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1、大豆蚕豆豆酱的制作技术http:/www.tech- 2009-8-12 中国食品科技网以大豆和蚕豆为原料发酵制成的酱晶，除了具有浓郁的酱香味和芬芳的酯香味外，还具 有大豆的营养保健功能及药用价值。一、原料的选择所用大豆（黄豆）、蚕豆，要求颗粒饱满，大小较一致，无霉烂和虫蛀；所用面粉为市售 标准粉，食盐为市售加碘精制盐。二、工艺淹程原料一预处理一蒸煮一冷却拌面粉一接种（麸曲）一曲盘培养（通风制曲）一成曲一入缸 （池、坛）一保温发酵一成熟酱三、操作要点1. 原料预处理。大豆：用清水洗净、浸泡至表皮全部伸展，易于分成两瓣为止。一般浸 泡4-7h（小时）即可。蚕豆：先去壳，然后将豆瓣浸泡3-6h（小
2、时），使之充分吸水至断面无 白色硬心，然后捞起沥干。2. 蒸煮。将己处理的大豆加水，常压蒸煮30分钟或0.1MPa（兆帕）高压蒸煮15- 20min（分 钟），捞出冷却。将已处理的豆瓣上甑蒸煮，常压蒸煮15-20min（分钟）或0.1MPa（兆帕）高 压蒸煮8-12min（分钟），然后取出摊晾。3. 麸曲制备。将麦麸过筛，除去细小的粉末，装袋洗涤至水澄清，拧干，在0.1MPaK 帕）的压力下灭菌30min（分钟），移入已灭菌的培养室内，冷却至30C，接种米曲霉，然后 于28C下培养2448h（小时），待长满黄绿色抱子，即为成熟麸曲。4. 面粉焙烤。取面粉于105-110q2干燥箱内焙烤1-2h
3、（小时），至面粉干燥，用手搓时 有“沙沙”响声为止。5. 拌面粉。按1： 1的比例，取已蒸煮的大豆和蚕豆瓣，加入10%-20%的焙烤面粉，并 拌合均匀。6. 接种。按0.15%0.3%的比例接种麸曲，上曲盘（曲床）放入培养室内，温度为 28-30C，12h（小时）后翻曲一次，将曲块打散，以后每隔4-5h（小时）再翻曲一次，培养 24-48h（小时）。直到曲料上长满黄绿色抱子，即为成曲。7. 入缸（池、坛）加盐水。将成曲装缸（池、坛），装入量不超过容器的2/3，压实压平。 加入60-65C14%-15%的盐水，用量为成曲的1-1.5倍。待盐水逐渐渗入曲内后，再翻拌酱 醅，扒平表面并撒一薄层封面盐
4、，然后盖严。8. 保温发酵（或自然发酵）在45C温度下，保温发酵10-15d（天），或在常温下发酵1-3 个月即可成熟。四、豆酱产品质量要求1. 感官指标：色泽：赤红色或红褐色，鲜艳，有光泽。香气：有浓郁的酱香味和芬芳的 酯香味。滋味：味鲜醇厚，咸甜适口。状态：黏稠适度，无杂质。2. 理化指标：水分60%，氨基态氮（以氮计）0.60%。3. 卫生指标：符合GB271881酱卫生标准。五、注意事项1. 制曲过程中加入一定量的面粉，既可增加米曲霉容易利用的糖类，又可调节曲料的水 分，有利于米曲霉的生长。米曲霉在生长过程中产生淀粉酶和蛋白酶，能分解豆瓣中的淀粉 和蛋白质，产生具有甜味的小分子糖化物和鲜味的氨基酸类，赋予酱品甜味和鲜味。若水分 过多，易生长杂菌，酱曲发黏：若水分过少，米曲霉抱子生长不丰满，不利于酶的生成，会 影响酱品的风味。2. 大豆蚕豆酱的发酵过程中，盐水的浓度应控制在14%15%。一定浓度的食盐可抑制 杂菌生长，防止酱品腐败变质并赋予酱品一定的咸味；而且钠离子能与酱品中的氨基酸反应 生成具有鲜味的氨基酸钠。若食盐浓度偏低，则酱香、鲜味不突出，且酱品易发酸、生霉； 若食盐浓度过高，则口味过咸，也影响其风味。3. 制作大豆蚕豆酱时，可根据不同消费者口味，在发酵过程中加入一定量的香辛料，如 生姜、大蒜或鲜辣椒、尖辣椒等。同时，大豆与蚕豆的比例也可依不同消费者的口味而调整。
