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1、 . 目录餐饮部简介4餐饮部组织结构5餐饮部岗位设置5一、餐饮部岗位职责6餐饮总监6行政总厨7餐厅经理8餐厅主管9餐厅领班10传菜领班11餐厅服务员12餐厅传菜员13迎宾员14厨师长15砧板厨师16后镬厨师17上什厨师18打荷厨师19水台厨师20剪菜工21面点部厨师长22点心煎炸厨师23点心馅档厨师25烧味部主厨26烧味部工场厨师27厨工30二、餐饮部制度与程序31餐厅31厅面散餐服务工作程序31贵宾房服务规程33厅房服务程序35传菜员服务工作程序37咨客服务操作规程38入单程序39结帐服务程序40收台服务程序41布草更换与保管程序41各类表格使用程序42中餐厅员工例会时间45餐厅清洁项目的规
2、定46营业用各项摆设规定47餐厅每天检查项目规定48员工仪容仪表规定51换布草的程序规定51储物间的保管规定52餐厅用品财产盘点规定52员工考勤报告规定52确立仓库物品仓库量的政策53领货程序政策53每日营业报表政策54锁匙保管政策54每月员工评估政策55客人打折政策55赠送食物或饮料政策56拾获物件处理方法政策56客人喝醉酒处理程序政策57客人吵架打架的处理政策57客人投诉的处理政策58客人损坏物品的处理政策58客人偷取物件处理政策59弄脏客人衣物处理政策59餐厅安全意外情况预防处理60如何处理客人投诉61食物中毒防与处理标准程序62沙发、餐椅清洗标准63铜器清洁标准64玻璃、镜面清洁标准6
3、5客用洗手间卫生标准66餐厅（包房）清场标准68客人不够钱付帐处理政策68早茶经营方法的政策69午餐营业方法的政策69晚餐营业方法政策70主管责任扣分制度条例70领位员制度扣分条例72服务员扣分制度条例73传菜员扣分制度条例75员工考勤制度76厨房77各市的工作程序行政总厨77各市的工作程序厨师长78各市的工作程序贴板厨师78各市的工作程序候镬厨师79各市的工作程序上什厨师80各市的工作程序打荷80各市的工作程序水台厨师81各市的工作程序剪菜工81各市的工作程序点心部82各市的工作程序点心案板厨师83各市的工作程序点心部馅档厨师84各市的工作程序点心部点心厨工84各市的工作程序点心煎炸厨师85
4、早茶的工作程序点心肠粉厨师85点心部纪律制度点心部员工86每天班前、班后会容与时间88点心部必须的程序管理88各市的工作程序烧味部主管89各市的工作程序烧味部工场厨师90各市的工作程序烧味部砧板厨师91每天班前、班后会容与时间92各类表格使用程序93每天班前、班后会的程序97厨部纪律制度98卫生制度100仪容、仪表制度101领货程序102收货程序102每日市场采购单程序103来价、定价程序103更改采购程序105确立仓库物品、仓库存量程序105厨房每月盘点程序106关于餐饮部各部门的锁匙控制问题107物品采购、申领政策107验菜制度109卫生管理制度109厨部管理制度111精加工岗位卫生制度1
5、12烧煮烹调岗位卫生制度112粗加工岗位卫生制度113面点间卫生制度113食品贮存岗位卫生责任制114凉菜房卫生责任制114厨房防火制度114餐饮部简介餐饮部的主要任务是生产高质量的饮食产品，并通过为客人提供热情、周到、细腻的服务，使宾客获得物有所值、赏心悦目的就餐享受。（与此同时，餐饮部还应努力控制餐饮成本，提高餐饮经营的利润水平。）高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准，而且要在色、香、味、形、气等方面不断创新，还必须为客人提供营养配餐，将饮食与保健相结合，以满足客人的高层次的餐饮需求。为此，要求行政总厨、各厨师长以与主要的厨师均接受过营养配餐知识方面的专业培训。有条件的宾馆还可设立专业
6、营养配餐师。餐饮部不仅要为客人提供高质量的餐饮产品，而且还要为客人在温馨、典雅、富丽堂皇且具有浓郁文化艺术色彩的就餐环境中，享受到笑容可掬、训练有素的服务人员热情周到、宾至如归的细微服务，使客人不仅得到物质上和生理上的满足，而且还得到精神上和心理上的极大享受。除了做好对外营业以外，餐饮部还要做好员工食堂的管理工作。管理好员工食堂具有重要意义，它不仅可以保证员工的身体健康，而且可以调动员工的积极性，使员工能够以愉快的心情和高昂的工作热情，为客人提供高质量的服务。餐饮部组织结构餐饮部厨务部餐厅部包 房自助餐厅中 餐 厅面点房凉菜房中厨房餐饮部岗位设置餐饮部总监行政总厨餐厅部经理餐厅主管面点厨师凉菜
7、厨师烹调师传菜员服务员迎宾员酒吧、收银厨师长砧板厨师一、餐饮部岗位职责餐饮总监部门餐饮部直接上司执行总经理职位餐饮总监直辖下属行政总厨、餐厅经理 职级编号工作概述：依照宾馆的营业与管理政策，全面负责餐饮部各部的预算、计划、营运、督导厨房、餐厅等按要求完成工作，并不断地向客人提供高质量的餐饮服务。工作职责：1、 深切了解宾馆的结构与各方面的政策。2、 根据宾馆的要求，制定餐饮部各部门的经营概念、经营预算。3、 根据经营预算，制定餐饮部的费用预算。4、 根据宾馆的政策，制定餐饮部各部门的规章制度、服务流程与标准。5、 各部门按所制订的制度、流程与标准去监督贯彻执行。6、 监督与控制各部门的成本和费
8、用。7、 根据餐饮各部门的收支情况，定期分析、研究，并加以改善。8、 负责餐厅经理，行政总厨等的任、免职与督导其日常的工作管理。9、 与总厨、餐厅经理制定菜牌、酒水牌、定价、制定标准食谱。10、 定期作市场调查，了解市场同业信息、经营所需之用品、食品、饮品的货 源与价格。11、 督导各部门的装饰、摆设等定期作出变更。12、 督导各部门对设施、设备的使用与保养。13、 有效地做好与宾馆其他部门的协商、配合与沟通。14、 有效地做好餐饮各部之间的工作协商、配合与沟通。15、 督导总厨、餐厅经理定期对食品、酒水等做出更新并监督采购运作以利于有效地控制成本。16、 参加每周一、三、五执行总经理主持的会
9、议。17、 主持每日餐饮部会议，完成信息的传达与沟通。18、 每月根据经营情况向总经理提交经营报告。19、 督导各部门员工的在岗培训，提高素质，有效地运用人力资源。20、 督导各部门对员工定期作考核，并以此作改进。21、 定期检查各部门卫生清洁有否符合政府与宾馆有关部门的要求。22、 总经理指派的其他任务。行政总厨部门厨务部直接上司执行总经理职位行政总厨直辖下属厨师长(包括热厨、烧味、点心)职级编号工作概述:总厨主要的工作职能就是搞好出品，当然也要同餐饮总监一起制定餐厅的服务程序(指对食物方面)，他是餐饮总监的密切的工作伙伴，除了有高超的出品操作技巧外，总厨必须是一个思维开放、办事认真、果断、
10、精通有事管理，不断求取自身素质提高的行政管理人员，也就是说他有两大工作职能食物出品操作人员与管理。工作职责:1、 制定餐厅的菜牌，总厨必须要将自己看成是一个设计师去设计菜色的花样，而且他必须对不同菜系有深刻了解；不断根据不同的市场供给去调整菜式的用料(也就是要求总厨与采购部密切联系)。2、 保证从市场采购来的是最新鲜与高质量的合乎标准的食物原料并严格控制食物的存放。3、 检查每天需采购食物表，保证各类采购项目的完整与必要。4、 亲自品尝不同厨房的出品，主动发现总是与明解决，确保出品质量。5、 在生意高峰期或有重大接待任务时，需多花时间在不同的厨房指挥队伍， 如有必要，指导他的员工做好食物准备。
11、6、 与厨房管理人员经常研究，不断改进，创新菜牌。7、 负责制定厨房部的各项规章制度(如安全生产、防火措施、纪律制度等等)。8、 向下属有效地分派工作与责任，实行不同工作岗位的责任制。9、 与餐饮部管理层有良好的沟通。10、 不断激发员工的积极性，给员工有发展与提升的机会。11、 组织、指挥、参与对下属培训。12、 深切了解掌握餐饮部需完成的经营指标。13、 参与制定餐饮年度、月度、营业预算。14、 严格控制用料、使费、高潮控制与降低成本( 所有菜牌均需每个菜式的把用料、份量以衣制作方法用于成本核算与培训员工统一标准)。15、 参与餐饮部部各种会议与主持召开厨房各种会议。16、 每天检查厨房卫
12、生(特别是狠抓食品卫生)。17、 每周和有关人员作市场调查，收集同行信息，令自己的出品与社会消费特点溶合。18、 根据实际需要弹性安排各厨房开市与收市时间。餐厅经理部门餐厅直接上司餐饮总监职位经理直辖下属餐厅主管职级编号工作概述餐厅经理在宾馆管理架构中属前线管理人员，工作的好坏最能反映出管理水平的高低他负责对餐厅进行全面的管理（行政与操作）。工作职责1、必须深切了解自己餐厅的经营概念，并需要从执行总经理处知道宾馆对他的要求。2、编写餐厅的操作手册，制定各项工作程序，服务标准与各级职能。3、清楚了解餐厅的营业预算与实际营业收入，当知道实际营业收入低于预算而成本高于预算时，必须与时找出原因，并设法
13、完成指标。4、严格控制一切费用（如冷气、照明服务用品的信签，文具领用等）。5、 必须提前计划自己的工作，并负责整个餐厅的人事安排（如编班，考勤，人员变动等）。6、 多了解同行业信息，不断有新的经营思路提供给餐饮总监，务求自己的餐厅经常有新的变化而吸引客人（主要是菜式）。7、 不断变更餐厅的摆设，列，装饰；保持餐厅的清洁。8、 根据员工的实际情况，为员工提供系统的培训。9、 经常留意餐厅工作（特别是生意高峰期），亲自指挥，参与服务客人，按制定的服务标准提供服务，监察员工表现，主动发现员工的错漏并与时补够。10、 经常留意餐厅的温度与所有设备，用具与装修的维修保养。11、 要定期（每月一次）对员工
14、进行表现评估，让员工知道你对他的要求，多与员工通。12、 参加餐饮部每天例会，并主持召开自己餐厅的员工例会。13、 理顺餐厅与厨房的关系，与时将客人对出品的要求，意见向出品负责人反馈。14、 负责并善于处理客人投诉，与客人建立良好的人际关系，并对餐厅的客源层次有深切的了解，以便不断改变经营手法。15、 对本餐厅使用的锁匙控制要设立程序，负责对各部门的联系。16、 每天检查下属的纪律，仪容，仪表。17、 参与或组织在自己餐厅的各项推广活动。18、 定期对餐厅物品进行盘点。19、 参与每年的年度预算制定（营业额成本，人手编制，固定资产增购等）。餐厅主管部门餐厅直接上司餐厅经理职位餐厅主管直辖下属餐厅领班职级编号工作概述餐厅主管在餐厅人员架构中是餐厅经理的助手，他的工作表现直接影响着各项管理操作的实施，他负责对餐厅进行全面的督导（实
