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1、超市生鲜鲜经营管理理手册目 录录第一章 生鲜鲜经营的的基本概概念1、生鲜鲜商品定定义和经经营范围围2、生鲜鲜经营在在超市中中重要作作用3、超市市生鲜经经营的竞竞争优势势4、超市市生鲜区区吸引顾顾客的关关键第二章 超市生鲜鲜管理部部门1、生鲜鲜管理部部门2、岗位位工作职职责3、与各各相关单单位之间间的沟通通与协调调第三章生生鲜商品的的鲜度管管理1、鲜度度管理2、保鲜鲜方法3、蔬果果的鲜度度管理4、肉品品的鲜度度管理5、水产产品的鲜鲜度管理理6、熟食食鲜度管管理7、日配配的鲜度度管理第四章 生鲜鲜区部门门岗位责责任制1、蔬果果部岗位位责任制制2、肉类类部岗位位责任制制3、水产产部岗位位责任制制4、
2、熟食食部岗位位责任制制5、日配配部岗位位责任制制第五章 生鲜鲜区卫生生管理责责任制1、卫生生管理2、蔬果果部的卫卫生管理理3、肉类类部的卫卫生管理理4、水产产部的卫卫生管理理5、熟食食（面包包）部的的卫生管管理6、日配配部的卫卫生管理理第六章 生鲜鲜设备保保养责任制制1、设备备保养的的目的2、设备备保养的的工作内内容3、蔬果果部的设设备保养养4、肉类类部的设设备保养养5、水产产部设备备的保养养6、熟食食（面包包）部的的设备保保养7、日配配部的设设备保养养第七章 生鲜鲜收货、验验货程序序及标准准制定1、生鲜鲜收货、验验货程序序2、生鲜鲜验货标标准制定定第八章 生鲜鲜订货、补补货管理理1、订货货管
3、理2、订货货方式3、蔬果果订货、补补货原则则4、肉类类订货、补补货原则则5、水产产订货、补补货原则则6、熟食食（面包包）订货货、补货货原则7、日配配订货、补补货原则则第九章 生鲜鲜陈列、销销售原则则1、陈列列管理2、生鲜鲜商品销销售管理理3、蔬果果的陈列列与销售售4、肉类类的陈列列与销售售5、水产产品陈列列与销售售6、熟食食（面包包）陈列列与销售售7、日配配陈列、销销售原则则第十章 生鲜鲜卖场促促销企划划与POOP布置置1、促销销企划2、生鲜鲜POPP的布置置3、生鲜鲜的现场场展示形形式与气气氛渲染染第十一章章 生生鲜市场场调查1、市调调对象2、生鲜鲜市调内内容第十二章章 生生鲜区盘盘点管理理
4、1、生鲜鲜区盘点点的目的的2、盘点点内容第十三章章 生生鲜仓库库管理第十四章章 生生鲜联营营厂商管管理1、生鲜鲜联营厂厂商的选选择和方方式2、生鲜鲜联营厂厂商运作作流程3、作业业流程图图第十五章章 生生鲜耗材材管理1、生鲜鲜耗材高高消耗品品项2、导致致耗材费费用支出出增加原原因3、改善善降低包包装耗材材成本费费用的方方法第十六章章 生生鲜商品组合合1、组合合分类的的目的与与原则2、生鲜鲜商品组组织表第十七章章 生生鲜成本本核算、定定价和变价管管理1、生鲜鲜采购成成本核算算2、定价价3、变价价规范第十八章章 生生鲜损耗耗管理1、定义义与管理理责任体体制2、生鲜鲜报损管管理3、损耗耗率标准准的制定
5、定4、蔬果果的损耗耗控制方方法5、肉品品的损耗耗控制方方法6、水产产的损耗耗控制方方法7、熟食食（面包包）损耗耗控制方方法8、日配配损耗控控制方法法生鲜管理理手册附附件附件一：生鲜商品验验收管理标准准1、蔬果果的收、验验货标准准2、肉类类的收、验验货标准准3、水产产的收、验验货标准准4、熟食食的收、验验货标准准5、日配配的收货货、验货货标准附件二：生鲜产品商品化加工处处理1、蔬果果的加工工处理方方法2、肉类类的加工工处理3、水产产的加工工处理4、水产产品配菜菜的制作作与应用用5、熟食食（面包包）的加加工处理理6、熟食食的加工工附件三：生鲜商商品组织表表第一章 生鲜经经营的基基本概念念一、生鲜鲜
6、商品定定义和经经营范围围 1、生生鲜商品品定义生鲜商品品按照加加工程度度和保存存方式不不同，包包括初级级生鲜商商品、冷冷冻冷藏藏生鲜商商品和加加工生鲜鲜商品三三大类。初级生鲜鲜商品：凡属于于新鲜的的、未经经烹饪等等热加工工的蔬菜菜和水果果；家禽禽和家畜畜；水产产品中的的鱼类、贝贝类等，经经简单处处理后在在冷藏、冷冷冻或常常温陈列列架上贩贩卖的商商品。 冷冻冷藏藏生鲜商商品：其其中包括括冷冻食食品和冷冷藏调理理食品两两类。 冷冻食品品：以农农、畜、水水产原料料经加工工调理，急急速冷冻冻及严密密包装在在188 C以以下储存存及贩卖卖的食品品。 冷藏调理理食品：以农、畜畜、水产产原料经经加工调调理，
7、急急速冷却却及严密密包装在在7 CC 以下下储存及及贩卖的的食品。加工生鲜鲜商品：经过烹烹饪等热热加工处处理后的的熟食、面面包点心心和其它它加工食食品。 熟食调理理食品：农、畜畜、水产产原料经经油或脂脂烹煮或或烟熏或或注入特特殊原料料配方，腌腌渍之各各种即食食品。 面包、糕糕点食品品：凡经经面粉制制造的面面包、蛋蛋糕、馒馒头、面面条等主主食及糕糕点类食食品。2、生鲜鲜商品分分类PRODUCE -蔬果MEAT -肉类SEA FOOD-水产初级产品DELI -熟食BAKERY -面包加工产品理论上生鲜品范围生鲜三品生鲜五品DAIRY&FROZEN 奶制品、冷冻、冷藏食品SUSHI 寿司-冷熟食范围
8、BULK CANDY 散装食品（杂粮、糖果、酱菜）其它日配经营特点相近：保存条件、条码、称重售卖、保质期短以上各项项基本上上涵盖了了生鲜区区经营的的主要内内容。二、生鲜鲜经营在在超市中中重要作作用超市生鲜鲜经营的的作用来来自三个个方面：集客、盈盈利和经经营差异异化。 1、生生鲜区的的集客力力生鲜商品品是顾客客购买频频率最高高，与消消费者日日常生活活关系密密切的商商品，顾顾客常常常会把超超市是否否经营高高质量的的生鲜商商品作为为选择购购物场所所的重要要标准，因因此超市市生鲜区区是驱动动整体卖卖场的灵灵魂，是是超市经经营的命命脉，是是集客力力的重要要来源，是是门店吸吸引来客客数的重重要因子子，作为
9、为社区型型超市的的成败完完全在于于生鲜商商品销售售营运的的好坏。2、盈利利 超市中中非生鲜鲜商品类类的标准准化食品品和非食食品，经经营多年年持续不不断的价价格竞争争，平均均经营毛毛利率一一直处于于比较低低的水平平，而超超市生鲜鲜商品的的平均经经营毛利利基本可可以保持持在155%220%的的水平上上，因此此良好的的生鲜经经营也是是连锁超超市盈利利的重要要来源。3、经营营差异化化在目前超超市经营营商品趋趋同的状状况之下下，超市市生鲜区区是最能能够反映映超市经经营特色色，形成成连锁超超市差异异化的重重要项目目之一。三、超市市生鲜经经营的竞竞争优势势一般来讲讲，超市市生鲜区区的主要要竞争来来自于农农产
10、品集集贸市场场，而在在蔬菜水水果、鲜鲜肉和水水产等初初级生鲜鲜商品的的价格上上，超市市生鲜区区的竞争争优势并并不明显显，但消消费者不不断增长长的购买买需求中中，对购购物环境境和生鲜鲜品质量量保证的的要求明明显较高高，食品品消费的的安全性性日益为为消费者者所关注注，因此此，超市市生鲜区区能否经经营好？能否达达到超市市生鲜经经营的目目的，就就取决于于高水准准管理和和商品组组织结构构的保障障，否则则将失去去超市经经营生鲜鲜区的真真正意义义，超市市生鲜经经营的优优势集中中表现于于以下三三点：l 生鲜品质质量保证证；l 干净、整整洁的卖卖场经营营环境；l 生鲜商品品的集合合性和多多样性；l 超市整体体商
11、品营营销组合合能力。抓住这些些卖点就就把握住住了超市市生鲜区区的竞争争优势。四、超市市生鲜区区吸引顾顾客的关关键 生鲜区区必需具具备干净净、清洁洁、美观观、舒适适、产品品新鲜、品品项齐全全、价格格合理、丰丰富、安安全卫生生。 1、卫卫生干净净提供给顾顾客一个个洁净、舒舒适的购购物环境境，让顾顾客有一一个愉快快的购物物心情，这这是最基基本的要要求。提提供安全全、新鲜鲜、卫生生的商品品，其先先决条件件，除进进货质量量保证，生生鲜操作作间（如如肉类部部），卖卖场（如如水产部部）要经经常保持持清洁不不得积水水，以保保障员工工及顾客客的安全全，避免免一切蓄蓄积灰尘尘的可能能性。操操作间内内“禁止吸吸烟”
12、、“禁止用用餐”，以符符合卫生生标准。此此外，对对生鲜作作业人员员严格要要求其着着装及仪仪容仪表表，以建建立良好好的个人人卫生习习惯，可可减少生生鲜商品品受污染染，且可可确保生生鲜商品品的鲜度度与品质质。2、新鲜鲜品质 我们要要提供给给顾客新新鲜卫生生的好商商品，就就必须要要控制质质量。“质量就就是生鲜鲜商品的的生命”，因此此我们对对于质量量要严格格把关，建建立严格格的验收收货制度度。将进进货日期期、品名名、规格格、数量量、质量量完成入入库手续续，收货货员、录录入员、生生鲜主管管务必在在验收合合格的永永续订单单上签名名确认，以以形成相相互连接接的控制制链。3、商品品陈列 生鲜商商品所具具备的基
13、基本色彩彩是超市市热列红红火气氛氛的制造造者。它它能营造造整体生生鲜卖场场的新鲜鲜度、热热情、活活泼的气气氛及季季节变化化的量感感；也能能让“丰富”的陈列列体现出出新鲜感感，根据据季节性性商品组组合，做做到商品品齐全、分分类清楚楚、量感感陈列，要要体现出出商品的的特性及及物美价价廉的意意境；还还要利用用陈列方方式将性性质或功功能相同同或相近近的商品品陈列在在同处，从从而刺激激消费，简简化顾客客对商品品质量/价格的的比较程程序，易易于销售售；并且且根据季季节或DDMS安安排每一一种商品品的合理理空间排排面，以以达到最最高“米效”的要求求。 价廉的的意境，能能够引起起消费者者的选购购，提高高顾客的
14、的购买欲欲，并且且创造人人潮、抢抢夺人潮潮，进而而树立“生鲜”的形象象。4、商品品定价“天天低低价”是我们们生鲜区区保持着着形象策策略，以以低廉合合理的市市场价格格、强有有力的促促销来增增加来客客数是我我们生鲜鲜经营的的基本思思路，并并且随时时以“低价促促销”来保持持品质、降降低损耗耗、加快快生鲜商商品流转转。5、鲜度度管理 完成生生鲜商品品陈列后后而不加加整理，将将缩短生生鲜品的的货架周周期，增增加损耗耗，削弱弱商品表表现力。因因此卖场场在营业业时间提提供持续续鲜度高高的生鲜鲜商品是是必备的的营业要要求，也也是留住住顾客的的最佳方方法。鲜鲜度是生生鲜商品品的生命命线，若若生命线线无法延延续，则则消费者者便无心心购买，让让顾客失失去信心心是超市市“最致命命的杀伤伤力”。因此此如何保保持和延延长生鲜鲜商品的的鲜度，以以确保生生鲜商品品质量，使使顾客买买的安心心，是我我们务必必要达成成的目标标。6、库存存规范 明确了了解各项项生鲜商商品和加加工原料料的理想想存储温温湿度要要求，使使商品和和原料再再待售、待待用状态态下保持持最佳品品质。例例如：熟熟食柜销销售的食食品，其其温度不不能低于于60；冷藏藏、冰冻冻卧柜的的商品陈陈列均不不得超过过装载线线；各种种展示柜柜、冷冻冻（库）均均需有温温度调整整记录手手册及操操作规范范；关店店之后，应应把
