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1、细心整理面点试题一、 问答题1表达一下北方馒头的配方和制作过程。配方 中筋面粉100%，安琪干酵母0.4%，安琪馒头改良剂0.1-0.3%，水40-45%，。 制法 1活面 将干酵母用水溶解后，及面粉、改良剂、水搅拌至面筋充分形成，经过压面机压面至面坯光滑，稍静置待用。 2成形 馒头机或手工成型 3醒发 40-50分钟，温度36-38，湿度80%。 4成熟 用旺火蒸20-25分钟即可。2常见酵母的发酵方法有哪两种？请简要说出其工艺流程。酵母发酵方法有两种：一次发酵和二次发酵。一次发酵法 原辅料 和面 压面、成型 发酵 汽蒸二次发酵法局部原辅料 第一次和面 第一次发酵 其次次和面 压面、成型 其
2、次次发酵 汽蒸3 说一下甜酒酿制作方法和制作过程中的留意事项。甜酒酿的制作方法1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而绽开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致使饭粒中心出现白心现象2、蒸饭：将糯米蒸熟、蒸透。3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。 4、落缸搭窝：将酒曲匀整地撒在糯米上，稍稍留下一点点酒曲最终用。然后用手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混匀整。拌匀后
3、，将糯米转移到发酵的容器中 ，边放边用手掌轻轻压实。放完后将最终一点酒曲撒 在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，以使外表光滑。最终，在中间搭窝，以增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长繁殖，然后盖上纱布。 5、发酵成熟：将盆置于30左右的恒温箱中造就24到48小时，假如米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停顿保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停顿其活动。这样，甜酒酿就制作成功。 品质优良的甜酒酿，含糖量在38以上，酸度在04以下，少量乙醇051，酒味略微，同时还具有特有的酒香味。制作留意事项1、拌酒曲必需要在糯米凉透以
4、后。否那么，热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的，要么就没动静。2、必需要密闭好。否那么又酸又涩。3、发酵温度过高或过低都不成，在30左右最好。4、发酵必需要适度，假如发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。假如发酵缺乏，糯米有生米粒，硌牙，甜味缺乏，酒味也缺乏。5、拌酒曲的时候，假如水洒得太多了，最终糯米是空的，也不成块，一煮就散。 4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否那么就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。4 说出安琪馒头改良剂的特点。适应性强对于不同质量的面粉、不同的操作工艺、不同的发酵面点品种适应实力强
5、，均有明显的改良效果。改善面团操作性能增加面团吸水率，提高馒头产量；提高面团的耐机械搅拌实力；面团面筋成熟快，削减搅拌时间和压面次数；缩短馒头发酵时间； 面团光滑细腻，不粘辊；提高酵母发酵耐受力和后劲，幸免面团发酵过度坍塌； 改善馒头组织构造 馒头内部构造层次好，气孔匀整，细腻而有光泽；馒头不易老化掉渣，有咬劲；增大馒头体积 增加面团筋力，馒头蒸后不收缩；促进馒头在蒸笼内的急胀性，增大馒头体积； 增加馒头白度 对馒头有明显增白作用，使馒头外表色泽洁白光滑，外形美观；5 开家馒头房，须要哪些主要的设备？和面机、压面机、自动馒头成型机、醒发箱室、蒸制设备蒸箱、蒸盘等6盐在面点中的加量很小，一般在0
6、.5%左右。盐在面点中主要有哪些作用？1、盐能增加咸味，调整口味；2、盐有间接的助酵作用，能在发酵面团中起抑制杂菌繁殖的作用，有利于酵母菌更好地生长；3、盐有必需的盐析作用，能改良面筋的物理性质，增加面团的筋力，而且产品色泽因组织严密而增白；4、盐有必需的杀菌实力，能抑制细菌生长繁殖，可以延长产品的保质期。7酵母发酵有许多优越性，具体有哪些？1提高发酵食品的养分价值 酵母本身具有很高的养分价值，酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素。发酵使酵母大量繁殖，从而加快了酵母发酵速度并增加了馒头的养分；酵母中含有多种酶类，可以将淀粉、纤维素水解成低分子糖、
7、氨基酸、醇类等易被人体消化和吸取的低分子物质，提高了面粉的消化吸取率。酵母中还含有丰富的赖氨酸，可以弥补谷物中赖氨酸的缺乏；酵母中还含有植酸酶，接受酵母做包子馒头，有助于人体对微量元素锌、铁、钙等的吸取。 2增加发酵食品的风味 酵母面团的发酵,产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质，使馒头包子等具有纯粹而又松软的风味。 3提高生产效率、节约本钱 由于酵母纯度很高，含杂菌极微，在面团发酵过程中的酸性物质少，自然省去了加碱带来的麻烦。同时酵母品质稳定，发酵力强，能明显缩短面团发酵时间，在1-2个小时内就可以完成面团的发酵过程，适合馒头等的工业化生产，得到了许多馒头厂家的青睐，大有不用不知道，
8、一用离不了的态势。然而有许多馒头生产厂家、小作坊和农村家庭虽然意识到了酵母的优越性，但是觉得酵母本钱较高。笔者认为，酵母发酵有一次发酵和二次发酵两种根本方法。试验说明，馒头生产假如接受二次发酵，可以大大削减酵母用量，及运用碱的老面发酵法原料本钱相当。这对不情愿过多增加原料本钱的小作坊和家庭是特殊管用的。综上所述，酵母发酵生产的馒头等面品有丰富的养分和特殊风味，具有发酵时间短，操作便利简洁的优点，发酵后期也无需再加碱。8醒发的目的是什么？醒发对馒头质量的影响因素有哪些？醒发的目的，是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使馒头和面包成品有较好的食用品质。必需使整形后的面团进展醒发，重新
9、再产生气体，使面团膨松，得到大小适当的体积。醒发对馒头质量的影响因素主要有温度、湿度和时间等。温度对醒发温度范围，一般限制在34-36。温度太高，面团内外的温差较大，使面团醒发不匀整，导致馒头成品内部组织不相同，外部组织粗糙，内部发酵不充分。温度太低，那么醒发过慢、时间过长，影响生产周期。湿度醒发湿度对馒头的体积、组织、颗粒影响不大，但对馒头形态、外观及表皮等那么影响较大。湿度太小，面团外表水分蒸发过快，简洁发生干裂现象，成品有裂纹；湿度太大，外表出现气泡，蒸制后气泡收缩，留下“鱼眼”。馒头的醒发湿度一般限制在75%左右。时间醒发时间是醒发阶段须要限制的第三个重要因素。其长短依照醒发室的温度、
10、湿度及其它有关因素如产品类型、产品配料等来确定。9接到一家馒头厂房的投诉，说是我们的酵母出现质量问题，请问该怎么处理？。依据答复，酌情给分。10馒头市场的“四化”趋势是什么，请简述。 1、工业化 目前，馒头生产还仅停留在作坊式阶段，很少有大型工业化生产厂家。今后生产企业要向西方面包看齐，朝大型的机械化、工业化方向开展。这样有利于对我国的馒头生产技术进展探究，提高馒头质量。2、便利化 面包可以买回来就吃，而馒头买回来之后多半是冷的，风味不及热馒头好，须要重新热一下才好吃，因此食用起来很不便利。此时此刻的冷冻馒头、冷冻包子可以说是我国馒头生产技术的一大进步，但是在这方面的探究还须要接着加强，应努力
11、使馒头在便利化上及面包接近，把馒头变成群众真正的便利食品。3、多样化 我国生产的馒头品种单一，主要是主食白馒头。今后要留意增加花色品种，产品要多样化。例如生产各种强化馒头、养分馒头和保健馒头等，形成高、中、低档次，以满足不同消费者的需求。4、养分化 目前，我国许多馒头生产厂家、小作坊以及广袤农村家庭仍在运用化学发酵粉和老面发酵。化学发酵粉含有铝离子等对人体有害的化学成分；而用老面发酵含有许多杂菌，还会因为加碱不当造成养分元素的损失，并且生产费时费劲。用酵母发酵运用便利卫生，养分价值高，是我国面食发酵的一种趋势和进步，应在更大范围内加大推广力度。二填空题1酵母的最正确生长温度为 26-28 ，酵
12、母的最正确产气温度为 36-38 。2馒头改良剂中的主要成分有Vc ,酶制剂复合酶系，乳化剂，酵母养分剂。3面点制作的根本手法为和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型，成熟。4安琪低糖酵母在制作北方馒头时候的添加量一般为0.3-0.5%,安琪高糖酵母在制作南方馒头时候的添加量一般为0.8-1%.5.安琪的馒头改良剂此时此刻已经有酵母伴侣300克,好伙伴,安琪馒头改良剂500克,保鲜馒头改良剂四个品种。6甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。7面粉是制作面点的主要原料，面粉的化学成分主要是淀粉，约占75%左右，其次是蛋白质，约占10-12%，其他那么为水分12-1
13、3%、脂肪1.1-1.8%、矿物质0.5-1.0%、粗纤维0.2-0.6%。8直观鉴别面粉的方法主要有手摸，眼看，鼻子闻等。9影响酵母发酵的主要因素有养料、温度、酸碱度、湿度等。酵母养料主要是糖类，而在发酵过程中只能利用单糖。10酵母是一种生物膨松剂，在发酵过程中分解面粉中的糖类物质产生CO2，使面团膨胀，同时，在发酵过程中产生风味物质。11做好馒头的四大必备原料是酵母、水、面粉、馒头改良剂。12馍干片源于北方人的便利食品，是用优质面粉经科学配料和生物发酵，成型后蒸成馍头，用刀切成片，进展烘烤而成的干吃食品。13你所知道的速冻食品发酵面食行业有哪些？三全，思念，龙凤，安井，喜瑞来等。答对了都可
14、以给分14你所知道的馍片行业的知名企业有：飞儿、伊利、香汇等。15发酵面食领域主要包括：速冻食品，馍片，馒头房，包子连锁店，自发粉，超市生鲜部等。16膨松面团的方法有：化学膨松，物理膨松，生物膨松。17常见的酵母发酵制品有：包子，馒头，花卷，囊，软麻花，发糕等。18发酵面食技术询问及效劳中心是安琪酵母股份有限公司为发扬中国传统主食(馒头、包子等)文化、促进发面食品科学技术进步和倡议科学安康饮食而设立的综合性询问效劳机构，主要面对中式发面领域，并向广袤正在从事或有志于从事发面行业的人士供应发面技术指导、面点学问理论培训和开店经营理念。20有人说，多吃发酵面食的好处多，主要好在以下几方面：养分高，易消化，易吸取。21和面的时候，行业上有个术语叫三光，即盆光案板光，面光，手光。三选择题单项选择1从养分安康的角度来说，以下食品，哪种养分最高 21面条 2馒头3米饭2酵母和泡打粉之间的区分在哪里21都能用来做馒头2酵母是生物发酵剂，泡打粉是化学发酵剂3都是生物发酵剂，泡打粉发的快4都是化学发酵剂，酵母发面快，有养分，安康3你在一家馒头房里买了个馒头吃，馒头很甜，假如你向老板引荐安琪酵母，应当引荐哪种31安琪高糖酵母2安琪低糖酵母3问清状况，假如馒头加的是糖，引荐高糖，假如是
