练。3、督导各组长作好本职