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1、南开大学21秋餐饮服务与管理在线作业二答案参考1. 下列属于变质蛋的是( )。A.散黄蛋B.流清蛋C.硌窝蛋D.泻黄蛋参考答案：D2. 专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括冷菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。( )A.正确B.错误参考答案：A3. 加盟连锁经营的加盟流程包括( )。A.签订加盟合同B.签订商标使用合同C.正式开业D.营运督导参考答案：ABCD4. 按气质类型划分，安静型顾客属于( )类型。A.多血质B.胆汁质C.粘液质D.抑郁质参考答案：C5. 食具用热力消毒程序中的最后一步是( )。A.除渣B.洗涤C.消毒D.清洗参考答案：C6. 产品策略是市场供给
2、的( )A.本质表现B.基本条件C.基础参考答案：A7. 搅和法主要使用电动搅拌机进行，当调制的酒品中含有新鲜水果或固体食材时必须使用搅和法调制。( )A.正确B.错误参考答案：A8. 餐饮管理要领是指管理人员为开展业务经营活动而实施的纲要性工作。( )A.正确B.错误参考答案：A9. ( )是直营连锁的中心环节。A.统一配送B.直销C.生产D.服务参考答案：A10. 房生产任务的调整与安排有哪些( )A.确定调整预测值B.掌握厨房半成品结存量C.安排预防保险量参考答案：ABC11. 食品原料保管控制中的“二分开”指：生熟分开、( )。A.冷热分开B.大小分开C.主副分开D.干湿分开参考答案：
3、D12. 马斯洛的需求层次理论包括( )。A.生理需求B.安全需求C.社交需求D.尊重需求参考答案：ABCD13. 餐饮质量监督和检查的最高负责人是( )。A.总经理B.值班经理C.部门经理D.质检人员参考答案：A14. 配制过程的控制，必须使用称量工具，不能凭经验和习惯配菜。( )A.正确B.错误参考答案：A15. 如何合理调配人员，优化员工队伍结构。( )A.做好激励考核，充分调动员工积极性B.做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准C.配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才D.合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构参考答案：BCD16. 餐饮连锁企业的定价
4、方法包括( )。A.成本导向方法B.竞争导向方法C.需求导向方法D.利润导向方法参考答案：ABC17. CIS构成要素：( )A.企业理念识别B.企业行为识别C.企业视觉识别D.企业价值识别参考答案：ABCD18. 连锁组织的规模优势有哪些?( )A.采购的规模优势B.仓储配送的规模优势C.人员的规模优势D.技术的规模优势参考答案：AB19. 西餐宴会摆台要摆放的餐刀有( )。A.鱼刀B.头盘刀C.主餐刀D.黄油刀参考答案：ABCD20. 最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些?( )A.豆类B.面粉C.花生D.玉米参考答案：CD21. 量酒时使用( )，以保证同种鸡尾酒口味一致。A.调酒壶B.酒
5、杯C.量酒器D.滤网参考答案：C22. 米香型白酒是以( )为原料。A.玉米B.大米C.大麦D.高粱参考答案：B23. 餐饮企业要求互联网营销有较强的客流转化能力。( )A.正确B.错误参考答案：A24. 主导型企业将其拥有的专门商品、商号、商标的经销权和使用权授予加盟者的方式叫产品转让型特许加盟经营。( )A.正确B.错误参考答案：A25. 以下哪一项不属于可以提高员工工作兴趣的选项( )A.岗位轮换B.扩大工作外延C.让员工享受假期D.丰富工作内涵参考答案：C26. 老产品的市场创新是指企业用已有产品去开发新市场。( )A.正确B.错误参考答案：A27. 发芽马铃薯中的毒性成分是( )。A
6、.胰蛋白酶抑制剂B.皂素C.植物血球凝集素D.龙葵素参考答案：D28. 按餐巾质地分餐巾可以分为( )、化纤餐巾和纸餐巾。A.织锦餐巾B.合成餐巾C.纯棉餐巾D.毛织餐巾参考答案：C29. 倡导亲情化服务，属于( )。A.服务观念创新B.服务流程创新C.服务人员创新D.服务工具创新参考答案：A30. 调酒中常用的果汁有( )。A.橙汁B.柠檬汁C.菠萝汁D.红石榴糖浆参考答案：ABC31. 下列细菌细胞结构中，属于特殊细菌细胞结构的是( )。A.细胞壁B.细胞膜C.荚膜D.细胞质参考答案：C32. 企业精神文化包括( )。A.企业经营理念B.企业作风C.企业伦理D.企业制度参考答案：ABC33
7、. 以下哪一项不是盘存系统当中使用的专业术语( )A.盘存使用B.盘存偏差C.提取D.盘存评估参考答案：C34. 朱兰将管理过程分为( )。A.计划B.控制C.检查D.改进参考答案：ABD35. 通过管理提高效益，有一个时间过程。( )A.正确B.错误参考答案：A36. 本企业从未制作和销售过的菜肴，可以认为是新菜肴。( )A.正确B.错误参考答案：A37. 座位利用率的含义是反应接待能力，每餐利用程度。( )A.正确B.错误参考答案：B38. 少数酵母以细胞分裂方式进行繁殖，而多数酵母则以出芽方式进行繁殖。( )A.正确B.错误参考答案：A39. 加盟手册的制定包括( )。A.特许体系的简介
8、B.业务体系介绍C.设备D.经营规范参考答案：ABCD40. 餐饮部主管的岗位职责是有效地督导本组服务员，优质高效地完成各项对客人的餐饮服务。( )A.正确B.错误参考答案：B41. 餐饮业抹布的材质主要由( )组成。A.漂白棉布B.人造丝织物C.毛巾D.丝麻混纺织物参考答案：A42. 餐饮产品成本的特点是( )。A.固定成本比较高B.人工成本较高C.成本泄漏点多D.短期内不可控成本较多参考答案：ABCD43. 业态融合化趋势有两种表现形式，一是内涵融合，二是外部融合。( )A.正确B.错误参考答案：B44. 食品加工人员进行( )操作是应戴口罩。A.配凉菜B.粗加工C.制作生食海鲜产品D.消
9、毒餐具参考答案：AC45. 互联网+餐饮的商业模式包括( )。A.网络菜谱B.半成品净菜配送C.私厨模式D.食材供应链参考答案：ABCD46. 主导型企业将其拥有的专门商品、商号、商标的经销权和使用权授予加盟者的方式叫产品转让型特许加盟经营。( )A.正确B.错误参考答案：A47. 直营连锁的制度优势：( )A.规模优势B.技术优势C.合作优势D.商品优势参考答案：AB48. 凉菜是餐饮产品的重要组成部分，通常作为第( )道菜A.第一道B.主菜C.最后一道参考答案：A49. 我国食品卫生法规定，对超过保质期限的食品应当禁止生产经营。( )A.正确B.错误参考答案：A50. 以原料生产为主、自给
10、自足的经济是( )。A.农业经济B.工业经济C.服务经济D.体验经济参考答案：A51. 宴会菜单是为某种社交活动而设计的多人聚餐，具有一定的规格质量，由一整套菜品组成的菜单。( )A.正确B.错误参考答案：A52. 厨师配菜时要考虑( )。A.价格搭配B.荤素搭配C.色彩搭配D.营养搭配参考答案：BCD53. 餐饮连锁店的投资决策程序( )。A.投资项目建议B.项目评价C.项目决策及执行D.再度评价参考答案：ABCD54. 剩米饭隔餐食用，如只经温热处理后食用后易引起( )食物中毒。A.肉毒梭菌B.蜡样芽胞杆菌C.炭疽杆菌D.结核杆菌参考答案：B55. 为了确保宴会按时举办，宴会主办单位或个人一般支付宴会总费用( )的定金。A.5%-10%B.10%-20%C.10%-30%D.30%-50%参考答案：C56. 在有阳光直射的地方贮存马铃薯以防止发芽。( )A.正确B.错误参考答案：B57. 不断的、连续的小创新，属于( )。A.首创型创新B.突变式创新C.渐进式创新D.独立型创新参考答案：C58. 为控制饮料成本，可适当多用基酒。( )A.正确B.错误参考答案：B59. 长期摄入含有较小量污染物的食品引起的中毒状态，称为急性中毒。( )A.正确B.错误参考答案：B60. 售前、售中和售后服务是产品的( )。A.核心部分B.外观部分C.延伸部分D.特殊部分参考答案：C
