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1、1清香型大曲酒生产-生产工艺（总1 0页）-本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可-内页可以根据需求调整合适字体及大小-教案首页白酒生产技术教案清香型大曲酒生产工艺一、概述：（一）大曲酒：以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。（二）生产工艺特点：（章克昌）1、采用固态配醅发酵：酒醅：经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子（1）含水5565%游离水基本被包含在酒醅颗粒之中，呈固体状态。（2）参与发酵的微生物与酶通过水渗透到酒醅颗粒中间，进行各种生化作 用。（3）形成多种界面，利于生香。（4）配醅（加少量的梁，回多醅，扔少糟） 起到调节淀粉浓度和酸度作 用，并利于生香。2、在较低温度下的边
2、糖化边发酵工艺（双边发酵）。（1）糖化酶5065C，酵母发酵温度28-32C.（2）利于产香。（避免副产物过多形成。）（3）减少挥发损失。3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）5-6% 65 75%蒸馏出，香味多，重新 组合，口感更好。（三）生产类型：1、清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。2、续渣法：粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵。渣：即渣子：指粉碎后的生料（多为窖香型酒用）。 清香型白酒叫糁，茅香型叫沙。又可细分为：1、清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。2、清蒸续渣：混合入窖。3、混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫
3、混蒸混烧。 蒸：原料的蒸烧煮称烧：酒醅的蒸馏清香型白酒工艺一、概述：（主要在三北地区生产，其中以汾酒为代表）1、特点：清香芬芳、醇厚绵软、干润爽口、酒味纯净。2、典型代表：山西杏花村汾酒3、工艺分类：（1）清蒸清渣法（典型工艺，又称清蒸二次清工艺）（2）清蒸续渣法4、共同特点：（1）糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲（2）工艺中强调一个“清”字：A清蒸原料、辅料。B清蒸流酒。C操作清 洁卫生。（3）发酵采用地缸或陶池砖窖，即使用水泥窖也必须抹平打蜡，绝不用泥 窖二、清蒸清渣工艺（山西汾酒工艺）（工艺） 特点：清蒸清渣、地缸发酵、清蒸二次清（一）工艺流程：温水各类大曲配合粉碎! !原料f粉
4、碎f高温润糁f蒸料f加量水f散冷f加大曲粉f拌匀f入 辅料辅料!缸发酵f蒸酒f出甑加量水f扬凉f加曲f入缸发酵f蒸酒f二渣酒!头渣酒酒糟（二）粉碎（辊式粉碎机）目的：使原辅料表面积增大，易糊化， 要求：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。2、其中能通过mm筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。（二）咼温润糁（润料）：作用：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除ch3oh。 操作：加水量：原料重量的5 5 6 5 %，水温90（高，结 疙瘩，低，易淋浆）堆心温度6 0C，堆积20 24h，5 6h拌一次。堆积期间，冬天可升温
5、至4 2 4 5 C，夏季4 7 5 2 C要求：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。 问题：变馊，酸败：原因：不卫生，不按时翻拌，水温度低。（四）蒸料：作用：糊化，排杂，杀菌。操作：蒸料前水煮沸f撒稻壳或谷壳f开大气门f加料（见气撒料，匀，平）f 闷头浆（60C,26 30%） f加大蒸气8 0分钟（9 8 9 9 C） f糊化（10 5C）要求：熟而不粘，内无生心，闻有糁香，无邪杂味。另外，可将辅料同时蒸3 0分钟，当天用完，不与其它混合。（五）加水，扬凉作用：1、降温2、颗粒分散。操作：趁热挖出f堆成长方形f泼入冷水（30-40%）-通风凉渣机打散扬凉。（六）加曲：
6、曲的作用：糖化、发酵、产香味。曲的粉碎度：大如豌豆，小如绿豆，能通过mm筛孔的细粉不超过55%。 加曲量：投料量的9-11%大：升温快，易产酸，酪醇酒苦；小:发酵缓慢，醅子不易升温，曲大酒苦。清茬曲：红心曲：后火曲=3： 3： 4加曲温度：冬季：温度低，发酵缓慢。夏季：品温高或翻拌久，易生酸。春季 20-22C、夏季 20-25C、秋季 23-25C、冬季 25-28C.（七）大渣入缸发酵第一次入缸发酵的糁称大渣 设备：陶缸缸距10-24 cm,埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。缸规格：规格缸口内径缸深缸底直径容量大缸65-75 cm110 cm45-50 cm125 kg小缸50-55
7、 cm90-95 cm30 cmkg1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。 颜色：浅红f红褐f黑褐f黑紫。 气味：糟味f酸味f重酸带甜f老咸菜味f污泥味f浓重污泥味f有己酸乙酸味f己酸味明显。2、入缸操作：入告后用谷冗或稻早、塑料密封并盖好缸盖。3、入缸条件控制：温度、水分、酸度、淀粉含量。这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度左右，故 只控制水分，温度。 水分53-54%，最咼不超过。低了，升温快，酸度咼。咼了，口味寡淡， 且影响蒸酒。 温度，与室温和地温有关。X月 温、9101112123456室温410地温6入温15根据山西中部酒厂实践一般
8、：9-10月11-14C。11月9-12C寒冷季 节12-2月地温6-8 C，入温13-15C.3-4月8-12 C5-6月、7-8月热季，入温 尽量低，入温都在11-18C，保证“清香纯正”之特点。大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28- 30C最高不过32C.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。前缓：发酵升温 缓，防止产酸过多。中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。 后缓落：每天C, 1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24C左右（八）出缸、蒸酒：出缸操作：起出放在堆糟场上蒸酒：主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸馏。 设备：蒸甑、
9、过汽管、冷凝器阳9-10輪利却器连泉图I 一蒸眾2障却器3-水进口 卜热水出口 5 注酒仃 百一淹酒出口 7热术能入極锅过汽曽蒸甑结构：1、桶身：形状：花盆状，直径：上，下，上下口径比：1咼度：1m左右2、底锅（蒸汽管）3、甑（云）盖4、篦子操作：清洗一换底锅水一撒稻壳一开汽一拌料装甑一盖盖、连过汽管、密封一蒸 馏、流酒1、准备工作：（1）换底锅水：水位距篦子50-60 cm. （2）撒稻壳。2、拌料:用量：加辅料18%左右。多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。作用：1、填充和疏松作用。2、促进酒醅发酵生温。3、冲淡酒醅中淀粉和含酸量、水分。 要求：1、疏松性和吸水性。2
10、、不会给白酒带来有害杂质。3、辅料应新鲜，无霉变和杂质。3、装甑： 装甑要点：（1）、探汽装料见汽撒料、见湿撒料，不压汽，不跑汽（2）、装甑操作要做到轻、松、薄、匀、平、准。即：上甑时要将酒醅、 辅料拌匀、拌松，装料动作要轻快，撒料要轻，铺料要薄，装料匀，装甑时要探 气装：要撒的准、轻、匀、做到上气齐，装的平，不压气，不跑气，并中间低， 甑边略高。（3）、蒸气两小一大，材料两干一湿。即：装甑打底时材料干些，蒸气小 些，打基础上材料湿些，蒸气大些。最上层干些，蒸气小些。装甑时间：短 料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少长低沸点香味成分损失多续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。4、盖云盖，连冷
11、却管，密封。5、蒸馏流酒：用汽要求：缓汽蒸馏，大汽追尾。缓汽蒸馏：利于香味成分比例适当 大汽追尾：蒸尽余酒，促进糊化 流酒：速度：kg每分钟为宜；温度：高：利于排除低沸点杂质和醛，但易损失低沸点香味物质，并 带入高沸点杂质。一般25-30C，酱香多为35C以上。量质摘酒，掐头去尾，分级贮存： 酒头：kg每甑。过多：低沸点香味损失多，口味平淡 过少：醛类物质过多，酒冲辣 中酒：酒尾：酒度30-50%以下早：高沸点香味物质损失多 晚：酒度低，后味杂经验：看花摘酒。酒花：让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。大清 花、二清花、小清花（绒花）、过花、油花满面。（九）二渣酒：加水，投料量2-4%温水。
12、扬凉30-38 C加曲10%,第一次投料量的（大如绿豆，小如小米，能通过mm筛孔的占70- 75%入缸发酵控制：温度，春秋冬22-28C，夏18-23C；淀粉，14-20%酸度多在之间，以不超过为宜水分一般在58-62%，加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：大渣酒醅 流酒多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。入缸温度：一般春秋冬22-28C,夏18-23C ；视气候、淀粉、酸度灵活掌 握。做到适时顶火4天，适温顶火32-34C.并符合“前紧、中挺、后缓落”的 规律。前紧：4天，适温顶火32-34C。中挺：顶火温度能保持一段时间2-3 天左右，发酵完全。后缓落：每天C, 1-
13、12天隔天检查。出缸，发酵结束温度 24-26 C左右总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为 纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸 过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。二、清蒸续渣工艺：纯粮清蒸；配醅清蒸（按老五甑操作法配料） 原料f粉碎f配料f大渣、二渣（小渣）f装甑f糊化f出甑f摊!凉f加曲f加浆f入池发酵f出池f蒸馏f原酒f入库!丢糟-f回糟作业三、白酒蒸馏 概述（生香靠发酵，提香靠蒸馏）（一）作用：1、分离及浓缩作用（除去有害成分，提取和浓缩酒 精，及香味成分4%6%f 5070%）2、杀菌及糊化作用3、
14、物质变化：在挥发同时，又重新生成一部分物质（如：酯化作用，乙醛生成，美拉德反应等）4、排杂，排酸等（二）方式：液态直火蒸馏（固态培菌糖化，液态发酵，直火蒸馏） 液态水蒸气蒸馏（串香、浸香蒸馏） 固态水蒸气蒸馏（好）利于香味物质（三）蒸馏原理将两种或两种以上挥发性不同的物质组成混合溶液，加热时， 蒸汽压高（沸点低）的组分，如将其混合蒸汽经几次冷凝蒸 发，其最后所的气体中，易挥发组分含量明显增高，浓缩作 用。女口：酒精f水混合液在固态法蒸馏中（四）固态白酒蒸馏设备（花盆式蒸甑） 结构：三部分：冷凝管、过气管、蒸甑1、 甑身；1）形状;花盆状2）高度原因;使酒浓缩至65C左右，香味物质较好 高：浓度提高不大、香味没多大改变，不好操作 低：浓度达不到要求3）容量（与生产相匹配）一般在25立方米；4）材料（不锈钢，活底甑，水泥等）5）凹槽（密封作用）2、甑盖1）形状（倒扣漏斗）2）液圭寸装置：防跑汽与过云桶相连3）材料：木、不锈钢3、底板（筛板）4、底锅种类：直火、蒸汽加热（星形供气管） 加水：
