豆制品及筋粉品的鉴别

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1、1、豆制品的感官鉴别要点 豆制品的感官鉴别，主要是依据观察其色泽、组织状态，嗅闻其气味和品尝其滋味来进行的。 其中应特别注意其色泽有无改变，手摸有无发粘的感觉以及发粘程度如何，不同品种的豆制 品具有本身固有的气味和滋味，气味和滋味对鉴别豆制品很重要，一旦豆制品变质，即可通 过鼻和嘴感觉到，故在鉴别豆制品时，应有针对性地注意鼻嗅和品尝，不可一概而论。2、鉴别豆芽的质量(1) 色泽鉴别进行豆芽色泽的感官鉴别时，可取豆芽在散射光线下直接观察。良质豆芽颜色洁白，根部显白色或淡褐色，头部显淡黄色，色泽鲜艳而有光泽。次质豆芽一一色泽灰白且不鲜艳。劣质豆芽一一色泽发暗，根部呈棕褐色或黑色，无光泽。(2) 外

2、观鉴别取豆芽样品在散射光线下观察其外观形态。良质豆芽一一芽身挺直，长短合适，芽脚不软，组织结构脆嫩，无烂根、烂尖现象。次质豆芽一一长短不一，粗细不均，枯萎蔫软。劣质豆芽一一严重枯萎或霉烂。(3) 气味鉴别进行豆芽气味的感官鉴别时，可取豆芽样品来直接嗅其气味。良质豆芽一一具有豆芽固有的鲜嫩气味，无异味。次质豆芽一一固有的气味淡薄或稍有异味。劣质豆芽一一有腐烂味、酸臭味、农药味、化肥味及其他不良气味。(4) 滋味鉴别进行豆芽滋味的感官鉴别时，可取样品细细咀嚼，品尝其滋味。良质豆芽一一分别具有本种豆芽固有的滋味。次质豆芽一一豆芽的固有滋味平淡或稍有异味。劣质豆芽有苦味、涩味、酸味及其他不良滋味。3、

3、鉴别豆浆的质量(1) 色泽鉴别进行豆浆色泽的感官鉴别时，可取豆浆样品置于比色管中，在白色背景下借散射光线进行观 察。良质豆浆一一呈均匀一致的乳白色或淡黄色，有光泽。次质豆浆一一呈白色，微有光泽。劣质豆浆一一呈灰白色，无光泽。(2) 组织状态鉴别进行豆浆组织状态的感官鉴别时，取事先搅拌均匀的豆浆样品置于比色管中静待12小时 后观察。良质豆浆一一呈均匀一致的混悬液型浆液，浆体质地细腻，无结块，稍有沉淀。次质豆浆一一有多量的沉淀及杂质。劣质豆浆一一浆液出现分层现象，结块，有大量的沉淀。(3) 气味鉴别进行豆浆气味的感官鉴别时，可取样品置于细颈容器中直接嗅闻，必要时加热后再嗅其气味。良质豆浆一一具有豆

4、浆固有的香气，无任何其他异味。次质豆浆一一豆浆固有的香气平淡， 稍有焦糊味或豆腥味。劣质豆浆一一有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味或其他不良气味。(4) 滋味鉴别进行豆浆滋味的感官鉴别时，可取样品直接品尝。良质豆浆一一具有豆浆固有的滋味，味佳而纯正，无不良滋味，口感滑爽。次质豆浆一一豆浆固有的滋味平淡，微有异味。劣质豆浆一一有酸味(酸泔水味)，苦涩味及其他不良滋味，因颗粒粗糙而在饮用时带有刺喉 感。4、鉴别豆腐的质量(1) 色泽鉴别进行豆腐色泽的感官鉴别时，应取一块样品在散射光线下直接观察。良质豆腐一一呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。次质豆腐一一色泽变深直至呈浅红色，无光泽。劣质豆腐一一呈深灰色

5、、深黄色或者红褐色。(2) 组织状态鉴别 进行豆腐组织状态的感官鉴别时，应先取样品直接看其外部情况，然后用刀切成几块再仔细 观察切口处，最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度。良质豆腐一一块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。次质豆腐一一块形基本完整，切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕，质地不细嫩，弹性差，有黄 色液体渗出，表面发粘，用水冲后即不粘手了。劣质豆腐一一块形不完整，组织结构粗糙 而松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发粘，用水洗冲后仍然粘手。(3) 气味鉴别可取一块样品豆腐，在常温下直接嗅闻其气味。良质豆腐具有豆腐特有的香味。次质豆腐豆腐特有的香气平淡。劣质豆腐一

6、一有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。(4) 滋味鉴别进行豆腐滋味的感官鉴别时，可在室温下取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。良质豆腐一一口感细腻鲜嫩，味道纯正清香。次质豆腐一一口感粗糙，滋味平淡。劣质豆腐一一有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。5、鉴别豆腐干的质量(1) 色泽鉴别感官鉴别豆腐干的色泽时，可取样品直接进行观察。次质豆腐干一一比正常豆腐干的颜色深。劣质豆腐干一一色泽呈深黄色略微发红或发绿，无光泽或光泽不均匀。(2) 组织状态鉴别进行豆腐干组织状态的感官鉴别时，可先取样品进行外部观察，然后用刀切开后再仔细观察， 最后用手按压以感知其弹性。良质豆腐干一一质地细腻，边角整齐，有一定的弹性

7、，切开处挤压不出水，无杂质。次质豆腐干一一质地粗糙，边角不齐或缺损，弹性差且易被折粘，切口处可挤压出水珠。劣质豆腐干一一质地粗糙无弹性，表面粘滑，切开时粘刀，切口挤压时有水流出。(3) 气味鉴别取豆腐干样品在室温下直接嗅闻即可。良质豆腐干一一具有豆腐干特有的清香气味，无其他任何异味。次质豆腐干一一豆腐干的特有香气平淡。劣质豆腐干一一有馊味，腐臭味等不良气味。(4) 滋味鉴别取豆腐干样品放在口中细细咀嚼，品尝其滋味。良质豆腐干滋味纯正，咸淡适口。次质豆腐干一一豆腐干本身滋味平淡，偏咸或偏淡。劣质豆腐干一一有酸味，苦涩味及其他不良滋味。6、鉴别豆腐泡的质量(1) 色泽鉴别进行豆腐泡色泽的感官鉴别时

8、，可取样品在散射光线下直接观察。良质豆腐泡为金黄色或棕黄色，色彩鲜艳而有光泽。次质豆腐泡颜色变暗，微有光泽。劣质豆腐泡表面呈灰色或深褐色，无光泽。(2) 组织状态鉴别进行豆腐泡组织状态的感官鉴别时，先取样品直接观察，然后用刀切开再仔细观察。良质豆腐泡一一块形整齐，有弹性，皮脆，内质呈蜂窝状，不粘不散，无杂质。次质豆腐泡一一块形不整，皮软，弹性差。劣质豆腐泡一一块形不整，皮软，无弹性，切口粘刀，手摸粘手，有杂质。(3) 气味鉴别进行豆腐泡气味的感官鉴别时，取样品在室温下直接嗅其气味，然后用刀切开再嗅其内部气 味。良质豆腐泡一一具有豆腐泡特有的清香风味，无其他任何不良气味。次质豆腐泡一一豆腐泡的特

9、有风味平淡。劣质豆腐泡具有腐臭味、哈喇味等不良气味。(4) 滋味鉴别进行豆腐泡的滋味感官鉴别时，取样品细细咀嚼以品尝其滋味。良质豆腐泡外皮酥脆 适口，泡内软嫩，咸香适度，具有豆腐泡固有的滋味。次质豆腐泡一一外皮较软，适口性差，豆腐泡的固有滋味平淡。劣质豆腐泡一一有酸味、苦味，涩味等不良滋味。7、鉴别豆腐皮的质量豆腐皮也叫干豆腐、百页等的。(1) 色泽鉴别良质豆腐皮一一呈均匀一致的白色或淡黄色，有光泽。次质豆腐皮一一呈深黄色或色泽暗淡发青，无光泽。劣质豆腐皮色泽灰暗而无光泽。(2) 组织状态鉴别感官鉴别豆腐皮的组织状态时，取样品直接进行观察，然后用手拉抻试验其韧性。良质豆腐皮一一组织结构紧密细腻

10、，富有韧性，软硬适度，薄厚度均匀一致，不粘手，无杂 质。次质豆腐皮一一组织结构粗糙，薄厚不均，韧性差。劣质豆腐皮一一组织结构杂乱，无韧性，表面发粘起糊，手摸之粘手。(3) 气味鉴别进行豆腐皮气味的感官鉴别时，取样品直接嗅其气味。良质豆腐皮一一具有豆腐皮固有的清香味，无其他任何不良气味。次质豆腐皮豆腐皮固有的气味平淡，微有异味。劣质豆腐皮一一具有酸臭味，馊味或其他不良气味。(4)滋味鉴别进行豆腐皮滋味的感官鉴别时，取样品细细咀嚼，尝其滋味。良质豆腐皮一一具有豆腐皮固有的滋味，微咸味。次质豆腐皮豆腐皮固有滋味平淡或稍有异味。劣质豆腐皮一一有酸味、苦涩味等不良滋味。8、鉴别腐竹的质量(1) 色泽鉴别

11、：进行腐竹色泽的感官鉴别时，可取样品直接观察其色泽。观良质腐竹一一呈淡黄色，有光泽。次质腐竹一一色泽较暗或洁白，无光泽。劣质腐竹一一呈灰黄色，深黄色或暗黄色，色泽暗淡无光泽。(2) 外观鉴别进行腐竹外观的感官鉴别时，取样品直接观察，然后折断再仔细观察。良质腐 竹一一为枝条或片叶状，质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀。次质腐竹一一呈枝条或片叶状并有较多折些的枝条或碎块，有较多实心条。劣质腐竹有霉斑、虫蛀、杂质。(3) 气味鉴别进行腐竹气味的感官鉴别时，取样品直接嗅其气味。良质腐竹一一具有腐竹固有的香味，无其他任何异味。次质腐竹腐竹固有香气平淡。劣质腐竹一一有霉味、酸臭味等不良气味，及其

12、他外来气味。(4) 滋味鉴别进行腐竹滋味的感官鉴别时，取样品用热水浸泡至柔软，细细咀嚼品尝其滋味。良质腐竹一一具有腐竹固有的鲜香滋味。次质腐竹一一腐竹固有滋味平淡。劣质腐竹一一有苦味、涩味或酸味等不良滋味。9、鉴别腐乳的质量腐乳按颜色和加工方法不同分为红腐乳(简称红方)、白腐乳又名糟豆腐(简称糟方)、青腐乳 又名臭豆腐(简称青方)三种。(1) 色泽鉴别进行腐乳色泽的感官鉴别时，先取样品打开包装进行观察，然后取出腐乳块再仔细观察，最 后切开观察其内部。良质腐乳一一红方表面呈红色或枣红色，内部呈杏黄色，色泽鲜艳，有光泽。糟方外表呈乳 黄色，青方外表呈豆青色。次质腐乳一一各种腐乳色泽不鲜艳，变得暗淡

13、。劣质腐乳一一色调灰暗，无光泽，有黑色，绿色斑点。(2) 组织状态鉴别进行腐乳组织状态的感官鉴别时，可先取整块样品在散射光线上直接观察，而后切开，仔细 观察切面处性状。良质腐乳一一块形整齐均匀，质地细腻，无霉斑、霉变及杂质。次质腐乳一一块形不完整，质地不细腻。劣质腐乳一一质地稀松或变硬板结，有蛆虫，有霉变现象。(3) 气味鉴别进行腐乳气味的感官鉴别时，可取样品直接嗅闻其气味。良质腐乳一一具有各品种的腐乳特有的香味或特征气味，无任何其他异味。次质腐乳各品种腐乳特有的气味平淡。劣质腐乳一一有腐臭味、霉味或其他不良气味。(4) 滋味鉴别进行腐乳滋味的感官鉴别时，可取样品细细咀嚼并在舌与上腭之间摩擦，

14、品尝其滋味。良质腐乳滋味鲜美，咸淡适口，无任何其他异味。次质腐乳滋味平淡，口感不佳。劣质腐乳一一有苦味、涩味，酸味以及其他不良滋味。10、鉴别面筋的质量面筋本来是以小麦为原料生产的小麦蛋白类制品，但在我国按传统习惯，将其归入豆制品类。(1) 色泽鉴别进行面筋色泽的感官鉴别时，取面筋在散射光线下直接观察。良质面筋一一呈白色。油(炸)面筋呈黄色。次质面筋颜色相应地变深。劣质面筋一一色泽灰暗，油(炸)面筋呈深黄或棕黄色。(2) 组织状态鉴别进行面筋组织状态感官鉴别时，先取样品直接观察，然后用刀切开再观察，最后用手指按压 以感知其弹性及是否粘手。良质面筋一一多呈圆球形，大小均匀，有弹性，质地呈蜂窝状，

15、不粘手，无杂质。次质面筋一一弹性差，不粘手，大小不均匀。劣质面筋一一失去弹性，手摸时粘手，有杂质。(3) 气味鉴别感官鉴别面筋的气味时，取样品在室温下直接嗅其气味，然后切开面筋，再次嗅闻。良质面筋一一具有面筋应有的气味，无其任何异味。次质面筋面筋固有的气味平淡，稍有异味。劣质面筋有臭味、哈喇味(油炸面筋)或其他不良气味。(4) 滋味鉴别进行面筋滋味的感官鉴别时，取样品细细咀嚼，品尝其滋味。良质面筋一一具有面筋固有的滋味，无其他任何异味。次质面筋面筋固有的滋味平淡，稍有异味。劣质面筋一一有酸味，苦味及其他不良滋味。11、鉴别淀粉的质量淀粉广泛存在于植食、蔬菜的块根和干果中，为葡萄糖所组成。当今在烹调中使用的淀粉有 菱角淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉等。这些淀粉各其有特征。(1) 菱角淀粉：菱角又名凌，是一种漂生水面的植物，在夏末以后就不再长茎而转入开花结 果，果肉增重，淀