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1、目 录第一节 基本膳食一、普通饭1二、软饭2三、半流质3四、流质4第二节 治疗膳食一、高蛋白膳食5二、低蛋白膳食6三、低盐膳食8四、无盐膳食9五、低钠膳食10六、低脂膳食11七、低胆固醇膳食12八、少渣膳食13九、高纤维膳食14十、高能量膳食15第三节 特殊治疗膳食一、糖尿病膳食16二、低嘌呤膳食18三、麦淀粉膳食19四、低铜膳食21五、免乳搪膳食22六、急性肾功能衰竭膳食23七、肾透析膳食24八、肝功能衰竭膳食26第四节 儿科膳食一、儿科膳食基本原则28二、膳食分类29第五节 诊断和代谢膳食一、潜血试验膳食37二、胆囊造影检查膳食38三、内生肌酐试验膳食39四、碘试验膳食40五、糖耐量试验膳
2、食40六、纤维肠镜检查膳食41七、结肠造影膳食42八、钙磷代谢试验膳食43九、钾钠代谢膳食45- 10 -第一节 基本膳食一、普 通 饭简称普食，是医院膳食的基础，一般医院中有50以上的住院病人采用此类膳食，大多数治疗膳食都是在此类膳食基础上衍化出来的。一、特点本膳食接近正常人饮食。每日供应早、午、晚三餐，每餐之间间隔46小时。二、适应症体温正常、咀嚼和吞咽功能正常、消化功能正常。恢复期病人。在治疗上对膳食无特殊要求的。内、外、妇产、五官等科病人均可使用。三、膳食应用原则和要求膳食配制应以均衡营养和接近正常膳食为原则。每日提供的能量、蛋白质和其他主要营养素应达到或者接近我国成年人轻体力活动的参
3、考摄入量。蛋白质6590g，总能量为878010000kJ（21002400kcal）左右。蛋白质约占总能量1214，脂肪约占总能量2530，碳水化合物约占总能量5065。每日供给的食物中应包括谷类、蔬菜、鱼肉、蛋类、奶类、肉禽类、豆类及适量的脂肪和少量调味品。每日的蔬菜不应少于 300g。其中黄绿色蔬菜50。食物烹调应科学合理，注意色、香、味。四、食物选择可用的食物基本同健康人，包括粮谷类和薯类、各种蔬菜、鱼虾类、肉禽类、奶类、豆类及制品。少食用的食物：烟熏、油炸、罐头类等食品。五、配膳应注意的问题食谱制订和制作要照顾民族风俗、地域习惯的特殊性。了解患者的食物过敏史（如海产品中的鱼、虾、螃蟹
4、，干菜中的黄花菜等）。应选择最常用食物，新资源食物的应用要慎重。二、软 饭一、特点是一种质软、容易咀嚼、易消化的膳食，常作为半流质至普通饭的过渡膳食，每日供应35餐。二、适应症咀嚼或吞咽不利者。小儿、老年人。低热、食欲下降、胃肠功能减弱。手术恢复期。三、膳食应用原则和要求基本同普食。食物加工和烹制要细、软、烂，不选含粗纤维多的蔬菜，清淡、少盐。主食以发酵类面食为主。长期采用软饭的病人因蔬菜切碎、煮软过程中水溶性维生素和矿物质损失较多，应注意适当补充。四、烹调方法选择适宜方法：拌、蒸、炖、滑馏、急火快炒。不适宜方法：煎、炸、熏、烤、生食、冷食、腌制。三、半 流 质一、特点是比较稀软的、易咀嚼吞咽
5、、易消化的膳食，为流质至软饭或普通饭的过渡膳食。二、适应症食欲差、咀嚼、吞咽不便者。中度发热、胃肠道炎性疾病、手术后恢复期患者。三、膳食应用原则和要求全日供给蛋白质5060g，脂肪4050g，碳水化合物250g，提供能量在6690kJ/d（1600kcal/d）左右，分别占能量比为1215，2025，6065。每日供给56餐，其中两餐之间为加餐，能量分配为早餐25，加餐5，午餐35，加餐5，晚餐30。各种食物皆应细、软、碎，易咀嚼，易吞咽。少粗纤维，无刺激性的半流体食物。加餐食物的总容量为300ml左右。腹部手术后禁食胀气食物，如牛奶、过甜食物、豆类。四、食物制作要求干稀搭配、甜咸间隔。不用和
6、少用的食物：含粗纤维多的食物，粗粮，大块的肉和咀嚼吞咽不便的食物。四、流 质一、特点为液体状食物或在口腔可融化为液体的食物。能量低，必需营养素不足，只能短期间（12天）使用。二、适应症高热、食欲差，咀嚼、吞咽极度困难者。急性炎性胃肠疾病、急性腹泻、恶心、呕吐者。体质重度虚弱者，大手术后的第1次进食。三、膳食应用原则和要求所用食物皆需制成液体或进口即能溶化成液体。营养成分：蛋白质约2030g，脂肪30g，碳水化合物130g，维生素和矿物质均不足，总能量约4200kJ/d（1000kcal/d）左右。每日供应67餐，每次容量250ml，每日总量2000ml左右。避免过威或过甜，甜咸要间隔。根据病情
7、不同，调整流质内容，如腹部手术后免用胀气的食物，口腔手术用厚流质，咽喉部手术用冷流质，胰腺炎患者用无油清流质。四、食物举例脱脂牛奶、米汤、米糊、面汤、无油肉汤、蔬菜汁、果汁、杏仁茶、藕粉、菱角粉糊、葛根粉糊等。第二节 治疗膳食一、高蛋白膳食一、特点提高每日膳食中蛋白质的含量。在供给所需能量的基础上，蛋白质的供给量1.22g/d/kg标准体重，蛋白质的量以占总能量的1520为宜。二、适应症各种原因引起的营养不良、贫血和低蛋白血症。代谢亢进性疾病和慢性消耗性疾病，如甲状腺功能亢进、烧伤、结核病、神经性厌食、精神抑郁症、肿瘤等。重度感染性疾病，如肺炎、伤寒、重度创伤、脓毒血症、结核病。大手术前后。三
8、、膳食应用原则和要求在能量供给充足的基础上，增加膳食中的蛋白质量，但以不超过总能量的20为宜，每日总量在90120g，其中由蛋、奶、鱼、肉等提供的优质蛋白质占1/2至2/3。对食欲良好的患者可在正餐中增加蛋、肉、奶等含优质蛋白质丰富的食物。对食欲差的患者可采用含4090蛋白质的高蛋白配方制剂，如酪蛋白、乳清蛋白、大豆分离蛋白等制品，以增加其蛋白质的摄入量。原则上一日三餐，食欲差、儿童、老年人等可增加餐次。适当增加含钙丰富的食物。食物选择要多样化，制作要清淡，注意色香味。能量估算与实际需要，以及病人的接受程度往往有差距，要合理调整。四、应注意的问题制订饮食计划前要全面了解病史、饮食习惯、民族风俗
9、。碳水化合物占总能量不低于50，才能保证蛋白质充分吸收利用，蛋白质不宜过高，20时，吸收利用率是下降的。对于老年人、胃肠功能差和营养不良病程较长的病人，增加蛋白质要少量多次，循序渐进，并注意观察肾功能。久禁食、食管疾病、神经性厌食、儿科疾病等病人，因长期处于饥饿或半饥饿状态，不宜立即供给高蛋白饮食，应从低蛋白流食开始，每次 200300ml。一日56次，适应23天后，逐步增加。选择畜肉类时应注意同时增加的脂肪量，以鱼虾禽类和大豆类为宜。二、低蛋白膳食一、特点控制膳食中的蛋白质含量，以减少含氮的代谢产物，减轻肝、肾负担。在控制蛋白质摄入量的前提下，提供充足的能量、优质蛋白质和其他营养素，以改善患
10、者的营养状况。要根据患者的肾功能损伤情况，决定其蛋白质的摄入量，一般每日蛋白质总量在2040g之间。二、适应症肾脏疾病：急性肾炎、急性肾功能衰竭、慢性肾功能衰竭、肾病综合征、尿毒症。肝脏疾病：肝性脑病各期。三、膳食应用原则根据肝、肾功能情况，确定每日膳食中的蛋白质量。每日膳食中的能量应供给充足，碳水化合物不低于55，必要时可采用纯淀粉食品及水果增加能量。肾功能不全者在蛋白质定量范围内选用优质蛋白质，如鸡蛋、牛奶、瘦肉、鱼虾。肝功能衰竭患者应选用高支链氨基酸、低芳香族氨基酸以豆类蛋白为主的食物，要避免肉类蛋白质。维生素、无机盐等营养素应充分供给。增加膳食纤维摄入量。可减少氨类吸收或增加排出，制作
11、方法要细、软、烂，预防出血。 观察指标：肝功能、肾功能。注意对厨师、病人和家属的指导。三、低盐膳食一、特点通过调整膳食中的钠盐摄入量来纠正水、钠储留以维持机体水、电解质的平衡。二、适应症高血压、心力衰竭、急性肾炎、妊娠毒血症，各种原因引起的水、钠储留患者。三、膳食应用原则食盐量以克为单位计算，限制每日膳食中的含盐量在l4g。根据具体病情确定每日膳食中的具体食盐量，如水肿明显者食盐量为1g/d，一般高血压病患者为4g/d。此类膳食的用盐量在食物准备和烹调前应用天平称量后加入。已明确含盐量的食物先计算后称重配制，其他营养素按正常需要。四、食物选择可用的食物：除限用食物以外，其他食物皆可食用。不用、
12、少用和含钠高的食物：油饼、咸大饼、油条、咸豆干、咸花卷、咸面包、咸饼干、咸蛋、咸肉、火腿、酱鸭、板鸭、皮蛋、香肠、红肠、咸菜、酱菜和一切盐腌食物，及其他含盐量不明的含盐食物和调味品。四、无盐膳食一、特点在食物选择和烹调加工过程中避免含盐、酱油和其他钠盐调味品，全日膳食总含钠量在1000mg以下。二、适应症同低盐膳食。三、膳食应用原则一般只能短期使用。使用期间观察患者血钠情况，防止出现低钠血症。在膳食配制过程中禁用食盐和含盐调味品及盐腌食品，如咸蛋、咸肉、火腿、咸菜、腐乳、腊味食品等。必要时可用钾盐酱油代替食盐。四、食物选择可用的食物：除了禁用的食物外，其他食品可根据患者的进食情况进行调配。禁用
13、的食物：食盐、油条、油饼、咸花卷、咸蛋、皮蛋、酱豆腐干、咸菜、酱小菜、泡菜、酱油、咸饼干和含食盐的调味品，及一切膨制品、盐制品。五、低钠膳食一、特点全天膳食的含钠量在700mg以下，病情严重者控制在500mg以下。此膳食需在临床监测下短期使用。二、适应症同低盐膳食，惟病情更严重者。三、膳食应用原则除禁用食盐和含盐调味品外，还应免用含钠高的食物，包括用碱的馒头、面条，用苏打粉做成的糕点等。每日按规定计算膳食的含钠量。参照食物的含钠量选用含钠低的食物。使用期间密切观察血钠情况，注意防止低钠血症。四、食物选择参照低盐、无盐膳食。六、低脂膳食一、特点控制膳食中脂肪的摄入总量和饱和脂肪酸摄入量，以改善脂肪代谢和吸收不良而引起的各种疾患。根据患者病情不同，脂肪摄入的控制量也有所不同。一般可以分为：一般限制、中等限制和严格限制。其中饱和脂肪酸占总能量10。二、适应症急慢性肝炎、肝硬化、脂肪肝、胆囊疾患、胰腺炎、高
