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1、南开大学21春餐饮服务与管理在线作业一满分答案1. 采购申请单必须由( )( )签字。A.经理B.行政总厨厨师长C.服务人员参考答案：AB2. 被称为企业灵魂的是( )。A.企业文化B.企业环境C.企业制度D.企业待遇参考答案：A3. 菜系就是菜肴的体系。( )A.正确B.错误参考答案：A4. 美团网的模式属于( )。A.点评网站B.网上团购C.私厨模式D.互联网+中央厨房模式参考答案：B5. 饮食偏好定位包括( )。A.口味习惯B.原料习惯C.烹调方法习惯D.用餐时间参考答案：ABC6. 餐厅成本控制一般每月检查汇总一次。( )A.正确B.错误参考答案：B7. “学习力”一词最早的提出者是(
2、 )。A.德鲁克B.罗宾斯C.弗瑞斯特D.彼得圣吉参考答案：C8. 某些食品污染物在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中，能使胚胎发育异常的毒性作用称为( )。A.急性中毒B.慢性中毒C.致畸作用D.致癌作用参考答案：C9. 实施视频监控应注意的事项：( )A.监控范围的设计B.监控时间的设计C.监控图像的设计D.监控成本的设计参考答案：ABC10. 学习型组织是符合人性化的、具有高度柔性的组织。( )A.正确B.错误参考答案：A11. ( )是指位于细胞壁与细胞质之间的一层柔软而富有弹性的半渗透性膜。A.核质B.细胞膜C.荚膜D.包膜参考答案：B12. 老产品的市场创新是指企业用已有产品去开发新
3、市场。( )A.正确B.错误参考答案：A13. 企业组织内部各个有机构成要素相互作用的联系方式或形式，以求有效、合理地把组织成员组织起来，为实现共同目标而协同努力是( )。A.企业结构B.企业组织结构C.部门D.产品参考答案：B14. 关于水池分开设臵的要求，正确的是( )。A.洗菜池与洗手池分开B.墩布池与餐具消毒池分开C.洗肉池与洗手池分开D.洗肉池与洗菜池分开参考答案：ABCD15. 加盟商对连锁经营体系的责任包括( )。A.按照标准运行B.树立团队意识C.保持相对独立D.审视关系变化参考答案：ABCD16. 斤斤计较，即使错了也会坚持，此类顾客属于( )。A.自大型B.固执型C.急躁型
4、D.社交型参考答案：B17. 黄酒是一种高度发酵酒，酒精含量在15%20%之间。( )A.正确B.错误参考答案：B18. 朱兰将管理过程分为( )。A.计划B.控制C.检查D.改进参考答案：ABD19. 微信支付、支付宝是移动支付的典型代表。( )A.正确B.错误参考答案：A20. 创新是由创新思维的过程所决定的，而结果仅是过程的成功产物。( )A.正确B.错误参考答案：A21. 西餐厨房组织形式中( )是最高领导。A.厨师长B.餐饮总经理C.行政总厨参考答案：C22. 绿色饭店共分为五个等级。( )A.正确B.错误参考答案：A23. 餐饮企业产品销售的重要形式和经营收入的重要来源为( )和(
5、 )。A.餐厅服务B.宴会C.美食展销参考答案：BC24. 鸡尾酒杯有各种样式和大小，其特点是容量为有( )A.2盎司B.4盎司C.5盎司D.6盎司参考答案：BCD25. 按用餐时间划分，菜单分为早餐菜单和( )。A.午餐菜单B.晚餐菜单C.正餐菜单D.快餐菜单参考答案：C26. 使用前必须消毒的物品是( )。A.餐具B.饮具C.刀具D.熟食品容器参考答案：ABD27. 西式快餐生产方式最主要的特征是( )。A.口味B.材质C.营养D.分工参考答案：D28. 对初加工后的原材料进行切割成形的指的是( )。A.精加工B.初加工C.深加工D.细加工参考答案：D29. 食品加工人员进行( )操作是应
6、戴口罩。A.配凉菜B.粗加工C.制作生食海鲜产品D.消毒餐具参考答案：AC30. 下列属于酒吧常用酒杯的是( )。A.葡萄酒杯B.利口酒杯C.雪利杯D.果汁杯参考答案：ABCD31. 注重菜肴造型的是( )。A.汤B.冷菜C.热菜D.面点参考答案：BCD32. 自有连锁既具有连锁经营的规模优势，又具有保持独立小店的某些经营特色。( )A.正确B.错误参考答案：A33. 发展总部模式是向低级总部模式发展的必经阶段和过渡模式。( )A.正确B.错误参考答案：B34. 由病原菌( )引起的临床表现以腹痛、腹泻、排粘液脓血便为特征的疾病，称为痢疾。A.沙门氏菌B.霍乱弧菌C.李斯特菌D.志贺氏菌参考答
7、案：D35. 连锁组织的规模优势有哪些?( )A.采购的规模优势B.仓储配送的规模优势C.人员的规模优势D.技术的规模优势参考答案：AB36. 餐饮企业对于互联网营销的需求包括( )。A.高效的营销传播B.较强的客流转化能力C.改进服务质量和体验D.对餐饮业的颠覆性变革参考答案：ABCD37. 连锁经营由连锁餐饮企业组成，有特许经营、直营经营和合同经营等具体形式。( )A.正确B.错误参考答案：A38. 餐饮产品的直接成本包括( )成本。A.直接原材料B.直接人力C.销售费用D.财务费用参考答案：AB39. 马斯洛的需求层次理论包括( )。A.生理需求B.安全需求C.社交需求D.尊重需求参考答
8、案：ABCD40. 病原菌进入消化道后是否致病，由菌种的毒力、感染的菌量和人体的免疫力等多种因素所决定。( )A.正确B.错误参考答案：A41. 人力资源部的职能：( )A.人员招聘B.劳资管理C.人才培训D.人才储备参考答案：AB42. ( )是餐饮生产业务活动的首要环节。A.人员安排管理B.食品原材料采购管理C.店面整洁管理参考答案：B43. 餐饮企业主要提供的是服务。( )A.正确B.错误参考答案：B44. 产品是连锁总部确保体系健康运行的重要保障。( )A.正确B.错误参考答案：B45. 在自然界一些虫体不能独立生活，一定要暂时或永久寄居在其他动物或人体来获得营养以维持生活，并对人体或
9、动物带来危害，这些虫体归为病毒。( )A.正确B.错误参考答案：B46. 产品策略是市场供给的( )A.本质表现B.基本条件C.基础参考答案：A47. 蟑螂的一生分为五个时期。( )A.正确B.错误参考答案：B48. 以下哪一项不是服务员的职责( )A.收取小费B.准确性C.启发式销售D.迎候客人参考答案：A49. 多人一起用餐时服务人员或消费者通过使用公共餐具分配菜点，使用各人餐具进食的就餐方式称为合餐制。( )A.正确B.错误参考答案：B50. 顾客外出就餐的消费心理主要包括的类型：( )A.求经济的心理B.求便利的心理C.求新奇的心理D.求舒适的心理参考答案：ABCD51. 在清洁日程计
10、划制度中，需保洁的天花板的卫生责任人为( )。A.维修员B.服务员C.清洁员D.厨师参考答案：A52. 电话通讯控制的最大优点是随时、及时、快捷地保持与员工之间的直接联系。( )A.正确B.错误参考答案：A53. 餐饮产品的价格构成包括( )。A.成本B.费用C.税金D.利润参考答案：ABCD54. 可以授权的工作包括( )。A.下属培训后可以做的工作B.当上级不在，下属可以做的工作C.必须上级亲自做的事D.必须上级亲笔签名的事参考答案：AB55. 企业视觉识别的基础设计包括( )。A.企业名称B.标准字C.口号D.吉祥物参考答案：ABCD56. 最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些?( )A.豆类B.面粉C.花生D.玉米参考答案：CD57. 实施视频监控应注意的事项：( )A.监控范围的设计B.监控时间的设计C.监控图像的设计D.监控成本的设计参考答案：ABC58. ( )喜欢生活在阴暗、温暖、潮湿又有食物和水的场所。A.蟑螂B.苍蝇C.粉螨D.甲虫参考答案：A59. 发芽马铃薯中的毒性成分是( )。A.胰蛋白酶抑制剂B.皂素C.植物血球凝集素D.龙葵素参考答案：D60. 逆向研制属于内部研制的一种形式，也称作技术破解。( )A.正确B.错误参考答案：A
